優格的酸 甘酒的甜 醬油的鮮 鹽麴的溫柔 都是發酵的魔力 當大部分的食物轉化需要熱能時，唯獨發酵，以時間為柴火，幫我們把食物烹調起來。 外婆的豆腐乳、母親的酸白菜、爸爸的紅酒、孩子愛吃的甜酒釀，早餐荷包蛋上的醬油、雞湯裡的金華火腿、日本料理少不了的味噌湯…… 他們都是日常裡，難以割捨遺忘的，迷人發酵食。 【本書特色】 1.發酵和醃漬一樣嗎？是發酵還是腐敗？10個Q/A幫你建立發酵好觀念。 2.不失敗發酵食！酸菜、優格、甘酒、鹽麴、啤酒……step by step ，告訴你怎麼做才對。 3. 只教不賣的豆腐乳、台灣食材X日本麴種味噌、產地限定在地乳酪，一窺職人們的發酵生活與私房食譜。 4.什麼是屬於台灣的發酵味？吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、Makito Hiratsuka、許嘉生、朱美虹告訴你心裡話。 5.發酵讀本總覽。還想知道更多知識，我們提供閱讀的可能性。 【特別推薦】 ．咖啡大師林東源專訪：給咖啡魂的創業備忘錄 ．台灣之光：2016世界侍酒師大賽，何信緯的比賽紀實 ．橄欖油怎麼選？義大利國立橄欖油品協會，揭露從種子到瓶子的專業風味 ．徐仲VS.顧瑋，從麴菌談醬油 ．Hally Chen的東京私房咖哩 ．貓兒教我們，什麼是義大利的旬味

泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食 [ 封面故事 ] Part 1 職人們的發酵生活 ＊釀漬師的米醬人生 ．來用米麴做奈良漬吧！滋味溫醇的米麴豆腐乳、我的米麴怎麼做？ ＊亨利的乳酪狂想曲 ．我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實驗室 ＊漢克大叔的味噌精神！ ．自家味味噌、我的味噌怎麼做？ PART 2 發酵食，Let's do it! ＊我們都是發酵食：自然發酵、接種發酵 ＊發酵入門班，10個Q/A幫你建立發酵好觀念 ＊發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜 ＊媽媽們最愛的水果酵素 ．蘋果酵素酪梨優酪飲 ＊小資男女可以一起做的優格 ．蔬菜優格沙拉醬 ＊日劇迷最想學的甘酒 ＊家庭主婦最好用的鹽麴 ＊發酵食提案（早、午、晚餐、點心與下酒菜） ＊釀酒！真漢子的盛夏慶典 ．自釀啤酒Step by Step PART 3 尋找台灣的發酵味 ＊ 吳寶春麥方店：從發酵，尋找麵包的台灣味 ＊保師傅：從發酵，看到人生的各個階段 ＊葉怡蘭：喜歡的味道，自己做出來 ＊陳嵐舒：外婆的豆腐乳 ＊Makito Hiratsuka：用發酵，串起東、西方的食味橋樑 ＊許嘉生：台灣三寶　筍乾、梅干、蘿蔔乾 ＊朱美虹：關於發酵，這裡不一樣－宜蘭的風土自家味 Plus發酵讀本 [ 旬味食材 ] ＊這一季，吃什麼最好？ 只買所需，走進食材的柑仔店 佘玟霖 × 裸市集 ．焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉 ＊品味生活　煎煮炒炸都ok！橄欖油怎麼選？ [ 好吃生活 ] ＊盛夏，就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧！ ＊熠熠星光照亮南美－第十五屆世界侍酒師大賽紀實 ＊GABEE.學：從咖啡師到品牌經營－給咖啡魂的創業備忘錄 [ 專欄 ] ＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：誰是新Cronut？ ＊義大利食習日誌 貓兒：義大利裡的旬味 ＊味覺相對論 醬油：徐仲 X 顧瑋 小吃大餐 Hally Chen：東京千面咖哩店 ＊EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：台灣的早餐光景，是天堂！

　　「發酵酸菜時，如果表面長霉了怎麼辦？用湯匙撈掉就好。」閱讀《發酵聖經》，是一個紓壓的過程，那些看似應擔憂、害怕的時刻，在作者筆下，全都無傷大雅，雲淡風輕。 　　面對不理解的事物，我們習慣以「擔心」打前鋒，尤其發酵是在新鮮與腐敗間，創造出一種可能。很難想像，當初怎麼會有人願意吃發餿的豆腐（臭豆腐）、讓豆類長黴熟成後用其汁液（醬油）、把牛乳放在動物的胃裡（起司）……這些都是充滿野性與創造力的展現，也讓我們的舌頭品嚐了酸甜苦鹹鮮外，另種複雜的味覺經驗。 　　它像是一個擴展，把人類的味覺往外延伸，也把我們觀看世界的角度向外拉大。我開始關心起那些肉眼看不到的微生物，想像著發酵時讓泡泡作用的酵母菌是誰？注意起在美感上或許會被歸納為其貌不揚菌種的好，發現米麴菌和孢子看起來像花朵，麴菌的菌絲也可以很漂亮（見第16頁）。 　　世界不再是酸掉＝丟棄的非黑即白，而可以容納更多的可能進來。我們嘗試問了幾位朋友，屬於台灣的發酵味是什麼？吳寶春的蔭鳳梨、葉怡蘭的黑豆醬油、保師傅的老麵團、陳嵐舒的豆腐乳，每一個都有來自於記憶深處或舌尖上的身世，如果再細究日常裡的發酵食，柴魚、醬油、味噌、起司、紅酒、麵包、鹽麴、糯米醋……無一不可無發酵。 　　希望這次的封面故事，不只是告訴大家發酵食的美味或市場上常強調的健康，而是能開啟一個對話，套句美國飲食作家Michael Pollan的話：「一缸自製的酸包心菜，不只有乳酸菌在辛勤工作，讓包心菜的糖發酵，更重要的是，裡頭還包含了我們與自然的關係。」 　　搞砸了怎麼辦？皺皺眉頭，重來就好。當你發現罐子裡的酸菜正冒出泡泡時，你會開心自己和微生物之間的攜手合作！喜歡烹調或吃美食的人怎麼可以不懂發酵呢？它會給你一個全新的眼光，看待食物與生命。

作者：好吃編輯部 出版社：麥浩斯 書系：TASTE 出版日期：2016-06-16 ISBN：9789864081646 城邦書號：1GM162 規格：平裝 / 全彩 / 128頁 / 21cm×28cm