《衛報》、《紐約時報》、《經濟學人》好評推薦 二○一八年飲食作家公會大獎 十六世紀英國為尋找食物開始探索海洋、同時建立帝國。在此過程中，英國人消滅原住民人口，改變地景與農業系統；殖民地的精英餐桌上，擺滿宣揚國族威信的工具；植物的遷移，促成新舊大陸農作物的哥倫布大交換，這些發展所交織的食物網創造出真正的跨全球系統，連結五個洲，塑造出現代世界的飲食樣貌。 本書每章開頭會先提到一頓膳食，之後探索是什麼樣的歷史讓這膳食得以成真。比方說，為什麼在一六九八年，一名法國男子會與一名漂亮的非裔葡萄牙女子共享鳳梨？為什麼在一九〇一年到英屬哥倫比亞探勘銅礦的團隊，最後會吃澳洲兔肉？是什麼樣的因緣際會，促成非裔蓋亞那的鑽石礦工在一九九三年烹煮咖哩鬣蜥？每則故事固然是單獨篇章，然而串連起來，便能看出食物是帝國的驅動力。 作者在跨度四百五十年的時間裡，從遠東到新世界，透過二十多道餐點，解釋非洲人如何教導美國人如何種植稻米，東印度公司如何將貿易商品由鴉片轉變為茶葉，以及美國人如何成為在世界上最能自給自足的人們。在《帝國的滋味》中，科林漢精闢地表達出，只有檢視自十六世紀的紐芬蘭漁業到現在的飲食習慣，我們才能充分了解英國的全球食品體系歷史，並從而充分了解我們的資本主義經濟及其在現代化飲食中所扮演的角色。 這本極具巧思的歷史書，說明了我們認為相當個人的食慾，其實多是由帝國謀劃而建構。本書以生動的餐食寫照，訴說英國追尋食物、推動帝國雄心壯志的故事。作者如同人類學家西敏司（Sidney Mintz）或瑪格麗特．維瑟（Margaret Visser）帶領讀者踏上動人的旅程。作者對食物的書寫其實在談論人性，討論衝突與文化、經濟與政治。她的文筆與著作令人增長見聞，也讓我飢腸轆轆。 ——碧．威爾森（Bee Wilson），著有《食物如何改變人：從第一口餵養，到商業化浪潮下的全球味覺革命》 有趣又可口……科林漢在這本有創意、精彩絕倫的書中，巧妙安排二十頓餐點，時間橫跨四個半世紀，地點有住家、船、遠離祖國的軍營⋯⋯若以英國的知名人事物來類比，她是社會調查先驅亨利．梅修（Henry Mayhew）與大眾觀察（Mass-Observation）紀錄資料庫的結合，是個對日常生活的優秀觀察者，也是具有非凡才華的社會歷史學家。 ——《紐約時報書評》（New York Times Book Review） 本書是充滿豐富知識的學術著作，又精彩好看。雖然作者並未迴避帝國殘暴的一面，卻沒有像部分現代歷史學家用自以為是的態度，一味指責。 ——路易斯．瓊斯（Lewis Jones），《每日電訊報》（Daily Telegraph） 許多軼聞不僅啟發人心，更趣味十足⋯⋯就和作者所有的作品一樣，她閱讀重要的事情，並以慧黠的眼光挑出例證⋯⋯她解開線索，帶領讀者穿越迷宮⋯⋯明快闡述印度淡色艾爾啤酒的由來，就是一例。 ——菲立普．費南德茲－阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto），《文學評論》（Literary Review） 精彩⋯⋯作者的研究題材甚為廣泛，又發揮巧思，以親切的家庭用餐來安排。原本可能無聊抽象的材料，頓時深深引人共鳴⋯⋯讀者一定會喜歡這趟旅程。 ——凱瑟琳．休斯（Kathryn Hughes），《星期天郵報》（Mail on Sunday） 食物史是個蓬勃發展的領域，而本書堪稱其中最優秀、好讀的實例。 ——瑪雅．賈莎諾夫（Maya Jasanoff），《泰晤士報週日文學增刊》（The Times Literary Supplement） 帝國歷史有其隱藏面：菜單，以及它如何改變世界。莉琪．科林漢揭開一篇史詩，內容涵蓋家庭喜劇與恐怖片，又訴說稻米送到美國、玉米傳入非洲、及茶傳進印度的種種驚人變化。內容好讀，融合大量的經濟故事，與生動明確的歷史生活片段。若知道餅乾鐵桶在祖魯戰爭的用途之後，絕對會對這東西另眼相看。 ——麥克．派伊（Michael Pye），《世界的邊緣》（The Edge of the World）作者 引人入勝、研究詳實，令人大開眼界⋯⋯這些值得紀念的餐點橫跨諸多時空，成為每一章最好的背景，而在精彩的事實之間，還穿插食譜。 ——美國大學圖書館學會《Choice月刊》 構思有創意，寫作嚴謹。作者建構出英國貿易的樣貌，層次細膩，環環相扣，每個細節清晰明顯⋯⋯書中訴說帝國的陰暗面，讀者能看出作者的憤怒，並受到感動。 ——《Oldie雜誌》書評 一般認為，大英帝國出現後，才有英國的食物貿易，把大量的茶、麵粉、糖、牛肉、克羅斯與布萊克威爾（Cross & Blackwell）醃菜，送到世界各地的帝國疆域。科林漢顛覆這個概念⋯⋯文字段落有大量的日期與數字，宛若布丁上的葡萄乾。這些細節實在有趣，毫不令人厭煩。恐怕找不到其他書籍，教讀者「如何製作鴉片酊」？ ——《經濟學人》（The Economist） 精彩⋯⋯這本書對帝國食物的見解相當新穎，讀起來暢快⋯⋯是了不起的成就。 ——《衛報》（The Guardian） 非常好看⋯⋯內容包羅萬象，文字易讀，細節吸引人，闡述著令人意想不到的連結。 ——《金融時報》（Financial Times） 精彩絕倫的一本書。想探索大英帝國歷史的讀者，別忘了搭配這美味的配菜。 ——麥克斯．哈斯汀斯（Max Hastings），《週日泰晤士報》（Sunday Times） 有啟發性⋯⋯有創意、發人深省，且趣味橫生。 ——黛西．古德溫（Daisy Goodwin），《泰晤士報》（The Times）

　　東印度公司如何以鴉片換茶 　　卡瑪拉剛洗完澡，正要幫家人準備晚餐。首先，她把新鮮牛糞推平，圍出一個圈，在上面灑幾滴水，代表純潔的烹飪空間。接下來她拿從住家小屋附近摘來的辣椒，放在研磨石上，灑幾滴紅花油——紅花類似薊草，在她家土地周圍構成漂亮的籬笆，種子可以榨油。她把辣椒磨成泥，和鹽一起加入磨得很細的烤玉米。她踏出火爐區取水，再回來時小心洗手腳，之後才回去烹煮1。她把一點水澆入玉米粉，用力揉成沒煮過的布丁，稱為「糧粉」（chhattu，按：應指「sattu」，是由豆類與穀類混合磨製而成，可以多種方式應用，製成主食或配菜）。 　　同時，卡瑪拉的女兒準備酸甜醬：以些許黑胡椒、鹽與一點點薑，和一把孟加拉漿果混合，那小小的紅黑色莓果，是來自村莊周圍田野野生的刺黃果樹叢。等食物準備好，女人就喚男人來吃。他們本來在把爐火的灰燼肥料撒到罌粟周圍，這時也洗洗手腳，並將一點點食物扔進火中。卡瑪拉和女兒先把食物端給先生，再端給長子與次子，女人等男人吃飽之後才吃。大家都飢腸轆轆，因為中午只吃了點烤玉米。他們辛苦了一整天後所吃的東西，和卡羅來納稻田非洲黑奴吃的玉米粉與酸模燉菜不無類似，餐點中的澱粉成分和美洲奴隸主食的粥也很像。他們沾的醬料固然是印度式的，卻類似非洲人的吃法，右手撕下一塊玉米餅，捲成球之後沾酸甜醬。 　　卡瑪拉和家人住在比哈爾邦（Bihar）的巴特納（Patna）附近。一八一一年，當她和家人坐下來吃飯時，比哈爾邦已由東印度公司統治近四十年。在十八世紀，東印度公司陷入與印度統治者的領土紛爭，在一七六五年，其軍隊在布克薩爾戰役（Battle of Buxar）打敗了蒙兀兒皇帝與孟加拉納瓦卜的聯軍，迫使皇帝把比哈爾邦的統治權授與公司（而不是交給某個印度貴族）。於是一間商業公司成為有統治權的自治體，掌控的私人軍隊規模在世上名列前茅。 　　英國人自詡為教化野蠻人的羅馬人，這觀念在取得印度領土後又增加新的力道。東印度公司的商人變成行政官員，執行司法，並監督印度富庶區域的稅收。英國政治家艾德蒙．伯克（Edmund Burke, 1729-1797）認為，土地私有化是社會穩定的基礎，並表示英國應該當仁不讓，將文明的首要原則引進印度。因此，一七九三年公司實施《孟加拉永久土地徵收法》。在這法律的條文下，土地所有權被轉移到收稅的貴族或地主（zamindar），他們就像是英國貴族地主。但這並未創造出一群英式提倡土地改良的地主，東印度公司反而變成貪婪的收租階級，想盡量從佃農身上榨取更多利益。 　　為了滿足東印度公司，農民只好靠著種植木藍與棉花，多賺取現金，支付稅款。統治印度領土的軍事與行政管理費用，占孟加拉收入的比例令人咋舌，而這些出口作物能幫助公司財務狀況維持下去。對公司而言，最有價值的經濟作物就是鴉片。 　　卡瑪拉與家人是小小的亞種姓農人，專種植鴉片罌粟。雖然比哈爾是以高品質的稻米聞名，但只有富人才吃得起米，真正在農地耕種的人是吃粗糧。傳統上，罌粟農會種植指形粟（finger millet），其栽種與收穫時間正好與冬天的罌粟種植期錯開。在春天，他們會種植能快速成熟的指形粟，於八、九月的時候收成，接著就有時間整地播種。有時候，農民會煮像米飯一樣煮指形粟，但農民通常會先把它烤過，再磨成糧粉（chhattu）。 　　不過，卡瑪拉為家人準備的糧粉比較奇特，是用玉米製成，而不是小米。在十九世紀初期，玉米開始滲透到印度次大陸，尤其受罌粟種植者歡迎：就像西非農人，他們發現玉米能在夏季短時間生長，且產量更高。法蘭西斯．布坎南（Francis Buchanan）是英國人，在十九世紀時曾花七年時間調查孟加拉與比哈爾邦。他觀察到，在這一帶最靠近恆河的巴特納，是以玉米取代小米。他很高興地發現，「這裡的人完全拋棄玉米不健康的偏見」，並以玉米製作羅提餅（roti）與糧粉。 　　玉米在大英帝國食物界的重要性往往受到忽略，因為它從未輾轉進入英國飲食。不過，美洲玉米卻是鞏固諸多帝國商業活動的關鍵主糧。我們知道，大西洋奴隸交易就是仰賴玉米和木薯，讓奴隸買賣者和船隻能有食物，更是在美洲蔗田、菸草農場與稻田勞動的奴隸食物。十九世紀末的調查者依循布坎南的腳步，發現玉米已完全取代小米，成為比哈爾罌粟栽培者在夏天種植的作物。鴉片是帝國的商業活動中利潤最高的一種，而玉米在支撐鴉片貿易上，也扮演要角。 　　英國勞工喜歡喝加了大量糖的茶。一七○○年到一七七四年間，東印度公司茶的進口值增加百倍，取代紡織品，成為該公司最珍貴的貿易商品。一七八三年失去美洲殖民地之後，英國政府更下定決心，要從剩下的殖民地裡盡量多獲得收益。一七八四年，一方面是為了設法推升中國貿易，同時打擊茶葉走私者，國會大幅調降茶葉進口稅，使得品質最差的武夷茶末從每磅十二先令降為兩先令。茶在一年內進口量倍增，到一八三○年代，每年進口量達到三千萬磅。這時茶成為真正的大眾消費品，英國財政部坐收漁翁之利：一八三○年代，茶稅超過三百萬英鎊，占政府收入的十分之一。 　　東印度公司樂見中國進口茶的需求增加，但中國始終無意購買東印度公司用來換茶的商品，這問題此時更形惡化。中國人會買些英國羊毛與印度棉，也會買些檀木、海參、燕窩、魚翅與苔珊瑚等異國商品。東印度公司在東南亞收購物品，換取印度織品。不過，檀木與海洋生物的供應，不足以支付茶葉每年高達十五艘貨船的需求：東印度公司發現，其中一半的費用，是靠該公司的孟加拉收入的強勢貨幣來支付。這可不妙，讓孟加拉的銀流入中國不利公司的經濟情況。因此東印度公司設法尋找一種商品，打開中國市場的大門。 　　東印度公司的商人發現，住在印尼與馬來半島港口的中國人，對孟加拉鴉片有持續需求。歐洲商人在十六世紀末把菸草引進中國後，抽煙與喝茶就搭配成「煙茶」，兩者難缺其一。十八世紀初，茶館主人引進一種昂貴的新混合菸草，裡頭含有鴉片。十八世紀末，有錢人乾脆連菸草也不要了。在中國，吸純鴉片成了社會地位高的象徵。就像英國仕女會用中國茶具來展現自己的財富與品味，中國仕紳也以抽鴉片用的精緻器具，來展現自己的財富與品味，例如有鑲嵌的木盒、細緻的鴉片燈、裝飾華美的鴉片勺與煙斗。鴉片愛好者明顯偏好印度東部味道溫和的巴特納鴉片，而非西部味道較強烈惱人的麻瓦（Malwa）鴉片。東印度公司明白，他們在印度統治區生產的某種商品，可能有很大的中國市場。一七七三年，他們掌管了孟加拉的鴉片生產與銷售。 　　每年九月，農民會得到栽種罌粟的許可證。公司會核發許可，給巴特納與貝拿勒斯（Benares）附近的卡契（Kachhi）與柯里（Koiri）亞種姓群體，他們後來就成為世襲的罌粟生產者。每年至少有一百三十萬農民選擇種植罌粟。擁有罌粟種植許可證能享有好處，包括公司會提供貸款，讓農民支付地租、購買種子與肥料；有時東印度公司也會提供改良農地的貸款，例如掘井。這些無息貸款對農民而言很有吸引力，他們可在需要現金支付租金的時候貸款，不必向村里的高利貸業者求助。借給鴉片栽植者的款項，一年為地方經濟挹注五、六百萬盧比。 　　罌粟是種嬌嫩的作物，採收鴉片又是勞力密集度高的活動。在三、四個星期的期間，每兩三天就要在成千上萬朵罌粟頭切下小切口，辛苦刮下切口流出的乳汁，收集到淺淺的銅碗。在採收乳汁時，農民往往全家動員，這麼一來公司其實動用了大批隱藏的無薪勞工。公司固定以每希爾（seer，約五盎司）五盧比的價格向栽培者收購生鴉片。理論上，固定價格可避免農民在較大的市場上受到價格波動的波及。然而，如果罌粟花無法生產足夠的乳汁來支付成本，要承擔損失的就是農民及家人。就算豐收時，栽培者的獲利也有限。如果鴉片市價上揚，坐享其成的是東印度公司。因為仰賴現金收入的農民人數增加，鴉片生產會導致孟加拉社會在農作歉收、食物價格上揚時，饑荒人口大幅增加。不過，由於種植罌粟的農地只占極小的比例，因此鴉片產製本身並非導致次大陸食物短缺日漸頻繁的原因。 　　到了春天，公司的助理代表會巡視村子，監督工頭，他們會把生鴉片塊秤重分級。之後裝到大型陶罐，裝上貨車，以武裝護送到公司位於班基普（Bankipur）或加齊普（Ghazipur）的處理廠。鴉片在場中精製，做成球狀，以蒸過的罌粟花瓣包覆起來保護，裝進一百四十磅重的箱子裡。之後送到加爾各答，拍賣給私人船運公司。公司對鴉片交易的正式涉入僅止於此。 　　但東印度公司也是私商非法交易的背後推手。理論上，進口鴉片到中國是非法的。在中國南邊海岸外下錨的，是一批老弱的武裝東印度公司人馬。商人把他們當成浮動的鴉片倉庫。從加爾各答來的船會把一箱箱的鴉片裝到接應的船上，而中國走私者就駕著多槳的長型「蜈蚣艇」來到船邊。他們會在秤子的一端放白銀，另一端放鴉片。「價格，」一名美國鴉片雙桅帆船船長解釋，「是以相等重量計。」之後蜈蚣艇順著珠江而上，經過廣東與重重巡查關卡。理論上沒有中國官方許可，歐洲貨物無法進入中國。不過管理此處的海關與軍人已經收錢，對蜈蚣艇總是睜一隻眼、閉一隻眼。 　　私商獲得公司許可、並與中國貿易之前，必須與東印度公司簽訂合同，把貿易款項交給東印度公司的廣東財庫。商人帶來白銀給公司，公司則給予商人信用匯票，可在孟加拉的東印度公司兌換現金，也可以在倫敦的公司董事會兌現28。西班牙銀元（廣東收款的紀錄方式）與英鎊（倫敦支付給持票者的方式）之間的匯率相當優惠，因此能把在印度購買、在中國售出貨物利潤，盡量送回英國手中。同樣的機制也用在印度裝載與廣東售出的棉花上。同時，公司代理人就用廣東財庫取得的銀元，支付一箱箱的茶。茶每一季於英國拍賣售出，款項用來支付選擇在倫敦兌現匯票的人。 東印度公司巴特納鴉片工廠的儲藏室。生鴉片就是在此煉製，做成球狀，包在蒸過的罌粟花瓣，之後裝箱，送到加爾各答拍賣。 　　在印度，這樣的貿易循環是靠鴉片拍賣賺來的大筆資金維繫。公司支付罌粟栽培者最低的金額，而在加爾各答拍賣鴉片的金額遠超過生產成本。一八八一年，公司生產一箱鴉片的成本為三百七十盧比的一箱鴉片，拍賣時以一千三百六十二盧比售出，利潤足以讓公司輕鬆支付在加爾各答兌換匯票的鴉片商人。拍賣也提供資金，供下一輪農民的貸款，之後農民會種植新一季的罌粟，展開下一回循環。 　　一七九○年代，約有四千箱的鴉片在加爾各答拍賣，一八三○年代則增至一萬五千箱。那時私商從中國走私者取得白銀，之後交給東印度公司的財庫，該公司與中國貿易的百分之八十都靠這筆款項支付。鴉片換取的中國白銀有一部分會用來支付中國的茶、絲與瓷器，解決該公司與中國貿易失衡的問題。同時，這也為孟加拉政府創造出豐富的收入來源。從十八世紀末到一九四七年英國結束統治印度，鴉片是印度政府的第三大收入來源，僅次於土地稅與鹽稅。在一八八○年代，約有兩百萬名農夫在恆河河谷不到百分之二的農地上，為東印度公司創造九千三百五十萬盧比的收入。 　　不過，鴉片帶來的收入僅有一小部分重新投資於孟加拉經濟。東印度公司的鴉片部門雇用許多當地的管理者與收款者，他們的薪資總計約二十五萬盧比。罌粟農本身則靠販售製造鴉片時的各種副產品來貼補家用。婦女會收集罌粟花瓣，蒸過之後把薄薄的花瓣賣給公司的鴉片製造廠，包覆提煉過的鴉片球。過多的種子則當成香料販售或者榨油。剩下的渣滓則壓成餅狀——「非常甜美、營養、健康，窮人愛吃，牛更愛吃」。的確，罌粟沒有任何一個部分浪費。在年底與年初交替之際，罌粟苗要疏葉之時，農人會用不要的葉子加到扁豆糊，而莖可加入小屋屋頂的茅草中。夏日的玉米若有剩餘，則成了經濟作物，賣給附近城鎮的有錢人，他們愛吃整根的烤玉米。最有利潤（雖然非法）的做法是，農人可能會保留一些生鴉片，賣給巡遊商人。 　　雖然鴉片產製系統是個剝削體系，但貝拿勒斯與巴特納一帶，種植罌粟賣到市場的農人小社群，卻靠著栽培罌粟而脫貧38。赫爾伯特．荷蒲．里斯利（H. H. Risley）在布坎南後的一個世紀進行人種誌的調查時，觀察到罌粟栽培者有「高儲蓄率」，有些人甚至能買得起土地，晉升為有租金收入的地主階級39。不過，這些錢多半未重新投資印度，印度勞工賺得的絕大部分款項都匯回英國。東印度公司及其代理人靠著鴉片的產製及與中國貿易，吸乾了印度財富。 　　鴉片貿易就像大西洋奴隸貿易一樣，常引來許多道德撻伐。中國經常被稱為「無力抵抗帝國販毒集團的魔掌」。邪惡的鴉片似乎吸乾中國經濟體的銀，使中國「成為無藥可救的上癮者國度；他們抽鴉片到死，國家陷入混亂」。然而有歐洲與中國學者指出，若總是以這種角度來看待鴉片貿易，不免陷入「鴉片迷思」。他們指出，把鴉片當成妖魔鬼怪，其實是誇大之詞。中國在十九世紀初期的財務危機，除了以銀元支付鴉片之外，其實與國內經濟困境脫不了關係。

作者：莉琪．科林漢(Lizzie Collingham) 譯者：呂亦欣 出版社：麥田 書系：歷史選書 出版日期：2019-01-23 ISBN：9789863446262 城邦書號：RH3073 規格：PUR膠裝 / 部份彩色 / 472頁 / 14.8cm×21cm