◎文／林裕森（葡萄酒美食作家） 　　 　　在每人每年平均只喝一瓶葡萄酒的台灣島上，侍酒師是一個極為稀有的工作，只出現在供應葡萄酒佐餐的餐廳裡，但大部分的時候，常只是由餐廳老闆或外場經理兼任，裝飾性地聊備一格，專職專業的並不多見。在侍酒師的小圈圈裡，台中的樂沐是最認真看待侍酒這件事的獨立餐廳，前後兩任的首席侍酒師分別成為台灣前兩屆的 « 最佳侍酒師 »，代表台灣參加重要的國際比賽。這是台灣起始的一小步，但卻是由樂沐的何信緯幫我們跨出去的。 　　 　　我的人生之中，認識為數上千的釀酒師，最讓人敬佩的，大多有著忠於原產土地的情懷。我也認識不少侍酒師，但不同的是，最出色的，除了淵博的知識，完美的選酒與精確的服務，也能忠於餐桌上客人說出來和沒有說出的需求。專業的技能都只是表象，讓上餐廳吃飯的顧客透過葡萄酒體驗美好才是真正的本質。他們讓全世界數以萬計的釀酒師們所釀成的葡萄酒，在最適當的時候以最合宜的方式和姿態出現在相適的食客的餐桌上。這些為每一個客人近乎獨特而唯一的巧心安排，常能點燃葡萄酒熱情的神秘因子。 　　 　　感謝這些在世界各地擔任葡萄酒信使的侍酒師，讓我的生命經驗中，留下許多有葡萄酒相伴的美妙回憶。但在大部分的人都還未能親身體驗葡萄酒佐餐魅力的台灣，一本由在地侍酒師所撰寫成的葡萄酒書便特別具有意義，何信緯將多年來服務島上客人所積累成的珍貴個人經歷，伴隨他在工作上，旅途中對葡萄酒的體驗與領悟，拼貼匯集成一個因為真實與個人而顯現的完整性，也許，比主題更全面的參考書還值得一讀。 　　

◎文／陳嵐舒（樂沐法式餐廳總主廚） 　　 　　到底什麼是法國菜？是肥鵝肝，牛排加上松露醬汁？或者只是一頓繁文縟節又拖沓耗時的西餐？對我來說，這真是很難以三言兩語就能解釋清楚的課題。從廚房裡每種高湯的做法，醬汁的組合，煮塊肉、燙個番茄皮的工序，到餐桌上菜色安排的趣味，刀叉杯盤的講究（不管大小餐館多少都會在意的）…全數湊搭起來，才能大致描繪出法式料理的輪廓。那是一種歷史文化的積累所賦予的樣貌。但這肯定還不夠，整個用餐的過程裡，如果少了那一點廚子的堅持與刁鑽，一點侍應的姿態，一點詩歌宴飲的歡愉，少了這些精神，怎麼都不對味。而最令人興致索然的，莫過於完全將葡萄酒屏棄於餐點之外了。上法國館子，拒絕來一杯酒佐餐，不用等法國佬呼天搶地，我自己都覺得這頓飯稍嫌慘淡無光…。其實無須喝多，只是啜飲一小口，就能帶給料理另一層深度；再飲第二口，酒中的熱度則開始為氣氛加溫，讓笑容更顯親暱，成了情感的增稠劑。 　　 　　每回輕輕搖晃酒杯的樂趣，就像在品味一種對生命的歡慶。奇怪的是，法國餐桌上拿掉了葡萄酒，換成什麼飲料都顯得單調，太重或太輕。法國菜擺脫不去的深沉，似乎只得姿態萬千的葡萄酒來調解。無論是讓強烈厚重的菜餚飄逸出幾分輕盈與遐想，或在樸素直接的滋味中暗藏底藴，葡萄酒與法國料理之間，是種風土情感的延續。而如何傳遞那份意在言外的默契，也正是侍酒師的職責與樂趣之一。 　　 　　我與Thomas最近嘗試著用茶湯與香草蔬果汁來為餐點搭配，絞盡腦汁自然是希望讓不能飲酒的客人也有品飲的驚喜。我們從台灣高山冬片、法國的經典名茶、選至尼泊爾山中的小莊園，試了不下數十種好茶。然而即便找出了風味絕妙的配搭，品著茶水仍隱約覺得有些走板…；也許，我是被一種老掉牙的文化價值，或者被自己的想像給制約了，總帶著一股法國菜無酒不歡的惆悵。直到前幾日與一位嚐遍美食的朋友提起這瑣碎的困擾，他突然說，或許是因為法國料理與生俱來的缺陷？應該說，西方料理在大多數的味覺呈現上是不完整的，所以才需要酒的各種刺激變化來補襯…，這樣的詮釋讓我頓時開朗，太有趣了！「五味調和，百味俱生」，中菜的滋味講究飽滿完整，根本沒有空間留給飲料表現，所以餐食中的飲酒文化從未如西方盛行；就算是茶，品茗風雅，但在餐中的「功能」多半是用來清味蕾的... 　　 　　開頭只是一種關於缺乏與需求的提示，細細推敲至其他文化中菜餚與酒水之間的關聯，更有許多趣味暗生。我在創作時所追求的完滿，像是對原生文化的膜拜，不斷地想抓住缺少的那抹香氣、某種意境，來令一道菜完整。而侍酒師，自數百年前的法國宮廷到現代摩登的法式餐廳，在各種味覺碰撞的旅途中遇見、沈吟、創作，也只為了分享那份心中關於完美的揣摩。原來各種形式的創作，回溯至源頭，都是同一種古老的執著。 　　 　　這樣的執著，拿掉了，還叫做法國料理嗎？