咖啡大師四十年實戰心得　　　 專業級烘焙、萃取技術無私公開 精品咖啡講求產地與風土，要求顆粒大小與硬度，不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式，必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列，嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證！香氣濃郁、口感醇厚，有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味！ 繼廣受好評的《咖啡大全》之後， 日本咖啡大師田口護更進一步的帶領讀者，由淺入深走進精品咖啡的世界。 從入門到專業，文字淺顯明快，內容詳實豐富，更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。 「比起一般咖啡，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬…… 不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」──日本烘焙咖啡大師田口護 ◎【知識篇】精品咖啡的定義──品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可！ ◎【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法──烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識！ ◎【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則──採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議！

第1章　知識篇：關於精品咖啡

◎1.何謂精品咖啡？
◆學習自葡萄酒的世界
◆沒有確切的定義
◆接受杯測審查
◆不受國際市場價格影響的咖啡
◆卓越杯的誕生
◆何謂永續咖啡？
◆只要好喝就會購買

◎2.精品咖啡上市之前
◆產地靠近消費地
◆好咖啡可賣出高價
◆進入多品種少量生產的時代
◆微型精製工廠微量批次（Micro-lot）生產
◆精製法大幅改變
◆黏膜的應用
◆蜂蜜般的香氣
◆調整味道的工夫
◆配合審查會的標準
◆生豆狀態直接乾燥
◆非洲棚的盛行
◆淘汰麻袋

◎3.精品咖啡的美味之處在於？
◆品種的影響微乎其微
◆源自衣索比亞的藝妓種（Geisha）
◆故步自封的日本咖啡
◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後
◆苦味主要來自綠原酸
◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯，深度烘焙的咖啡苦味明顯
◆「好苦味」與「壞苦味」

第2章　技術篇：精品咖啡的烘焙

◎1.系統咖啡學
◆根據「基本烘焙」分類
◆精品咖啡以C型為中心

◎2.精品咖啡四大類
◆在二次爆裂之前杯測
◆整體往D型方向各移動半型
◆變動因素也納入考量
◆在腦中進行加減運算
◆是否出現皺摺
◆杯測非萬能

◎3.四種類型的烘焙法
◆A型
◆B型
◆C型
◆D型
◆Agtron焦糖化測定器與L值
◆不愛苦味的SCAA

◎4.烘焙的最佳時間帶
◆聽不見爆裂聲
◆難以分類的咖啡豆
◆檸檬汁般的香氣
◆最佳時間帶範圍過窄

◎5.善用精品咖啡特性的烘焙法
◆精品咖啡是「3D」的世界
◆描繪「垂直軸」的概念
◆脫水縮合與加水分解
◆變為老豆（Old Coffee）的意義
◆追蹤脫水狀態
◆快速通過加水分解區
◆適合「高溫短時間烘焙」嗎？
◆自家烘焙咖啡館存在的理由
◆精品咖啡不容小覷
◆關乎烘焙者的常識

◎6.烘焙範例

◎7.杯測（cup testing）
◆SCAA的杯測法與COE的杯測法
◆SCAA評分表的內容
◆以小批次為主的COE杯測法
◆當作商品時，少不了「苦味」評價
◆善用味環
◆歐美人士偏愛「香味」，日本人偏好「口味」
◆SCAJ的杯測法
◆日本人講究「甜味」
◆巴哈咖啡館的杯測法

◎8.精品咖啡的萃取
◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流
◆美國的動向是關鍵

第3章　實踐篇：精品咖啡的銷售

◎1.精品咖啡的採購
◆利用網路靠近產地與消費地
◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起
◆網路購物的優點與缺點
◆姑且不論好壞，「門外漢加入戰局的時代」
◆認識巴拿馬唐帕奇莊園
◆要求「壟斷」的日本人
◆與小規模莊園合作
◆產地視察是否有必要？

◎2.銷售方式與員工訓練
◆只能仰賴「店員的能力」銷售？
◆體驗「自然觀」
◆年資達四年者送往產地研修
◆無法煮出超出能力的咖啡

【對談】
談談精品咖啡的未來／SCAJ的努力

前言

　　擁有高評價的精品咖啡問世已經有十餘年。日本人也逐漸知悉精品咖啡的存在。目前我開的「巴哈咖啡館」營業額的四到五成是來自精品咖啡。

　　我第一次接觸到的精品咖啡使用的是瓜地馬拉咖啡豆。產自於一般人比較陌生的薇薇特南果區。咖啡豆本身毫無缺點且品質一致，經過烘焙後，滋味、風味、醇厚度皆令人激賞，嚐起來簡直如同高級葡萄酒般複雜且精妙。

　　過去使用的瓜地馬拉SHB（Strictly Hard Bean，極硬豆）品質並不差。

　　一如各位所知，敝店自開業以來始終貫徹執行手選咖啡豆工作，藉此統一咖啡豆的品質，也可避免烘焙時走味。當然，就連品質最高級的瓜地馬拉SHB 也不例外，我也自豪於能夠推出品質更高一級的優質咖啡豆。

　　但是，現在出現在我面前的瓜地馬拉精品咖啡水準完全不一樣。萃取出的香氣令人驚喜，就像剛做好的巧克力一樣。而且滋味複雜，我記得裡頭充滿各式各樣的味道。

　　精品咖啡及替它闖出名號的星巴克咖啡的出現，對於日本咖啡業來說宛若是強迫日本開放的黑船再度來襲。只要最新潮流的世界級指標一出現，日本人總會像靠近捕蚊燈的蚊蟲一樣趨之若騖。日本人自古以來就對舶來品難以抗拒。

　　對於這種現象，有些人認為是行為草率，也有人認為是上進心的表現。不過古人積極強調「不要一昧追隨流行」自然有其道理在。精品咖啡最初是因為有國際審查員掛保證，於是開始莫名受到重視。我對這風潮同樣感到羞愧。畢竟有些不僅與咖啡本身無關，甚至多少有些狐假虎威的權威主義氛圍存在。

　　而另一方面，我也聽過客人不滿地表示自己喝過榮登「卓越杯」（Cup of Excellence，簡稱COE）比賽冠軍的咖啡，但是那股刺激舌頭的味道一點兒也不覺得好喝。我想或許是烘焙不當所造成。

　　精品咖啡大致上都是高地產的硬豆（Hard Beans），含水量高，油脂量也高，意思是烘焙時極為困難，因此烘焙的控制相當傷腦筋。尤其是使用排氣量低、容量小的烘焙機時更是如此。為了引出精品咖啡風味絕佳的特色，關鍵就在於烘焙者必須追求卓越的烘焙技巧。

　　二○○三年出版的《咖啡大全》深獲國內外好評（繁體中文版於二○○四年七月由積木文化出版），至今仍屢屢再版。書中網羅了我所有的基本想法，不過關於精品咖啡的部份只提了些概要，沒能深入探討。

　　而現在我打算投身如迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人的共有資產。說穿了，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬。單一栽培咖啡的挑選是十分精細的過程。不過我們也有足以馴服這些賽馬的方法，就先從簡單的熟悉咖啡豆開始吧。

何謂精品咖啡？

◆仿效葡萄酒的世界

　　經常有人問道：「精品咖啡是什麼？」簡單來說就是「具有美好風味特性的咖啡」，但是如果這麼說，只會換來「也就是藍山或夏威夷可那(Hawaii Kona)之類的咖啡吧」的回答，令人不曉得該如何回應才好。

　　原來藍山、夏威夷可那、摩卡．瑪塔利(Mokha Mattari)等一般市面上可見的咖啡豆之中，附加價值特別高的就是「具有美好風味特性」，既然如此將它們稱為精品咖啡也無妨吧─一般人大概會這麼想，不過這些咖啡一般稱作「高級咖啡豆」(Premium Coffee Bean)，已經分類在其他集團。

　　若你問我到底有什麼不同，我很難回答。或許是習慣，也或許是基於方便，總之，這類高附加價值咖啡豆被稱為高級咖啡豆，與精品咖啡截然不同。

　　話說回來，精品咖啡本身並沒有精確的定義。我認為與其定義後造成許多爭議，不如保持含糊、可隨意解釋，大家自然會瞭解。

　　這裡我們先將時間倒轉至三十年前。本書主題的「精品咖啡」一詞是一九七八年美國努森咖啡館的愛爾娜．努森(Erna Knutsen)女士在法國咖啡國際會議上提出而開始使用。其宗旨是：「特殊氣候及地理條件生產出具備獨特香氣的咖啡豆(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles)」。

　　相當簡單且明確的定義。當我看到微氣候(Microclimate)一詞時，瞬間瞭解了：「哈哈，原來咖啡打算比照葡萄酒嗎？」

　　所謂「微氣候」是葡萄酒世界的常用詞彙，也經常被說成法語風格的「地方
性氣候」，在日本則譯作「微氣象」或「局部區域氣候」。

　　簡單來說，不管是葡萄酒的葡萄田也好，咖啡田也好，在有限範圍內的氣候都會影響葡萄或咖啡生長過程，培養出些微差距的成果。具體來說，田地標高在哪兒？是否近海、近湖泊或河川？田地的方向或傾斜度如何？是否正好位在森林風吹過的路徑上？日夜溫差如何？降雨量、日照量如何？諸如此類細微的自然環境差異都會影響田地所賦予葡萄或咖啡的獨特個性─這類概念已經根深蒂固。

　　最近經常使用的「風土」(Terroir)一詞也是來自葡萄酒世界，意思是自然環境影響田地，用法上幾乎與「微氣候」相同。因為在葡萄酒的世界，葡萄田的性質會受到微氣候、土質等影響，因此一般認為同樣情況或許也可套用在咖啡的世界。

◆沒有確切的定義

　　言歸正傳。前面提過精品咖啡的定義是由各國精品咖啡協會自訂，沒有嚴苛且統一的定義。如果嚴格定義的話，能夠賣精品咖啡的業者變成只有自己，他們認為這樣無益於生意。因此世界各國的精品咖啡協會始終採取模糊定義，底下將介紹日本精品咖啡協會(以下簡稱SCAJ)的「定義」，僅供參考。

　　● 消費者(喝咖啡的人)杯中的咖啡液體風味絕佳，消費者評價為好喝且感到滿意的咖啡。

　　● 所謂風味絕佳的咖啡，是指風味上讓人留下明顯印象，有清爽明快的特殊酸味，後味會變成甜味後消失。

　　● 杯中風味絕佳，因此從咖啡生豆(種子)到變成杯中咖啡液體的所有階段，必須貫徹統一的制度、工程和品質管理(From seed to cup)。

　　烘焙後，就成了「擁有明顯風味特性及明確來源、名人掛保證的高品質咖啡」，不過這種定義非但沒搔到癢處，而且似乎怎麼解釋都可以，有點八面玲瓏。這點相信各位讀者也發現了。SCAJ 將評鑑重點擺在「杯中液體的風味特性」，而美國精品咖啡協會(SCAA)則主張評鑑對象應該是「咖啡生豆」。另一方面歐洲精品咖啡協會(SCAE)則主張應該評鑑咖啡基底的「咖啡液」。每個國家的咖啡業者想法錯綜複雜，因而產生前述的差異。

◆接受杯測審查

　　但各國依然有共識，為了獲得「精品咖啡」的名號，必須越過幾重障礙。其中一項條件是「可追溯性」(Traceability)要明確。也就是「生產履歷」必須清楚，可追蹤該咖啡豆是哪個國家、哪個地區的哪個咖啡園所生產。過去的咖啡豆事實上在產地與品種等的認定上相當模糊，關於這點後頭將會詳細敘述。

　　自從精品咖啡出現以來，市面上也出現許多穿鑿附會的陌生外來語， 例如： 可追溯性、永續性(Sustainability)、公平交易(Fair trade)、卓越杯COE 競賽、雨林聯盟認證咖啡(Rainforest Alliance Certified Coffee)、風土、半水洗式精製法(Pulp
natural， 指成熟的果實去果皮自然乾燥後再行水洗)等。其中還有去除黏膜等繞口的專用詞彙。對於我這種不擅長外文的人來說，簡直像在刑求。

　　言歸正傳，僅次於生產履歷的重要條件就是必須接受「 香味評鑑」， 也就是所謂「 杯測」(Cup Testing)， 與葡萄酒的「 品酒」(Wine tasting) 相似。詳細內容後頭再行說明，簡單來說，若是沒有經過杯測的味覺審查、沒有獲得一定的評價(是否表現出產地特有的風格風味)，就無法稱之為「精品咖啡」。

　　生產履歷較明確，生豆分級(檢驗瑕疵豆混雜比例)評價較高的藍山、夏威夷可那(見14頁照片)屬於「高級咖啡豆」，未被稱為精品咖啡是因為沒有經過「杯測」的味覺審查步驟。因此知名品種咖啡擁有比照精品咖啡的特殊待遇，不過名稱上為了方便，而稱作「高級咖啡」。 ◆不受國際市場價格影響的咖啡

　　相信各位應該多少瞭解了什麼是精品咖啡，至於精品咖啡是在什麼樣的背景下問世，接下來將稍微聊聊它的歷史由來。

　　有一點希望各位能明白，以價格來看，咖啡豆是僅次於石油的國際商品。大部份咖啡豆均由南半球較貧困的開發中國家所生產，主要供應給北半球富足的已開發國家。也就是說，咖啡的生產與南北半球經濟落差問題息息相關，再加上咖啡園的維護管理健全與否，也影響到地球環保問題。咖啡栽種不只是單純的農作物生產而已，也囊括了經濟、社會、環境等各方面價值。

　　大家都知道咖啡價格指標取決於紐約、倫敦的期貨市場。過去有進口數量限制( 比例制，Quota System)，可抑制咖啡豆價格暴跌，而自一九八九年起廢除比例制之後，正好遇到巴西豐收、越南產咖啡加入市場，造成慢性的市場供給過剩、價格低迷。二○○一年紐約期貨底價創下每磅41.5分錢的新低，行情價低迷不振持續數年。這就是所謂的「咖啡危機」。

　　當時，如果每磅可賣80分錢，咖啡園就能夠維持正常管理，然而生產者卻放棄咖啡園，改而栽培橡膠或古柯(注：葉子可提煉古柯鹼)。農地荒廢，農民的孩子無法上學，中美洲等地頻生飢荒。在這種情況下，人們強烈希望咖啡豆能夠「不受到市場影響」、「不依賴市場」。

　　該如何避免咖啡豆受到市場影響？簡單來說，就是以高價收購咖啡豆，直接與生產者締結長期合約。後面將會提到的卓越杯COE、利用網路進行的咖啡國際競標都是由此架構衍生而來。生產者有錢的話，就能夠好好管理咖啡園，以結果來說，能夠永續維持自然環境。

◆卓越杯COE 的誕生

　　另一方面，在咖啡的國際行情價一片低迷之中，聯合國展開促進開發中國家經濟獨立的計畫，稱為「 聯合國特級咖啡計畫」( 一九九七∼ 二○○○年)。目的是為了驗證：是否生產出高品質美味咖啡就能以合理的價格售出。接受試驗的生產國有巴西、巴布亞新幾內亞、衣索比亞、烏干達、蒲隆地等五國，參與試驗的市場則選擇美國與日本。

　　五國之中最難生產出「 特級咖啡」(Gourmet Coffee，精品咖啡與高級咖啡的總稱)的居然是巴西。因為一般被稱為「巴西式」的品質評鑑法，其主要目的是找出缺點，相當消極，不適合積極介紹口味優點與特性的特級咖啡市場。爭論到最後，巴西精品咖啡協會(BSCA)屈服於歐美精品咖啡業者的要求，採納SCAA 的品質評鑑標準。一九九九年BSCA 主辦競賽，國際審查員由來自巴西全國的咖啡之中挑選出最優秀的咖啡豆，並給予「巴西之王」(Best of Brazil)的封號。此最優質的咖啡豆後來加入網路競標之列。

　　隔年二○○○年進一步擴大競賽規模，第一名的咖啡豆受封「卓越杯COE」榮耀。由此咖啡豆確立了前所未有的國際競標網路系統，也證明了眾人期望的「不依賴國際市場」是可行的。同時，卓越杯也成為依賴市場的「商業咖啡」(Commodity Coffee)與價值體系不同於市場的「精品咖啡」的分界線。

◆何謂永續咖啡？

　　關於咖啡的「滋味」，在精品咖啡出現之前，始終沒有適合的形容詞彙。在「味道感受因人而異」的世界裡，不存在全世界共通的味道代號，讓大家能夠同場討論。我經常主張咖啡世界也需要「共通語言」。德國語言學家路德維希(Ludwig Josef Johann Wittgenstein)說過：「語言的界線表示世界的界線」。如果要更深入咖啡的世界，就必須以價值觀相同的語言為基礎。而成為這項基礎的就是SCAA 的品質評鑑方式、杯測審查，以及卓越杯COE。

　　根據SCAA 的看法，「精品咖啡」的概念是「結果」，而「永續咖啡」則是「過程」。話說回來，「永續」到底是什麼？「永續」譯自英文Sustainable 這個字，簡單來說就是吾等消費者能夠持續喝到產地生產、安全又美味的咖啡。因此我們不應該殺價、討價還價，必須支付生產者適當等值的價格，建立並得以維持良好的夥伴關係。

　　如此一來就能夠縮小南北半球的經濟差距，並改善咖啡園勞工的生活環境，進而保護自然環境─這就是永續。被問到「什麼是永續咖啡？」時，人們往往不瞭解這與自己有什麼關係而敬謝不敏。但如果希望將來能夠繼續喝到安全的咖啡，在喝咖啡的同時，是否應該想想南北半球問題、地球環境問題，以及在咖啡園工作的勞工問題？

　　這絕對不是廉價的博愛主義。但只憑藉正當性或同情，生意無法持續做下去。我總是對熟識的咖啡園主人這麼說：「只要你重視品質，我一定會以合理的價格收購。」廣義來說這也是永續經營的方式之一，也屬於公平貿易(Fairtrade)的一種。雖不是所謂「公平貿易認證咖啡」(Fair Trade Certified ™ )，但這是身為一介自家烘焙咖啡店老闆的我，唯一能夠做到的實質貢獻。

◆只要好喝就會購買

　　永續咖啡之中有一部份稱為「有機栽培」咖啡。不使用化學肥料、農藥，通過認證機構檢驗合格，屬於健康導向的咖啡。歐美有較多有機栽培咖啡的信徒，不過日本的流通量較少，品質也不均。坦白說味道也不具特色。除了少部份之外，我幾乎沒有進口販售。前面也說過，只憑正當性與同情做不成生意。如果是好東西，不用拜託我也願意購買，但不好的東西一定不買，就是這麼簡單。

精品咖啡的美味之處

◆品種的影響微乎其微

　　咖啡的歷史也可說是品種改良史，近年來已經由致力於防範病蟲害，轉為與羅布斯塔種交配，也就是混種。混種的目的主要還是在於追求高產量品種。但是近十年來精品咖啡的出現，大幅改變了品種改良的目的，人們由重視」產量」轉而重視」美味」。尤其是精品咖啡的評價重點在於」讓人記住的美味」，也就是香氣讓人」印象深刻與否」及其」獨特性」，因此改良方向轉為追求」美味」也是理所當然。問題是咖啡的」品種」與」美味與否」不能劃上等號。以葡萄酒為例，」風土」與」葡萄品種」兩者交織造就出葡萄酒的特色，但是咖啡的話，一如前面曾經提過，不只受到微氣候或風土的影響，精製法、烘焙方式等諸多條件也會大幅影響咖啡香味。品種影響只佔這些條件的極少部份而已。

　　葡萄酒的話，波爾多省的卡本內蘇維濃)Cabernet Sauvignon) 與布根地省的夏多內)Chardonnay) 葡萄是最具代表性的高貴品種，無論在哪個國家、哪個地區生長，只要做成葡萄酒，卡本內就會釋放出卡本內、夏多內就會釋放出夏多內特有的香氣，它們的品種特性就是這麼強烈，簡單明瞭。英國葡萄酒專家休強生)Hugh Johnson)曾經這麼說過：」要了解葡萄酒就必須從葡萄品種開始學起。」那

　　麼咖啡品種又是如何呢？我相信應該很少有人喝下一口就能說：」這是帝比卡種」、」這一定是波旁種」吧。待會兒將介紹的藝妓種或許個性較鮮明，不過那也僅限於透過一定的烘焙程度烘焙過後才能夠突顯出來。阿拉比卡種咖啡之中，就屬長久以來受到眾人喜愛的優質品種帝比卡最缺乏特色。使用百分之百帝比卡種煮出的咖啡清爽順口，卻又少了點什麼，味道相當平淡，反而不受到青睞。

　　我的好友、人氣網站「百咖苑」的站長，也是熟悉咖啡味覺生理學的滋賀醫科大學醫學博士旦部幸博先生解釋為什麼咖啡品種不似葡萄酒品種般，具有顯著的特性：「衣索比亞野生種咖啡事實上包括了許多品種，其中極少部份歸類為葉門種，另一部份稱為帝比卡或波旁。這些品種生長到後來發生突變或是經過人工混種，而逐漸遍及全世界，因此這些品種彼此差距不大，每一種都有著相同的滋味、風味。例外的大概只有藝妓種Geisha 而已。」

　　若是追溯每一品種的祖先，大致上都是帝比卡或波旁)與帝比卡並稱為兩大原生品種)，也因此咖啡品種之間沒有顯著的特性差異。「只有藝妓種例外」是因為藝妓種屬於衣索比亞野生種之一，而且沒有什麼繞道，保持野生種的性質就直接來到中美洲的哥斯大黎加，此後蟄伏五十年，直到來到巴拿馬的土地，它的華麗資質才終於開花結果。

◆源自衣索比亞的藝妓種

　　既然談到藝妓種，我們就來說說這個特別的咖啡豆。此品種是一九三一年在衣索比亞發現，來到哥斯大黎加則是要到一九五三年。其後雖然傳到了巴拿馬， 卻因為產量少而未受重視。如果沒有命運的捉弄， 藝妓種咖啡或許會就這樣從歷史上消失，但是到了二○○四年巴拿馬國際拍賣會「BEST OF PANAMA」 上，「 翡翠莊園」(Hacienda La Esmeralda)的藝妓咖啡拍賣出史上最高價格，以黑馬之姿現身於咖啡市場。

　　其後翡翠莊園的藝妓咖啡持續出擊，在同樣的拍賣會上連續四年勇奪第一。二○○七年的拍賣價格更高達每磅一百三十美元的天價，所獲得的評價簡直無人望其項背，因此被稱為是咖啡界的「侯瑪內—康地」()Romanée-Conti，紅酒之王)，或是「咖啡品種之中的冠軍」。

　　接著到了二○一○年，日本公司以每磅一百七十點二美金的空前高價標下，藝妓風味咖啡似乎出現過熱的情況。再加上近年來出口到韓國、台灣等亞洲國家的比例逐年增加，咖啡園雖然大幅度擴張，供給不及的情況仍在持續。這可說是一種「社會現象」，也可說是一種風潮。

　　藝妓咖啡之所以一躍成名，都要歸功於它那股人稱」摩卡香」的香氣。既然藝妓是來自衣索比亞的野生種，具有類似衣索比亞豆、摩卡豆的香氣也是理所當然，但是它的柑橘系風味與伯爵紅茶般的後味，是其他種類所沒有的。拍賣會的國際審查員給予藝妓咖啡滿分的原因，恐怕就在於它具備其他品種所沒有的無形又獨特的特性。

　　藝妓咖啡的特色鮮明，幾乎人人一喝就知道它是藝妓咖啡。拿過去的說法來說的話，就是可媲美摩卡或曼特寧的個性派。遲至二十一世紀才受人矚目也是值得玩味之處。

作者：田口護(Taguchi mamoru) 譯者： 出版社：積木文化 書系：飲饌風流 出版日期：2012-05-17 ISBN：9789866595738 城邦書號：VV0040C 規格：精裝 / 全彩 / 168頁 / 19cm×26cm