嚴防詐騙
聖誕月‧最後加碼
目前位置:首頁 > > 文學小說 > 翻譯文學 > 日本文學
味的散步:從鄉土料理到皇室宴席,天皇御廚秋山德藏的飲食札記
left
right
  • 庫存 = 4
  • 放入購物車放入購物車
    直接結帳直接結帳
  • 放入下次購買清單放入下次購買清單
  • 味的散步:從鄉土料理到皇室宴席,天皇御廚秋山德藏的飲食札記

  • 作者:秋山德藏
  • 出版社:馬可孛羅
  • 出版日期:2016-10-04
  • 定價:300元
  • 優惠價:79折 237元
  • 優惠截止日:2024年12月25日止
  • 書虫VIP價:237元,贈紅利11點 活動贈點另計
    可免費兌換好書
  • 書虫VIP紅利價:225元
  • (更多VIP好康)

內容簡介

一代料理界傳奇——秋山德藏親撰著作,中文版首度面市! 他的手藝,深深影響了半世紀以來日本人的餐桌…… 秋山德藏,16歲就進入東京華族會館修行手藝,年紀輕輕就先後在駐日巴西使館、築地精養軒擔任料理長,後遠赴巴黎麗池飯店等歐洲知名餐廳學習正統的西洋料理,並於26歲受皇宮徵召,返日成為天皇家的第一代料理長。一直到84歲退休為止,他都是名滿天下的天皇御廚。 橫跨大正到昭和時代,他站在日本廚師的頂點長達半世紀。引人好奇的日本宮中節慶酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交,都可從字裡行間的「食」文化中一探究竟。除此之外,他也熱愛穿梭市井食堂、尋味家常料理,大啖食物與生活的醇厚甘辛,同時不斷回味昔時的親情、戀愛、皇恩等美好記憶,進而有感提筆寫下上從天皇家、下至庶民百姓的食桌風景。 作為堅守崗位超過半世紀的御廚和美食家,他從漫漫的料理之路上體悟到了許多人生智慧: ◎ 山、河、原野和大海,那裡蘊藏著許多餐桌上的寶藏! 境內到處是清流小溪的日本,其實也是河魚的天堂。我曾經陪伴著陛下,走遍了全日本,跟戰前不一樣,我們每到一個地方,都會請當地的廚師做菜給我們吃,更要求端上來的是能代表那塊土地的鄉土料理。如今想起來,我們真是嚐遍了各地的美食,而日本山川物產之富饒也著實令我驚訝。 ◎ 這世界上再也沒有比豆腐更單純的食物了! 豆腐極富禪趣,算得上是東方的代表美食之一。味噌湯、關東煮;牛肉、白身魚、烏賊、青菜……都和豆腐很搭,大概也因為豆腐是這麼方便又便宜的食材,我們在家庭的餐桌上經常看到它,不過,好像也因此少了那麼份尊重喔?建議不妨多花點心思研究,偶爾辦個豆腐全席如何?比方說,用柚子味噌勾芡,只要多幾道步驟,就能做出美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」,那家店可是憑著一味豆腐,就從江戶時代一路生意興隆到現在。所以諸位主婦,不妨重新研究一下豆腐這個食材如何? ◎ 誰說專業的廚師一定要是男人? 女性天生就適合從事廚師這一行。她們的手巧,就連味覺,都比嗜好菸酒的男性來得敏銳。最重要的是,她們感情細膩,溫暖富愛心,這是她們最大的優點。畢竟,菜要做得好吃,除了技巧外,更重要的是那一顆真誠的心——

目錄

百味抄 最佳品嚐時機 鵜飼捕魚 香魚物語 便宜又好吃的店 烹小鮮 姿色 料理的名字 菜單 飯糰 泥鰍與白粉 食材的選擇 料理的個性 鄉土料理 節奏 麵條 鰻魚 珍味 用耳朵吃飯 用手吃飯 天婦羅 河魚 壽喜燒 吃燒烤?被燒烤? 口味的變革 服務 女廚師 偷瓜賊 四尺芹菜 豆腐(一) 豆腐(二) 桌袱料理趣味帳 長崎料理 秋刀魚和城下鰈 下酒菜 心頭好 空隙 米香 巴黎的柏青哥 淺草之味 丸之內之味 餐桌的豐儉 配飯的罐頭 生活的味道 下班氣 乾貨的功勞 中國的乾貨(一) 中國的乾貨(二) 養身聖品 小時候的願望 鍋燒烏龍麵 當年的三菱之原 關於秩父的回憶 冬之味(一) 冬之味(二) 冬之味(三) 修業三昧 廚師的領巾 一顆老鼠屎 宴會的演說 廚師的地位 宮中的正月料理 宮中的正月料理 我的年紀 畫蝦子 變美的技巧 樸資茅斯料理 自戀與嫉妒 貞明皇后與拖鞋 香魚與威爾斯親王 漫談哈密瓜 皇太子與握壽司 舉辦宴會的方法 寫給大人的生活手帖 雞尾酒會 人人適飲的雞尾酒 點心 立食party 正式晚宴的接待 接待的工作人員 後記

內文試閱

皇太子與握壽司
     這是前不久才發生的事。      皇太子殿下向我點菜,說:「想吃秋山捏的壽司。」      當然,我因為職務的關係,對壽司也是有研究的,此外,我經常前往一流的壽司店,品嚐、了解當季食材,從來不敢偷懶。      只是,我畢竟不像壽司店的老闆、師傅那麼的熟練,而且我已經很久沒有親手捏壽司了。不過,這並不代表我可以隨便捏一捏,交差了事。至少,我捏出的壽司要比以前進出東宮臨時御所的壽司店要來得好吃——別的不說,光我自己這關就過不了。不過,幸好還有一個星期的時間準備,於是我找上銀座一家常光顧的店,從小學徒做起,開始六十歲的學習,不,應該說七十歲的複習之路。      說起江戶前壽司,新鮮的食材和清爽的味道是它的生命。用俐落帶節奏的手勢捏出的壽司,呈現光鮮誘人的色澤,以兩根手指輕輕地將它捏起,沾一點醬油,整粒塞進嘴裡。這吃的動作和技巧,有種說不出的帥氣,將江戶子(在江戶地區土生土長的人,通常充滿人情味、豪爽且有強烈正義感。)的氣度表露無遺。而且,一定要這樣吃,才嚐得到壽司的真滋味,皇太子會要我親手捏給他吃,也是因為這樣的理由吧。順道一提,報章雜誌經常報導殿下微服出巡,私下去吃路邊攤或餐廳什麼的,根本是子虛烏有的事。      當然,握壽司要好吃,米的選擇很重要。此外,煮飯的技巧,添加醋的多寡,飯匙要怎麼撥,扇子要怎麼搧,要搧到多涼,都有竅門在裡頭。不過,我要溫習的並不是這些。而是號稱難度最高,得花十年功夫才能出師的捏壽司手法。用左手抓取剛剛好的飯量(聽說光這樣就非一朝一夕可練成),把它放到右手的配料上面,接著用右手的四根手指和掌心輕輕一握——由於四根手指的指節不一樣長,若只是隨便練練是不可能捏得漂亮的。形狀也就算了,最要緊的是當你用手抓起來吃時飯不會散掉,一放入口中能馬上化開,這才叫做真正的握壽司。      為了要把捏壽司的技巧練到出神入化,那一個星期我不分晝夜,我的左手一直握著一條和壽司一樣大的胡蘿蔔,二十四小時不間斷地練習。在家的時候,通勤途中,當然,上班的時候更不用講,蘿蔔始終不離我的左手。這樣持續一個禮拜,少說也能捏上十萬次吧?於是,我連睡覺時也握著,我用紗布把左手和蘿蔔綁在一起,恐怕連在睡夢中,我都還捏著想像中的壽司呢。      這期間有兩次,我在下班回家途中買了附近壽司店的壽司,先把它分拆了再重新捏給孩子吃。我在吃飯的矮桌上擺上砧板,將買回來的壽司上的配料一一拆下,排成一排,再將醋飯收集起來,全部打散。最後我再自己重新捏過。只是在第二次的時候,孩子們就已發出抗議:      「老爸,如果可以的話,我們想吃店裡直接買來的壽司。」      不過我也在這樣的過程中,悟出了不少心得,變得越來越有興趣。例如在切壽司料的時候,要盡量切到中間厚,旁邊薄,這樣飯扣上去才會緊,才會好看。就好像婦女穿和服一般,會不會穿,感覺差很多,沒想到只是下刀的角度稍微改變,捏出來的壽司就完全不一樣,這可是七十歲見習生的新發現,人果然要活到老學到老啊。      那天終於來了。作為配料的魚生(生魚片),我本來要親自去河邊買的,不過,因為量太少了,最後還是請熟識的店分我一些。壽司店進的魚生,可是連高級料理店都不一定拿得到的上等貨。      話說,對急就章的速成壽司店師傅而言,最困擾的莫過於飯會黏手。聽說就算專家也要練到三年才有辦法克服,但我哪有那個時間呀,只好在捏的一個小時前,就把手泡在熱水裡,讓手充分濕潤。      我在御所餐廳的大餐桌上,擺了個特大號的砧板,布置成壽司店的樣子。餐桌前坐了皇太子殿下、義宮殿下、清宮殿下三人。這是一場只有自家人的隨興饗宴。鮪魚、烏賊、穴子、蝦、赤貝(魁蛤)、章魚、墨魚腳等配料應有盡有。太子殿下喜歡吃鮪魚的紅色部分(瘦肉),腹肉就不太很感興趣。義宮殿下則是來者不拒,鮪魚、穴子、烏賊什麼都好。清宮殿下則偏好口味清淡的。令我驚訝的是太子殿下的食慾。他竟然吃了二十五個,讓我有點擔心,但同時也有鬆了口氣的感覺。怎麼說呢?看他們吃得這麼開心,我覺得這一個星期的苦心總算都值得了。事後我跟殿下招認了一切,他還不以為忤地哈哈大笑。      當時,我因沒有辜負殿下的期待而感到欣慰,總算完成一件任務了,如釋重負的感覺讓我的心情好得不得了,但隨著時間一點一滴地過去,一股落寞的感覺油然而生。我突然覺得皇太子殿下很可憐。      我在御所裡面開壽司店,捏壽司給皇太子吃,這是第一次,也是唯一的一次。如果他能夠去一流又可靠的店家,和平民百姓一起,感受所謂江戶前壽司店的氛圍,親自點個壽司來吃,不知該有多好?我在想,殿下心裡一定也是這樣渴望的吧?      世人對皇太子的印象,大概不出這兩種。一是認為他是未來的君王,自然出門有勞斯萊斯代步,餐餐都吃山珍海味,穿的是亨利.普爾(Henry Poole & Co)的訂製西裝,戴的是詹姆士.洛克(James Lock)的帽子,撐的是柏萊立(Briggs & Riley)的高級陽傘——一定要這樣才稱他的身分。      另一種想法是,日本已經重生了,身為國家的王儲,你應該大方地走入群眾中,展現親和力,努力贏取國民對你的真心愛戴。連尊貴的英國女王,都會自己跑去百貨公司購物了,甚至還親自出賽跑馬,那麼皇太子也讓人們看看親民的一面嘛。      不過,現在的殿下並未享受到上述的兩種待遇。他的日常生活,就說吃飯好了,早餐麵包加蛋,配生菜沙拉、水果、紅茶……就這樣而已;中餐,魚或肉選一樣當主菜,配飯或麵包加水果;晚餐和中餐一樣,也是只有一樣主菜。殿下喜歡吃肉,不喜歡吃魚,碰上咖哩飯或菜飯,他會要求再來一碗,可他最討厭味噌湯、醬菜,這樣的飲食習慣,跟時下的年輕人幾乎沒有兩樣,不,相形之下,他比他們要不自由多了。例如同學來找他,他請對方吃飯,由於菜單是早就決定好的,我們是可以多做幾份,但絕對不可能說今天就讓大家吃壽喜燒吃到飽吧!——怎麼想都是不可能的事。      以前他還可以到御所附近散步,可最近他只要一出去,馬上就會有人圍上來,讓他寸步難行。除非有摩托車開道、護衛,否則他根本就出不了門。所以,他想要接觸真實、活生生的世界,就只能透過學校的同學,他們是他唯一的窗口。而可以從外面打電話進來,直接自由地跟皇太子聊天的,也只有這票同學。他們給彼此取了「查普」、「薩米登」的綽號,一起打麻將、打兵乓球、打網球,「馬馬虎虎啦。」這類時下流行用語,也是跟同學在閒聊時學會的。      最近朝日新聞報導說這些同學裡面,有人利用皇太子同學的身分,向學弟炫耀:「我可以幫你引見。」把人帶進御所,刻意製造他與殿下交談的機會,更有人離間殿下與其他同學的感情,把成人社會中勾心鬥角的那套模式帶進皇宮,不過也有一名有骨氣的同學就說:「我不想因為這樣而失去自我。」進而自願求去。      像這樣,要如何要求殿下能做到前述第二種人所期望的那樣?光是在御所附近散個步,就會被大批群眾包圍,要去街上的壽司店吃飯,根本是天方夜譚。連同學都無法把他當作一名青年、一個朋友,單純地交往,這樣下去,只會讓殿下離群眾越來越遠。      一九二一年的三月到十月之間,殿下從英國出發,前往歐洲各國參訪。這趟旅程有多麼艱辛,多麼勞心勞力,非身為一國代表者無法體會。不過,我也看出來了,對皇太子來說,它同時也是畢生難忘的快樂旅行。      身為隨行人員之一,全程陪侍在殿下左右的式部官吉川先生,每天都會詳細記錄陛下的起居,寫在寄給太太的家書裡,他太太每次都會抄寫一份,送到宮內廳來,吉川先生的文筆簡潔達意,將殿下在各地旅遊時遭遇的趣事,以及令人感動的情景生動地描寫出來,讓相關人等無不爭相閱讀。之後,這些信被收集了起來,由每日新聞社付梓出版,裡面有很多故事讓人看了忍不住會心一笑。      例如殿下在船裡玩賓果。這是他有生以來第一次嘗試賭博。結果,我們的人裡面沒半個贏,於是殿下說:「戶田先生、吉川先生,你們也露一手給大家瞧瞧呀。」不得已,那兩位只好拚了,可到最後還是輸到脫褲子。還有,某次船裡的中餐是咖哩飯,他一個人嗑光三份咖哩飯的事。還有,他在巴黎一家名叫「聖母院的保羅(Paul of Notre-Dame)」的小餐館,品嚐庶民美食的事。以及他人在西班牙的時候,隨行人員裡用很刺鼻的橄欖油做了一盤讓人不敢領教的西班牙炒飯,他卻直說:「好吃!好吃!」地大口往嘴裡塞……這些小故事,展現出私底下不過是個少年的他,徜徉在自由的空氣裡,盡情享受旅行的一面,讓我們讀著讀著也隨之開心了起來。可另一方面,比方說在夏威夷的旅館裡,大家商討是要出港還是入港,隨行的人員都說要入港,卻只有殿下一人主張出港——船上的生活是何等自由自在呀,一上了岸就有一堆正式的行程要跑,他當然不想入港了,想到這裡,不禁為那年輕肩膀所承受的重擔,感到心疼不已。      最近,他就要結束求學的生活,大婚之期應該也不遠了。我有點擔心,擔心身為我國的王子、深受人民愛戴的皇太子殿下,會因顧及國人、身分的關係,被迫過著沉重、拘束的生活。例如歐洲君主立憲國家的人民,正是因為很敬愛他們的皇室,所以絕對不會去打擾他們的私生活,即使在餐廳看到王子在隔壁桌用餐,他們也只會微笑致意而已;若日本人民能如此,皇太子殿下就能自己上街去吃握壽司了——若能如此,不知該有多好。   
最佳品嚐時機
     到瀨戶內海釣鯛魚,趁牠活蹦亂跳的時候,連醬油也不沾地直接做成生魚片享用,乃關西人特有的吃法,這點東京人就比不上了。      魚要好吃,活的、新鮮乃先決條件,不過,也不是絕對就是了。就說鯛魚好了,抓到時先把牠敲昏(用鐵鉤朝魚的腦門重重一敲),放一個小時後再享用才是最好的時機。香魚也是,一釣起來就在河邊把牠踩死,靜置一會兒後再鹽烤,才是最能品嚐其美味的方法。      有人會把肉放上一個星期至十天才料理,而其實剛出爐的麵包或長崎蛋糕也並不好吃。通常得放上一天,真正的味道才會散發出來。只有蔬果,是越新鮮的越好。回鄉下老家時,把剛從田裡拔出來的蘿蔔磨成泥現吃,那種清甜是住在都市的人怎樣都品嚐不到的。      品嚐的時機很重要,這點對筍子而言特別明顯。在太陽出來的時候挖掘到的筍子,肯定又硬又難吃。不過,就算你趁晚上的時候挖,放到隔天還是一樣難吃。筍子存放的時間越久,苦味、澀味就越容易跑出來,也就越難以入口了。      筍子一定要趁黎明的時候採收,且一挖出來就要馬上烹煮。這樣,它才會又細又嫩,其獨特的風味將大大滿足你的鼻子和味蕾。      二次大戰前,研發中將湯的津村先生,為了種植做中將湯的藥草,把他家前面的大片空地買了下來。只是這塊地原本是一片竹林,春天一到,筍子就紛紛冒了出來。放著不管,竹林只會越長越大片,於是他乾脆把筍子挖了,有的留下自己吃,有的送人,或是做成竹筍大餐招待客人。      由於他家的筍子非常好吃,很快就建立了口碑,最後更成為市場上販售的商品。筍子上會蓋有「津村」的戳記,只要說是「津村的筍子」,價格馬上翻上兩翻,儘管比別家的筍子貴上三倍,依然供不應求。      話說為什麼津村先生家的筍子會特別好吃,氣候、土壤自然脫不了關係,不過,最重要的是,趁黎明天未亮時就採收,一大早便送到市場上賣。      戰後,便再也看不到「津村的筍子」了,想想還真是叫人懷念呢。   
鄉土料理
     最近,我很熱衷四處探訪特色美食。一位比我年輕的記者朋友告訴我說,有家店的鹹魚汁鍋做得很不錯,約我一起去品嚐。我一聽心想:「秋田的鄉土料理——鹹魚汁的獨特氣味,東京人吃得慣嗎?」抱著幾分懷疑的我到了店裡,才發現生意好到不行,嚇了我一跳。聽說作家、畫家、記者等藝文界人士都很愛來這裡消費,而這裡的酒也確實很好喝。      然而,說到一開始設定的目標鹹魚汁鍋,和在當地吃的比起來,無論是那特有的香氣還是湯汁的濃淡都稍嫌遜色,讓我不禁有點失望。回家的路上,我跟朋友提到了這件事,結果他的反應竟然是:「怎麼會?我們都覺得很好吃啊。他『翻譯』得很到位,正好符合東京人的口味。」「翻譯」這個詞或許用得不妥,但我想店家可能在有意或無意之間,把這道料理做了「改良」,這點是無庸置疑的。      吃的東西,當然是在地的最好吃。可是,隨著交通工具的發達,人與人之間的距離縮短了,人類生活的各個面向也變得更加複雜。就拿食物來說好了,光是當地的食材或當地的料理方式,已經不能滿足人們的需求。於是,就連鄉土料理,也因為材料普及化、口味大眾化而紛紛走出自己的家園,四處開疆闢土。說到這個,西餐原本也是英、美、法諸國的鄉土料理呢。時至今日,我們可以不用出門就品嚐到全日本、甚至是全世界優秀的鄉土料理,這都是拜文明開化所賜。      不過,我擔心的是,就像有些地方民謠,經過唱片公司一改,儘管符合了大眾口味,卻往往變了調——光這樣也就算了,搞不好有一天,那變了調的歌曲還反攻回來,喧賓奪主,攪亂正統的曲調。這樣的例子不勝枚舉。被都市大染缸洗滌過的鄉土料理回流,導致傳統的家鄉風味就此佚失——我憂心的是這個。若是如此,就太令人遺憾了。      總而言之,儘管對外地人而言,口味不是那麼容易被接受,但至少在當地還是能把鄉土料理的傳統和個性保存下來。若非如此,旅行的樂趣可就失去一大半了。

作者資料

秋山德藏

明治二十一年(一八八八年)生於福井縣武生町。十六歲即進入華族(貴族)會館料理部工作,歷經築地精養軒、三田東洋軒等名店,隨即赴歐學習法式料理,歸國後進入宮內省大膳寮任職,擔任廚司長、第一任主廚長,負責料理大正、昭和兩代天皇家的膳食,並承辦兩天皇即位大典的賜宴,統籌宮中事務。先後成為法國料理學院名譽會員、巴黎調理士名譽會員、法國主廚長協會會員,並曾擔任宮內廳御用顧問,並獲頒勳三等瑞寶章。昭和四十九年(一九七四年)歿,享年八十五歲。

基本資料

作者:秋山德藏 譯者:婁美蓮 出版社:馬可孛羅 書系:EUREKA文庫版 出版日期:2016-10-04 ISBN:9789869335867 城邦書號:ME2079 規格:平裝 / 單色 / 256頁 / 15cm×21cm
注意事項
  • 若有任何購書問題,請參考 FAQ