★萬事萬物皆可釀，簡單易學！周一開始釀造，週日享受微醺；只要七天，就可以釀造出各種美味水果酒！ ★在家就可以操作的果皮釀造術，以吃喝為起點，實現零廢棄、全食物利用的營養生活。 ◎隨書收錄精美的釀造步驟插圖，可與文字說明相互參照。 最顛覆、最教人猜不到滋味的果皮釀造課，釀柚子，也釀人生 通過釀造與生命、土地、全食彼此成全，實踐小而確定的幸福 在吃吃喝喝中實現民主，用釀造顛覆生活方式 ◎這是一本與柚子有關的書 假設我們手拿一粒柚子，從外向裡，一層一層剝下來，會得到什麼？ 一半是富含維他命和有機酸但熱量低的柚子肉，一半是要當作果渣廚餘丟掉的「柚子廢棄物」。 但如果試試一點一點釀造下去，會得到什麼？ 柚子還是那粒柚子，卻能夠釀出很多種酒。那些原本不好吃、不能吃的部分，還能再加工食用，或入菜提味。 柚子的一生，就此被顛覆。 ◎這是一本跟農夫扣子有關的書 人稱「扣子」的寇延丁，是中國的自由作家、紀錄片獨立製作人，因為聲援二○一四年香港占領中環運動，遭受一百二十八天秘密關押審訊；二○一六年，寇延丁來到臺灣旅居，進行環臺旅行，也從一個自由作家、公益行動者變成了農民，於宜蘭務耕釀酒，參與地方小農組織，以身體力行「無添加、零廢棄」、自給自足的生活觀念。 本是亡命天涯的行程，卻因耕田釀造而酒色生香，因為不想浪費柚子皮，開始了釀造的實驗旅程，殊不知，扣子又犯了顛覆罪⸺⸺「顛覆臺灣水果釀造罪」，她將被視為農業廢棄物的果皮、果綿、隔膜、果籽等，釀造出美味的水果酒與冷漬果醬。不喝酒的扣子就此成了各地爭相邀請的釀酒師傅，本書將公開扣子的獨門釀造秘方，從釀造前的準備工作，到開始釀造的糖水比、容器、酒引、溫度等種種注意事項，看看她是如何教導出一大批釀造恐怖分子，柚子、柑橘、荔枝、野薑花、桂花、玫瑰花、茶葉、蒜皮，沒有什麼是他們不能拿來釀的。 ◎這是一本扣子剝柚子顛覆生活的書 醉翁之意不在酒，在扣子剝柚子的釀造過程中，也講那些在吃吃喝喝中認識的臺灣人。扣子總愛說：「小小臺灣的價值，被我們低估了。」吃吃喝喝不僅包括了生活方式，也包進了⸺⸺理想，透過顛覆慣常的生活方式，重新審視各種外在的權力之於個人權利的關係，在自由選擇之中找到自己的想要的生活與幸福。 一粒柚子能醸幾種酒，取決於我們願意花多少時間在柚子身上，決定了得到多少美酒。生命亦然，我們得以創造多少幸福，取決於我們花了多少時間在自己的生命本身。 生活是一場多麼豪華的盛宴啊。讓我們共同舉杯，不醉不歸。 名人推薦 戰鬥媽媽 王南琦 《上下游副刊》總編輯 、全民食物銀行協會理事長 古碧玲 恬野書店長 佳靜 The One文化長 李絲絲 《沒有垃圾的公寓生活》作家、中醫師 尚潔 美滿蔬房/總兼 邱麗玲 晃晃書店 素素 台灣原生油芒企業社創辦人 徐子富 樹合苑創辦人 陳孟凱 鯉魚山下療癒瑜珈引導者 陳禮安 雜草蟲聲農莊莊主 湯平 興瑞農場負責人 游振葦 家務室共同創辦人 楊丫丫 倆佰甲新農育成平台發起人 楊文全 柚農 瑤鈴 青松米穀東俱樂部發起人 賴青松 美好花生經營人 鍾順龍梁郁倫夫婦 魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房╱執行長 蘇紋雯 　（按姓氏或首字筆畫排列） 幸福推薦 「吃」是人生一大樂事，也是連結環境土地的起點，有時候是很沈重的。為了減少廚餘，曾經自製環保酵素、養蚯蚓、烤/吃帶皮切片香蕉……柚子，其中的文旦，是我的最愛，中秋可以沒有月餅，不可沒有文旦，光是剝皮，手就變得香香的，放在向南的陽台，捨不得丟，累積了好多。 這本書除了幫柚子皮提出了解方，更延續《親自活著》的精神，透過食物，拿回自己的力量。裡頭有太多議題可以去想：農舍的生活廢水進入農田、全食物利用、食品添加物…… ——恬野書店長 佳靜 讀扣子釀酒令人心醉——從刮皮、削棉、剝膜、剖肉、留籽，如果一顆柚果從表至裡都有天命，那麼扣子擁有的便是延命萬千的絕技。 零廢棄的一百種模樣，沒有懷疑，扣子的肯定最香！ ——《沒有垃圾的公寓生活》作家、中醫師 尚潔 在台灣，對中秋節盛產柚子這麼了解跟用心的，我想就是作者寇子，我常常叫錯外號成柚子。喝到柚子隔膜果釀跟吃到自己參與包的柚棉餃子後，這不是要丟掉的？怎麼如此美味！我們口中倡議的、食農教育的惜食愛物、或者無廢利用、循環經濟，這本書詳盡道來。 頂著中研院植物所專業研究人員二十多年；帶著點踢館意味的我，徹底被這簡直是柚子代言人跟化身給打敗。咦？這能喝嗎？會不會釀失敗走味了，請拿著好玩輕鬆的心情試它一試。我們常品嚐食物，有自己的一本經，咖啡有果香、堅果香，威士忌有前中後甚麼味，吃得出溫體豬及冷凍豬差別，那請您用全食完食的心，去經歷一場食物新潮流。讓柚子不枉此生。 ——台灣原生油芒企業社創辦人 徐子富 終於明白，扣子說的幸福是什麼？那年春天，我坐在田邊，問著田埂那邊正在手工插秧的扣子，她現在的感覺是什麼？她說，這是她一生最幸福的時候。 ——倆佰甲新農育成平台發起人 楊文全 跟著扣姐吃吃喝喝，感受她身體力行的全食生活。平常棄之不食的果皮、菜屑，在她的巧思神手下變成各色各樣的美食，令人折服。 ——柚農 瑤鈴

前言 導讀：看柚子如何剝柚子 第一章 你犯了顛覆臺灣水果釀造罪 第二章 革命 其實是保命 第三章 準備好了麼 第四章 活著的食物 活著的人 第五章 不成熟的美好花生醬&拒絕成熟的冷漬果醬 第六章 你比阿美族還阿美族 第七章 夠用就好 第八章 沒有最好只有更好 第九章 你的餃子你做主 第十章 不可以說「不可以」 第十一章 不可不說的糖和脂肪 後記 為什麼是幸福？ 附贈彩蛋 不只是柚子，釀造有無限可能

生命是一個過程，除卻生時渾沌，萬千你我一直活在選擇之中，選擇、或者被選擇。 成千上萬的字，萬萬千千排列，寫這本書的時候，我選擇了⸺幸福。幸福，曾經寫在我的生命裡。在臺灣耕耘釀造，也是在後民主化時代親歷民主，見證引領變革的力量。遊過了漩渦的人有責任說出漩渦的樣子，經歷過幸福，也一樣。 這本書在臺灣孕育，本是亡命天涯的行程，卻因耕田釀造酒色生香。朋友都勸我「不要走」，不知死活的釀酒師傅再一次選擇遠行，要在莫知未來中，實踐幸福。 如果你也想要這樣的幸福那就動動手。這些幸福，小而確定，不是說說而已，都有明確的操作細節。動手，然後動口，就從日常生活「無添加、零廢棄」開始，先讓自己活得於環境無害，再通過分享于社會有益。 大山深處有一所廢棄的小學，我在空曠積塵的教室裡釀了幾十種酒，並在酒氣氤氲中寫這本書。不管在豐饒肥沃的蘭陽平原，還是陰冷貧瘠的閩北山區，親愛的你要記住：要幸福。 與此生甘苦彼此釀造，生活是一場多麼豪華的盛宴啊。讓我們共同擧杯，不醉不歸。 成為你自己 扣子是誰？ 扣子是個農民。 二〇一八年，我在臺灣做農民。不是假模假樣把一台電腦幾本書搬進農村自欺欺人，那樣其實是住在村莊裡拷貝城市生活，只不過換了一個地方做舊我，新瓶裝舊酒多沒意思。 我把自己像一粒種子一樣，種進蘭陽平原上的深溝村。泥土裡長出了一株全新的植物⸺⸺農民。 一月一日那一天，我在田裡，在水田裡修整秧床，做幹式育秧。我要跟自己的稻米一起經歷完整的生命歷程，從育秧、手插，到人工除草抓螺，成熟後自己選種、留種，收割後手工日曬。當時我對自己的期許是：事事親力親為，獨力耕種，以我五十幾歲的體力，獨力搞定這片田。第一步，就是在要自己的水田裡做秧床，浸種、催芽、撒種、育秧。 十二月三十一，還在田裡，仍然是修整秧床，但這一次是在田埂上做秧床，我要試一試田埂上的乾式育秧。第一年農作經歷很有成就感，眞正的收成不是那幾百公斤糯米，而是一個眞正的農夫。我已經試過了水田裡的乾式育秧，接下來要試田埂上的乾式育秧， 以及直播、育苗盤育秧、不浸種的水田育秧、和浸種爆芽後的水田育秧……人生苦短須及時行樂，好玩的事情太多，得到機會須盡興，要把傳說中的育秧方式，親自動手都試它一試。 二〇一八年，從一月一日到十二月三十一日，我在村莊裡的時間超過三百四十天，每一天都下田。我這麼說並沒有先查日記，而是因為，下田，是我最大的娛樂活動，不下田會難受。 這種生活最大的報償，是我變成了農民。我帶著種種前世因緣現下糾扯，拖著傷痕累累的腳步在此停駐，意外發現，這才是我命中註定的活法。 把生命種進土地，長出全新自我⸺⸺農夫扣子。一個新人，得到了新生。 看上去是在做農夫，其實是在做自己。你懂的，這比種田難。 柚子又是誰？ 成為扣子、成為村莊釀酒師傅，做農夫的味道好極了。第一年，我不只釀了一百多種酒，差不多是遇到什麼釀什麼，優格、泡菜、紅茶菌菇、素起司來者不拒，統統一釀了之。第二年，我要試試現代人的自給自足。 二〇一九這一年，實現了三重意義上的自給自足： 第一重是用種田養種田，用農作收入付田租、房租、打田、收割、冷儲、碾米、外運、加工所有費用，也包括水電通訊等現代人必備支出。附帶的收益，是養活了我自己。吃的菜都是自己地裡產的，也有農友之間的物物交換，不只回應到我生命存活的基本需求，全是安全放心的健康食物，是現代人奢侈享受。 第二重是用寫作養寫作，出了三本書，兩本新書一本舊書，回應到生命存活之後的精神需求。《親自活著》是村莊釀酒師傅的吃貨心得，《走著瞧》是行走臺灣的社運觀察，舊作《可操作的民主》新出了繁體版。 第三重是用課程養課程，回應社會需求，開發課程做宣導。現代人面臨生活困境，困於「有想法沒辦法」，長於動手的農夫用事實證明，擧手之勞沒那麼難。不僅開發了一套釀造課程，還拍了一系列教學片……結果是，扣子變成了柚子。 離台之前的課程圍繞柚子展開，走到哪裡都念「柚子經」。最後一個月在二十多個地方有三十節課程（有時候一天兩節），不知不覺中，很多人把扣子叫成了「柚子」。 扣子用柚子做宣導，做來做去扣子變柚子。柚子用柚子做宣導，味道好極了。 能夠成為農夫扣子，在風波動盪之中做回自己，已是人生意外犒賞。扣子又成為柚子，則是這份犒賞之中的犒賞。 彼此成全 是最好的宣導 風波詭異此生，半百之年做農夫，是意外中的意外。 當然，做農活很累很辛苦，還好，我慶幸自己在體力還能夠承受的時候擁有這樣一段經歷。 農夫田裡討食與土地對話，不僅要承受相當勞動強度，是對體力的考驗，也是全方位生存能力的考驗，任何一個單項不能通過，都可能功虧一簣。 務農期間遇到太多的意想不到必須應對，有些事情需要從頭學起勉力而為，有點挑戰，但也有駕輕就熟超水準發揮，比如我隨身攜帶的服裝設計專長和吃貨天性，隨時隨地為務農生活錦上添花，似乎此生種種，都是在為這段生活做準備。能夠在有生之年見證那些傷痛代價與這個有形生命彼此成全，命運厚待我。 莫名，與柚子結一段情緣 務農讓我在陌生之地成為扣子，傷痕累累的生命在土地中重生。扣子又能成為柚子，是我一如既往地，為熱愛付代價，也因此得獲報償，是意外，也是因緣際遇的必然。 穿越經歷之後，塵歸塵土歸土，扣子的歸扣子柚子的歸柚子，讓我做回自己。再一次，對命運心存感激。 （節錄） 實踐「後現代」幸福 幾年前「顚覆國家」飛來橫禍：「你到底要做什麼？」 我怕的不是拷問，自信仰俯不愧天地，不論一線行動還是社會觀察，公共追求與生命修為，皆皆指向「公平正義社會」加「幸福完整個人」。 我怕的是這個罪名指向的結果，不僅半生積累毀於一旦，也在權力系統碾壓之下身心破碎。面對困難、承付代價不是問題，怕的是失去我的創造力。 本為療傷遠走天涯，被開放社群吸引駐足深溝，得獲意外之外的報償。這片土地滋養了我，能夠用雙手為自己創造幸福。 在臺灣學會一個詞「小確幸」。字面解釋是「小而確定的幸福」。但我見到的不是小確幸，而是幸福本人。不管是「穀東制」之于賴靑松、還是「倆佰甲」之于楊文全，或者柚子釀造之於扣子，都是找到一個東西，可以小、但一定是確定可行的，得以讓生命自主和精神自由在與權力系統的拉扯中尋找均衡，成就獨立精神自由意志的人。每個人的力量都是微小的，但農友彙聚，已占深溝周邊半壁江山，更重要的是，能夠此過上自己想要的生活。 是宣導，但首先是生活。這些後現代農夫在成就宣導，也在成為幸福完整的人。特別強調「後現代」，善用現代成果，但又不為之所用。是在重新定義農夫與現代生活的關係。 不管古代、現代還是後現代，成為完整獨立的自己，才能自主決定與權力系統的關係而不是被決定。 上一本書《親自活著》，封面書名用了印刷體。我的書一直請家人題寫書名，老爸與兒子皆皆一筆好字。但這一回，老爸「年紀大了寫不好」，兒子則「太忙了你去找別人吧」⸺⸺不是寫不了這幾個字，而是不接受我的選擇。 所有感慨糾扯小劇場跳過不提，我只提醒自己：不必改變他們，也不為他們改變自己。獨立完整的人生，不僅意味著有淸醒的頭腦識別權力剝奪、有能力承付生命代價對抗壓迫，也包括我愛你但不會因此放棄我自己。 這是我一生的功課，學習在愛裡成為我自己。 世界愈冷酷，愈是要幸福 寫書的這個冬天足夠冷，但照樣釀出幾十種酒，寫了這本書，還種下第一批馬鈴薯。世事顚倒，一切不美不好皆有可能，唯種子與土地不會辜負汗水。不論天氣陰晴世事冷暖，因為耕種、因為釀造，總能夠創造幸福。 年尾收拾書稿，暫別福建回故鄉，窩回泰山小屋完成最後的修訂。春節期間自絕於網路，閉關趕工。 這個帶著幸福的起心動念，在修訂過程中慢慢走來。寫作，也是讓我幸福的事。 重回信息紅塵，驚覺世上千年。閉關前武漢肺炎尙且「可防可治」，事實是，在我書寫幸福的過程中感染過萬，從深圳到北京，我的兒子和家人，都在人人自危的疫區。 必須承認，我眞的是被打擊了，萎頓了很久。 不怕面對痛苦，也不怕幸福遙遠稀薄，怕的是根本沒有幸福，是我自欺欺人。 最終決定沿用此前寫下的結尾。不論處境如何，都不能放棄創造幸福的願望與能力：從現在起，做一個幸福的人，給每一條河每一座山取一個溫暖的名字，把自己也像種子一樣種進土地。 祝願我們都能成為自己，在塵世獲得幸福。 陌生人，我也為你祝福。

第一章 你犯了顛覆臺灣水果釀造罪（節錄） 不管扣子還是柚子，不管別人叫我什麼，吿別臺灣之前的行程，堪稱瘋狂。走到哪裡釀到哪裡，與酒友吃吃喝喝到哪裡，密不透風的行程載歌載舞，通往桃園機場，我的歸期。 這幫吃吃喝喝的朋友，軟硬兼施挽留我。最喜感的是那則臉書判決：「你犯了顚覆臺灣水果釀造罪，要判無期徒刑。」而且立即有人跟風：「這是重罪，還要限制出境喔。」 交友不愼啊，哪壺不開提哪壺。 顚覆，也能隨便開我玩笑嗎？ 不管是「顚覆」（顚覆國家政權），還是「山巓」（煽動顚覆），皆皆危乎高哉，小女子的腦袋，頂不起這樣的大帽子。 幾年前，這個罪名生生顚覆了我的人生。民間公益的路已經走了二十多年，為人一世，一直期許自己能夠給這個世界留下一些有益的東西，確認找到了該做的事情，要一直走到地老天荒。 但是顚覆說來就來，吿知此路不通，我的人生自此顚覆。在這條路上半輩子摔跤碰壁，千山萬水都過來了。但這一回，天命之年撞上了鐵板，「顚覆國家」不是開玩笑的罪名，這是不可抗力——老天爺，怎麼會有這麼鬼馬的天命？ 遠走臺灣本為找活路，半死不活拖著半條命，土地把我變成活龍一條，成為農夫扣子，是被種田顚覆的人生。 顛覆釀酒 或被釀酒顛覆？ 隨後的一切都自然而然。我宜蘭的農舍裡有個大廚房，暴殄天物是不對的，必須善加運用，不釀酒就怪了。作為一個惜物吃貨玩釀酒，不用農業廢棄物釀造就怪了……但且慢，如此說來所謂「犯了顚覆臺灣水果釀造罪」其來有自，至少是顚覆了農業廢棄物的運行軌跡——原本隨手一丟，丟進垃圾的果皮果殼，被我撿回來、釀下去，釀來釀去，最後都被端上餐桌——垃圾變美味。 這麼玩，確實有點兒顚覆。 作為一個熱愛分享的惜物吃貨，這麼好玩的遊戲，不分享就怪了。農舍裡經常開的 是流水席，被顚覆的不僅是垃圾桶，還有來客三觀。最愛做的遊戲是「猜猜看」，猜來猜去，杯中盤裡美味的謎底全都直追廚餘桶垃圾堆。如果這不算顚覆，那什麼才是顚覆？ 後來發現，不獨是我愛顚覆，這種愛好具有毒品般的魅力，被顚覆的人往往一試成癮，試過一樣還想試另一樣，再次登門時都會先問有什麼新花樣。 這種對顚覆的喜愛還有病毒般的傳播力，不經意間不脛而走，上千人吃過我的東西，被我當成美食喂進去的，幾乎全都是農業廢棄物。 我顚覆釀酒、又用釀酒顚覆別人，也在這個過程中被他們的回饋顚覆。釀造課程是被需求推動出來的，相互需要、彼此顚覆。 第三章 準備好了麼（節錄） 前面又是顚覆又是革命的，一聽讓人好怕怕，其實不過保命而已。 想保命、想吃得安全健康，權力系統是靠不住的，只有靠自己。我們自己動手，就從柚子開始。扣子要與柚子地老天荒，扣子和柚子，都準備好了麼？ 感恩農友，先我之前在這片土地上耕耘多年，友善種植的柚子充足供應，應有盡有。至於扣子的準備工作，則要看場合。 先準備刀具。如果是外出授課長途奔波，除了吃的美味不能不帶，其他儘量輕裝，隨身攜帶的只有一柄小刀，一切從簡。在我自己家裡，就會鋪張一點，打理柚子用到的刀具，至少三種：刮皮刀、鋒利廚刀、輕薄鋸齒刀。（作者按：沒有齊備的工具，照樣能把柚子剝到同等品質，只是花費時間多一些。）再準備容器，釀柚子酒，要準備五種容器，至少四種。原因下一章會講到，在此跳過。 如果好友佩茹在，肯定一聽就抓狂：為什麼這麼多？我崇尙簡單生活只用一個大缸不行嗎？ 不行！釀柚子酒只用一個大缸，那是張飛的釀法。大刀揮落，將柚子大塊切開，大桶釀下——一堆柚子，得一種酒。 這樣的做法，不是簡單是簡陋。這麼釀，味道好喝與否姑且不論，至少辜負了柚子辛辛苦苦準備的那麼多層衣服。我要把柚子的每一層衣服，都變成一樣美酒。柚子剝出來的每一層，都可以用來釀酒。把柚子分成多少層，決定了我們能得到多少種酒。 在臺灣，中秋期間多是文旦柚和蜜柚，中秋過後相繼上市的，是紅柚、晚白柚、西施柚。不論哪一種，處理手法相同。 首先要面對的，是柚子的外衣。給柚子脫外衣的時候，建議使用刮皮刀。如果是處理剛剛摘下來的柚子（一般以中秋節前大量湧來的文旦柚居多），沒有辭水，刮皮刀過處，飽含精油的汁水噴到手腕，皮膚會很刺痛，建議戴長筒膠手套，覺到痛再防護就晚了。當然戴手套影響手感也影響工作效率，另外我也理解很多人對橡膠和塑膠製品的抵觸，替代方案是在手腕上纏防護。二〇一九年中秋季節，在處理瑤鈴大量文旦柚的時候，我在手腕上纏了魔術頭巾，不僅起到防護作用，頭巾在很長時間裡都很香。 章末圖解採用我的習慣用法，直接出處理細節，不講為什麼。大部分原因，在此後的製作階段，會自然顯現，或者，到了具體的章節，再做解釋。各位讀者可以移駕到五十六頁，一起動手做做。 一粒柚子能醸幾種酒，不是張飛說了算，也不是扣子說了算，要看釀酒人自己。我們願意花多少時間在柚子身上，決定了得到多少美酒。這樣也不是把時間花給柚子啦，說到根本，是花在了自己的生命本身。 時間要浪費在值得的事情上 好了，當柚子的五個部位都已經準備停當，要進入下一個環節啦。 有人也許有意見：這樣準備太麻煩了，有沒有簡便做法？ 一定會有，歡迎嘗試，並期待分享嘗試經驗。但是，許多時候，錯誤的嘗試會讓自己死得很慘，不是我危言聳聽，而是有太多酒淋淋的教訓。 某次，有學員將酒釀下之後興沖沖來報：「剝來剝去太浪費時間了，我放進料理機打成泥再釀酒，可以直接得到果醬和酒。」 我一聽就哭了：「想想淸楚，你要淸澈的酒還是濃稠的粥，這樣濾酒的時候會死很慘。」 我一粒柚子可以得到至少四種口味不同的酒和四種冷漬果醬，而他得到的是一鍋糨糊。且不說如此混釀味道何等不堪入口，更恐怖的是釀造完成之後，酒粕都漂在上面而酒則潛伏不露。我只須打開釀造桶用漏勺一撈分分鐘搞定濾酒大業，而他想把上面那層糨糊取出來見到下面的酒，姑且不說難度，所花的時間會大於削水果時間的平方——。 人總是要死的，但不能死在糨糊裡，時間就是用來浪費的，但不應該浪費到濾酒上——。 說到了濾酒，索性再講一個眞實的故事。二〇一八年我剛搬家到村莊，有幾罐釀造中的酒留在臺北，請一位喜愛我的美酒的朋友去自取自濾。很快傳來消息：「過濾那幾瓶酒花我們兩個小時，而且弄得滿身滿地都是。這才知道你的酒來得多不容易，一定要珍惜。」 雖說時間就是用來浪費的，但也要浪費在値得的事情上。教育笨朋友學習珍惜當然重要，但不如輕鬆搞定，然後蹺腳曬太陽更重要些。 實話實說我也不是一開始就能輕鬆搞定的，接下來我會在釀造和冷漬果醬的過程中提到很多操作細節，都是一個惜物吃貨多年實做積累的經驗教訓，讓我們大可不必在那些不必要的事情上浪費時間。插播內容至此結束，下面交代釀造手法。 釀水果酒，說複雜也複雜，說簡單也簡單，在上一本釀酒書裡，我說過，如果要來上釀酒課的話，只要記住一個數字「二十五」，就可以下課回家了。釀酒，是在細菌的作用下，將兩個糖分子轉化成一個乙醇。那麼，釀酒菌最喜歡的工作環境是怎樣的呢？ 一言概之，二十五——二十五度糖度＋二十五度溫度。如果再做一點解釋的話，糖度是：釀造容器裡的水果＋水＋糖的綜合糖度。溫度是，攝氏二十五度。 這個原則，通用於接下來的全部內容。 「你忘記了消毒殺菌！」 且慢，有人跳出來提問題：「你忘記了消毒殺菌！」 不是忘記，而是我根本不做。 在我學習釀酒的時候，有專業博士學位的老師要求我們「七五%酒精隨伺在側，隨時給手和容器消毒」。我會很認眞地洗手洗容器，但不會用酒精消毒，而且必須實話實說，我根本就沒有消毒專用的七五%酒精。 釀酒要用的水果和容器，用流動的水淸洗，釀酒要用的手，肥皂＋水就好了，不做外科手術，犯不上用無菌標準給手消毒。而且我認為，動輒給手殺菌根本就是個偽概念。 說到這裡順便說一句，那些號稱殺菌效果如何高人一等的肥皂香皂洗手液也都是偽概念。想給手徹底殺菌，就算是伸到沸騰的開水裡煮成豬手也沒用，因為煮過的手是天然優質培養基，而空氣中有無窮無盡的細菌，從開水裡提出來的同時，立即破功。 細菌無處不在，不管我們是不是願意，都必須與之共處。以我有限的科學知識，人類皮膚表面每平方公分就有十萬個細菌，皮膚表面的細菌是人類體表的第一道屏障，人的手是一個與細菌共生的系統，有一個常駐的「皮膚正常微生物群」（作者按：功能為：營養作用、協助皮膚生理功能發揮、免疫作用、自淨作用。想知道更多敬請自行上網查詢）。對付妨礙健康和影響釀酒的「髒東西」，淸水肥皂就OK啦。 人的生命離不開細菌，沒必要無事生非斬盡殺絕，其實也沒可能斬盡殺絕，就算人死了，那些細菌還會活著。但是，如果在我們還活著時做過頭就會淸潔反被淸潔誤，過度淸潔有可能導致皮膚、粘膜受損，引發疾病，不要怪我沒有提醒你喔。 所以，是不是準備酒精，以及是不是買廣吿上的香皂洗手液，敬請自己決定。 我也不給水果殺菌，因為殺過了馬上還要把它們泡到菌水裡——我們釀酒，就是把水果交給細菌，這個接下來會講到。 既然說到了這一節，就把「衛生紙是不是衛生」也順便說一嘴。 我受阿寶（宜蘭女農）啓發不用衛生紙很久了，不僅大大降低垃圾產出，也覺得自己衛生多了。我不多說，只想請你上網查一查衛生紙的製造與成分，一看衛生紙本身是不是衛生，二看衛生紙製作過程中用到哪些化學成分，再想想：用這些東西接觸人體敏感部位衛生嗎？除了衛生紙，還有各種各樣的「衛生濕巾」是不是衛生，也請順便查一查：用來直接擦水果食物是不是衛生。經常看到父母用這類東西給孩子滿手滿臉擦，是不是衛生敬請自行查詢。 最後附贈一段實話實說： 當年一邊環島趴趴走，一邊釀酒，沒有那麼多工具，只有隨身攜帶的一把小刀，釀酒的容器，就是寶特瓶。為了節省重量我連牙刷柄都刴掉一半，但為了釀酒，胸前背後掛滿了沉甸甸的水瓶。講這個不是為了證明我的背負力強，而是說明：刀具不重要、容器也不重要，只要想釀酒，所有的困難都不是困難。

作者：寇延丁 出版社：大塊文化 書系：Catch 出版日期：2021-12-30 ISBN：9789860777826 城邦書號：A1400635 規格：平裝 / 全彩 / 183頁 / 17cm×23cm