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內容簡介
《職人嚴選人氣台味麵包》暢銷修訂版
重新詮釋台味麵包獨特魅力的烘焙學！
重溫一起長大的經典風味×歷久彌新的老味道！
50款最具代表性的明星級台味麵包，以職人配方、商品特色與步驟圖解，
解構每款麵包的製作祕訣，且為麵包增添巧思，從中延伸應用、變化吃法，
更傳授手擀麵團、自製大理石片、整型手法、發酵種、內餡用料等密藏細節！
簡單樸實卻有絕對講究的美味堅持！
烘焙職人結合傳統與新創，蛻變台味的記憶之美－－
沙茶青蔥、海苔肉鬆卷，奶酥炸彈、紅豆麵包……
大理石、小布裡、脆皮烤饅頭、羅宋、黃金牛角……
紫金酥、小月餅、綠豆椪、太陽餅、澎湃3Q餅……
本書揭開大師祕而不宣的50款經典台味關鍵要訣！
〔本書章節〕
PART1 經典台味的新派作風
PART2 懷舊又新潮的復刻滋味
PART3 本土之情的舶來之味
PART4 老字號的在地驕傲
目錄
推薦序
作者序
直擊傳統手藝裡的祕藏滋味
BREAD食材基本講座
BREAD製作基本講座
Part 1 新派作風的經典台味
BASIC基本甜麵團
沙茶青蔥
花穗香蔥肉脯
海苔肉鬆卷
菠蘿麵包
美味延伸－小山菠
奶酥炸彈
美好花生
紅豆菓子
卡士達麵包
斑紋墨西哥
奶油號角麵包
特濃奶酥
芋見花香
芋香肉脯
黑糖酣吉
Part 2 懷舊又新潮的復刻滋味
BASIC基本大理石麵團
黑爵大理石方磚
大理石迷你吐司
粉雪神木巧克力
巧克力花旗
拔絲奶香包
迷你小布里
脆皮烤饅頭
黃金牛角
蘭姆葡萄杉木
奶香羅宋
超綿夾心吐司
巧克力蛋糕吐司
乳酪皇冠吐司
雞蛋香吐司
黃金胚芽吐司
Part 3 本土之情的舶來之味
酒種櫻花紅豆
和風秋栗
酒種乳酪起司
北海道乳酪奶昔
沖繩黑糖麻吉
天使之翅
紅酒咖哩麵包
枝豆白燒麵包
蒜香軟法
歐克麵包
摩卡巧克力
紅酒芋泥
啾C紅莓乳酪
Part 4 老字號的在地驕傲
蛋黃酥
紫金酥
小月餅
太陽餅
綠豆椪
綠豆肉脯
澎湃Q餅
和生皮月餅
*發酵種基本講座
魯邦種
湯種、法國老麵
星野生種、星野蜂蜜種
*不藏私！美味解密
菠蘿皮這樣變化
口味多變，奶油霜餡
自製巧克力大理石片
基本手擀麵團示範
美味實用內餡用料
附錄 特別講究的用料
作者資料
張宗賢
對麵包情有獨鍾，在專業和技術上都有高度實力，榮獲多項麵包大賽殊榮。 鑽研麵包研發外，更積極於技術精進與自我創新。以20多年在業界累積的實力為基礎，多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等，教學遍及兩岸，希望藉由傳遞的力量，延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行，以各種不同的角度，持續追尋創意靈感，期許與更多烘焙愛好者分享。 業界經歷 ‧田間小路麵包研究所 ‧角食輕旅行 ‧裕元花園酒店 ‧合興珍餅行 ‧2018法國樂斯福世界盃麵包大賽台灣選拔銀獎 ‧2017日本奧本製粉研修 ‧2016日本愛工舍魯邦種研習 ‧2015美國CIA廚藝學校修業 ‧2015UniBread烘焙王麵包爭霸賽季軍 ‧2015美國加州葡萄乾麵包大賽冠軍 ‧2014山琳公司產品代言人 ‧2012日本鳥越製粉麵包學院研修
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