失傳的正統台菜滋味，黃婉玲老師幫我們找回來了。 布袋雞、五柳枝、酢醋蝦、鳳眼、小封、菜脯蛋、雞肉絲飯……美味上桌。 品讀當年的飲食文化，還原懷念的色、香、味！ ．炸排骨酥的美味秘訣，竟然是紅糟？ ．五柳枝的醬汁酸度，完美比例大公開。 ．一點鹽不加的鹹蛋四寶，徹底釋放食材的高級味道？ ．為什麼清明節過後就不能吃春捲蝦？ ．為什麼九層塔炒蛋要用臭蛋？ ．涼拌花生是早期窮人的「地下酒家菜」？ ．「病子菜」鳳梨炒豬肺抓住每個懷孕女人的胃！ 早期的台菜老師傅，總是喜歡留一手，配方作法不外流，時間一久，許多經典的台菜口味，就越來越少人知道，導致台菜文化的式微。時至今日，多數台菜餐廳試著複製當時的正統味道，卻總是畫虎不成反類犬，無法得以復興正統的台菜文化。 黃婉玲老師深知這個台菜文化的傳承鴻溝，覺得惋惜，因此，認為自己應該為台灣的飲食文化盡一份心力，歷時超過十五年的鄉野尋訪，上山下海，收集無數的資料，四處向老師傅請益，唯一的初衷，無非是為了將瀕臨沒落的台菜滋味，找到延續下去的機會。 不論是有錢人家日常或宴客用的阿舍菜，昔日酒家盛行做工繁複的酒家菜，還是早期女人陪嫁用的嫁妝菜，過去辦桌菜的經典口味，抑或出現在尋常百姓每日飯桌上的家常菜，都藉著黃老師溫潤的筆觸以及自身的家族記憶，勾勒出一篇篇引人懷念的飲食散文。 此外，除了介紹這些經典菜色的文化和故事，為了讓這些菜餚食譜得以繼續傳承下去，黃老師也完全不藏私，將所學所知，那些老師傅不願意外傳的秘訣，以及每道菜的詳細作法，都藉由這本書詳盡說明，讓你在感受舊時代的氛圍之餘，也能自己動手快速做出經過歲月堆疊的傳統色、香、味。

自序 壹．阿舍菜 布袋雞 雞仔豬肚鱉 炸排骨酥 排骨酥 排骨酥湯 香料香腸 蒜苗香腸 五柳枝 韭菜花炒皮蛋 貳．酒家菜 蜂巢蝦 蛋翅 蛋翅絲瓜 蛋翅炒米粉 酢醋蝦 炒響肚 鹹蛋四寶 香油煎肝 醃蘿蔔 參．嫁妝菜 蛋臊 翠玉鳳眼 春捲蝦 肆．辦桌菜 小封 米糕捲六款(傳統鹹米糕捲、酸菜鹹米糕捲、蘿蔔乾鹹米糕捲、什錦鹹米糕捲、甜米糕捲、 甜鹹米糕捲) 伍．家常菜 涼拌花生 菜脯蛋 菜脯雞湯 九層塔煎蛋 醬燒蛋 鳳梨炒豬肺 鳳梨素筋 鹹粿湯 蚵仔丸 鹹魚炒豆芽 酸菜炒魚肚 雞肉絲飯

　　台菜在六十年前開始走下坡，取而代之的是江浙菜、上海菜，接著粵菜、川菜，甚至西洋菜色陸續登場，到今日各種異國料理已是隨處可見，而台菜則是越來越少見了。 　　目前市場上並非沒有台菜餐廳，而是缺乏台菜中的大菜，台菜餐廳對台菜的詮釋與作法也走偏了。雖然台菜的口味偏甜，卻是合理的甘甜滋味，今天則甜膩到令人不敢領教，台菜變得既油、又酸、又甜，前後也不過才五、六十年的光陰，台菜竟然如此走樣，讓人頗多感慨。 　　十幾年來我很幸運認識一些七十歲至九十歲的老師傅們，他們在六十多年前的壯年時期，可都是響噹噹的台菜師傅，在市場快速轉變下，仍堅持台菜的傳統作法，守住台菜的原味，卻也讓他們被市場遺忘。我啟動他們的內心，重新燃起對台菜的熱情，傾全力教我進入台菜的殿堂，讓我從一名平凡的廚娘慢慢領略到台菜的曼妙，只因他們認為沒有財產可留給我這名晚輩，只有一身手藝可以傳授。 　　在老師傅快速凋零後，我意識到台菜必須趕快傳出去，否則再遇到一次震盪，台菜真將絕跡。我視自己的台菜傳承之路為「台菜復興運動」，透過寫書、演講、辦活動，以語言和文字介紹台灣菜色的歷史、典故與文化，甚至藉由電影《總舖師》向年輕族群發聲，讓世界知道台灣不僅有大菜，烹飪技巧更是登峰造極。 　　兩年前我開始以烹飪教室方式，「零距離」的傳出老台菜滋味，每堂課程都會先從食材的背景講述到菜色的文化，因為唯有徹底了解台菜背後的故事，才能做出精準的老味道，感謝來自全台各地的學員不辭辛勞到台南來上課，甚至有國外華僑專程來學習。 　 　　出版這本新書，是我台菜復興運動的全新嘗試，畢竟電影《總舖師》對台菜的傳承還有一段距離。我希望透過這本書讓讀者明白每道菜的時空背景及食材的運用，見證台灣真的有深厚的文化，也有傲人的大菜，而且不再是距離遙遠，而是你我都可以動手做的。 　　十幾年來收集近三百道菜餚，我不想獨有，只想分享於大眾，畢竟這些菜都是祖先的智慧累積而來，唯有透過分享，才能將祖先的故事傳出去。

　　五柳枝 　　 　　台菜最經典的一道菜是「五柳枝」，但是很多人對五柳枝的認識並不清楚，甚至很多店家將「紅燒魚」與「五柳枝」劃上等號，誤以為紅燒魚也就是五柳枝，其實這是錯誤的觀念。 　　 　　五柳枝是台菜中對魚的烹調方式之一，作法和紅燒魚截然不同，紅燒魚的作法，酸甜較直接，配料也簡單；五柳枝則必須將五種不同的蔬菜切成絲，嚐起來要有甘的感覺卻不能甜，酸得要有層次感，還要有辣的感覺，卻不可以辣，這種調味方式要有相當的技巧才能調得恰到好處。 　　 　　也因此有些台菜店家在做魚料理時，不敢冠上五柳枝，而直接告訴你，他只做紅燒魚。 　　 　　五柳枝的作法則是將香菇、紅蘿蔔、黑木耳切絲，加上筍絲、金針等五種配料，就稱為「柳」，這五柳可以自行調配，打魯麵時會將金針打結，但做五柳枝時，金針就不會打結了。另千萬記住不要加青椒、杏鮑菇，因為第一它並不對味，第二是早年根本沒有青椒、杏鮑菇這種蔬菜，在古早味加了青椒、杏鮑菇豈不很唐突。 　　 　　在我走訪的過程中，就曾聽到有人說古早味的材料裡要加青椒，在一旁的老師傅聽了馬上告訴對方：「你根本不懂古早味，那個時代怎麼會有青椒？青椒可是這幾十年才有的產物」。 　　 　　五柳枝要做得好並不容易，我小時候，燕官阿嬤每次做完五柳枝，總會說句：「五柳枝哪有那麼容易做」，因為她每次可都是戰戰兢兢地做這道菜。 　　 　　以前做五柳枝，一定會選虱目魚，說也奇怪，虱目魚加上五柳枝的羹，真的是絕配，而我從老師傅那邊學會的是，要做五柳枝所挑選的虱目魚，重量一定要兩斤至兩斤五之間，這樣大小的虱目魚，肉質配起來才會剛剛好。只是現在大家嫌虱目魚刺多，都不使用了，大餐廳選的魚會更高級一點，例如鯧魚。 　　 　　五柳枝的魚一定要炸得非常酥脆，而且要炸到外酥內嫩，如此勾芡之後才吃得到魚的酥脆感，配上五柳枝那股帶著清香的酸味，還有甘甜、微辣的特有口感，吃起來酸酸甜甜，十分開胃。 　　 　　現在已經很難找到早年的醋了，很多餐廳不知道怎麼搞的，廚師做五柳枝時會猛加醋，卻不知道醋加得很重，會有一種「生酸」的感覺。做五柳枝最重要的一點，就是選對醋，事實上，五柳枝的醋應該是溫和柔順的，絕對不會像有些餐廳做出來的那股酸嗆味道。 　　 　　在遍尋不著好醋的情況下，我自己調製出一種醋來替代，這方式也讓老師傅拍手稱絕。我用四分的五印醋、三分的清醋、兩分的蘋果醋，剩下的一分是讓三種醋碰撞出完美的口味，說也奇怪，這樣子少了一分的作法，如此調出的醋做五柳枝最對味了。 　　 　　有些餐廳會把這道菜做得既酸又甜，非常極端，其實這裡的甜味，只是甘甜的風味，千萬不要太甜，太甜就膩了，而且只會擺上一點不太辣的辣椒。別忘了台灣人的祖先是從大陸移民過來，早年的移民精神，先民都很注重養生，在台菜裡常常會加一些白胡椒，就是為了能驅風邪，而加甘草水則可以提拉甘甜味，也不吃辣，只怕傷身，因此只放一點辣椒，只要吃到一點點的辣味就可以了，必須把這些味道完美地組合、拉出。 　　 　　南部早年有一家赫赫有名的台菜餐廳，十多年前逐漸式微，最近兒子開始接手，只是生意大不如前，我好奇的想知道到底發生什麼狀況？特地到這家餐廳點了一份五柳枝，一端上桌來，我兩眼瞪得好大，直問：「這是五柳枝嗎？」，看起來比較像土魠魚羹，只是土魠魚羹都比它還要好吃。 　　 　　店家將土魠魚切成塊狀，裹粉去炸，回鍋油已經用了太久、太髒了，炸出來的魚塊又黑又焦，有點苦味，我很想問老闆：「難道你在學藝中，不了解五柳枝是整條魚炸，而不是切塊去炸的嗎？」。 　　 　　此外，「五柳」不見了，只有大白菜跟白花菜，作法真是徹底的荒腔走板，大膽試吃一塊時，那酸味讓我眼睛都瞇了起來，我不知道老闆發生什麼事，怎麼會在這道菜裡加醋精？這道五柳枝是我吃過最失敗的版本。而他做出的排骨酥湯，每個人喝起來都是豬血湯的味道，我不知道這位已經六十多歲的師傅，當年是如何跟著父親學的。 　　 　　師傅客氣的過來寒暄時，才知道原來他認為父親的作法太傳統，將被市場淘汰，所以他特地用心做了很多改良。他認為父親當年只是運氣來了才會生意好，而他年輕的時候，走遍台灣拜師學過多個菜系，認為只有自己的作法才能贏得客人青睞，殊不知道，他做出來的菜就像「一齣災難片」，慘不忍睹。 　　 　　我也看過有人做五柳枝時，將整條魚炸好，用幾絲蔬菜勾芡，就端上桌了，在此我要不厭其煩的重申，五種蔬菜切絲稱為「五柳」，酸、甜、辣三味都要完美呈現。 　　 　　就像我燕官阿嬤常說的：「自以為會做五柳枝的人太多了，做得好的卻沒幾個人，只因為大家都不用心做菜，而且沒有拿到做菜的要訣」。 　　 　　五柳枝是當年阿舍家的家常菜，燕官阿嬤說，外表炸得不夠酥脆乾爽的魚，根本不配做五柳枝，所以在炸的時候，要有耐性，慢慢的炸，開始時火侯不能太大，才不會把魚肉炸乾了。 　　 　　我在餐廳吃到的五柳枝或紅燒魚，大多是炸過頭，火侯都太大，魚肉炸得確實酥脆，但肉質乾澀，所以不要以為五柳枝的魚為了酥脆，就把它炸乾，這可是一大敗筆。必須先用小火慢慢炸，認為魚肉已熟才轉大火，將它炸酥脆，而且在大火之下可以逼油，炸好的魚應該是酥脆卻不油膩，乾爽得很。 　　 　　在做五柳枝的時候，不像做其它的菜餚，不能先爆炒蒜頭，而是先將香菇爆香，加點糖與醬油，收汁之後加入筍絲、紅蘿蔔絲、金針、木耳絲，略炒一下，再加水，小火燜煮約十五分鐘，煮約十分鐘左右時，加入切碎的蒜頭，這個蒜頭不用爆炒，而是中途加入。然後先加糖，將甜味做得恰到好處，不能太甜，之後加點鹽，讓糖的滋味溫和，而鹹味要恰到好處，不能太鹹，接著再加醋，醋加完後趕快勾芡，鍋子就必須離火，因醋遇到熱很容易揮發，所以要到最後才加。 　　 　　五柳枝，這道台南的古早菜，也是台灣魚料理的古早味，只要照著原始作法去做，不要把醋弄得那麼嗆酸，我認為這道古早味非常能迎合現代人的口味。我不知道現在餐廳的師傅們到底在想什麼，總是把傳統五柳枝做得既酸又甜，倘若如此打著五柳枝的旗幟，卻做出不像五柳枝的五柳枝，那麼這道美味的台菜，將因為錯誤的認識，還會有人喜歡嗎？ 　　 　　我真的希望這道菜的原味可以讓大家好好的認識一番，而不希望大家以訛傳訛，對台菜產生誤解，認為它是又酸又甜的菜。 　　 　　記住我們的祖先是挺有智慧的，他們的口味不至於這麼重，吃得又酸又甜，別忘了阿舍家可是很挑剔的，不夠迷人的菜，怎麼能傳承下來呢？ 　　 　　翠玉鳳眼 　　 　　外曾祖母在一百多年前從嘉義嫁進柳營劉家時，帶來很多嫁妝，大小嫁妝湊足百件，連日後終老的棺材都嫁過來，還帶了婢女陪嫁，甚至連總舖師都陪嫁過來。當年婚禮的盛大在後來被一直傳頌著，這位總舖師也就將外曾祖母嘉義羅家的菜帶進柳營劉家，總舖師的技術非常高超，我姆婆生前最喜歡談的就是這位總舖師的故事，姆婆說她年輕嫁入家門時，還吃過這名總舖師做的菜，外曾祖母帶來的眾多嫁妝菜中，最討喜的就是「鳳眼」這道菜。 　　 　　蒸好的鳳眼端上桌來，常引來大家會心的一笑，因為每一顆鳳眼就像是睜著大大的眼睛直盯著大家看，煞為有趣。有時候總舖師興致一來，還將每顆鳳眼的眼形做得不一樣，這時候眾人就會看著這盤鳳眼，好好的評論著哪顆眼形最漂亮，哪顆最傳神，然後每個人開始向自己喜歡的鳳眼下手。 　　 　　所謂的鳳眼並不是每一顆都是狹長形，眼形的變化靠的是香菇的剪法和擺放。有一次我開這堂鳳眼課，教學員製作鳳眼，竟有學員靈機一動，用香菇在眼睛上掛了幾根睫毛，讓鳳眼更為有趣，變化也繽紛起來。 　　 　　做鳳眼所用的香菇，最好選擇埔里的扁菇，因為顏色較黑，勾勒出來的眼睛較傳神，若是採用韓國菇或日本菇，顏色較淡，效果就差一些。 　　 　　鳳眼的作法，是將絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等拌均。加荸薺是讓食客在咬到肉餅時，會有荸薺的脆度和水分；珠蔥可不是一般的蔥，大概都是在十二月以後才會生產，倘若拿不到珠蔥，可以不加。會用珠蔥是因為珠蔥很甜，水分又多，所以若是買不到珠蔥大可不必加蔥，因為在這裡要取的是甜味而不是蔥的味道。 　　 　　在拌勻過程中並不需要加鹽，也不需要調味，除非想做口味比較重的版本，可以加少許的鹽，也可加一點香油，但是我家是連香油都不加，因為只要豬肉夠新鮮，加了香油就會好像多了一味，是沒必要的。不加鹽是因為魚漿在打的過程會加點鹽，會有一點點鹹度存在，早年並不見得每個人都吃得很鹹，我外曾祖母還在時就有這道菜，以前就是不加鹽，吃起來反而很順口，恰到好處。 　　 　　將豬肉、荸薺和魚漿拌好之後，用手捏成肉餅，每個直徑約三公分左右的圓形。先做好每個小肉餅，然後將鹹蛋黃對半切，擺在中間，香菇沿邊剪下來，你可以在上下各擺一條或一整圈的方式，在肉餅的外圍用香菇框住。這道菜的變化在剪香菇的功夫，不同形狀的香菇，呈現出來的鳳眼效果，每顆眼睛就不一樣，最後將盤子上的鳳眼放到蒸籠裡面，大火蒸約二十分鐘，起鍋之後看著它就很討喜，令人食慾大開。 　　 　　這道鳳眼傳到我外祖母時代，總舖師又做了個改良，一款叫白玉鳳眼，另一款叫翠玉鳳眼。我外祖母比較重視養生，照顧我外公的飲食上，她希望鳳眼的肉不要太多，最好放一點蔬菜，將肉餅的直徑減成一點五公分。白玉鳳眼是將白蘿蔔切成直徑五公分，厚約兩公分，先下鍋燙成半熟，總舖師說，如此可以去掉白蘿蔔的青澀味，而且和肉餅一起蒸時會同時熟，才不會蒸過頭。 　　 　　至於翠玉鳳眼，是我三舅媽改良的，她覺得肉餅下面不要鋪白蘿蔔，改成大黃瓜，蒸熟時會流出湯汁，湯汁通常是長輩最喜歡喝的，會先倒出來讓長輩嚐鮮。這三款鳳眼在我的家族裡到處流傳，各有擁護者，你若問哪一種最好吃，我認為三款都好吃。 　　 　　早年的酒家菜也有一道菜叫鳳眼，作法和我家族流傳的作法略有不同，它是利用塑膠醬油瓶蓋，裡面塞滿魚漿和肉末，直徑大約只有三、四公分，在肉末上面放一圈剪好的香菇，中間塞一顆鵪鶉蛋，然後放到蒸籠裡大火蒸約十分鐘，蒸好之後將瓶蓋裡面的鳳眼扣出來，擺在盤內，再勾芡淋上，這款鳳眼比較沒有戲劇性，但是在當年也曾經是酒家很流行的一道菜。 　　 　　以前的醬油是很大一瓶，和現在小瓶醬油不一樣，只是當年用的是塑膠瓶蓋，在環保意識還不盛行下，大家都很能接受，也不懂放在蒸籠裡面蒸是否會釋放毒素，就這樣流傳過一段時間。 　　　　

作者：黃婉玲 出版社：時報出版 書系：玩藝 出版日期：2015-10-23 ISBN：9789571363615 城邦書號：A2201298 規格：平裝 / 全彩 / 240頁 / 17cm×23cm