分類排行
內容簡介
饕客才知道的好吃魚種有哪些?
熟成技術能讓魚肉美味加倍?
白鯧魚什麼季節吃最肥美?
魚該怎麼選?怎麼處理?怎麼保存?
知名料理人郭宗坤,大方公開魚肉美味迷人的超級秘密!
本書獻給:
1. 常為魚肉處理煩惱的你:150種魚,挑選、處理、保存、料理,一次到位。
2. 想吃魚肉最肥美時刻的你:冬天的土魠吃油脂;夏天的土魠吃甜味。不時不食,了解魚的各式滋味。
3. 喜歡吃原味食材的你:透過簡單的熟成工序,讓時間與技術保留食材的原味美好。
4. 餐桌上想多點變化的你:煮來煮去都是那幾種魚?台灣是豐盛之島,我們告訴你其他的選擇與作法。
5. 懂得用沾醬來為食物添香的你:簡單,就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的15種絕色好醬。
除了魚的季節、挑選、處理、料理外,本書更公開揭露日本料理界最神秘的「熟成技術」。就像土魠經過鹽醃熟成後,煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前,加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟,立刻增加料理的滋味與口感,是廚房、料理檯上的必備聖經。
【名家推薦】
「貪吃能使廚藝精進,我想在小郭身上,最適合不過了,因為貪吃小郭可說是無所不用其極跟食材溝通,交朋友。現在他把溝通,交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。」
——詹姆士(型男大主廚)
「和老公認識至少八年的時間,他不但是一位精通日本料理的師傅,更堅持給客人享用的料理食材,都要自己親自採買。小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科,相信看完這本書之後,一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思,並且讓大家在往後的餐桌上,變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦!」
——柯以柔(美食節目主持人)
「這本書是我所知道的相關書籍中最完整的,收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識,還有魚類的保存挑選,甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。」
——柯俊年(電視名廚)
「海鮮店、菜市場魚攤擺滿了大大小小的漁獲,常常買了卻發現與自己想像有出入,或是看著常吃的魚卻叫不出名字?此書的趣味在於此,博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私,一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風,吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」
——林家昌(首都大飯店董事總經理)
「說到吃魚,魚的飲食技巧和文化,郭宗坤可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理,應該先懂魚。如何挑魚?如何保存魚?什麼季節?什麼魚?是盛產也最肥美?有了好食材,然後才是烹飪技巧,這樣才能吃出魚的真正美味。」
——吳純裕(慕燕,嘉義區漁會東石魚市場主任)
目錄
前言 不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好
一、 魚各部位介紹
◎基本殺魚步驟
◎刀具的使用
◎煮魚加分小物
二、 讓魚好吃的祕密-魚的熟成與保存
三、 春季魚類
◎白尾竹筴魚-時令對了,生食比熟食更好吃!
.竹筴魚紫蘇胡麻
.辣蘿蔔泥怎麼做?
◎圓身竹莢魚-油熟醋漬,肉質更鮮甜
.蒜香乾煎竹莢魚
◎盤仔魚-魚皮有柚子香氣
◎赤鯮-高級的燒烤魚
.赤鯮三味湯刺身
◎銀鯧-膠質多,熬湯後魚肉有蛤仔味
◎明石鯛-怎麼料理都美味的萬用魚
◎加納魚-日本人的節慶魚
.加納魚球壽司
.壽司飯怎麼做?
◎長尾瓜(黃瓜魚)-生食有小黃瓜香氣
◎龍占魚-用蘿蔔泥去除草味
.薄切龍占魚
◎虱目魚-可從頭吃到尾的國姓魚
.虱目魚、爛槽怎麼分?
◎金龍-產後煮湯好魚
◎尖梭-清明前後的夢幻魚種
.昆布烤尖梭
◎星點比目魚-酥炸好魚
.酥炸星點比目魚
◎皇帝魚(牛舌魚、紅邊魚)-梅雨季節,肉最緊實
.牛舌魚昆布蒸
.滷煮昆布醬油怎麼做?
四、 夏季魚類
◎黃魚-魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
.蒜頭蒸黃魚
◎淺水帕頭-沒錢吃帕頭,有錢吃黃魚
◎深水帕頭-魚肉有螃蟹香氣
.帕頭、黃魚怎麼分?
.乾煎帕頭佐柚子醬
.柚子醬怎麼做?
◎午仔白-有蝦子香氣,適合煎炸的小魚
◎三牙魚-有黃魚口感,價錢卻只有1/10
.昆布三牙魚西京燒
◎花身魚-夏天煮湯好魚
.花身雞、花身舅怎麼分?
.鳳茄雞魚湯
◎盤鯧-肉質粗,不適合乾煎的鯧魚
◎銅鏡魽仔-大家都不知道可以做生魚片的魚
.銅鏡魽仔生魚片
◎蘇眉魚-魚頭、唇部,老饕最愛
.蘇眉燒霜山藥漬
◎黑鯛(沙格)-帶有螺肉香氣
.黑鯛酒粕燒
◎鐵甲-以熱水汆燙輕鬆取魚鱗
◎黑帶-黑帶吃夏季;油帶吃秋冬
.鹽熟成烤黑帶
◎黃鰭鮪-用醬油,去除魚肉的酸味
.鮪魚五葉燒
.白芝麻味噌醬怎麼做?
◎香魚-愛吃蔬菜,肉質細緻的年魚
.鹽燒香魚
◎竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣
.竹葉甘生魚片
◎刺鯧-適合用醬燒法料理的魚種
◎七星飛刀-只能煮一次,有如鬼頭刀一樣的肉質
.黑松露煎七星飛刀
.奶油松露醬怎麼做?
◎歪美仔-魚肉帶有椰子殼香氣
◎白瓜仔-肉質似凍豆腐,得趁新鮮享用
◎吻仔魚-最適合小孩吃的營養品
.吻仔魚蒸蛋
◎石老魚-澎湖人的月子魚,吃來有甲殼類香氣
.鹽烤石老魚
◎赤黃金線魚-乾煎好魚
◎黑點仔-肉質細緻,有微微貝類香氣
◎搥頭鯊-頭部熬湯富含膠質
.搥頭鯊魚翅湯
◎黑斬真鯊-尾部煮湯特別濃郁
.豆豉鯊魚
◎點鮫-加熱,可去除阿摩尼亞味
◎日本灰鮫-熬湯時,骨頭與膠質會化入湯裡的美味
◎布式金梭魚-只能一次加熱的魚種
◎黃尾金梭魚-可用調味添香
五、 秋季魚類
◎七星斑-清蒸夢幻魚
.紫蘇梅醬香煎七星斑
.紫蘇梅醬怎麼做?
◎玳瑁石斑-適合懷孕媽媽料理
.鬱金香咖哩玳瑁石斑
.鬱金香咖哩醬怎麼做?
◎紅秋哥-乾煎時,有甲殼香氣
.昆布秋哥燒炙醃魚
◎紅甘-入秋後開始肥美
.紅甘生魚片
◎油甘-乾煎時,可連骨頭一起吃
.酒粕油甘昆布燒
◎白甘-血合肉特別甜美
◎黑喉-肉質有螃蟹味,油脂有栗子香
◎肉魚-美味又容易保存的家常魚種
.肉魚壓壽司
◎姬金線魚-適合乾煎好魚
◎金線魚-令人口齒留香的美味
.金線魚醃壽司
◎星雞魚-燒烤後帶有肉桂香
◎黃雞魚-夏天吃甜味;冬天吃油脂
.檸檬漬黃雞魚生魚片
◎海雞公(長尾鳥)-眼睛特別美味
.長尾鳥湯霜梅肉刺身
.半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做?
◎海雞母-肥美魚肝可製成肝醬油
.紫蘇海雞母肝飯糰
◎狗母梭-魚鬆原料
◎竹梭-土魠魚的替代魚
◎馬了(馬加剪)-不可再次加熱的土魠替代魚
.鳳梨紫蘇梅醬香煎馬了魚
.鳳梨紫蘇醬怎麼做?
◎沙梭-成對出現,肉質細緻的kiss魚
.昆布沙梭紫菜湯
.昆布紫菜高湯怎麼做?
◎黑鯧-魚皮Q彈可做小菜
.黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
.好吃的蒜片怎麼炸?
◎黑鯥魚(黑草)-有獨特餅皮香氣的萬用魚
.黑鯥魚捲壽司
◎吳郭魚-從鱗到肉,一點都不浪費
.酒燒吳郭魚
◎尼羅河紅魚-乾煎就好吃
.乾煎尼羅河紅魚
◎秋刀魚-秋天肥美,修長如刀
.梅煮秋刀魚
◎柳葉魚-適合下酒的進口好魚
.醋漬柳葉魚
.南蠻漬怎麼做?
◎青旗-綠皮綠骨不討喜,煎過後卻有獨特香氣
◎鏡鯧-魚肝一點都不輸鮟鱇魚
◎角魚-漂亮的煮湯好魚
◎鳳梨魚-加熱後,有甲殼香氣
◎打鐵婆-煮魚湯聖品
◎變身魚-乾煎時,魚皮有鰻魚的香氣
◎定盤-料理時間短且容易入味
.風乾定盤
◎金錢仔-肉質細緻的洄游魚
◎目孔-家常下酒小魚
◎總統魚-蔣總統愛吃的魚
◎黑尾肉鰛-吃來和肉魚相近,但價錢只有1/4
◎成仔丁-可用麻油乾煎去土味
◎虎鳗-紅燒口感更勝錢鰻
◎鮭魚-適合小孩、老人吃的好魚
.肉桂香白蘭地鮭魚
.鮭魚鬆怎麼烤?
◎白旗魚-風乾後,肉質更緊實甜美
.白旗魚生切五味
六、 冬季魚類
◎正鰹魚-冬季吃肥美,夏季吃魚香
.在家做柴魚片
.柴魚片奉書卷佐山藥泥
◎煙仔虎-同時有柴魚跟螃蟹香氣
.鹽焙煙仔虎生魚片
◎炸彈魚-肥美時,比黑鮪魚更好吃
.炸彈魚醬油醃漬握壽司
.醋飯怎麼做?
◎花鰹-冰鎮後 美味加倍
.鹽焙花鰹燒霜
◎白腹鯖-魚白泡牛奶夢幻一絕
.魚白魚豆腐
.昆布醬油湯底怎麼做?
◎鯖魚-重金屬含量少的便宜魚種
.辣蘿蔔青花燒
◎胡麻青花魚-可用醋漬或油漬保存
◎破北魚-冬至到立春最肥美
◎土魠魚-夏天吃甜味,冬天吃油脂
.中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠
◎小黑鮪-冬季鮪魚首選
.鮪魚碎肉蓋飯
.鮭魚卵怎麼醃?
◎紅點石狗公-有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚
◎白條紋石狗公-燒烤時,可將油脂逼出
◎栗子魚-富含膠質,清蒸時,帶有薄薄紅油
◎獅甕-醜醜魚頭,煮起來全是膠質
◎黑喉石狗-有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種
◎土過魚-石斑魚類的極品
◎鮢過魚-冬季吃肥美,夏季吃彈性
.鮢過魚清湯
◎七星鱸魚-魚皮用熱水汆燙,甜味十足
◎金目鱸-孕婦補身體必備
◎金紋花鱸-鱸魚科裡肉質最細緻的好魚
.鱸魚山椒味清汁
◎黃斑魚-煮湯後有蚵仔的味道
.櫻花蝦湯蒸黃斑魚
◎老鼠斑-口感與味道都像蟹肉的鱸魚
◎巨點石斑魚-魚肉有魷魚香氣
◎紅斑-肉質細緻,煮湯之完美
◎紅哥李-有蟹膏香氣的夢幻魚種
◎紅斑鱠-尾後有柚子香
.竹葉昆布蒸紅斑鱠
.昆布蒸魚醬油怎麼做?
◎星紋笛鯛-跟食材借油的美味魚種
.魚油蒸星紋笛鯛
◎花臉-魚身變金黃,肥美好吃象徵
.番茄味噌斧飯
◎金花-清蒸時,有煎魚的香氣
◎黑大目-魚肝軟嫩,清蒸就美味
.魚肝昆布捲
◎大目鰱-眼仁膠質甜美好吃
.大眼鯛荒煮
◎紅目鰱-同時有蝦殼和蟹膏香氣
.雪鹽燒烤紅目鰱
◎青鯛-冷凍後更好吃的魚
.青鯛櫻花蝦濃湯
.自己做烤櫻花蝦
◎包公雞魚-清蒸最可發揮魚肉優點
.包公雞山藥蒸
.鮭魚卵醬汁怎麼做?
◎青雞魚-冷凍熟成後,甜度加倍
◎紅肉欉仔-以湯霜法處理,魚皮帶Q有咬勁
◎藍點鸚哥-酥炸好魚
.酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁
.山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?
◎黑豬哥-魚肉有淡淡海藻味
.黑豬哥冷麵線
.特製涼麵醬怎麼做?
◎剝皮魚-冬季魚肝味鮮豐美
.剝皮魚肝捲
◎橫帶石鯛-1斤左右最好吃
◎豆仔魚-肉質細緻香甜
◎烏魚-魚白美味,腱燒烤好吃
.烏魚子佐松露玉子
◎牛港鰺-寒流來時最美味
◎斗底白鯧-越大隻越美味的家常魚
◎長支白鯧-家常萬用魚
.白鯧魚味噌麵線
◎圓瓜-可代替白鯧的平價魚
◎金面馬頭-金馬獎,最細緻的馬頭魚
.鬱金香蒸馬頭魚
.鬱金香醬怎麼做?
◎紅馬頭-甜味比一般魚濃郁
◎白馬頭-肉質口感有如蟹肉
.蒜酸奶油蒸馬頭
.蒜酸奶油醬汁怎麼做?
◎午仔魚-魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣
.風乾午魚
◎春子-尾鰭帶黃紅色時最肥美
.紅味噌檸檬番茄烤春子
.紅味噌番茄醬汁怎麼做?
◎台灣紅喉-肥美魚肝,夢幻一絕
.紅喉大根醋漬
.肝醬油怎麼做?
◎巴攏-生食口感像軟一點的蒟篛
.番茄盅燒巴攏
◎海鱺魚-放血後,味道更甜美
.海鱺魚松露壽司
◎白毛-吃來有淡淡青菜香
◎黑毛-烹煮後,有螃蟹的香氣
◎象魚(臭肚魚)-台灣吃夏天;澎湖吃冬天
.象魚絲瓜湯
◎白鱈鯰-燙後有魚乳香
.松露豆乳煮鱈鯰
.豆乳醬怎麼做?
◎油帶-寒帶帶魚,痛風者不宜多食
◎水針魚-生食有柚子香,烤時有餅乾味
.牛奶蒸水針魚卵
.水針魚昆布湯
◎黑馬鞭-外觀奇特,甜味跟香氣都非常驚人
◎紅馬鞭-做生魚片有入口回甘的鮮甜
◎牛尾魚-魚肉有薄薄的柚子香
.牛奶燒牛尾魚頭
◎日本蝠魟-用麻油快炒去除腥味
◎鮟鱇魚-肝超美味,肥美時不輸鵝肝
附錄:魚市場資訊
索引
作者資料
郭宗坤
從小時候喜歡吃魚、釣魚,到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音,能把複雜的味道變簡單,簡單的味道變有深度,做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。 深諳日本飲食文化,尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等,現為味留一升庵料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。 YouTube:youtube.com/c/Chefkzk Facebook:facebook.com/chef.kzk Instagram:instagram.com/chef_kzk 相關著作:《餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)》《餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典》
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