【勝手口】廚房專用出入口。 安倍庶民派的溫暖漫畫 ＋ 堀井京都式的散文風情 深夜食堂每晚開店前，在廚房後門邊流傳的種種機鋒幽默的飲食閒話。 還有老闆２５道正宗料理食譜大公開！ 【精采內容】 ◎常客新客話家常── ……從馬鈴薯燉肉就可以看出「想欺騙男人的女人心理」，委婉一點地說是「想給男人留下好印象的女人心理」。若是想要真正的媽媽味，做涼拌菠菜或者筑前煮之類的不就好了。非要做成主菜不可的話，八寶菜、糖醋蝦，生薑豬肉也行；但那些都敵不過「馬鈴薯燉肉」的惡魔形象啊，果然魅力在於馬鈴薯吧！ ◎你不知道的趣味料理── ……蕎麥麵店常有一些不知道是什麼玩意的丼：開花丼、他人丼、文化丼。豬肉加蛋汁是開花丼，牛肉加蛋汁是他人丼。我想知道文化丼是什麼，點一份來瞧瞧，原來是炸蝦加蛋汁。怎麼炸蝦裹上蛋汁就有文化了呢？ 細說豐富食材小典故、發現日常料理新趣味、揭開安倍夜郎創作秘辛…… 所有在這裡才聽得到的第一手食堂秘聞全收錄！ 【讀者推薦】 「令人回味無窮的文字，加上變化多端的料理食譜，讓人在家也可以重現深夜食堂！」 ──由良上野介 「我保證，即使沒看過《深夜食堂》也會喜歡這本書。作者溫暖樸實如《深夜食堂》常客般的文字細細介紹料理背後不為人知的小故事，將《深夜食堂》的世界擴展得更廣了。」 ──Bongo 「看著看著不小心就笑了出來，堀井的散文就是能讓人讀得非常開心。」 ──niponia 「先介紹料理才端出食譜太厲害了！看得肚子正餓，下一頁馬上教你實做，害我進進出出廚房好幾次，看完都不知胖了多少……」 ──mayumi 「作者的散文和《深夜食堂》漫畫的氛圍非常絕妙地相配！」 ──J.Yona 「原以為只是《深夜食堂》料理的補充書，沒想到這麼有意思，喜歡《深夜食堂》的人一定要讀！」 ──北野 「看《深夜食堂》從沒餓過，竟然被這本書打敗，全部都好想吃啊～～～」 ──沙繪子 「作者的文字自由奔放，無論寫料理還是寫故事都很吸引人。每道菜還附上罪惡的食譜，讓半夜只能依靠冰箱的我餓得不得了啊！」 ──chigorimo 「作者和安倍夜郎是好朋友，書中寫到兩人互動的場景感覺非常親切。」 ──yaki samako 「平常不愛看料理隨筆，但這本文字純樸可愛，讓人讀了不禁會心一笑。」 ──田中栗子 「切記！肚子餓的時候、睡前，還有減肥期間絕對不能讀這本書啊！」 ──亞紀

◎第１夜　紅香腸
原來一用油煎，就不紅了啊……

◎第２夜　貓飯
柴魚的外表像木頭一樣乾硬不起眼，卻可以瞬間引出美味，真是偉大的東西啊！

◎第３夜　醬油與調味醬
是東洋好？還是西洋讚？讓荷包蛋來裁決！

◎第４夜　蘿蔔燉牛筋加蛋
看著眼前的關東煮，有人只要有蘿蔔就夠了，有人則會因為沒有雞蛋而失望。我就是雞蛋派的。

◎第５夜　烤海苔
裝在蓋子華麗、底部挖空盒子裡的高貴海苔大人，隨身有微弱炭火伺候，真是氣派。

◎第６夜　鱈魚子
麻里鈴不是一直都點五分熟的的鱈魚子喔，她也點過生的，但後來不點了。那是正確的抉擇。

◎第７夜　豬排丼
就是要「直直地從上往下縱著吃」，才是丼界大老的姿態。

◎第８夜　拿波里義大利麵
我想吃的「昭和拿波里義大利麵」是廉價的那種，窮酸的番茄醬甜味真令人懷念。

◎第９夜　馬鈴薯沙拉
印加文明可是靠我們馬鈴薯撐起來的啊！

◎第１０夜　拉麵
究竟是什麼拉麵，東京竟然沒得吃？連安倍夜郎也錯過的美味記憶！

◎第１１夜　雞蛋三明治
一定要手做！帶吐司去拜託居酒屋老闆幫他做雞蛋三明治，安倍先生說他真的做過這種事。

◎第１２夜　茶泡飯
還有炸豬排茶泡飯這種東西喔，我跟安倍先生聊到時，他好像不怎麼想吃。不過我很喜歡。

◎第１３夜　馬鈴薯燉肉
電影看多了還以為是媽媽的味道，其實根本是海軍男兒在船上吃的大鍋菜。

◎第１４夜　調味醬炒麵 
這可厲害了，根本沒有炒，卻有炒麵的味道！

◎第１５夜　布丁
夜半「寂寞」時，去便利商店外帶色情雜誌，不小心就多帶幾個柔軟渾圓的布丁了。

◎第１６夜　奶油飯
醬油和奶油一起熱熱地融和，而且要在奶油溶到一半的時候吃最好！

◎第１７夜　竹筍
吃竹筍的時候，感覺就像在吃「春天」，天氣漸暖，但離炎熱的夏天還很遠。溫暖的味道。

◎第１８夜　魚肉香腸
把它想像成是肉來吃吧，正是這種「差不多就可以了」的精神支撐著昭和時期的活力！

◎第１９夜　烤鰻醬汁
光配醬汁就可以吃掉好幾碗飯，因為醬汁裡包含著深厚的歷史，但要求老闆加汁就太悲哀了。

◎第２０夜　可樂餅
我說可樂餅慢慢溶在蕎麥麵湯裡非常美味，安倍先生說他完全不能理解。

◎清口菜　米飯
          安倍夜郎拜託真由美：可以不要「再來一碗」了嗎？

第１３夜　 馬鈴薯燉肉

「我家很窮，馬鈴薯燉肉都是用豬肉。壽喜燒也一直都是豬肉的。」
（出自《深夜食堂》第２４夜）

　　據說馬鈴薯燉肉源自海軍的大鍋菜。

　　謠傳當年東鄉平八郎想在海軍裡重現英國燉菜，結果就弄出了馬鈴薯燉肉。因為沒有牛肉燴醬，只好用醬油和砂糖取代，就成了馬鈴薯燉肉。原來如此。搞不好真是這樣。

　　但是用砂糖和醬油取代牛肉燴醬，如果是廚師應該猜得到結果。因此他們應該是已經預想好成品才這麼做的，並非偶然做出來的。不過平凡的「馬鈴薯燉肉」最近實在太受歡迎，於是就幫它硬編這樣出一套非平民料理（不是誰都想得出來的簡單料理）而是有背景來由的出生傳說，我是這麼想的。讓人微微一笑。

　　馬鈴薯燉肉不知為何被誇大成有「媽媽的味道」，很像「繼司馬遼太郎之後，對坂本龍馬的評價」的感覺。坂本龍馬本來只是維新裡一個配角。明明是配角，卻突然被捧上天，成為魅力四射的大帥哥。於是就硬把他設定成明治維新的主角。究竟哪來的魅力可言？看著幕末戲劇裡的龍馬，大叔我實在很想說：拜託你不要這麼熱情了好不好！

　　如果相信謠傳的話，馬鈴薯燉肉原本是海軍的食物。完全是男子漢的料理，也就是在船上大剌剌地隨便做的大鍋菜。食材跟咖哩很像，但咖哩連森林小學的學生都會做不是嗎？所以才說馬鈴薯燉肉只是在賣形象啊！
然而卻流傳成媽媽的味道。

　　《深夜食堂》第二十四夜講的就是「馬鈴薯燉肉」。

　　從馬鈴薯燉肉可以看出「想欺騙男人的女人心理」。委婉一點地說，就是「想給男人留下好印象的女人心理」。

　　 若是想要真正媽媽的味道，做普通的涼拌菠菜或者筑前煮之類的玩意就好了。非要做成主菜不可的話，八寶菜、糖醋蝦，生薑豬肉都行；但那些都敵不過「馬鈴薯燉肉」的惡魔形象。

　　果然魅力在於「馬鈴薯」吧？

　　若是熱熱的番薯又太鄉土，太像媽媽做的菜了。正因為馬鈴薯不是純粹的日本番薯，才會有如此不可思議的魅力。

　　砂糖和醬油也很重要。煮得甜甜的番薯也有媽媽的形象。番薯、醬油和砂糖這樣的組合一定可以在「媽媽味道大賽」中勝出，就像突然去世的民意代表由兒子繼續參選父親的遺缺一樣。日本人遇到這種事馬上就會停止思考，直接被「要支持他」的念頭驅使。這就是身為日本人的證據，不必深究。

　　然而馬鈴薯仍擁有不可思議的魅力。明明是根莖類，卻因為是外來的和尚，好像就比較會念經一般，可以在大都會登堂入室。這樣的「鄉土味」剛剛好，跟煮芋頭和包著海苔炸的日本番薯就是有些不同。

　　馬鈴薯在法國大革命之前就在已經法國普及起來。路易十六下令要大家種植馬鈴薯，帕蒙提耶將「能插進鈕釦孔裡的馬鈴薯花」獻給國王，據說路易十六很高興地配戴了，他的妻子瑪麗‧安東尼和其它貴婦人也把它配戴在胸前髮際，一時大為流行。革命前的貴族晚宴上全是馬鈴薯花，所以法國大革命其實就是打倒配戴馬鈴薯花貴族的政治運動。接著，在歷史上瀟灑登場、替法國大革命善後的拿破崙表示，馬鈴薯已經普及全法國。我們可以說馬鈴薯背負了歐洲的種種歷史。

　　這麼說起來，馬鈴薯燉肉還有肉的問題。

　　是豬肉好呢，還是牛肉才正統呢？

　　嗯……怎樣都好，這是我個人的意見啦！

　　以前昭和時代牛肉最大，接著是豬肉、雞肉、鯨肉，所以學校的伙食常是最便宜的鯨肉；但現在階級已經沒有那麼明顯了。有品牌的豬肉和雞肉比便宜的牛肉貴多了。因此我才覺得什麼肉都好。一定要說的話，我個人偏好以馬鈴薯為主的話就用豬肉，以肉為主的話就用牛肉。

　　原本從家畜文化來看，歷史上西日本是牛，東日本是馬。關西地區農耕用牛，關東平原用馬。所以關東的武士很會騎馬，京都貴族則乘坐牛車。

　　到了明治時代，日本人吃肉的習慣已經根深柢固。關西人吃牛肉，關東人則從馬肉轉為豬肉。與其一夕之間開始大量飼養食用牛，不如養豬容易得多。

　　因此，說到「肉」，有很長一段時間在關西就是指牛肉，在關東就是指豬肉。

　　大阪的「豬肉包子」到東京就變成「肉包子」。在大阪如果使用豬肉卻沒有說明的話，對大阪人而言就是標示不正確。（心裡這麼覺得啦！）

　　所以東京的「牛丼」在大阪叫做「肉丼」。在吉野家分店還沒有遍布日本之前，關西是沒有牛丼這個詞的。直到現在，關西烏龍麵店的菜單上仍有「肉丼」這道料理。

　　由此可知，馬鈴薯燉肉用的肉，西日本牛肉文化地區就是牛肉，東日本馬豬文化地區就是豬肉。這兩個地區原本是兩個國家，薩長東征之後合而為一，肉類文化也就跟著混合。這麼想就得啦！

　　扯了這麼多，其實根本無所謂。

　　無所謂啦，馬鈴薯燉肉只要有點甜、有點辣、裡面放點肉，再熱呼呼地端上桌就行了。什麼肉都可以。

　　我覺得馬鈴薯燉肉和坂本龍馬都很有魅力，我非常喜歡。不過若要號召大眾又顯得太囉唆（我自己已經是嘮叨一族了）。總而言之，馬鈴薯跟肉跟龍跟馬都是無辜的，請大家愛用吧！

作者：堀井憲一郎(Kenichirou Horii) 譯者：丁世佳 其他：安倍夜郎／漫畫插圖、審訂合作(Abe Yaro) 出版社：新經典文化 書系：深夜食堂 出版日期：2013-01-04 ISBN：9789868885424 城邦書號：A1410003 規格：平裝 / 全彩 / 136頁 / 14.8cm×21cm