◎文／文長安（輔仁大學餐旅管理系食品科學系兼任講師、前衛生福利部食品藥物管理署技正） 　　台灣乾金針常有二氧化硫（亞硫酸鹽）過量的問題，今（103）年年初台北市政府衛生局抽驗金針，有近4成二氧化硫超標，101年更有超標8倍的不法情事，可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。 　　 　　亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑，殘留標準為4,000 ppm以下（以二氧化硫計），食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫，如長期超量食用，可能會使呼吸系統功能受損，加重支氣管炎及心血管等疾病，容易誘發氣喘、氣促（呼吸困難、短促）、咳嗽等症狀，因此，不得不慎。 　　 　　臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布金針二氧化硫的去除實驗。結果發現，金針以20倍水量，45℃溫水，浸泡20分鐘，並於10分鐘更換一次水，可去除92%的二氧化硫殘留量。本次結果與平山一政先生著作50oC清洗幾乎完全吻合。 　　 　　目前政府核准使用的農藥計有336種，可是政府目前只有能力進行其中252種農藥檢測，換言之，目前政府仍有84種農藥無法檢測。亦即政府認可之檢驗，驗出具之農藥檢測合格報告，並無法有效保證蔬菜水果之農藥有無殘留之情事，因此，教導民眾以正確洗滌方法去除農藥殘留，且可以保留蔬菜水果養分，就成為了全民一項非常重要的課題。 　　 　　本書作者推廣「50oC浸泡清洗」，本人強烈舉雙手支持贊成。個人服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久，深知43~50oC熱水之機械帶動效應最強，亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好，且為人體可以忍受之溫度，故於教導業者進行蔬菜洗滌時，均以此溫度作為教育業者之良方。但本書作者平山一政先生更直接指出，50oC熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打開，增加水分吸收及鮮脆度，一旦水分吸足後，其氣孔即自動關閉，讓貯存於內之水分不再流失，恢復蔬菜水果之生氣，且50oC熱水不會破壞酵素活性，更會增加果膠之彈性，讓蔬菜水果口感變得更好。由此可見本書作者功力更為深厚，對蔬菜水果更為專業。 　　 　　食物蛋白變性之溫度約在60oC，我國食品良好衛生規範準則更明確規定食物熱存溫度應在60oC以上，亦即60oC以下溫度有使病原菌大量孳生之危險。 　　 　　食物加熱溫度越高，其加熱之時間自然縮短，但蛋白變性之程度越形嚴重，口感變得極為不好，自然也不好消化。衛生福利部食品藥物管理署宣導資料「預防食品中毒五要」，其中一要為「要充分加熱」，本文作者推廣大多數食物以70oC、20分鐘蒸煮食物，不但可以將食物之營養份確實保留，增加食物的口感，更可預防食品中毒，不啻為一超時代革命有效烹煮方法。現在在廚藝養身界很流行之「分子烹饪Molecular Gastronomy」，正與本書作者論述想法完全一致。 　　 　　本書用詞簡潔，僅以「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」簡單二句話，充分表達健康安全飲食之訣竅，這是一本好書，精讀這本書，可以讓我們更為吃出健康、吃出快樂，進而達到養身愉悅之目的。　　 　　 ◎文／程涵宇（營養師）　　 　 　　 　　在購買回新鮮又健康的食材後，後續的處理也是不可忽略的步驟。50°C清洗的概念結合了來自於食品加工中的Blanching（殺菁）程序。傳統定義上的Blanching是指將蔬果於 85-100°C加熱處理數分鐘，抑制蔬果酵素的破壞作用，以維持蔬果的相對新鮮度，同時使組織軟化、除去不良氣味、逐出內部空氣、減少蔬果表面所附著之微生物數目，並且容易洗滌、固定顏色等。 　　 　　在實作上面，其實肉品也可以使用這樣的模式去除血水及洗淨。而50°C的清洗結合了這樣的概念，同時更重要的是很容易洗淨（例如：蘋果、梨子等水果，有的表面有一層蠟和保鮮劑，用溫水更容易清洗掉），並且能加強去除食物原本可能殘存的農藥、蟲卵、髒汙等。在過去（2012年）北市衛生局實驗也發現，用45°C的溫水浸泡青菜10鐘後，能有效降低至少50%的硝酸¬鹽含量，在食材的處理更為衛生安全。 　　 　　在50°C清洗後的食材，有了衛生安全的保證後，低溫的70°C烹煮即可安心的實行，同時可以保留食物中更多的營養，或許較多民眾會有疑慮的情況，在於生鮮肉類的烹煮70°C是夠安全的溫度嗎？建議可參考書中P78-79詳細列出的「食材烹煮溫度與時間導覽」，或是參考我以下提列出的數據，也就是烹飪過程中殺死細菌所要達到的最低溫度，也可稱為肉類安全烹煮之最低中心溫度：家禽類食物（包含雞肉等）74°C；牛絞肉、魚絞肉68°C；豬肉68°C；雞蛋、魚肉63°C；5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之間，也能達到我們想要的安心煮、安心吃。