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內容簡介
跟著最懂發酵食的日本媽媽優雅下廚
愛上溫柔又深邃的發酵美味!
時間是魔法,
醞釀出甘甜溫潤的發酵調味料,
懂得善用發酵品入菜,製醬+醃漬+拌炒+焙烤+燉煮,
廚房的調味瓶就能化繁為簡,
加倍勾引出食物的鮮、鹹、甜、酸!
發酵食在日常中無所不在,醬油、醋、甜麵醬、魚露等調味料,甜點如酒釀湯圓、各式酒類,都是經發酵而得的美味產物。日本人的飲食文化中更滿佈著發酵食的蹤跡,味噌、鹽麴、甘酒、味醂、納豆⋯⋯這些我們也十分熟悉的食材,皆是形構餐桌風味重要且不可或缺的角色。
跟著日本媽媽學做發酵食吧~
★有了米麴,日式經典調味品鹽麴、甘麴、味噌都能自己做
鹽麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂、清酒皆是最基礎的日式調味,
就讓日本媽媽告訴你,如何在家也能自製鹽麴、甘麴與味噌,
以及利用發酵食材讓料理更好吃的秘訣。
★60道從家庭餐桌出發的料理,有著每天都想吃的魅力
鹹中帶著鮮甜的鹽麴,醃小黃瓜、炸雞、烤魚都很棒!
甘麴除了直接飲用,料理時也能取代糖,帶來更溫柔的甜味!
不同熟成度的味噌,鹹味與香醇各自迷人,煮湯、醃肉、拌炒都精彩!
以發酵品調味,能為料理帶來豐富深邃的風味,賦予每一餐更天然的味覺享受。
★享用發酵食的天然風味,每一餐都安心健康
天然食物在醞釀發酵的過程中,會產生維他命、氨基酸、礦物質等不可或缺的營養素,
加上發酵後風味獨特,為調味帶來更多可能。
重視營養均衡的日本媽媽,料理堅持少現成、無添加,滋味健康低負擔,
無論高湯、調味、刀工、烹調方式等,都以保留原味為前提。
★講究食材色彩的均衡,簡單呈現和食裡的視覺美感
日本飲食不僅強調味覺,視覺感受也同樣重要,被喻為「眼睛的料理」。
即便溫暖質樸的日式家常菜,仍承襲了日系擺盤美學,非常重視色彩平衡,
設計料理時希望每餐都有白色、棕色、黑色、黃色、紅色和綠色,讓色香味具足。
目錄
Part 1 從餐桌開始,美食背後的小小心願
我的童年餐桌記憶
家庭的重心是餐桌,一生難忘的幸福味道
透過餐桌散發美好幸福
日式食育啟蒙於家庭,在學校繼續深耕學習
從小接觸多元飲食農體驗,家庭餐桌上培養食育概念
用餐桌食器寫下旅居足跡
Part 2 想要做出美味料理,就要先換調味料!
基本調味料選購原則
櫥櫃裡的常備調味品
隨時都有的常備乾貨類
什麼是「糀」
麴在日本飲食文化扮演的角色
透視日式餐桌上的發酵食
Part 3 用各式發酵調味料,妝點日常餐桌
✦鹽麴
電鍋做鹽麴,一天就搞定!
Recipe──
雞胸肉火腿
燒烤鮭魚
日式炸雞
鹽麴風韓式生菜包肉
鹽麴半熟蛋
涼拌小黃瓜
雞肉河粉
豬肉蔬菜湯
鹽麴海鮮炒麵
新鮮蔬菜+溫蔬菜沙拉醬
鮮蔬沙拉+意大利式沙拉醬
醃起司夾番茄
鹽麴醃酪梨
檸檬蒜烤雞
鹽麴炊飯
✦甘麴(甘酒)
用電鍋製作好用的甘麴吧!
Recipe──
甘麴麥片餅乾
甘麴飲
甘麴芒果奶昔
涼拌根菜雞肉
甘麴醃蘿蔔
甘麴雞肉鬆便當(日式三色便當)
甘麴炸醬麵
栗子南瓜濃湯
豆漿鬆餅
季節水果冰淇淋
三色蔬菜芝麻拌菜
抹茶磅蛋糕
甘麴蒸蛋糕
蘋果派
✦味噌
自家手作味噌,豆香與顆粒感更豐富!
Recipe──
胡麻味噌豆漿鍋
味噌醃起司
日式回鍋肉
味噌烤飯糰
西京漬
茄子田樂(味噌醬烤茄子)
高湯燉蘿蔔+絞肉味噌醬
紅酒味噌燉牛肉
味噌麻婆豆腐
Column──
在外也想喝熱的,就做即溶味噌湯
先萃取和風高湯,味噌湯加倍好喝
✦酒粕
什麼是酒粕?
Recipe──
甘酒
酒粕湯
豆漿白醬燉菜
酒粕豬排
烤酒粕
醃洋酒水果乾佐酒粕起司
酒粕松露巧克力
酒粕布丁
義式鹹餅乾棒
酒粕起司蛋糕
✦味醂
本味醂vs.味醂風,差異在哪裡?
Recipe──
山藥酪梨沙拉佐梅子沙拉醬
秋刀魚梅煮
筑前煮
雞肉照燒蒸飯
醬油煮魚
炸雞翅
日式蜜番薯(大學芋)
味醂冰淇淋
日式醬油丸子
屠蘇酒
照燒豬肉卷
Part 4 發酵食品應用,美好生活的6個飲食提案
日式定食(一汁三菜概念)
搭配日本酒的下酒菜
日式便當+味噌湯
搭配葡萄酒的晚餐
下午茶或野餐的甜點組合
日式兒童餐
【附錄】
容器清潔消毒法
又漂亮又美味!食材顏色代表營養上的均衡
作者資料
岡本愛
曾在香港、台灣等地工作,從多年旅外生活的體驗中,更深刻感受到家庭料理的重要性,因此展開了「食育」和「味育」等活動,也是日本味覺協會「美味學」的認證教師。 從2011年定居台灣,現在身為一位7歲男孩的媽媽,認為餐桌是家庭的核心,今天進身體裡的食物會製造出未來的自己,「吃」才能夠培養家人身心的健康。非常熟悉日本各地的調味料,並且擅長家庭料理。日本人的日常生活裡,發酵食品是不可或缺的存在,真心希望能讓更多人體驗到發酵食多樣多元的美味與魅力。 FB|小愛的食尚廚房 相關著作:《日本太太的幸福餐桌 鹽麴‧甘麴‧味噌‧酒粕‧味醂,用天然的發酵調味烹出自家風味》注意事項
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