移民廚娘＋未婚敗犬＝剝奪人權 × 百年汙名 翻轉醫學史上隱蔽百年的汙名，揭密你所不知道的「傷寒瑪麗」 這是權力與正義的失衡，也是科學與道德的角力！ 瑪麗．馬龍終生沒得過傷寒，卻被稱為「傷寒瑪麗」！ 她是單身移民、外籍勞工、藍領階級，強悍而堅毅， 她對人類有莫大貢獻，代價卻是終身拘禁？！ 被當作醫學白老鼠，成就了帶原者研究。 一個想揚名的流行病鬥士、一個心懷歧見的女醫生， 偏頗的審判、噬血的媒體、恐慌的群眾……， 上演了一場讓人深思的社會寫實劇！ 盛夏週日晚餐過後，海灣豪宅新廚娘端上招牌手工冰淇淋。不料，美味甜點隨即引爆致命傳染病。更駭人的是，那個勤勉寡言的廚娘所到之處，病魔如影隨形…… 這是一個我們以為「耳熟能詳」其實「一無所知」的故事。對陌生事物的恐懼、對邊緣族群的偏見，以及主事者的私慾，蒙蔽了弱勢者對公理正義的呼喊和籲求，寫下醫學史上撼動人心的篇章

導讀　　從傷寒瑪麗的故事省思醫學倫理／賴其萬 推薦文　從疾病看待文明社會的指標／呂秋遠 　　　　一段意義豐富的重要醫學史／張鐵志 　　　　傷寒瑪麗的哀愁／黃瑽寧 　　　　重新認識一個活生生的靈魂／鄭俊德 　　　　以史為鑑，省察深思／鄭國威 　　　　正確觀念和醫療水準皆需與時俱進／潘懷宗 　　　　恐懼，比病毒更可怕／藍佩嘉 1 夏日豪宅的新廚師 2 致命甜點 3 病因成謎 4 流行病鬥士登場 5 廚師發威 6 比男人更男人的女人 7 強權干預 8 困獸之鬥 9 咎由自取？ 10汙名遠播 11囚禁孤島 12開庭審理 13隱姓埋名 14警察圍捕 15撒手人寰 後記 相關照片 瑪麗．馬龍生平大事記

◎文／賴其萬（和信治癌中心醫院醫學教育講座教授兼神經內科主治醫師） 　　遠流出版公司邀請我為《致命廚娘：不要叫我傷寒瑪麗》這本新書撰寫導讀，當時心裡一陣困惑，因為我並非主修感染科，而傷寒也很少引起腦病變，以神經科醫師的身分導讀本書，著實感到意外。後來看到邀稿函提到這本書的延伸閱讀是《海拉細胞的不死傳奇》，而我曾為該書撰寫導讀，這也才了解《致命廚娘：不要叫我傷寒瑪麗》必然也是探討醫療軼聞的書。 　　本書作者蘇珊．芭托蕾蒂 (Susan Campbell Bartoletti)是美國知名作家，她費心蒐集百年前紐約各報章雜誌報導、衛生單位調查紀錄以及法院審訊資料，還有相關私人信函及傳記，詳盡描述瑪麗．馬龍（Mary Mallon）被指控散播傷寒病菌之事件始末，讓我們有機會對這個傳奇人物有深入的認識，並以現代人的眼光，重新審視一世紀以前美國社會對這件事的回應與處置是否合理，並思考我們應該如何公平合理的對待這個「禍源」。 　　故事發生在一九○六年，一名三十七歲隻身在美的愛爾蘭移民瑪麗．馬龍應聘到海濱豪宅掌廚，想不到在她到職三個星期後，這家人先後一共有五人莫名其妙的發生相同症狀，被診斷為傷寒。房東太太擔心房子將來會租不出去，因而雇用一位衛生工程師--號稱「流行病鬥士」的喬治．梭普博士（George Albert Soper）調查疫情的起因。梭普逐一訪談瑪麗幫傭過的幾個家庭後，竟然發現這些家庭一共有二十二人染上傷寒，一人死亡，只有一家未感染傷寒，而這對老夫婦過去得過傷寒因而免疫。於是梭普以這項「間接證據」斷言瑪麗為罪魁禍首。紐約市衛生局人員與警方逮捕瑪麗，將其送往偏遠的孤島醫院隔離拘禁，並多次強行採檢其尿液、糞便與血液。 　　雖然在一九○○年，疾病學家已經發現有「健康帶原者」，但這種觀念在美國尚未廣為接受，何況瑪麗身強體壯、毫無症狀，實在很難接受這「莫須有」的罪名。尤其令她忿忿不平的是，當所有檢查尚無法確證她是帶菌者，報紙就已披露她的全名。之後她投書報紙陳情、申請人身保護令，均被駁回。直到失去自由三年後才獲釋放；條件是不再當廚師，而且要重視個人衛生習慣。重獲自由後有一段時間瑪麗都遵照規定，定期回衛生局報到，並且不再掌廚。 　　然而到了一九一五年，曼哈頓一間婦女醫院爆發傷寒疫情，共有二十五人得病（包括二十四名醫院員工和一名病患），這時才發現瑪麗在這間醫院當廚師，因而被認定為明知故犯、十惡不赦的大罪人，再度押回孤島，終生拘禁了二十六年，最後因肺炎病逝。 　　瑪麗的故事衍生出一個重要議題：當科學數據顯示有「相關性」，但所有的檢查還沒有真正確認瑪麗本身患有傷寒或帶菌，瑪麗就被貼上「可能違害公眾安全」的罪名遭到逮捕拘禁，並且被媒體渲染而身敗名裂。後來雖從瑪麗的糞便檢體證實她的確不定時釋放出傷寒病菌，但這個個案充分顯示個人隱私權的不被尊重。同時在拘禁其間，瑪麗多次遭受衛生當局威脅，必須接受膽囊切除以遏止其感染來源，但瑪麗考慮到手術的風險而始終斷然拒絕，同時她也被迫服用多種仍在實驗階段的傷寒治劑，但後來才被發現瑪麗並沒有完全聽從服用。 　　讓人慶幸的是，自從HIPAA 這項保障病人隱私權的法案在美國實施以來，臺灣社會和醫界也漸能發揮這項法案的精神，相信今後再也不會有人因為不幸成了傳染源而被暴露身分、判罪，成了萬夫所指的大惡人。 　　寫到這裡，不覺想到五十年前當我在上細菌學課程時，第一次聽到「傷寒瑪麗」的故事，怎麼沒有為她叫屈？同時我也慶幸《致命廚娘：不要叫我傷寒瑪麗》這本書的問世能引起更多人對病人隱私權的尊重。 　　本書的最後一章是「後記：為了瑪麗而寫」，作者提到瑪麗遺產的分配展現出她對弱勢族群及宗教團體的關懷，顯現瑪麗並沒有因為自己出身弱勢、受盡欺侮而變得憤世嫉俗，仍舊對人充滿愛心。我非常同意本章的最後一段話：「反覆思索已知的全部事實，我可以肯定一件事：生命正如瑪麗所說的無常。不論是從社會或個人立場而言，我們都必須保護社會大眾不受疾病感染，但同時我們也必須以人道而理智的方式，帶著同理心去看待那些罹病者。我們必須保持理性，不被盲目的恐懼掌控。」

　　瑪麗中風之後的隔年夏天，一九三三年七月十四日，她找了律師來處理遺產問題。這些年為醫院工作，讓她存下了超過四千八百美元（相當於今日六萬三千一百美元，約合新台幣一百九十萬元），她想要說清楚死後的財產分配及償債方式。躺在醫院病床上的瑪麗向律師說出了最後的願望。 　　從瑪麗的遺囑我們可以做出一些推論--瑪麗是個有信仰的人：遺贈兩百美元給來探望過她的麥可．路西神父。瑪麗關懷不幸的人：遺贈兩百五十美元給紐約總教區天主教慈善會。瑪麗有一些真心關愛的朋友：遺贈兩百美元給威利．蘭佩，衣物等私人物品則留給威利的母親瑪麗；另外遺贈兩百美元給亞歷珊卓．普拉夫斯卡。 　　剩下的財產清償債務之後，還剩下四千一百七十二美元又五分，留給她的好朋友愛德蓮．珍．歐夫斯賓。瑪麗用自己的錢付清了喪葬及墓碑的費用。 　　瑪麗死亡的消息被廣為報導，出現於報紙、醫學期刊和公共衛生機構的公報。喬治．梭普對許多報導夾帶了錯誤訊息感到氣憤填膺，他把這場災難歸咎於一篇「輕率的」報導，是由一個「自由記者」撰寫並發表於一本「據稱精明時髦的期刊」。這篇文章是史丹利．沃克撰寫的〈人物寫真：第三十六號傷寒帶原者〉，刊載於一九三五年一月二十六日的《紐約客》雜誌。 　　梭普責備其他作者採信沃克文中的資訊，痛斥他們沒有花時間查看梭普的專業論文；他在《美國醫學會期刊》和《軍醫》期刊的論文中描述了他的調查成果。 　　梭普表示，這些作者「奪走了我的功勞，是我發現了美國首例的傷寒帶原者，而且（直到她死時）是全世界最出名的帶原者」。 　　儘管梭普指稱沃克的文章是「眾多錯誤資訊的源頭」，但仔細閱讀該文可以發現，其中出錯或有誤的地方並沒有比其他文章更多，包括梭普自身的文章。例如梭普的一個錯誤是弄錯了牡蠣灣那戶人家的姓名，這個錯誤直到今天依然出現在許多文章和書中。 　　梭普抗議的主要原因，可能是因為在《紐約客》這篇長達五頁的報導當中，只有短短兩段提到梭普和他的調查成果，而且沒有把他當成瑪麗的「獨家發現者」加以歌頌讚揚。 　　梭普寫道：「不說別的，我可不是在執行例行職務的時候碰巧遇上她，像某個衛生局的雇員那樣，或是某個羅伯．柯霍的盲目信徒那樣。」對梭普來說，雪上加霜的是，喬瑟芬．貝克被認為和他有同樣的功勞，而且瑪麗第二次被捕完全歸功於她。 　　或許是為了端正視聽，也有可能是為了做出最終結論，梭普提筆寫下〈傷寒瑪麗離奇的一生〉。事實證明梭普是個說故事高手，他添加的細節使瑪麗的一生有血有肉，塑造出一部充滿道德教訓意味的警世傳說。這篇文章發表於一九三九年十月的《紐約醫學研究院學報》。 　　喬治．梭普是壞人嗎？除了愛慕虛榮，他似乎是真心想要改善大眾的生活，讓這個世界更安全、更清潔衛生。他為紐約市設計了完善的地鐵通風系統以及汙水處理系統，也為芝加哥規劃了供水和汙水處理方案。 　　鐵達尼號沉船事件後，梭普完成了一項大西洋浮冰的研究。他前往歐洲城市考察衛生及健康措施，然後帶著新觀念回國，徹底改善了紐約的街道整潔維護、廢棄物收集與處理方式。後來他被任命為美國癌症控制協會（現名為美國癌症協會）的執行董事，積極任事，一九二八年轉任顧問。 　　梭普死於一九四八年，身後留下妻子愛洛伊與兩子喬治及哈威。他的訃聞記錄了諸多豐功偉業，當然不忘強調他「發現」傷寒瑪麗的功勞，以及如何有功於瑪麗的逮捕。刊登於《紐約時報》的訃聞寫道：「多虧梭普博士，瑪麗的監禁使數百萬人過得更安全。」 　　喬瑟芬．貝克醫師和喬治．梭普一樣，真心想要改善大眾的生活。她擔任紐約兒童衛生局首任局長，在任內推行的政策使得嬰兒死亡率下降。她的學校健康計畫獲得全美三十五個州採用。 　　貝克的全名是莎拉．喬瑟芬．貝克，但她偏好使用中間名喬瑟芬。她主張男女平等，婦女有權參政。她曾擔任講師，著作包括五十篇期刊論文、兩百篇大眾雜誌文章，以及五本書：《健康寶寶》（1920）、《健康媽媽》（1920）、《健康兒童》（1920）、《成長中的兒童》（1923）、《兒童衛生》（1925）。 　　貝克醫師似乎沒那麼執著於瑪麗．馬龍。在她三百頁的自傳《奮鬥人生》當中，只用了六頁敘述瑪麗的事。回憶兩人短暫的相識，貝克說：「我慢慢喜歡上她，學會尊重她的觀點。」 　　貝克於一九二三年退休，搬到紐澤西和她的人生伴侶——小說家伊達．懷利共同生活。貝克死於一九四五年，《紐約時報》的長篇訃聞提及她的許多成就，但沒提到傷寒瑪麗。 　　今日的北兄弟島就算藏有瑪麗．馬龍的祕密，也守護得十分嚴密。島上長滿了葛藤、山葡萄、毒漆藤、雜草和灌木叢。河濱醫院及其他建築物或倒或塌，或僅剩殘骸。瑪麗住了將近二十六年的那棟小屋已了無痕跡。 　　這座島現在已成為鷺鳥築巢的自然保護區，幾乎不可能登島造訪（相信我，我試過了）。首先得拿到紐約市公園與遊憩管理局的許可，而且必須在十一月到二月的非鳥類築巢期間包船渡河。 　　瑪麗．馬龍本人更不會透露任何祕密。就我們所知，除了一九○九年寫給《紐約美國人報》編輯的六頁未公開信，她從未公開談論或書寫自己的事。就算她曾經對朋友說過自己的故事，這些朋友也未曾辜負她的信賴。終其一生直到最後的歲月，瑪麗始終是個堅韌、獨立、極端重視隱私的人。 　　我們只能透過其他人的描述來了解她，包括當時的新聞報導，例如《紐約美國人報》對她的描繪和對她言行的報導；還有喬治．梭普和喬瑟芬．貝克等人所敘述和瑪麗接觸的情境；還有傑出學者如茱迪絲．渥茲．李維和佩席拉．華德對瑪麗和她身處的世界所下的推斷。 　　從後見之明的歷史角度去撰寫某個人的生命故事，可能有事後諸葛之虞。舉例來說，在形塑這個故事的過程中，隨著事態的發展，我可以看見瑪麗．馬龍逐步走向最後的終局——要是她肯聽喬治．梭普和其他人的話就好了。要是她懂得細菌理論就不會這樣了。要是她信任科學就不會這樣了。要是衛生局有提供她職業訓練或其他工作機會該有多好。要是她沒有到斯隆醫院工作就沒事了。要是衛生局對待她像對待其他帶原者那樣就好了。要是…… 　　造訪北兄弟島的計畫雖然沒有成功，但我確實走過了瑪麗生活與工作的紐約市街區。我從瑪麗工作過的公園大道六百八十八號包溫家開始走起，往南走到第三大道過第三十三街口，站在對街梭普可能潛伏過的地點，想像他監視等待瑪麗時的心情。 　　我也曾在週末前往長島的牡蠣灣，看看湯普森大宅曾經屹立的地點。房子已經被拆毀，原址現在成了學校行政大樓和停車場。新蓋的房舍擋住了海灣景色，但是擋不住海鷗在頭頂盤旋叫囂，也擋不住濃濃的海味。 　　從牡蠣灣回程時，我開車經過窄頸大橋來到布朗克斯區的聖雷蒙墓園，在辦公室要了一份舊墓園的地圖，沿著曲折的小徑找到了瑪麗的墳墓。墓前簡樸的花崗岩石碑寫著：瑪麗．馬龍，逝世於一九三八年十一月十一日。碑石下方寫著：基督垂憐。 　　我盤腿坐在草地上，想著瑪麗的一生。瑪麗．馬龍是個擁有許多面向、複雜的人。她不是不會思考也沒有感覺的半人半機器，更不是什麼女巫——儘管衛生當局和媒體把她描繪成這樣的形象。前一天她還是個勤奮工作、受到敬重的廚師，第二天就風雲變色。她認為自己被綁架，被侮辱，被剝奪了自由、名譽、生計和身分認同。難怪瑪麗的遺囑會出現「思及此生之無常」這樣的語句。 　　反覆思索已知的全部事實，我可以肯定一件事：生命正如瑪麗所說的無常。不論是從社會或個人立場而言，我們都必須保護健康的人不受疾病感染，但同時我們也必須以人道而理智的方式，帶著同理心去看待那些罹病者。我們必須保持理性，不被恐懼掌控。

　 　　在紐約長島的牡蠣灣，查爾斯．艾利略．華倫太太開除了家中的廚子。當時是一九○六年八月，距離夏季結束還有好幾週。華倫太太需要一名新廚子，否則真不知該怎麼辦——家裡有四個小孩和五個僕人等著吃飯，還有滿檔的社交晚宴和週日茶會。 　　對於像華倫太太這樣的貴婦來說，這是個棘手問題。當時美國境內大約有兩百三十萬名僕役，人數雖多，可是要找到讓華倫太太中意的好僕人並不容易。 　　華倫太太的廚子要能夠犧牲奉獻，每天工作十四個小時，早、中、晚隨傳隨到，成天穿著素面連身長裙及白色的女僕帽和圍裙，腳踩厚底鞋，沒得到允許絕不可私自出門。有些家庭的廚師必須和其他僕人共用房間，有些則可以選擇睡在閣樓或地下室。 　　一個好僕人得懂得謹守本分，不會自以為是。她要保持謙遜低調，就算自己比主人聰明，也絕不會外露。她在廚房裡用的是普通的陶瓦鐵製餐具吃飯，不會碰主人家的上好瓷器和銀器。儘管主人親切的直呼她的名字，不管是布莉姬、莎莉、佩姬或瑪姬，她總是恭敬的稱呼主人為「先生」、「老爺」、「小姐」、「太太」、「夫人」。無論年紀多大，她永遠是個女僕而不是女士。 　　她絕不會從大宅的正門進出，只使用僕役專用的後門，或是從前門台階下方鑽進鑽出。要是在外面碰巧遠遠看到主人，她會移開目光，避免打照面。 　　好僕人知道所有美國人生而平等、不分階級，但同時也明白主人比僕人更有權力。一個好僕人不會抱怨，不會要求簽訂勞動契約載明工時、工作內容和薪資。 　　在許多雇主的心目中，「好僕人」意味著特定的種族、國籍或宗教信仰。有些雇主只聘請白人，有些則只找黑人；有些光挑新教徒，有些非天主教徒不可；有些願意雇用外籍勞工，有些則毫不考慮。 　　雇用僕人的決定權完全由女主人掌控，所以華倫太太依照紐約市絕大多數女主人的慣例做法，打電話給曼哈頓二十八街的史太太幫傭仲介所，告訴他們：「派個廚子過來。」 　　仲介所的主任給了華倫太太一個名字：瑪麗．馬龍（Mary Mallon），說她是個十足的好廚子，從個性、廚藝到推薦人的口碑都沒話說。 　　不用說，華倫太太對瑪麗的經歷很滿意。瑪麗曾經為紐約市最顯赫的一些上流家庭工作，這些家族和華倫家並列於《名人錄》和《紐約時報》社交版，也因為如此，瑪麗的薪水很高。 　　瑪麗擔任廚師的薪酬是每月四十五美元（大約相當於今日的一千一百八十美元，約合新台幣三萬六千元），遠超過一般中產家庭付給廚師的薪水。這在當時是很普遍的現象——同樣的工作，越有錢的家庭給的酬勞越高，甚至達到中產家庭的兩倍。現實就是如此。 　　至於瑪麗是不是個完美的僕人？恐怕沒有僕人是完美的。如果瑪麗很完美，想必前任雇主會牢牢拴著她不肯放手，哪有機會為華倫家服務？ 　　關於華倫太太和瑪麗．馬龍的面試會談，沒有留下相關紀錄。很可能根本沒什麼面試，要是華倫太太不滿意，就會直接把人打發回去。 　　仲介把瑪麗介紹到華倫家的時候，瑪麗三十七歲，未婚，沒有家人和孩子，身體健康，從沒請過一天病假，推薦人對她讚譽有加。是的，瑪麗在每個家庭待的時間都不長，不超過一到兩年，但這在幫傭圈子裡並不是什麼異常的情況。沒錯，瑪麗的工作經歷有斷斷續續的空窗期，但這對家庭幫傭來說是司空見慣的現象。 　　瑪麗是愛爾蘭裔的羅馬天主教徒。有些雇主對愛爾蘭天主教徒存有偏見，但是到了一九○六年，這種態度正在轉變，尤其是對愛爾蘭女性的態度。這些從愛爾蘭移民到美國工作的女性有八成以上從事幫傭，仲介公司盛讚愛爾蘭女性是優異的家庭幫手。 　　許多雇主同意這一點，稱讚家中的愛爾蘭幫傭「反應快」、「體力好，很健談」，常見的形容詞包括「勤快」、「信仰虔誠」、「潔身自愛」。雇主們發現愛爾蘭僕人「正直不阿」，循規蹈矩，鮮少惹麻煩。套用某位雇主的話來說就是：「愛爾蘭人呢，通常滿老實的。」 　　華倫太太是否抱持以上的刻板印象，我們不得而知。可以確定的是，她當場就決定雇用瑪麗。 　　瑪麗的人生就此永遠改變。 　　瑪麗．馬龍打包了行李，搭火車到牡蠣灣。這是一座人氣度假城鎮，位於紐約長島。瑪麗一路來到一棟黃色大宅，位於東主街和麥康巷的交叉轉角，有高大的窗戶，外圍環繞著飾有典雅拱頂的門廊。 　　宅邸坐落在一大片修剪整齊的庭園當中，一側向下傾斜延伸至海灣，另一側鄰接市鎮邊緣。東主街從此處開始轉入林間，環抱海岸線串連其他豪宅。華倫先生租下了這棟宅邸供全家避暑。 　　廚師的生活並不輕鬆，不過在這兒，瑪麗不用像其他外籍勞工那樣蝸居在骯髒陰暗的下東城區簡陋公寓，也不必忍受燠熱難耐的都市熱氣，而且得以遠離擁擠的街道和噪音、穢物。 　　牡蠣灣瀰漫著濃烈的海洋氣息，簡直可以在空氣中嘗到海味。夏日港灣帆船雲集，漁夫在沙地挖蛤蜊，海鷗在頭頂盤旋，不時振翅高飛然後再次盤旋鳴嘯。 　　瑪麗開始投入新工作，整天在廚房忙個不停，大展廚藝。儘管她話不多，不大愛和別人打交道，但是沒人在意。廚房裡有些工具可以讓瑪麗工作起來輕鬆些，包括手搖式攪拌器和削皮器，不過大部分工作得靠手工完成，像是混合食材、揉麵、揉麵、拍打、切削蔬菜和蘋果、桃子等水果。廚師的工作還包括洗碗盤、打掃刷洗廚房及儲藏室，並且讓爐子保持光可鑑人。 　　華倫太太開除前任廚子的原因，就算瑪麗知道，也絕口不提，或者很有可能瑪麗從來沒有問起這件事。有些認識瑪麗的人形容她「有智慧」但是「不大與人交際」，還說她「脾氣暴烈」，「眼睛一瞪」便讓人噤若寒蟬。 　　瑪麗的話本來就不多，更從未談過自己的身世過往。她獨來獨往，盡忠職守，專心打理好廚房的大小事。這些都是好僕人應該具備的特質。好僕人不會在主人背後嚼舌根；家裡發生的事就留在家裡，這樣是最好的。 　　＊＊＊ 　　每天一大早不到六點，瑪麗就會起床，先把夜壺拿到室外僕人用的廁所倒乾淨，然後在廚房的水龍頭用冷水洗手。廚房沒有熱水龍頭，所以她在爐子上燒著一壺熱水備用。瑪麗有一塊在商店買的萬用肥皂，洗碗的時候便刮下一些肥皂打進洗碗水。這種粗糙的肥皂使得她的雙手紅腫發炎。 　　等到生好火、做完會弄髒衣物的工作之後，瑪麗換上乾淨的棉衫，盤起頭髮，戴上潔白的僕人帽，把白色的廚師圍裙套過脖子、在腰部打結繫緊。接著她拿出鍋碗瓢盆、刀叉湯匙等廚具，排列在木製工作桌上。有十一張嘴巴等著吃飯，包括華倫一家六口和五個家僕，要搞定這一大家子，必須一早就開始準備。 　　烹煮一日三餐已經夠累人了，倘若遇到華倫家大宴賓客時，更是忙得團團轉。另外，廚子還要負責在早餐前清掃走廊、門口和餐廳。 　　華倫家租用的這棟大宅雖然寬敞，廚房卻可能很小。在一九○六年，一間設備齊全的廚房裡有瓦斯爐（此時已有三分之一的家庭把煤爐和柴爐換成瓦斯爐）、附帶工作檯面或瀝水板的水槽、木製工作桌，還有好刷洗的油氈地板。 　　有些廚房裡有餐具櫃，不過大部分只有開放式的置物架和一座被稱為「廚房鋼琴」的大型多功能儲物箱，這個儲物箱設有木製的工作檯面、抽屜及儲物空間，可以用來存放糖、鹽、麵粉、香料、牛奶、蛋和糖蜜，其他放不下的食材則收在儲藏室。 　　取代冰箱和冰庫的，是內層塗上琺瑯的冰櫃，通常擺在後門廊上，方便送牛奶和冰塊來的小販把食材放進去。當時冰塊的售價大約是十五磅（將近七公斤）賣五分錢（差不多相當於今日的一塊半美金，約合台幣四十五元）。通常一大塊冰可以放上好幾天，實際存放天數則要看冰塊的重量、室外溫度和冰櫃開啟的頻率等條件而定。 　　廚師統管廚房的大小事。瑪麗負責訂購食物，還要確保沒有一絲一毫的浪費。她選用的是最新鮮的食材：肉品和麵包向當地的肉販和麵包店訂購、蔬菜水果來自附近的果園和菜園，還有來自鄰近牧場的鮮奶、雞蛋和奶油。瑪麗用這些食材料做出美味的燒烤料理、口感綿密的蛋糕、香滑的布丁，還有她的招牌甜點——手工冰淇淋。 　　「節儉」是種藝術。華倫家並不缺錢——華倫先生是曼哈頓林肯國民銀行副總裁，他的客戶包括名列全美最富有家族的范德比爾特家族，但是不管怎麼說，一個好廚師會善加利用每一分殘羹剩餚，連一小片麵包屑也不放過。 　　乾掉的麵包可以磨成麵包粉，加進布丁或餡料，或是用來使肉汁醬更濃稠。吐司可以變身為薄煎餅和麵包布丁，大骨用來熬豆子湯，吃剩的蔬菜還可以放進湯鍋裡。牛排滴出來的肉汁用來煎魚和馬鈴薯，酸掉的牛奶加熱做成凝乳起司，吃剩的馬鈴薯做成薯餅後又可以端上桌。甚至連蛋殼也能派上用場，用來吸附高湯、果凍和咖啡中的雜質。 　　＊＊＊ 　　瑪麗來到華倫家大約三週之後，某個週日，她在冰淇淋機的金屬內鍋中倒入鮮奶油、牛奶和糖，然後在內鍋外層裹上加鹽的冰塊，開始用力轉動手把，幾分鐘後倒出攪拌好的成品：香滑濃郁的冰淇淋。 　　瑪麗在冰淇淋裡拌入切塊的新鮮桃子。那年夏天桃子特別甜美多汁，當地一家果園在《長島新聞報》上這樣誇口：「本季上市的桃子又大又甜，前所未見。」 　　瑪麗舀起冰淇淋擺盤，放在托盤上，由女僕端給華倫一家享用。那天晚上瑪麗製作的冰淇淋足夠分給所有人，包括華倫家的僕人，連園丁也有一份。冰淇淋是為夏季正餐畫下句點的理想甜點，因為不需要烹煮，而且不管吃得多飽，總是還有空間容納冰淇淋。 　　瑪麗幾乎在每個工作過的家庭都做過這道甜點，嘗到這道甜點的華倫一家和僕人想必發出了讚嘆，或許他們在席間還聊到了桃子園的主人，說起他如何拿自家產品獻寶，送了一籃桃子給正在幾哩外薩格摩丘宅邸避暑的老羅斯福總統。 　　晚宴過後，瑪麗開始為第二天的工作做準備，洗碗盤、刷鍋子、收拾瓶瓶罐罐、清理爐子，把所有東西歸位。 　　在上床睡覺之前，說不定瑪麗會偷得半刻清閒，站在環抱大宅的門廊，呼吸著從長島海灣一路吹往大西洋的鹹鹹海風。說不定在這一刻，她會任由自己的思緒飄回愛爾蘭，那是她在十來歲時孤身離開的家鄉。 　　瑪麗從來沒有向雇主或共事的僕人吐露自己的成長背景。我們對瑪麗的認識主要來自於少數幾份文件、別人對她的評論，以及她親筆書寫的一封長達六頁的信。 　　根據瑪麗的死亡證明書，我們得知她於一八六九年九月二十三日出生於愛爾蘭，父親是約翰．馬龍，母親是凱薩琳．伊果。 　　從其他的紀錄中，我們得知瑪麗出生於北愛爾蘭蒂龍郡的庫克斯敦。她在一八八三年十五歲生日前後，登上了一艘開往美國的蒸汽輪船。抵達紐約市之後，她和姑父姑母同住，但不久這兩位長輩雙雙辭世，留下尚未成年的瑪麗獨自一人在陌生的國度奮鬥。 　　我們不清楚瑪麗為什麼要離開愛爾蘭，也不知道瑪麗還有沒有其他親友留在愛爾蘭。我們只知道，瑪麗的父母熬過了一八四五年到一八五○年的愛爾蘭大饑荒；當時由於馬鈴薯歉收，使得百萬窮困人民死於飢餓和相關疾病。位於北愛爾蘭的蒂龍郡損失了至少一成的人口，其他許多郡縣損失更多。或許瑪麗前往美國是為了尋求更好的生活。 　　我們知道瑪麗能讀寫、會算術（當時愛爾蘭的識字率是七成三，比美國低了一成），還知道她會縫紉編織；而且上述這些她都做得很好。 　　瑪麗學會烹飪的過程我們不得而知。有可能她在紐約一開始到一些小家庭幫傭，先是洗衣服，然後是熨燙衣物、清掃房間，一步步學會各種家務。我們知道瑪麗非常看重自己的工作，並且以此為榮。雇主說她工作很賣力，出門度假時常帶著她，讓她繼續為主人一家煮飯。 　　根據後來的報導，我們知道瑪麗曾經在一家醫院的兒童病房工作。她喜歡孩子，孩子也喜歡她。她對《紐約世界報》的記者說：「那些病得很重的孩子常常乏人照顧。」 　　我們不知道為什麼瑪麗對愛爾蘭的往事絕口不提——是否為了逃避痛苦的回憶？還是恥辱的回憶？不論原因為何，或許和過往保持距離正是她的生存之道。 　　我們知道的是，瑪麗輕快的愛爾蘭口音始終跟隨著她；雖然年深月久不免漸漸淡化，但從未消失。這是瑪麗唯一透露出的愛爾蘭過往。 　　＊＊＊ 　　在牡蠣灣工作的瑪麗投入於每天的例行事務，為華倫家烹煮精緻的餐點，也為僕人烹煮一般的餐點。 　　將近八月底的某一天，九歲的瑪格莉特．華倫全身疲軟無力，提不起勁和兄弟姊妹跑跳玩耍，還抱怨頭很痛。華倫太太摸了摸瑪格莉特的臉頰，發現有點燙，她不僅發燒還拉肚子。 　　一開始華倫太太很可能不以為意。當時有一則家喻戶曉的廣告宣稱小兒夏季腹瀉是很平常的，當地報紙上刊登的廣告這樣寫著：「張氏特效藥專治腸絞痛、霍亂、腹瀉，服用後再以蓖麻油清腸胃，保證見效。」這款特效藥在當地藥房只要二十五分錢就可以買到。 　　接下來幾天，瑪麗繼續在廚房煮湯、切水果、削紅蘿蔔和馬鈴薯、烘焙布丁和蛋糕；瑪格莉特的病情則是越來越嚴重。她不僅持續發燒，高溫還達到攝氏四十度半，因而引發譫妄，也就是意識混亂、出現幻覺的症狀。女僕們在小女孩的額頭敷上溼布降溫，或許還幫她泡了冷水澡，但是咳嗽反而加劇，頭痛到像是鐵錘在腦袋裡敲。 　　腹瀉的情況也日益加重，甚至還帶血。每次拉肚子，女僕就得扯下弄髒的床單趕緊送下樓清洗。瑪麗在爐子上燒著一鍋水備用，有個女僕或洗衣婦專門負責刷洗床單然後晾乾，再由女僕抱著新床單跑上樓更換。 　　之後瑪格莉特開始出疹子，這下全家上下都猜到她得了什麼病，華倫太太立刻派人去請醫生。 　　醫生確診瑪格莉特得了傷寒，這種腸道感染疾病不僅傳染力強，而且死亡率高，每五個患者就有一人死亡。 　　一九○六年還沒有預防傷寒的疫苗，也沒有治療傷寒的藥物。傷寒疫苗要到一九一一年才問世，抗生素的發現更要等到一九四二年，而後到了一九四九年才研發出專門治療傷寒的氯黴素。 　　此時華倫家能做的只有想辦法減輕症狀，懷著希望等待並且虔誠祈禱。如果瑪格莉特能度過這一關，她的身體就會對傷寒產生自然免疫力。 　　在那一週當中，又有五個人病倒了：華倫太太、瑪格莉特的姊姊、兩個女僕加園丁。其中兩人被送到當地的醫院，其餘三人則是請本地醫生治療。 　　華倫家相信這場傳染病的起因是飲用水受到汙染，這是傷寒最常見的病因，於是他們匆匆打包行李，搬回位於紐約市上東區安全的住家，瑪格莉特的兩個兄弟則被送到紐澤西州的親戚家避難。 　　瑪麗．馬龍並沒有跟著華倫家返回他們的褐石連棟豪宅，或許是因為華倫家不再需要瑪麗掌廚，也有可能是因為她找到更好的工作，或是因為她擔心自己染上這種可怕的疾病。又或者她感覺自己運氣實在很背，在她工作過的許多家庭都發生了傷寒感染。 　　瑪麗離開的真正原因，我們不得而知，也永遠無法知道，因為她從未提起。瑪麗是一個重視隱私、不多管閒事的人。 　　她希望別人也能像她一樣。

作者：蘇珊．坎貝爾．芭托蕾蒂(Susan Campbell Bartoletti) 譯者：葛窈君 出版社：遠流出版 書系：綠蠹魚 出版日期：2016-01-29 ISBN：9789573277583 城邦書號：A1200808 規格：平裝 / 單色 / 240頁 / 14.8cm×21cm