別等生病才看！ 這是一本教你遠離食安危機 非讀不可的救命健康書 遠離疾病的關鍵，在於預防食害！ 醫學愈發達，我們的身體卻愈變愈差， 醫源病盛行的源頭，在於自己放棄飲食自主權，讓別人決定了我們該吃什麼。 每個人的體質、基因、精神層面、腸內菌叢、營養狀態、成長方式都不盡相同， 你的身體會告訴你，你需要什麼食物與哪種飲食方式， 順應自然定理，才能獲得真正的健康。 你還在吃這些步步邁向死亡的東西嗎？ ◎烤肉、加工肉品、環境荷爾蒙 ◎油炸食物 ◎低脂乳製品及反式脂肪 ◎直接糖及人工甘味劑 ◎精製食品 想要變得更健康，請重新檢視每日飲食內容，否則健康只是遙不可及的代名詞。 驚人的食害真相 你知道嗎？ ◎為何美國牛肉特別軟嫩 只要將含有蛋白質分解酵素的藥物撒在牛肉瘦肉上，肉質變得鮮嫩美味。 但蛋白質分解酵素的藥物不屬於食品添加物，通常不會清楚標示。 美國牛在宰殺前一百天或是在進入牧場前都會施打性荷爾蒙。絕大部份的市售肉品都有高濃度的性荷爾蒙，持續吃這些肉品，罹患癌症人數不斷增加。 ◎牛乳的壞處多於好處 哈佛大學曾以七萬八千名的女性，進行一項為期12年的追蹤研究，結果發現喝越多牛乳的越容易骨折。牛乳製成過程添加的抗生素及過氧化脂質，都是有害身體健康。 ◎反式脂肪是最危險的脂肪酸： 不飽和脂肪酸以人工提煉過程使脂肪酸產生有害人體的化學變化，最具代表就是 酥油及乳瑪琳(俗稱人造奶油)，對人體健康毫無益處。 ◎吃魚不再是有益健康的行為 現代人吃的魚大多是養殖魚，養殖魚場多半在充滿病菌且水質汙染嚴重的環境。 更有業者，養殖魚類的汙染物質比天然魚類高出十倍。 ◎基因改造食品的危險性 基因改造食品對生殖系統造成不良的影響，不孕症等問題逐年攀升。 「不再需要醫生飲食法」的建議菜單 ◎防禦輻射能的飲食： 食鹽和鈉離子是活化人體造血細胞的物質，而砂糖則是破壞造血細胞的毒 素。所以我們要用鹽沾糙米飯捏成飯糰，以及喝濃郁的味噌湯。千萬不可以吃砂糖，因為砂糖會破壞我們的血液！ 建議可吃：糙米蔬食、芝麻鹽、味噌湯（加入海帶芽及豆腐）、梅子昆布茶等食物。 ◎穩定精神的飲食 當血糖值比平常低時，細胞（尤其是腦細胞）就會有營養不良的傾向，腦部就會 立即出現功能障礙，甚至引發妄想及幻覺等問題。這種低血糖問題可透過飲食來加以改善。飲食攝取過多糖分的人，容易會有精神不穩定的問題。 建議可吃：糙米大蒜炒飯、奶油大蒜炒牡蠣、蔬菜（特別是春季蔬菜）等食物 ◎對抗癌症的飲食 全食物中的黃綠色蔬菜及豆類中，含有人體所需的蛋白質。許多末期癌症患者都是奉行蔬食主義，才讓病情有所轉變。 建議可吃 青花菜、芹菜、鴻喜菇 紅蘿蔔、洋蔥、高麗菜、糙米紅豆飯 ◎對抗過敏的飲食 許多過敏都是即時性反應，因此我們必須避免接觸會引發過敏的物質。除了農藥、食品添加物、荷爾蒙製劑與抗生素之外，若有重度過敏症狀的話，則要從純淨的食物開始選起。 建議可吃：天然蒟蒻、蘆薈塊、醋醃芹菜與番茄等蔬菜、糙米咖哩飯 ◎預防老化的飲食 糖與老化有著相當密切的關係，因此我們必須盡量避免攝取直接糖。即使是間接糖，攝取過多也是個問題。一旦糖分攝取過多，體內就會在糖化後產生最終糖化蛋白，這可說是造成人體老化的重要物質。 建議可吃：鮮拌秋葵、大蒜、生竹莢魚、沙丁魚、櫻花蝦、糙米咖哩飯、蘿蔔絲 【專業推薦】 ◎朱慧芳（綠色作家） ◎韓柏檉（台北醫學大學公共衛生系教授）

Part 1 為何重視飲食才能維持健康？ Chapter 1 「醫源病」所描繪的世界 「生存」與「飲食」息息相關 20 現代醫學無法治癒疾病 23 名為「醫療化」的洗腦式概念 24 最重要的是自己搜尋、自己決定 26 扼殺孩童生命與才能的「毒親」 28 「膽固醇偏高就有危險」的錯誤觀念 30 高血壓、糖尿病、生活習慣病的相關謊言 32 Chapter 2 藥害的實態 「西醫為對症療法，並無法治癒疾病」的含義 36 嘔吐．腹瀉都有其必要性 38 過於「直接」的醫療行為有害人體 41 Chapter 3 現代疾病與過去疾病的差異 古老民族所罹患的疾病 44 現代幾乎無人死於衰老的理由 47 現代人已成「奴隸」 49 Chapter 4 古代人的飲食與健康 思考符合現代飲食習慣的食物有何重要性 52 肉食、蔬食、果食主義者 54 日本人死亡原因的變化 57 「一物全體」與日本飲食 60 一天三餐，不利健康 61 我們人類能做的事 64 Chapter 5 關於營養學 散播謊言的營養學 67 日本的古老智慧「豆堅藻蔬魚菇芋」 71 脂質的問題 72 醣類的問題 75 蛋白質的問題 79 維生素的問題 80 礦物質的問題 85 矽的問題 87 Part 2 應該如何思考飲食法？ Chapter 6 正確的飲食法其實是個謊言 人類是地球上最大的殺手 90 飲食沒有何謂正確 92 蔬食主義者的偽人道主義 94 「我要開動了」是對食物的感謝詞 96 「Ascension」，好一個愚蠢的字彙 98 粗食能使人健康 100 專家的話不一定可靠 103 傾聽身體的聲音再選擇食物 107 Chapter 7 倡導「肉食主義」及「蔬食主義」的蠢蛋 109 推薦肉食的理由 109 擅長消化穀物是日本人的生理特性 112 蔬食主義、生機飲食、自然養生 113 應在排除一切毒物影響下進行評論 117 「人類基因可決定蔬食性及肉食性」的假說 120 Somatid、生物光子、量子力學 122 Chapter 8 糖與人工甘味料的危險性 126 問題在於攝取過多的精製糖類 126 重點是攝取「間接糖」 128 糖成癮的問題 130 人工甜味劑可怕嗎？ 133 引導人類走向疾病與死亡的人工甜味劑 136 糙米與白米的差異 137 Chapter 9 油的重要性與反式脂肪的危險性 141 應該積極攝取「好的飽和脂肪」 141 反式脂肪對健康完全無益 142 反式脂肪的辨別法 144 橄欖油的問題 146 「假蔥花鮪魚」的問題 148 Chapter 10 保健食品的優點及問題點 150 保健食品並非沒有科學根據 150 發揮急速補充營養素的威力 152 污染物質的因應對策 155 質疑態度的重要性 156 服用單方保健食品是不聰明的行為 158 食品類保健食品與萃取類保健食品 159 Part 3 飲食．食品商業的問題點 163 Chapter 11 荷爾蒙製劑與抗生素的危險性 164 美國牛肉特別軟的原因 164 欺瞞式的食品標示法 166 牛乳不適合日本人的體質 169 吃魚已經不一定是有益健康的行為 172 Chapter 12 農藥的危險性 175 日本常用的三種農藥 175 潛藏在茶裡的危險 178 生物不需要農藥 179 Chapter 13 添加物的危險性 182 你每天都吃下80種以上的食品添加物嗎？ 182 日本母乳中的戴奧辛濃度為全球第一 185 「若想變健康，就從調味料開始改變」 186 安部司先生的故事 189 中國與韓國的問題 192 親自下廚也無法避「毒」 194 Chapter 14 TPP及食物全球化的問題點 196 TPP的本質 196 維基解密揭發的真相 199 日本農業終將崩潰…… 202 Chapter 15 基因改造食品的危險性 204 基因改造食品問題的根源 204 F1雄性不育種的危險性 206 Part 4 不需要醫生的飲食法 目的別菜單 209 Chapter 16 防禦輻射能的飲食 211 核爆受災戶秋月辰一郎醫師的飲食法 211 還是米飯及味噌湯適合日本人 213 Chapter 17 穩定精神的飲食 218 若有精神問題就需要禁食「直接糖」 218 精神若不成熟就無法解決精神不穩定的問題 220 微波爐使人不健康 222 孩子生病的原因就在身邊 224 肉食問題也要納入考量 225 Chapter 18 對抗癌症的飲食 228 結果發現蔬食主義可根治末期癌症 228 招致死亡的食物 231 Chapter 19 對抗過敏的飲食 234 為何過去幾乎沒有人過敏？ 234 「過敏並非免疫異常引起」的假說 236 若攝取乳製品就另當別論 238 Chapter 20 預防老化的飲食 242 好鹽與「植化素」 242 粗食的重要性 244

糖與人工甜味劑的危險性 問題在於攝取過多的精製糖 　　現代人的飲食習慣中有許多問題。從營養學的觀點來看，最大問題就在於醣類過多，因此本章將深入探討糖與甜味劑的問題。 　　顧名思義，醣類過多就是糖分攝取過多的意思。說清楚一點，就是砂糖或高果糖玉米糖漿（請參照本書一三○頁）等糖分，特別是精製糖類攝取過多之意。 　　不僅是甜味劑，精製過的穀類（白米及麵粉等）也不太好。砂糖的主成分為蔗糖，而蔗糖則是一種由葡萄糖及果糖所結合而成的雙糖類。 　　說到人體活動的主要能量來源，第一個想到的當然是醣類（碳水化合物可分為單糖類及雙糖類）。這是大家都知道的常識，所以並沒有什麼錯誤的地方。 　　根菜類（紅蘿蔔等蔬菜）等植物性食材中都含有豐富醣類，但日本人不只是吃根菜類，也吃芋薯類及白米等食物，因此就算沒有砂糖也會面臨醣類攝取過多的問題。 　　人體所需的三大營養素分別是醣類、脂質及蛋白質，而製造人體組織的主要營養素，則是蛋白質及脂質。人體所需的能量來源基本上是醣類，但脂質也能提供人體能量。 　　寫到這邊，許多人應該都看不出糖有什麼問題。不過，我們必須盡可能避免攝取砂糖與葡萄糖。另外，取代砂糖的甜味劑，包括蔗糖、糖蜜、果糖、玉米糖漿（HFCS等）等醣類，也都應該避免攝取。 　　在攝取砂糖後，血糖就會隨之升高，但最後卻會誘發胰島素大量分泌（胰島素分泌）。這種胰島素大量分泌的現象，對人體而言並不健康。 　　當胰島素分泌過多時，人體就會生病，接著身體會對胰島素產生抵抗力（胰島素抗性）。在胰島素抗性的作用下，胰島素降低血糖的效果會變得愈來愈不明顯。 重點是攝取「間接糖」 　　雖然糖分是人體的必需物質，但若要維持健康的身體，則要攝取會在人體內分解後才成為醣類的「間接糖」。攝取後會造成血糖值立即上升的「直接糖」，對人體健康有相當大的傷害，因此我們必須盡量避免攝取砂糖。 　　不建議吃白米飯的原因也在這裡。正因為如此，才會有人推動全食物運動。所謂全食物，就是「吃下天然狀態的食物」。最具代表性的全食物之一，就是我們身邊經常可見的糙米。 　　這裡有個重要的指標叫「GI值」。所謂GI值就是將葡萄糖吸收後的血糖上升值設定為100 ，藉此來對照其他食材對血糖上升的變化數值。從醣類對人體的傷害來看，低GI值自然是最適合的食物，但也不是說GI值愈低愈好，因此選擇食材可說是一門相當艱深的學問。 　　我們身邊常見的食物GI值如下：白米83、吐司90、馬鈴薯89、拉麵72。雖然大部分蔬菜的GI值偏低，但也有部分蔬菜的GI值較高。 　　令人大感意外的是，水果的GI值其實都不高，例如香蕉54、草莓29、橘子30。然而，現在市面上的水果，大部分都因為品種改良的關係而有甜度變高的現象，因此在攝取時應該要特別注意。另一方面，肉類及魚類的GI值都在50以下，因此屬於GI值較低的食物。 　　在討論醣類時，黏多醣可說是不可不提的重要類別。以下內容節錄自拙著《醫學不要論》。所謂多醣類，就是許多單糖分子連結在一起的醣類總稱，而黏多醣則是代表「黏黏」的多醣類。例如納豆、山葵及山藥等食材，都可視為黏多醣類。 　　黏多醣類的功能相當多，除調節免疫力、血糖及新陳代謝外，還能夠促進骨骼形成，並透過水分提供人體組織養分。這些功能，其實也能有助於治療難治性疾患。 　　說到含有黏多醣類的食物，常見的有..魚、泥鰍、鰻魚、海參及鱉等，帶有黏性的食物。另外，鰈魚、比目魚、鮑魚、牡蠣、魚眼珠周圍的部分、魚翅、燕窩、糙米、豆類及蘆薈等，也都是富含黏多醣類的食物。不過，補充大量膠原蛋白的行為， 對於關節健康一點幫助也沒有。 糖成癮的問題 　　或許有人會感到疑惑，我怎麼老是說糖不好。 　　當然，糖的確不好。不過，糖是人體實際會運用的物質，也是人體必需物質，這些都是不爭的事實。換句話說，並非是所有的糖都不好，重要的是攝取方式、食材選法，以及吸收率高低的問題。 　　事實上，果實主義者受推崇還有一個原因。 　　一般而言，水果中都含有果糖，而果糖的缺點就是比砂糖還要甜。即便如此，水果還是對人體有益。最主要的原因，就是水果中的果糖含量並不如想像多，而且完整吃下水果後所攝取的膳食纖維，也能讓人體吸收糖分的速度變慢。不僅如此，水果中也含有相當豐富的維生素及礦物質。 　　從營養學角度來說明，雖然有點無趣，但水果對人體有益的原因確實不少。 　　由於我從抗精神藥物的問題發現醫源病及藥害問題，因此我對於成癮現象也較為重視。每個人都應該知道，其實醣類也會引發成癮問題。 　　糖成癮不只是生理上的依賴問題，就連心理層面也會受到影響。在吃下甜食之後，人們不只會感到東西美味，還會覺得整個人很舒服。說極端點，這種現象跟吸食毒品相當接近。女性在吃下甜食後之所以會感到安心，正是受到這種現象的影響。 　　事實上，當醣類被完全吸收後，人們的精神狀態又會變得不穩定。從科學的推論來看，該現象是因為多巴胺等反饋系統所引起，但那樣的推論一點都不重要。許多人對甜食都有成癮傾向，這是擺在眼前的事實，因此沒有什麼好推論的。 　　正因為如此，精製後的醣類更顯危險。在吃下過多的甜食之後，身心都會變得不健康。 　　除砂糖之外，近年來還出現更危險的糖。這種對健康威脅更大的糖，稱為「高果糖玉米糖」或「高果糖玉米糖漿」。 　　高果糖玉米糖漿在日文中稱為「異性化糖」，而「異性化」是一種化學用語，指的是葡萄糖轉化（異性化）成為果糖的現象。這種變性後的果糖，是一種不能和水果所含果糖並稱的劇毒。 　　即便同樣是果糖，直接糖與間接糖也有相當大的差異。不過最大問題，就是目前市面上的高果糖玉米糖漿，都是利用基因改造的食物所製成。 　　光從醫學的角度來看，果糖對人體的傷害遠比葡萄糖及砂糖還大。 　　人工甜味劑可怕嗎？ 　　現在大家都知道糖（尤其是直接糖）對人體有害，那人工甜味劑又如何呢？最常見的人工甜味劑是阿斯巴甜（Aspartame），堪稱是人類歷史上爭議最大的甜味劑。同時間，阿斯巴甜也是眾多人工甜味劑中，全球普及率最高的類型。 　　雖然近年來蔗糖素變得常見，但只要說到人工甜味劑，許多人還是會先想到阿斯巴甜。 　　目前全球有一百二十國將阿斯巴甜作為合法的人工甜味劑，而添加阿斯巴甜的食品、醫藥品、減重食品等商品數量，更是超過一萬種之多。 　　日本厚生省在一九八三年時，認定阿斯巴甜為合法的食品添加物，而日本國內添加阿斯巴甜的商品數量也逐年增加中。然而，食品業界瞬息萬變，因此沒人能夠完全掌握這些人工甜味劑的動向。 　　阿斯巴甜相關的問題，可說是一種社會性問題，相關爭議只要上網隨便搜尋都能夠找得到，但日本人對阿斯巴甜的認知度卻不高。 　　在阿斯巴甜相關的問題影響下，許多企業被迫盡快改用其他的人工甜味劑。在二○○○年時，人工甜味劑業界中則是出現一匹名為「蔗糖素」的黑馬。 　　名為蔗糖素的人工甜味劑，一般是以「Splenda」的品名流通。便利超商等地方所銷售的絕大多數商品中，都添加有阿斯巴甜或蔗糖素。例如，零卡可樂大多添加蔗糖素。 　　只要是學過化學的人，在看過蔗糖素的分子式之後，都會知道蔗糖素有多毒。簡單來說，蔗糖素的每一個分子式當中都有三個氯分子。大部分的氯都帶有強烈的毒性，而碳及氯結合後的毒性則會變得更強。 　　氯分子與碳分子（C ＝Carbon） 結合後， 就會形成名為有機氯化物（Organochloride）的分子。常見的有機氯化物，包括戴奧辛、PCB、DDT（毒性強且在多國禁止使用的農藥）。蔗糖素是第一個，也是目前唯一被允許可讓人類攝取的有機氯化物。 　　縱觀全球，可證明蔗糖素對人體安全無虞的資料相當少。即便完全沒有證據說明孕婦、高齡者及孩童可以放心攝取蔗糖素，但添加蔗糖素的食品卻充斥在我們的生活之中。 　　截至目前為止，沒有多少有關於健康人士持續攝取蔗糖素後的健康狀態研究。即便有，而且還證實蔗糖素對人體健康無害，那麼該研究結果也只不過是欺瞞大眾的科學謊言罷了。 　　FDA（美國食品藥物管理局）及部分歐盟國家都曾經針對蔗糖素的安全性爭論一時，但對飲食內幕有所了解的人，都知道FDA才是最糟糕的組織。 　　蔗糖素的甜度是砂糖的六百倍，如果你覺得蔗糖素是好東西，那麼你的健康狀態就可想而知了。 引導人類走向疾病與死亡的人工甜味劑 　　最近日本有家知名飲料廠的商品，被認定為﹁特保﹂︵特定保健用食品︶商品。就我看來，這已經是末期症狀了。事實上，特保標章原本就跟消費者的健康無關，而是一種付錢就可輕鬆取得的招牌罷了。 　　現在有許多零卡可樂等飲料中，都會添加阿斯巴甜、蔗糖素或稱為AK糖的乙醯磺胺酸鉀（acesulfame K）。如果將擁有特保標章的飲料做為保障身體健康的證明， 並且每天持續不間斷飲用，那你不僅無法讓身體變健康，反而會一步步邁向疾病與死亡。 　　有許多報告及著作都指出食物會改變人格。的確，若將糖分攝取量減半，對人們的行動也會產生重大的影響。 　　美國維德拉博士（Dr. Joseph Wydra）曾經指出，人類在進行殺人、性虐待、縱火、違反重大交通規則、切斷四肢等殘虐行為、暴力攻擊等犯罪行為時，血糖都會處於異常狀態。 　　曾在美國參議院營養問題特別委員會發表證言的李特女士（俄亥俄州地方法院緩刑犯觀護員），曾經針對自己管理的一○六名受刑人進行調查，結果發現許多人都有血糖異常（大多是低血糖）的問題。 糙米與白米的差異 　　接下來，將說明糙米與白米的差異。 　　近年來有許多人跳出來倡導糙米的重要性，其背後的主要原因可能是糙米可中和放射性物質（銫、鍶等），也就是具有解毒效果的關係。另外，糙米當中所含的肌醇及γ- 穀維素也都能強化肝臟功能，因此也可提升肝臟的解毒效果。另外一個重要因素，就是糙米屬於鹼性食物。 　　糙米本身具有毒性。糙米原本就是植物種子，因此當然具有容易被昆蟲吃掉的特性。雖說是毒性，但是糙米保護自己所用的植酸與脫落酸。事實上，這兩種物質都是相當棒的毒性物質，正因為如此發芽糙米對人體健康才有益處。 　　簡單來說，就是糙米在接觸水並發芽後，植酸會產生變化而使毒性降低。雖然我認為這個說法部分正確，但另一派說法卻完全推翻這樣的概念。 　　發芽是糙米毒性降低的部分原因，而且問題的根本並不在這裡，而是人們無法理解植酸與植酸鹽之間的差異。植酸會帶走人體內的礦物質，但植酸鹽本身是與礦物質結合的物質，因此不會帶走人體內的礦物質。 　　糙米並非是完美的好食物。我在前文曾經提過，糙米的優點是能讓人體緩慢吸收糖分，而另一個好處則是含有豐富的營養素。 　　另外，古代的糙米沒有農藥等有害物質加料，但現代的稻米卻容易有農藥殘留的問題。這當然是最應該揪出來的問題，只要這些問題沒有解決，那麼現代的糙米就不能算是完美的好食物。除農藥之外，近年來甚至還出現放射線汙染的問題。 　　事實上，在所有稻米穀物中，糙米是最容易囤積放射能的類型，因此許多人在攝取糙米養分的同時，也會吃下許多的輻射汙染物。說來諷刺，但這就是目前日本的現況。 　　糙米本身含有相當多的營養素︵肌醇及γ- 穀維素等︶，但白米卻沒有太多的營養價值。從糖吸收的問題來看，糙米的好處的確較多。 　　關於詳細的防禦輻射能飲食法，請參照本書第十六章，但若是無法從更多層面思考飲食問題，那就難以守護你自己與孩子的健康。 　　從以前我們就常聽說，經常攝取白米會罹患腳氣病，其實這就是營養不良所引發的問題。長期吃白米的危險性不斷被提起，甚至在八十五年前開始推動的長壽飲食法，也極力推薦以糙米蔬食為主的日式﹁主食﹂。雖然我不認為長壽飲食法完全正確，但對於糙米蔬食的見解我認為並沒有錯誤。 油的重要性與反式脂肪的危險性 應該積極攝取「好的飽和脂肪」 　　油脂和水分，都是人體生存所必需的物質。在健康及醫學方面，膽固醇、中性脂肪及荷爾蒙，都和油脂有密切關係。嚴格來說，不只是皮下脂肪與內臟脂肪，就連神經細胞、神經組織及細胞膜，基本上都是油脂所構成。 　　脂肪可分為好幾種類型，其中最普遍的脂肪酸還可細分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸。在現代社會中，避免攝取飽和脂肪酸似乎已成為基本的健康概念。然而，該概念的正確性，卻還有討論的空間。 反式脂肪對健康完全無益 　　反式脂肪是目前海外被列為最危險的脂肪酸。令人感到憂心的是，日本到現在還沒有多少人意識到這個問題。 　　所謂反式脂肪，就是將不飽和脂肪酸加熱去除水分，並使脂肪酸凝固再加入氫分子而成的物質。這種不自然的加氫過程，會使脂肪酸的化學結構產生變化。 　　像這樣的脂肪酸是人工造成，並不存在於自然界中。為何人們要那麼做呢？最主要的原因就是拉長保存期限。最具代表性的反式脂肪是「乳瑪琳」（又稱人造奶油） 及酥油。這些油脂的化學結構與塑膠幾乎沒有差別，根本無法稱為食物。 　　動物性飽和脂肪酸雖然有益健康，但反式脂肪這種違反自然的脂肪酸，對人體健康根本就完全沒有幫助。 　　包括肉類及乳製品等食物，甚至是植物中的椰子油，許多食物都含有飽和脂肪酸。人類自古以來就習以為常的攝取飽和脂肪酸，但古代人卻不像現代人如此多病。 　　當我們在追究動物性脂肪對健康的危害時，一定都會談到古代人的健康狀況。人類不能避免攝取油脂，反而應該積極攝取油脂，但前提是要攝取「好的飽和脂肪酸」。 　　過半數的植物油都屬於不飽和脂肪酸，這些植物油在遇高溫時會容易起化學變化。正因為如此，亞麻仁油、紫蘇油及橄欖油等植物油，才會普遍用於沙拉醬等，不會受到高溫烹調的調味料。 　　相對的，動物性脂肪較耐高溫，從現代人的飲食習慣來看，是有重新評估動物性脂肪益處的價值，不過這也一樣有所謂的前提條件。包括食用家畜肉類在內，現代的動物性脂肪容易有添加物及有毒物質的問題。若無法排除這些問題，我們就無法攝取到好的動物性脂肪。 反式脂肪的辨別法 　　接著我們來談更具體的內容。 　　我們平時在超市或超商所買的一般沙拉油或烹飪用油，都是高風險油品的代表。 　　沙拉油等油品，大多是混合大豆油、菜籽油、綿籽油、玉米油、芝麻油及橄欖油後，再以加熱萃取的方式製成，但在精製過程中，這些植物油的分子結構會變成反式脂肪酸。在全球許多先進國家中，只有日本沒有標示反式脂肪酸的義務。 　　製造菜籽油等植物油的原料大多是基因改造食物，因此這些植物油也是危險油品的代表。除此之外，許多菜籽都是利用農藥及化學肥料栽種而成，因此農藥殘留的風險也相當高。 　　那麼我們在購買食物時，該如何辨識是否含有反式脂肪呢？最基本的方法，就是檢視包裝上的標示。這時候的關鍵字，就是氫化油︵或是植物油︶。這些反式脂肪存在於絕大部分的食物中，因此不難發現我們的身體早就受到反式脂肪的汙染。 　　美國專門提供實用醫療資訊的馬寇拉（Joseph Mercola）博士，最推薦使用椰子油。在總結馬寇拉博士的文章後（為清勝彥先生的翻譯版本），可歸納出許多食物生吃不烹調的重要性、未加工食品的重要性，以及選擇調理用油的重點等關鍵事項。 　　馬寇拉博士推薦椰子油的理由，主要是因為椰子油未含不飽和脂肪酸，因此不像其他油品會因為加熱而產生反式脂肪。 橄欖油的問題 　　這裡告訴各位一個關於橄欖油的實用資訊。以下重點節錄拙著《醫生與老媽的「社會毒」研究》，引用市民評論家法薩（Paul Fassa）所說過的話。 　　法薩先生曾經說過，許多人都將包裝上標示為低溫榨取特級橄欖油（extra virgin olive oil）的橄欖油商品視為最頂級的烹飪油，其實那是一種危險的想法。 　　許多日本人都認為義大利產的橄欖油值得信賴，但這同樣也是一種危險的想法。在過去二十年來，橄欖油業界曾經發生過數起詐欺事件，過半數標示特級橄欖油的油品，最後都被踢爆是虛有其名。 　　事實上，許多橄欖油中都有添加物存在，而這些添加物會抵銷橄欖油的健康效果，但最大的問題還是出在油品添加氫之後所產生的毒性。這些問題，也正好是這一章的主題重點。 　　一些在低價促銷的超市裡所買到的橄欖油包裝上，也都會標示著「extra virgin」 或「virgin」，而這些油品正是被踢爆造假的假貨。 　　許多質純的高級橄欖油製程都相當複雜，例如榨油用的橄欖是用手工摘取而非仰賴機械，接著還要在低溫的環境下榨出橄欖油。橄欖油在榨出之後，必須保存在非透明的玻璃瓶或不鏽鋼容器中。因此，日本市面上真正高級的橄欖油，全都是裝在非透明的玻璃瓶中。由於橄欖油會吸附塑膠容器的化學物質，因此裝在塑膠瓶中的橄欖油使用起來會有較大風險。 　　說穿了，真正好的橄欖油價格不便宜。而且使用大量的便宜油品，最後可能會害自己生病住院。因此，以整體長期的觀點來看，多花點錢買好食材，反而是比較經濟的作法。 「假蔥花鮪魚」的問題 　　油脂的應用問題是許多人關注的主題，拙著《醫生與老媽的「社會毒」研究》當中，也曾經提到「蔥花鮪魚」的問題。便宜的迴轉壽司店或超市食品賣場中可見的蔥花鮪魚，其實不是什麼好食物，而是添加壞油所做成的「假蔥花鮪魚」。 　　正統的蔥花鮪魚，是將魚骨周圍的碎肉或帶皮且油脂較多的肉，用刀切碎加入蔥花後所完成的料理。但假蔥花鮪魚則是將養殖鮪魚的低價赤身肉切碎後，再加入植物油（反式脂肪）、胺基酸調味料（麩胺酸鈉Monosodium glutamate，即俗稱的味精）之後，所完成的模擬商品。 　　一般來說，最常使用的材料為酥油，而蔥花鮪魚專用的酥油，則是添加麩胺酸鈉及甘胺酸等調味料，接著再加入pH 安定劑及乳化劑後所製成。 　　這些假蔥花鮪魚經常現身於便宜的壽司店及居酒屋，吃了之後對身體真的有很大的傷害。雖然吃不吃那些東西是個人自由，但真的有不少日本人很喜歡吃。 　　如同上述，油品的選擇方式與健康有直接的關係。可惜的是，現代有不少人都樂於攝取一些不健康的「垃圾油」。

作者：內海聰(内海聡 UTSUMI SATORU) 譯者：鄭世彬 出版社：布克文化 書系：布克生活 出版日期：2015-02-11 ISBN：9789865728366 城邦書號：1BG059 規格：平裝 / 單色 / 240頁 / 14.8cm×21cm