◆這本食譜是寫給所有對美食好奇的人，書中介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜！ ◆飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭　推薦 40道酷炫新奇的分子料理，真想動手做做看ㄋ！ 有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、質地豐富的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。 【名家推薦】 ◎「閱讀此書的最大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！」──飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭

◎糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
‧洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe
‧魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力
Crépito choco : Chocolat au sucre pétillant

◎乳化作用 L'émulsion
‧茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apéro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly®
‧南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

◎大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aérienne de lécithine de soja
‧特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
Stout café : Café mexicain mousseux
‧醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonflé, sushi soufflé : Mousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé

◎發泡鮮奶油 La chantilly
‧泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
Thaï breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
‧卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
Caoua : Foie gras chantilly, crème de boudin noir aux échalotes

◎易溶軟凍 Le gel fondant
‧速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave
‧越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

◎易溶軟凍 Le gel fondant
‧速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave
‧越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

◎雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des protéines de l'oeuf
‧金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur à la provençale sur gressins
‧蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf à 67°C, cristaux de vanille

◎蛋白餅 La meringue
‧奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
Meringue auvergnate : Meringue française, bleu d'Auvergne
‧風之晶：甘草－薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aérienne réglisse-menthe

◎焦糖化反應 La caramélisation
‧二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果
（Pomme d'amour）² : Caramel croquant, pomme
‧迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde à l'ancienne, flan de chèvre frais

◎梅納反應 Les réactions de Maillard
‧牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait
‧愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Crème d'amandes torréfiées, café au whisky

◎抗氧化作用 L'(anti)oxydation
‧酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Crème d'avocat, tacos de bananes séchées
‧什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitaminé, fruits

◎熱乾燥作用 La déshydratation à chaud
‧中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail déshdratés
‧皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais

◎轉移作用 La migration
‧珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶
Thé aux perles : Perles du Japon mentholées, thé vert
‧美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠
Condiment arrangé : Gelée épicée de chou rouge-pomme

◎膨脹作用 Le soufflage
‧中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain d'épices
‧膨麵包：膨脹黑麥小麵包
La fouée : Petit pain de seigle soufflé

◎晶球化作用 La sphérification
‧一口球：蘋果－焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphère pomme-caramel, vodka
‧生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
Huître coquette : Perle de vinaigre de framboise, huître fraîche

◎反轉晶球化作用 La sphérification inversée
‧黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜
Tzatziki maboul : Sphère de yaourt grec, concombre
‧蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒
Chorizo à la sidra : Sphère de chorizo, cidre brut

◎脆質果凍 Le gel cassant
‧焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬
Carasel : Sel à râper, Carambar® à tartiner
‧蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four

◎Q 彈果凍 Le gel élastique
‧速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curaçao
‧巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕
Pims balsam : Gelée de vinaigre balsamique, génoise chocolatée

◎發泡作用 L'effervescence
‧扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
Twist : Mousse de bière blonde « basique », gelée de citron
‧啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent

◎發酵作用 La fermentation
‧摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
Yaourt marocanisé : Yaourt coriandre, sirop de carotte
‧泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermenté

作者：朱利安‧阿塔(JULIEN ATTARD)、克莉絲汀．雷納(CHRISTINE LIENARD)、安娜．卡卓(ANNE CAZOR) 譯者：蒲欣珍 出版社：積木文化 書系：食之華 出版日期：2010-01-21 ISBN：9789866595387 城邦書號：VC0011C 規格：方背硬皮精裝 / 全彩 / 144頁 / 17cm×23cm