什麼是台灣味？ 永遠說不完，也說不盡。 這是一場台灣飲食與風土的對話，透過在地的飲食考察，一起來認識各種台灣味的前世今生！ 「食物」是人際關係中的共同記憶、也是跨越國度和文化隔閡的橋梁；「飯局」更是創意火花的開端、社會運作的潤滑劑，也是人與人交會的地方。將味蕾連結思想，味道便成為門道。 文史作家胡川安從飲食考察的角度展開筆上漫談，讓味覺透過文字想像在舌尖舞蹈，也帶大家一起探看不同食材成就出的不同飲食風情，以及展現出文化流轉的各種面貌。期望透過上冊「風土滋養的印象台味」與下冊「多元兼容的流轉台味」，能作為「台灣味」的一個記錄、一個時代的縮影。 【上冊「風土滋養的印象台味」簡介】 這些從台灣風土長出的滋味，有米、有肉、有茶，各色料理養成了我們的味覺基礎，而那些鮮美、甘甜又讓人印象深刻的味道基底，在在顯示出由我們土地養成的各種飲食深層記憶。那記憶或許來自無窮盡的愉快飲食體驗，更是我們在這片土地上生活過的實感。 跟著胡川安老師，從飲食考察的角度展開筆上吃播，一起來認識你我熟悉的台灣味背後的各種故事，透過文字想像在舌尖舞蹈，也探看各地風土成就出的不同飲食風情。 一起來探看台灣風土滋養出哪些台灣味： ❖米飯是日本料理的起點？也是台灣飲食文化的出發點？ ❖一到端午節總是要戰南北的粽子究竟有何差異？ ❖最深入每個人家中的鮮味是白斬雞？ ❖從早到晚都吃得到的彰化料理是爌肉飯？ ❖仙山而來的仙草到底有多「仙」？ 【下冊「多元兼容的流轉台味」簡介】 台灣飲食的特別之處，在於不同地方來的料理，在這塊土地生根之後，還繼續往其他地方發展，例如小籠包、燒餅油條、餃子、滷味、高粱酒……，本來不是台灣原有的食物，卻能透過這塊土地發揚光大。如果沒有這島嶼的包容度，就沒有名揚國際的可能。 跟著胡川安老師，從飲食考察的角度一起探看這些透過多元文化交融出的料理，以及運用我們土地長出來的食材，是如何改變並創造出新的、專屬這島嶼的台灣味。 一起來探看多元文化交融出哪些台灣味： ❖日治時代就吃壽喜燒？原本的壽喜燒是用煎的而不是火鍋？ ❖台灣人愛吃火鍋，但其實鍋物料理幾乎都是外來的？ ❖來自外省手藝的小籠包怎麼變成台灣代表美食？ ❖台灣本來沒有甜的擂茶？ ❖台式早餐的經營模式其實是來自麥當勞？ 【知味推薦】 Hally Chen｜飲食記錄作家 吉雷米｜台語節目主持人、文化觀察者 李文成｜《一歷百憂解》Podcast製播人 曹銘宗｜台灣文史作家 鄭順聰｜台文作家 盧建彰｜導演、作家 謝仕淵｜成功大學歷史學系副教授

【上冊「風土滋養的印象台味」目錄】 推薦序 道地台灣味，不得不考察／曹銘宗 知味推薦／Hally Chen、吉雷米、李文成、鄭順聰、盧建彰、謝仕淵 自序 了解台灣味，先了解台灣 前言 從食物思考台灣的文化 PART 1 台灣米麵香 01白飯──從米開始的飽足之旅 02滷肉飯──無論南北都美味的肉汁與飯香 03米粉──一股溫潤的懷舊氣味 04鹹粥──一碗既複雜又簡單的美味 05碗粿──不同地區，生出豐盛簡樸各異的滋味 06米糕與油飯──糯米與山珍海味的巧妙搭配 07粽子──連結到端午的記憶 08切仔麵與擔仔麵──一碗麵，北中南的不同演繹 09客家粄食──豐富米食的無限可能 PART 2 台灣鮮味 10白斬雞──深入每個人家裡的單純美味 11刈包──跨越東西文化的虎咬豬 12貢丸──想吃點肉味時的彈牙調劑 13烏魚子──冬季來自大海的禮物 14黑白切──豐富多樣的百搭配菜 15薑母鴨──從冬令進補轉化到歡聚時刻的鍋物 16羊肉爐──中部、南部各有滋味的冬令特色 17爌肉飯──從早到晚都吃得到的彰化在地味 18雞肉飯──飄洋過海來台成為嘉義道地味 19宜蘭菜──獨特風土帶出的獨特菜色 20總舖師的辦桌菜──看見台灣宴席料理的豐盛美好 21客家小炒──傳統中有創新的客家菜代表 22牛肉麵──台灣發明的川味 23肉圓──繽紛豐富的口感大集合 24蚵仔煎──巷口夜市那熟悉的鮮香味 25鹽酥雞──台式油炸的美味奧義 PART 3 台灣冰、茶與酒 26台灣冰──從無冰到文明飲冰的小歷史 27泡沫紅茶──珍珠奶茶的前世記憶 28珍珠奶茶──從台灣走向世界的代表茶飲 29啤酒──台灣「上青」的一味 30台灣茶──茶鄉帶來的產業文化記憶 31仙草──本應天上有的仙山產物 32客家茶──逢客必有茶，關於東方美人的茶事 【下冊「多元兼容的流轉台味」目錄】 推薦序 落地後轉生出新的台灣味／曹銘宗 知味推薦／Hally Chen、吉雷米、李文成、鄭順聰、盧建彰、謝仕淵 自序 不斷融合與創新的台灣味 前言 了解飲食文化，為了吃而相聚 PART 1 日本味在台灣 01鐵路便當──移動中品嚐到的飽足滋味 02天婦羅、甜不辣與關東煮──從炸物到煮物都美味的日本代表食物 03壽喜燒──像火鍋又不是火鍋的醬香 04鰻魚飯──從養鰻到吃鰻，日本來的鮮香蒲燒味 05鐵板燒──用煎鏟帶你吃出鮮美與原味 06咖哩──從印度經過日本傳來的香味 07涮涮鍋──感受食物旬味的暖呼呼料理 08泡麵──相傳來自日本，再創出台灣獨到口味 PART 2 他鄉成故鄉的滋味 09沙茶與沙茶火鍋──來自潮汕的獨特風味，已成為日常 10酸菜白肉鍋──寒冬中最適合圍爐享用的鍋物 11麻辣鍋──面對冬天時，最好的熱辣選擇 12眷村菜──混融出的那股家鄉味 13餃子──可以一起製作、一起分食的歡樂元寶 14小籠包──讓世界認識台灣的重要一味 15燒餅、油條與豆漿──充滿外省記憶的台灣早餐 16馬祖菜──在台灣也吃得到的福州料理 17江浙菜──慢慢融入台灣人味蕾的舊官菜 18米干──來自異域的味道 19滷味──口味多樣、冷熱皆宜的下酒良伴 20高粱酒──兩岸對峙下形成的金門印象 21普洱茶──黑茶在台灣茶界的華麗轉身 22擂茶──客家傳統再創造的茶飲 PART 3 西方味在台灣 23牛排──老牛排館與台灣人的牛排體驗 24法式料理──在台灣，精緻餐飲的愉悅分享 25西班牙料理──一場宛如詩的料理體驗 26台灣咖啡──第三波咖啡浪潮後的全民飲品 27台式早餐──便宜、多樣又方便的早餐選擇

《說不盡的台灣味（上冊）：風土滋養的印象台味》作者序 了解台灣味，先了解台灣 「吃飯了嗎？」朋友親人間的問候，就是台灣人的「How are you?」，也是開啟話題的方式。我們經常問：「什麼時候約吃飯？」這永遠都是親戚朋友們串起彼此、分享生活的絕佳邀約。餐桌是彼此聯繫的記憶，從家裡廚房餐桌，到路邊的小吃；飲食也是創意火花的開端，是社會運作的潤滑劑，是寫作的謬思。將味蕾化作文字，味道便成為門道。吃下去的成了消化，寫出來的變成了文化。 過去「飲食寫作」在寫作中多被視為「小道」。回顧台灣的飲食文學，如林文月、逯耀東等人，多另有研究與書寫主題，並非專攻飲食寫作。反而是近年台灣各種類型的飲食書寫越來越多，從線上媒體、報章雜誌和飲食文學，還有很多學術科普類的書籍，都讓飲食寫作的邊界更加擴大。 在如此多的台灣飲食文化書寫中，《說不盡的台灣味》的上冊「風土滋養的印象台味」，就是要表達台味說不盡，但還是要說。一開始就從土地說起，從米到白飯的過程，熱騰騰的米飯，每天理所當然，但我們忘記其實得來不易，而且每個台灣人熟悉的滷肉飯，背後竟然有如此多的故事。 由米開始，那些我們日常的米粉、鹹粥、碗粿、米糕、肉粽，似乎藏諸民間，隨手可得，但從北到南，一個小小的台灣，有如此的多樣性，像是端午節就一定要戰南北，台南鹹粥一漲價就成為報紙和網路媒體上熱傳的話題。當國宴納入了碗粿，以前將中國江浙菜系作為「官菜」的傳統就式微了。從土地開始的米，延伸出的各種食物，還有各種議題，反映出了我們對於族群的認同。 說起台灣味，「鮮」是關鍵，「鮮」不只是魚鮮，還有肉鮮，雞、豬、牛和羊，每個地方令人難以忘懷的，就在鮮味。 小時候我在鹿港度過童年，烏魚子、蚵仔和鰻魚就是生活的日常，冬天經常拿烏魚子當零嘴，聽起來是相當過分的一件事情，但那就是我們海口人的生活。 而且對於彰化人來說，爌肉飯和黑白切也是日常，但一定要用新鮮的台灣豬，才能夠將豬肉的每個部位都好好地享用。 隨著成長過程，我到了客家聚落和外省聚落，也去過嘉義和宜蘭，慢慢接觸過客家小炒、貢丸、牛肉麵，還有嘉義的雞肉飯，在不同的文化環境中還看到了白斬雞、羊肉爐和刈包。雖然是不同肉類，但對台灣人而言，肉的鮮味永遠是最重要的，即使不同族群到了台灣，鮮甜就是核心。 除了鮮甜，甘美也是重要的台灣味核心，而這就是台灣人喜歡喝飲料的原因，從台灣茶、仙草、啤酒、客家茶，還有延伸出來的冰品和飲料，台語中的「上青」，除了強調新鮮，還有那種進入喉嚨之後的回甘和暢快，身體也體驗到舒暢感。 從土地長出來的台味，有米、有肉、有茶，然後形成了我們的味覺基礎，延伸出無窮無盡的愉快飲食體驗。台味說不盡，在於愉悅，在於開心，在於我們在這塊土地生活的感覺。 《說不盡的台灣味（下冊）：多元兼容的流轉台味》作者序 不斷融合與創新的台灣味 童年有些關於市場的回憶，像是穿梭在鹿港的公有市場中，父親帶著我買高級的烏魚子，也會停留在肉圓店和麵線糊吃個早餐，而鹿港知名的那幾家中山路上的肉包店，老媽有時候會指著其中一家說：「那是你爸前女友開的。」 香氣四溢的肉包店，似乎因為前女友的關係從沒吃過。 後來我的市場記憶則跟外省眷村有關。從鹿港到中壢工作的父親，帶著我們住到忠貞市場旁，這裡充滿著各式各樣的味道，一早香氣四溢的米干會從市場深處飄出來，有些人帶著蛋請老闆加在米干中，讓準備上工的人活力滿滿。 父母親在中壢經營工廠，兩百多個工人幾乎都講客家話，有時工作的空檔，他們會拿起各式各樣的菜包給我吃，最好吃的菜包會在市場的小攤，中午不到就賣完了。 我的生活經驗穿梭在不同文化和地域中，長大以後到各個地方定居、旅遊，從日本、中國、加拿大、美國和法國，不管是路邊攤到高級餐廳，都是我大快朵頤的地方。 在不同地方的生活經驗，讓我回到台灣後，想著島嶼的飲食文化，就是不同文化的交融。往往我們說到「傳統」、「歷史」的時候，都會以為過去有一個不變的事物存在著。但是，台灣的飲食文化不停地改變，在歷史過程中，這個西太平洋上的島國和周邊文化一直有著密切的交流，我們從日本接收了便當、天婦羅、壽喜燒、咖哩、涮涮鍋、鰻魚飯、泡麵等飲食文化。 從不同地方來的飲食，但台灣人用自己的方式吸納，讓不同的飲食文化都變成了自己。我從歷史和文化變遷來說明台灣兼容並蓄的過程，原本他鄉的料理會變成故鄉，像是以前台灣本來沒有什麼鍋物料理，但不同的移民帶來了沙茶火鍋、酸菜白肉鍋、麻辣鍋，展開了我們的鍋物旅行。 台灣特別之處在於不同地方來的料理，在這塊土地生根之後，還可以往其他地方發展，像是鼎泰豐的小籠包、燒餅油條、餃子、滷味、高粱酒、普洱茶……，本來都不屬於台灣的食物和飲料，可以透過這塊土地發揚光大，甚至有些成為台灣之光。如果沒有這塊島嶼的包容度，就沒有名揚國際的可能。 從西方來的料理，牛排、法式料理、西班牙料理，還有咖啡和台式早餐，這些不同的飲食文化，在台灣變成早餐、午餐或晚餐，有些甚至變成了米其林的星星餐廳，有些轉化為台灣的日常。例如台式早餐就是從麥當勞的管理制度學習而來的，成為我們現在每天很習慣的餐飲文化。 台灣與世界餐飲文化交流的過程，我認為沒有一方壓倒一方，或是一方被另外一方所吸收的問題，而是從世界不同地方來的人，用創意、用我們的土地長出來的食材，改變並創造了新的屬於台灣味的過程，我寫了其中的一部分，而台灣味，持續創造中。

【摘自上冊「風土滋養的印象台味」第13章〈烏魚子──冬季來自大海的禮物〉】 小時候住在鹿港，祖父養鰻魚外銷日本，所以從小除了鰻魚粥，也沒有什麼好吃的（咦？）。 後來北上，祖母帶鰻魚給我，會烹飪鰻魚的專家一定是現殺現煮。祖母從鹿港帶好多隻活跳跳的鰻魚放在浴缸，有時候半夜上廁所，鰻魚跑出來在浴室逃竄，嚇死我了！ 但長期吃鰻魚，我從小到大還沒蛀過牙。若是硬要問我們這種海口人平常還能吃什麼，冬天家家戶戶都有的就是成排成排的烏魚子。我們吃烏魚子沒有在切片的，直接從架上剝一大塊當零食吃（烏魚子當零食？）。 如果要吃飽，就會醃點蝦猴，這種潮間帶才能捕獲的海蛄蝦在鹿港天后宮前有很多攤子都有在賣。蝦猴冬天盛產，無法養殖，所以產量也越來越少。一般外面用炸的都是公的，在家用醃的會是帶卵的母蝦猴。早年吃得比較鹹，吃一隻蝦猴就可以配一碗飯。 從小就在鹿港進行飲食考察，後來小叔叔娶媳婦，喜宴上吃的果然都是海口人習慣的口味，一開始就是烏魚子、九孔、鮑魚的拼盤。 烏魚本來在東海和長江出海口生長，大約在冬至前後，隨著台灣西海岸的洋流而下，沿著台灣的西海岸產卵。 烏魚子主要透過鹽漬或日曬而成。義大利人也吃烏魚子，但他們會裹進蜂蠟中熟成，台灣目前也有人製作類似的烏魚子。有些店家會取出新鮮的烏魚子，直接煎煮。 日本人的烏魚子做法不同，每個地方略有差異，我有看過用清酒浸泡製作的烏魚子，先清洗和鹽漬，不是用日曬的方式，而是冷藏後再浸泡於清酒中，之後乾燥、冷藏、浸泡反覆持續十幾天，在室內低溫熟成，沒有陽光曝曬的油耗味，比較符合日本人的味覺習慣。而且日本人吃烏魚子還有「溏心」的做法，抹上酒，灑上一點糖，就會在表層形成脆皮的糖衣，甜味配上烏魚子的鮮味，是相當豐富的口感。 宴客時候的冷盤，一開始都會先上烏魚子，這股海味有著澎派的感覺，而且烏魚子通常和九孔或鮑魚一起作為前菜拼盤，有著「結合」的豐盛感受。以往烏魚子的取得較為困難，1980年代以後，人工養殖發展蓬勃，烏魚子、九孔越來越多作為辦桌料理上的菜色。烏魚子後來還出現在總統國宴上，漸漸成為代表的菜色。 烏魚子在日本 烏魚子的醃漬產品，在日本被稱為「唐墨（Karasumi）」，跟代表平民食物的鯡魚魚卵「數子」不同。烏魚子是上貢給貴族的珍貴食材，日本有句話嘲笑東北人以為唐墨指的是寫字用的墨：「以為買唐墨要到文房。」連唐墨都不知道，還以為是書法用具。 唐墨在十六到十七世紀成為貴族間的贈品，有紀錄顯示1588年長崎的代官上貢唐墨給即將征韓的豐臣秀吉。1675年，長崎知名的商店高野屋開始試做唐墨，成功後上貢給將軍。 日本人對於食用魚卵有很強烈的宗教和文化的意義。鯡魚魚卵所做成的「數子」晶瑩剔透，有多子多孫的意涵；烏魚則帶有出世的意義。從詩句中來看，日本人很早就對烏魚的生命週期有深刻的看法，從魚苗、幼魚、青年魚、三歲以上的成魚，以及老魚，每階段都有不同的稱呼，在冬季是消災的重要魚類。 【摘自下冊「多元兼容的流轉台味」第18章〈米干──來自異域的味道〉】 我還記得以前中學的老師問我：「你哪省人？」 我不知道他在問什麼，回答：「台灣啊！」 後來我到中國，他們好像聽到我講話，也很少將我視為台灣來的，只知道是從南方來的，但沒有跟台灣聯想在一起。在四川的時候，也很多人一直跟我講四川話，以為我的川安跟四川有關係。 爸爸出身鹿港，媽媽是南投人。祖父和祖母都講著很典型的鹿港海口腔閩南語，外祖父母講台語，無法用北京話溝通。 後來我才知道自己語言上發音的特色。父親離開鹿港，在中壢高商教書的時候，我們住在龍岡地區，這裡是全台灣外省族群比例最高的地方，所以我從小對於附近的外省口味也很熟悉，除了麵食類，最有特色的就是米干。 台灣的滇緬記憶 龍岡在哪？在中壢南邊，還包含了八德和平鎮的部分地區，其實就是三不管地帶。一九五一年從泰緬邊境「金三角」來的孤軍大部分移居這裡，剛好也是鄉鎮的邊緣地帶。 這裡有很多軍區，路上很多軍人。父親因為是公教人員，以往常帶我去附近的軍公教福利中心或忠貞市場買東西。以前的米干店都沒有招牌，非常簡陋，只有散發出各式各樣的香氣，混和著香料的味道。 米干據說來自雲南，但我在昆明飲食考察的時候沒有看過。米干是來自中國、緬甸和寮國邊界的普洱市，普洱人早上就跟米干結緣，但他們吃的是「豆湯米干」。米干不是什麼新鮮的東西，如果在廣州，會把它叫成腸粉；如果在西安，會把它叫成米皮，就是米做成的粉餅。 普洱的「豆湯米干」是用豌豆磨製而成，不是我們一般豆漿中所用的黃豆。豌豆粉熬煮的濃厚豆湯，將米干泡在湯中，加入豬肉和豆芽韭菜，成為普洱人早餐的重要記憶。雲南大山大水，豆湯好吃的原因在於用山泉水將豌豆粉和水一起混合，再用鐵鍋將豌豆味熬煮出來，成為「豆湯米干」香味濃郁和營養的祕訣。然而，「橘逾淮為枳」，所有東西跨越了文化邊境就不同了。 米干的原料是米，所以來台灣的米干很多都用在來米製成米漿，接著在圓盤上鋪米漿隔水蒸熟，米皮脫下之後掛到桿子上冷卻，切成一條一條像麵的樣子。有些店家會用緬甸的米製作，有些用手做，有些則用機器。 異域故事 龍岡有幾十家的米干店，其中阿美米干的第二代，也是金三角文化基金會的執行長李福英，我都叫她福英姐。她小時候住在金三角，中學的時候才來到台灣。有一次我因為文化部的專案計畫，帶著攝影團隊去採訪。 「你必須問你自己是誰，才知道你要往哪裡去。」福英姐說。 有故事的人，說起故事就不同。 福英姐說，在龍岡附近的米干和雲南菜，很多都是他們的企業經營的，整個街區都是當年滇緬異域的孤軍。因為有著共同的背景，凝聚力強，在新的時代才能說出不一樣的飲食文化故事。 民國六十五年，福英姐跟著媽媽饒八妹從金三角來到桃園忠貞新村，出身雲南傈僳族的媽媽，過年過節的時候都會做米干，後來擺起了小攤。 如果來龍岡的話，會發現米干店不只午餐的時候開，往往早上八點就開門，可以當早餐，還有些六點就開，一直開到晚上十點。如果是六點開店，四點就要起床準備。 「我以前一輩子最討厭米干，想要掙脫這些東西。雲南的、戰爭的記憶，有很重要嗎？」福英姐說：「民國八十年，麥當勞或三商巧福的連鎖店快速展店時，我看著麥當勞的員工手冊，想著米干店怎麼進去百貨公司的地下街。」 明亮的百貨公司，吸引著從金三角來的福英。然而，跟隨著別人創業，那畢竟不是自己，展店的結果還讓米干店差點倒閉。重新盤整後，她才知道自己從小的戰爭記憶，才是帶不走的東西。 重新思考自己的故事後，整合了龍岡附近的街區，讓每家米干和雲南菜都有特色，而且結合新的飲食文化，讓年輕人也喜歡來。異域故事館中有一間「癮食聖堂」，以前忠貞召會所改的餐酒館。以雲南菜為基底的餐酒館，腐乳臘肉手桿薄餅，其實就是混合雲南氣味的披薩，配上起司，兩者的味道神奇絕配。 再點了一個聖堂布丁，布丁與焦糖網格都是手作的，華麗的色彩，的確適合在教堂中感受。本來是雲南緬甸移民的米干味，化身為西式與滇緬的混合，不斷創造的飲食傳統，從金三角到台灣，融合出新的口味。

作者：胡川安 出版社：遠流出版 書系：台灣圖典 出版日期：2025-07-30 ISBN：4719025012917 城邦書號：A1201175 規格：平裝 / 彩色 / 496頁 / 19cm×13cm