一個國家的全民都吃得好，醫療、健保花費就減少。面對醫療、健康保險費用高漲及食品安全等各項難題，也許，回過頭來檢視根本，是我們該如何吃得營養、吃得正確！ 無論是保健食品、健康食品，或直接稱之為功能食品、機能食品，其實都只是預防疾病、提升免疫力或體能的補充品，不能取代日常的飲食和生活保健。 從增加自家食物的來源到如何善用食材，到現在教導人們如何從充裕的食物中，慎選飲食、預防疾病，營養的重要性不言而喻，而營養推廣教育，也勢必得隨社會脈動，日新益新、持續不輟。 在台灣營養學會四十週年之際，爬梳著營養學家們一路走來的歷史，也藉機盤點，深刻營養我們生活與健康的飲食、營養科學，是如何走到如今，還有值得我們深究之處。不過與其說這是一本營養教科書，倒不妨說是一本故事書，每一篇章的故事，訴說著營養這回事，還有每個人都想探究的，到底怎麼吃更健康？ 「我們可能可以從官方資料中查到飲食指標與指南、全國國民營養調查、每日營養素建議量、《營養師法》、《國民營養法》等相關資料，但是有哪些幕後英雄參與、議題的緣由，及背後的許多小故事，零散記錄在各處，隨著時間可能就流失了，尤其是許多當事人敘述經歷中不為人知的小插曲，特別有趣感人。閱讀此書對於營養專業人士及學生應有鼓舞士氣的效果。」 －－王果行（台灣營養學會理事長） 本書藉由台灣營養學會過去四十年來歷史的記錄，讓大家了解營養專業領域的前輩們如何努力奮鬥，為台灣社會營養健康做了哪些貢獻，同時也連結對應當時社會上發生的食品、營養、健康相關議題，相信不僅對於營養專業人員會有很大的啟發，更能做為大眾營養教育的參考資料。 本書共三部，第一部「我們吃什麼？怎麼吃？」，內含「食物營養成分分析」、「食品營養標示制度」、「飲食指標與指南」及「膳食營養素參考攝取量」，將食物與營養素做了連結，並告訴國人如何吃出健康，還有非常精彩的「蛋白質的人體實驗」，將本土研究躍上國際。 第二部「現代生活如何影響我們的飲食」，包括「揭開特殊營養食品、健康食品的真相」、「重量級」問題、「當母乳遇上配方奶粉」、「全穀食品領風潮」等主題。 第三部「不能小看的國家營養大計」，包括「學校營養午餐」、「一粒鹽的健康大戰」、「一人一年吃掉一百公斤黃豆的祕密」、「台灣營養學會創立」、「從此，營養師成為一種專業」及「難產三十年的《國民營養法》」篇篇精彩。

序　承先啟後的神聖志業　王果行 ／004
前言　營養這回事 ／008
Part1 我們吃什麼？怎麼吃？
台灣人到底吃些什麼？─國民營養調查告訴你 ／014
喝蘋果汁不等於吃蘋果─食物營養成分分析的重要 ／032
蛋白質吃多少？─躍上國際的本土研究 ／052
跟著飲食指南吃，就對了 ／066
吃多吃少，大有關係─掌握膳食營養素參考攝取量 ／086

Part2 現代生活如何影響我們的飲食
是補充品還是必需品？─揭開特殊營養食品、健康食品的真相 ／102
世界共通的「重量級」問題 ／128
當母乳遇上配方奶粉 ／140
健康飲食新概念，全穀食品領風潮 ／152

Part3 不能小看的國家營養大計
學校午餐的營養革命 ／166
一粒鹽的健康大戰─加碘鹽打敗甲狀腺腫 ／182
一年吃掉一○○公斤黃豆的祕密─營養推廣教育威力大 ／198
國家營養大計，一一發動─台灣營養學會創立 ／216
從此，營養師成為一種專業─《營養師法》通過 ／230
邁向先進國家，還有一關─難產三十年的《國民營養法》 ／244

營養聖戰大事紀 ／256
致謝／262

　　

營養這回事

　　「那些軍人喔，因為夜盲症，晚上飛彈都亂打！」

　　營養學者、國防醫學院生化系教授陳懋良多年前的一句玩笑話，間接透露了一九五○年代前後的台灣，連軍人都因嚴重缺維生素A，而多是夜盲症患者，夜間視力極差。在經濟困頓的戰後，即便科學界已知夜盲症、腳氣病、甲狀腺疾病、循環出現的口角炎、皮膚龜裂等，都是營養缺乏症，老百姓及軍人們仍不知該如何改善。畢竟，那是一個圖頓溫飽就心滿意足的年代，孰不知，吃飽不一定等於營養充足。

　　民以食為天。如今我們都知道，除了要吃飽也要吃巧。吃巧，不妨更簡單的詮釋為吃得營養，無論是營養素普遍缺乏的過去，或同樣營養失調、但熱量普遍超標的現在。「營養」，的確是一門再實際不過、也博大精深的學問。翻開台灣營養學的歷史，早期致力於改善國人營養的專家們，包括生物化學、公共衛生、醫學領域的學者以及家政體系出身的實務工作者，同時開啟一系列的實驗、調查及教育，遊走於實驗室及大城小鎮的各角落。

　　戰後的台灣，即便是最頂尖的研究大學、機構，一開始也只有戰前遺留下來的舊儀器、藥品可供研究，其後逐漸獲得國際研究贊助、國家資源鼓勵，台灣的營養學愈發萌芽、開花。他們從大小的調查過程中，了解普遍的國人營養需求，在生化、醫學等的實驗中尋找解決方案，透過教育及政策，將方案落實到人們的飲食生活中。

　　◎富國強兵新戰力

　　必需維生素的缺乏，其實是戰後多數國家同樣面臨的健康困境。發明維生素B1合成方法的美國學者R.Williams博士，將他研發的營養米（Premix），帶到了菲律賓「實驗」，擊退了腳氣病。台灣營養界先驅之一的董大成教授為Premix取了一個更具行銷力的名，「富強米」，也送進了台灣軍隊，成為名副其實的富國強兵新戰力。其後他與他的學生黃伯超教授及公衛界的大老陳拱北教授，在富強米表層加入五種維生素、礦物質，製成了「營養強化米」。這款黃色的營養米率先進入台北松山區的家戶中，參與實驗的人們吃了一年八個月混入黃色米的米飯後，口角炎、末梢性神經炎等嚴重缺乏維生素B等症狀逐漸不復再見。

　　對台灣來說，營養強化米可說是帶著國人走向營養飲食的里程碑之一，驗證了如今我們都耳熟能詳的營養素理論。從學界到實務界，愈來愈蓬勃的營養學問深入台灣各角落，深深影響了我們的健康。營養學家們的工作一如涓涓江河，柔軟又具穿透性。江河各處竄流也匯集，一九七四年中華民國營養學會（之後更名為台灣營養學會）的成立，似也水到渠成。每一步、每個腳印都見證國人飲食及知識變遷潮流，營養學由下而上、再由上而下走入了各家庭、學校、職場，與我們的飲食文化相互影響。

　　營養概念的建構及我們的飲食結構隨著時代變遷，其中科學性的調查、實證研究的重要性恐怕少為大眾所知。台灣營養調查自戰後的一九四八年便開始，先是醫學院的學生、軍隊，到代表性的城鎮，爾後愈來愈大規模的國民飲食變遷、營養調查，仰賴許多營養學家、學生、訪員們挨家挨戶的拜訪，從翻箱倒櫃到訪問追蹤，找出國人到底吃些什麼。

　　◎了解飲食才能影響健康

　　了解國人實際攝食的內容，我們更知道人們的飲食如何影響健康、城鄉之間的差距有多少、台灣人的腰圍胖了幾吋。除了了解問題，營養學家也不忘提出解方，以愈新愈完整的調查為基，推出更實用於國人健康需求的飲食指南與指標、食物營養成分分析、國人膳食營養素參考攝取量，才能成為重要的健康飲食參考。從營養午餐、加碘鹽政策、營養師的培育、營養推廣與教育行動等，種種飲食、營養重大政策，影響著台灣營養知能與健康。

　　在台灣營養學會四十週年之際，爬梳著營養學家們一路走來的歷史，也藉機盤點，深刻營養我們生活與健康的飲食、營養科學，是如何走到如今，還有值得我們深究之處。不過與其說這是一本營養教科書，倒不妨說是一本故事書，每一篇章的故事，訴說著營養這回事，還有每個人都想探究的，到底怎麼吃更健康？

　　因此，這本書也適合困惑於似是而非營養概念的人們，無論是保健食品、特殊營養食品、肥胖及嬰幼兒營養到最新健康飲食趨勢，唯有掌握了知識及辨別力，我們才更懂得營養健康是怎麼一回事，也許你會發現，健康吃沒有這麼容易，但也沒這麼困難。

　　

台灣人到底吃些什麼？——國民營養調查告訴你

　　一九八○年的台灣。

　　一群學生扛著菜市場中論斤論兩的秤來敲門，喊著：「我們又來了！」門一開，他們便翻箱倒櫃把人家家中的食物找出來，一個個量秤、記錄，然後照三餐定時來報到，連家中的幾隻小豬、雞鴨也要「身家調查」。

　　學生說，他們要了解媽媽們每天清早到市場的採購情形，有多少吃下肚子，又有多少變成了廚餘，或變成禽畜的食物。這就叫做「國民營養調查」。

　　靜宜大學食品營養學系教授高美丁，回憶起三十多年前台灣第一次的大規模營養調查：當時由輔大、北醫、靜宜幾所學校的營養系主任領頭，學生便是當然的訪員，他們散到台灣大城小鎮，挨家挨戶拜訪抽樣家戶，每一戶都得至少待上四天。

　　婉拒盛情只為精準

　　因為經費拮据，這些師生只能睡在便宜旅舍，或商借學校教室，搬開課桌椅，直接打地鋪，或借宿鄉鎮廟宇的香客大樓。曾經他們還乾脆進駐荒廢的衛生所，換來幾晚免費住宿。不過，「大家都很開心！」高美丁說。

　　在那民風純樸的時代，幾乎沒有人會拒絕可愛的學生訪員。甚至有時候學生在某個地方停留過久，是因為他們又在哪棵大樹下聽老人家講古道往事，一時抽不了身。年輕的訪員還得時常婉拒長輩的盛情留飯，因為「一起吃飯，那可就算不準了呀！」

　　不過，這影響不了長輩的熱情。「農家把自種的番薯、蔬菜送給我們，我們乾脆回旅館借廚房為自己加菜。有些人甚至送我們手工藝品，根本就是每天都有伴手禮！」大四那年的寒假參與營養調查的曾明淑，如今已是輔大營養科學系副教授，說起這段難忘的回憶，笑容不斷。

　　從無到有的實地調查

　　人如其食，飲食內容或習慣決定了一個人的健康狀況及生活樣貌。而國民營養調查結果，便是國民健康重要指標之一，同時也是國家制定相關政策的重要依據。

　　那麼，究竟怎麼知道台灣人到底吃了什麼呢？

　　當然不可能要全體國民一起記錄。透過分層隨機抽樣，訪員定期到戶進行膳食調查及分析，是世界各國了解國民營養狀況的重要工作之一。

　　台灣在一九六○年（民國四十九年）以前，僅有極小範圍的營養調查，例如在北部幾所高中、國中小學或部分軍隊，針對學生、軍人的營養狀況調查。

　　其後，「中國農村復興聯合委員會」（簡稱農復會），發表了「台灣食物平衡表」，從中約略可以看出台灣每人每天食物的「可獲量」。所謂的可獲量，是計算食物的總生產量、總廢棄量以及總進口、出口量，加減後，除以台灣總人口數，算出每個人每天獲得的各種糧食及營養素。真實的情況當然不是如此，何況城鄉必然有差異，後來的調查也證實，在這樣的計算中，每人每天的熱量及營養素都偏高。

　　從地區看全貌

　　營養學界泰斗、當時台大醫學院生化所教授黃伯超的地區型飲食調查，是台灣最早的國民營養實地調查。

　　自台大醫學院畢業後，黃伯超便立定志向，選擇一條更艱苦的研究之路，以第一志願投入董大成教授的研究團隊擔任助教，甚至為了研究經費，等待晚一年的研究助理職缺。

　　「在戰後，董教授是台灣唯一專研營養的學者了，」學術成就跨越一個世紀、本身就是營養學活歷史的黃伯超不疾不徐的說，懷念起當年的恩師，仍依稀可見當時義無反顧的堅持。

　　黃伯超的地區型飲食調查，都在現在的大台北地區進行。一九七二年完成了台北市延平區，一九七五年則完成台北縣三芝鄉。延平區前身是十九世紀就熱鬧鼎沸的大稻埕，移民集結，陸續締造茶商、布商、貿易商群落的商圈，調查進行的當時仍然車水馬龍、洋房處處。四十公里外的三芝，則是偶見牛車緩緩走過的廣大農田，是典型的農村代表。

　　這兩個地區的調查結果，已可初步窺見台灣人飲食營養的面貌。

　　當時經濟起飛的台灣，尤其是勞動量大的務農人家，熱量攝取已不太是問題，但普遍來說，都缺乏維生素B2、鈣、鐵質等營養素，蛋白質攝取則多來自於植物性蛋白。

　　農村地區缺乏的營養素種類和都會地區雖然差不多，但缺少的量比較大，因為他們對動物性食品，包括牛奶、蛋、動物內臟的攝取量比較少。尤其貧窮的家庭，餐桌上差不多是一片慘澹的黃褐色，主食是米飯中摻入番薯，配菜往往是淡綠色青菜、醬瓜等醃製品。

　　一九八○年，衛生署提出首次全國性飲食調查計畫，由黃伯超擔任主持人，幾位博碩士身分的參與者，如今都是營養學、公衛學界中老師們的老師，包括游素玲、高美丁、李寧遠、楊志良等人。

　　為了盡可能接近最真實的面貌，了解台灣人飲食營養的狀況，他們以分層抽樣選出台灣十二個地區，其中包括較都市化地區及偏遠鄉村，還有以客家人為主的代表鄉鎮。

　　第一次全國大調查終於上場

　　經費有限下，這次調查仰賴許多無酬的義工，特別是輔仁大學食品營養學系的學生，他們利用寒暑及春假，兩兩一組，帶著三公斤重的台秤，挨家挨戶拜訪抽樣調查的人家。

　　要選擇什麼調查方法，當初的確讓研究團隊苦惱了一會，最後選擇所謂的「食物盤存法」（food inventory method），記錄受訪者家裡所有「進口」的食物種類及重量，扣掉廢棄的食物，一週後再盤點秤重「出口」的食物，也就是消耗掉的食物總量，還得清查家戶人數、性別及年齡分布，以精確算出家戶中每個人吃了什麼、又吃了多少。「這樣調查最精確，」黃伯超說。

　　為了確保精準，訪員及衛生所的公衛護士拜訪家戶時，還得千叮萬囑負責家庭採買的主婦們，不要因為接受調查，特別多買或少買食物放在家中。

　　曾明淑的印象非常深刻，嚴謹的黃伯超還把人家大碗公裝的結凍滷肉，一塊塊撥離、挑出，秤完再堆回碗裡。不過，隔餐還要吃的人家卻一點怨言也沒有。

　　當時，餐桌上最常見的主食是米飯，加上番薯、乾豆種子及花生，占了每人每天攝取熱量的一半，但是少有魚肉蛋的蹤影，恐怕占不到四分之一。誰想得到，三、 四十年後的今天，麥類漸占上風，即便非逢年過節，餐桌上魚肉等動物性蛋白質幾乎不可少，而年輕人的熱量攝取量增加，多來自精美的糕餅甜食、汽水可樂或果汁。

　　由於難得有大規模的營養調查計畫，營養學者盡可能發揮最大效益，與兒科醫師合作，不僅幫抽樣家戶調查體位、抽血等生化分析及基礎的臨床調查，也到附近中小學觀察研究學童的健康狀況。

　　如果再配合一九五○年代董大成教授在國高中小學的臨床與生化營養調查，以及一九七○年代國防醫學院陳懋良教授的國軍營養調查來看，當時台灣人普遍都有維生素B2嚴重缺乏的問題。


　　二十四小時回憶法

　　一九八○年至一九八二年的第一次大規模調查後，一九八六年又進行為期兩年的調查，同樣使用食物盤存法。一九九三年至一九九六年的第三次調查，正式更名為「國民營養健康狀況變遷調查」，其中有許多變革。

　　「再用盤存法就太不實際了！」接下一九九三年第三次國民營養調查主持棒的潘文涵笑著解釋，在經濟困頓或發展前期，人們家中食物櫃、冰箱的所有食物，幾乎全部都會被吃下肚子，但是，現在家戶「儲存」的食物，早已超越所需。

　　任職中央研究院生物醫學研究所、國家衛生研究院的潘文涵博士，當時是剛學成歸國的年輕教授。當原本每隔五年就應該進行的全國營養調查因故遲延，主持人選又一時難尋，潘文涵便豪氣的接下這個艱鉅的任務，「那就我來做吧！」

　　如今聽來仍是不小的挑戰，當時難道一點也不擔心？

　　身負不少公衛、營養學術調查研究重擔的潘文涵，舉手投足間，總是溫柔又堅定。她輕鬆的解釋，自己赴美求學時的博士論文主題，便是分析美國的國家營養健康檢查調查。當時她雖然剛回國，但才協助一個跨國研究「The China Study（註5）」（中國研究）完成全台灣的調查，既然已經知道調查就是這麼回事，她笑著回答，「似乎沒什麼好擔心的吧。」

　　這次調查正式僱請營養系畢業生擔任全職調查訪員，而且利用食物模型做輔助，以「二十四小時回憶法」（24-hour recall）取代過去的盤存法。

　　訪員同樣兩兩一組，帶著肉、魚、蛋、蔬果及米麥五穀等，各樣符合切割過的形狀（絲狀、片狀、粒狀）或樣似實體的模型，拜訪隨機抽樣的家戶，請他們回想過去二十四小時吃下的飲食，然後挑出相配的模型一一放入調查盤中，組合出菜餚樣式，也查訪其飲食頻率及其他營養補充劑。有些人家因為桌上空間不夠，還跟訪員蹲在地上，拿著食物模型一一回想，頗像「扮家家酒」的遊戲。而這個方法所使用的食物模型、換算重量方法和電腦軟體，可是台灣自己的創作。

　　愈來愈豐富的附加研究

　　前兩次的調查，以評估全家食物攝食量為主，配合身高、體重及皮下脂肪厚度等人體測量，第三次之後的調查比身家調查還仔細，不僅納入營養生化指標測定、生活型態及疾病史問卷，還有血液生化檢查、血壓、心電圖等，也有醫生加入團隊協助判讀與分析。

　　二○○五年以後，還打造了裝上雙能量骨質密度偵測儀（DXA）的全台第一部骨密檢測車，跟著全台走透透，為受訪者檢測骨密度。另外，還有為各年齡層量身設計的次臨床症狀訪問及分析。

　　訪員們的調查日誌，像極了人類學觀察報告，記錄著台灣當地的風土人情，還有訪員因此締結良緣，嫁到受訪人家中。潘文涵回想，年輕時的她總放不下家人，常帶著當時才五歲的女兒、九歲的兒子及老保母，巡視調查，一回勉強騎機車載保母及女兒上山訪調，卻不小心摔了車，一老一小跟著摔下，不過，如今想來這反而是珍貴的回憶。

　　隨著時代進展，國民營養健康調查的訪員訓練、工具、儀器、臨床檢驗報告或研究分析，已經不再困難，更多的阻礙，來自拒訪率大幅提高、公寓大樓門禁森嚴，輕易就拒人於門外。步入工商社會的台灣，人與人之間的距離日遠，加上近年詐騙盛行，一般人更難信任前來叩門的陌生家訪員，因為居然真有詐騙集團謊稱自己是調查訪員。另外，也有不少人並不實際居住在戶籍登記地，或因為長時間工作總是早出晚歸，訪員因此經常撲空。

　　想健康卻不懂得如何健康

　　從國民營養健康調查，不僅可了解國人實際的營養健康狀況，也可看到一路的健康變遷。

　　一九九三年至一九九六年的營養調查已顯見，經濟起飛的台灣，餐桌上的食物不僅多樣，也營養了許多。人們熱量的來源不僅以米飯、穀物或根莖類為主，甚至有不少比例來自點心零食、油脂類。肉品等蛋白質明顯增加，當時專家認為國人肉魚蛋豆類吃太多。因為加工食品、豬肉製品大舉入侵日常飲食，其中總脂肪攝取量超過當時衛生署建議量，而主食類、水果、奶製品卻攝取不足。

　　這期間，城鄉差距仍然很明顯。相對而言，都市化地區的居民、青少年，攝取較多蛋白質及奶類，不過無論城鄉，愈來愈多人偏愛油炸食品，愈來愈多人選擇西式早餐，更令人憂心的是，青少年幾乎一週要喝三至五次的汽水、可樂、沙士等高糖飲料，熱量、糖分皆超標。

　　大約十年後，二○○五年至二○○八年國民營養健康調查發現，人們雖然試著吃得更健康，卻沒有真正懂得更健康的飲食方式。

　　沒錯，國人的身材愈來愈「中廣」，男性平均腰圍十年內增加了五．一公分，女性則增加了四公分，成年的過重及肥胖人口增加了三至五成，代謝症候群、高血壓、高血脂族群持續增加，而糖尿病病人增加幅度更高。但是，如果細究人們的飲食習慣也會發現：往常習於吃雞皮、鴨皮及脂肪的台灣人，已經克制許多，也改以植物油取代動物油烹飪，吃的白肉多於較高脂的紅肉、調味品中的鈉攝取量也減少。

　　那麼，台灣人為什麼還是會變胖？答案也在營養調查裡面。

　　一方面，我們愈來愈不吃米食，成長迅速的是蛋糕、糕餅、速食麵及麵包等麥類加工食品，澱粉類的攝取都來自這些熱量不低的加工食品。

　　另一方面，青壯、中年的含糖食品攝取量，特別是來自含糖飲料、冰品或果汁，比十年前調查的高出一○○％，這個現象非常驚人。直到如今，大街小巷都可見飲品、冰品或便利商店，人手一杯含糖飲料配糕餅下午茶，營養學者憂心，台灣人要不胖也難。最新二○一三年的數據顯示，病態肥胖在一百個人裡會出現三到四個，而且多半是年輕人。

　　食安把關也靠它

　　國民營養健康調查的結果，除了有助全國飲食營養、健康促進或疾病預防等政策的制定，同時也是台灣食品汙染、安全相關調查的重要依據。例如：進口牛肉是否有狂牛症的風險，美耐皿包裝汙染牛奶、漂白劑汙染食物等問題是否構成威脅的檢驗。

　　因為是全國大規模的調查，資料鉅細靡遺，連個人喝什麼廠牌的牛奶都記錄在案，可提供不同性別、年齡層各種食物的平均攝食量。這個極富系統的資料庫，可做為總膳食研究（Total Diet Study, TDS）的重要依據，了解我們飲食的益處及風險。

　　從總膳食研究中，學者廣泛食物取樣，量測出精確的膳食汙染物暴露數據，例如：某些特定食物的重金屬、毒素或農藥汙染含量，再從國民營養健康調查資料庫找到國人的攝食量，將汙染物資料套入，便可以評估不同族群一天平均暴露在汙染物的風險。近年來食品安全風波不斷，更顯出國民營養健康調查的重要性。

　　「一個國家的全民都吃得好，醫療、健保花費就減少」，多年的國民營養健康調查提供更多的證據。面對醫療、健康保險費用高漲及食品安全等各項難題，也許，回過頭來檢視根本，是我們該如何吃得營養、吃得正確！

作者：劉惠敏 出版社：天下文化 書系：健康生活系列 出版日期：2014-05-08 ISBN：9789863204541 城邦書號：A1500470 規格：平裝 / 單色 / 264頁 / 17cm×23cm