｜前言｜ 動手吧，用想的不會變出酸麵包！ 就我這個烘焙人來說，酸種麵包的實作及經驗才是最重要的。這件事可以簡單達到60分及格、70分的好、80分的成功，但想要90分的精進，需要無數次失敗學習的經驗、細節調整優化及數不清的練習次數，想做好酸種麵包是需要捲起袖子搞砸個幾次才行的。開店至今不只一位酸友問過我：酸種麵包怎麼製作？（這問題好廣，有點難回答），我都說：來，這是我的酵種，不要講那麼多，拿一點回去，直接動手做比較快。有了起頭才有可能會跳下去做，有了酸種酵母這個必須延續的生命，才會有壓力及急迫性去想下一步，否則問了老半天，我解釋太多也是做不出半顆酸麵包。（不要跑來跟我要種，書裡面會教你怎麼起種！） 絕對不是把酸種簡單化 麵包本就是一門深不見底的學科，這本書也不是試圖讓它簡單化。大家想想看，製作酸麵包我們從商業酵母換成自己養的野生酵母，菌種從單一的啤酒酵母菌，變成幾十上百種乳酸桿菌及酵母菌，單單這個改變就會對整個麵包製作流程產生多大的差異，更不要說我們去改變發酵方式或使用不同種的小麥，這些可能性都讓酸種更加多變複雜。當然，雖然變因很多，但在書中我會盡量簡化說明，畢竟我們是做麵包的，深入的科學研究就留給有志之士吧。 將理論作為輔助工具 製作酸種麵包一定會遇到很多問題，每個問題都可能有很多起因，這些關於麵包的知識及理論，可以幫助我們在遇到問題時，快速列出幾種原因，最後才是從經驗去判斷哪一個原因的可能性最高，優先去做調整。例如：烤出攤扁的麵包，可能是因為麵粉配方筋性不足、麵團攪拌不足、麵團過酸，由經驗看來此麵團攪拌出缸時，麵筋結構完整，延展性及彈性都正常，麵包切開氣孔小而綿密，試嚐酸味明顯，因此判斷是麵團過酸，可從酵種及發酵流程著手去調整。 充實知識與理論不能流於形式，要懂得運用在實務上，就像一開始說的，沒跳下去做都是多說的，每一個知識學習要想辦法運用在麵包上，不然滿口學問也做不好一顆麵包。另一方面，麵包是門未參透的科學，大方向來說都有經驗可循，但一定會有很多想了又試、試了又想還是找不出原因的時候；例如，有時候酵種就是很不聽話，怎麼調都調不到想要的狀態，這時候真的就不要太拘泥，酵種裡面菌相百百種，會出現的例外太多了，先調整到合理範圍，其他再用後續麵團製作及發酵方式去補足，一樣能做出好麵包。 沒有標準可依 酸種本就是一個複雜的東西，基本上會去接觸它就不是在追求穩定，也不存在一定的標準，而是根據製作者的意象，設定一個最終目標，經過每一個步驟的調整矯正，直到最後成果在一個合理的範圍。攪拌、發酵、酸度、烤焙度⋯⋯都沒有一定的數值或程度，製作者決定想要呈現什麼樣的麵包，再依照這個目標，調整每一個環節，直到出爐的麵包結果在設定的範圍內。 今天開始製作麵團時，才發現酵種狀況偏酸、膨發能力較弱（長高倍率低），因而適當拉高麵團酵種比例及攪拌終溫，衝刺前段發酵；反之⋯⋯遇到酵種發酵產氣能力強、酸度弱，便在後端麵團製作時降低酵種比例、攪拌終溫調低、發酵溫度降低、時程拉長；兩種狀況經過步驟調整，呈現的麵包絕對不會一樣，卻可以把麵包的酸度及膨發度都控制在合理範圍內。 各種方法皆不設限 本書僅提供一個製作酸種麵包的模板，至少是我在祖祖麵包工作室製作酸種麵包六年餘，所歸納出來的方法。酸種製作的方式百百種，悠閒的、專業的、簡易的、複雜的，不要拘泥在某一種特定方法，多方去擷取涉略，找尋拼湊出最適合自己的方式。 酸種麵包的風味是需要時間發酵醞釀出來的，和它的學習製作一樣，需要更多耐心與時間去積累經驗，萬事起頭難，希望這本書能幫助各位開啟酸種製作之門，勇敢踏出第一步，開始這失敗、調整、進步的酸種麵包製作之旅。