這是一本下廚必備的「完美調味百科」！ 詳解105種最常用到的調味料+香辛料， 延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理， 只要對調味料、香辛料多一分了解， 人人都能組合出數百種美味秘方，做出對味的料理！ 中國人做菜講求色香味俱全，掌握調味比例、味道，一直是極為重要的環節。 一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧！ 本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料， 跟著大廚重新找出料理的調味精髓， 從調味料的單一應用，到複合的醬料調製， 延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料， 58道經典料理，人人都能煮出零失敗的美味。 在食安問題頻傳的年代裡，自己做醬更能控制用料、避免添加物，讓飲食回歸安全與健康！ 【本書特色】 ◎掌握風味關鍵，讓下廚變簡單 調出美味要先理解風味，每一種調醬辛香料都各有提味奧妙，先瞭解食材與調味間的搭配關係，再進一步嘗試配製醬料的完美比例與組合祕方，你也能輕鬆端出屬於自己家的美好滋味。 ◎廚房必備！105種最好用調味料詳解 收錄105種最常用的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料，及58道美味經典料理，教你掌握食材與調味的搭配精髓，是一本下廚必備的完美調味百科！ ◎步驟詳細，讓你第一次調醬料就上手！ 一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡，跟著配方就一定能調出好味道，讓你第一次做醬料也能輕鬆上手！ ◎調味專欄！直接滿足各種醬料需求 吃水餃跟火鍋不能少的沾醬、方便的拌飯拌麵好朋友、美味的快速蒸魚醬怎麼調……？每天都吃不膩的家常菜，美味關鍵常在於「就是那個味！」，書中設計了最實用的醬料主題，快速查索，為日常料理找出最對味的搭配。

Part 1 基礎調味品 ． 鹽類 天然純粹的鹹味來源 食鹽 　海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽 　岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽 　其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽 ｛Column 自己動手做開胃醃漬小菜｝ 台式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅 ． 糖類 熟成時散發的香甜滋味 　白砂糖 -【糖醋醬】、【客家金桔醬】、【桔醬燒雞腿】 　黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】 　冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】 　黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】 　麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】 　蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】 ． 油類 潤滑口感與香氣的來源 　橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】 　苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】 　麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】 　常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油 　【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】 　奶油 - 【荷蘭醬】 ｛Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法｝ 經典元素 　這樣沾就很好吃！ 多元組合 　這樣配好對味！ 【黑胡椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】 ． 酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次 　米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】 　紹興酒 - 【紹興醉雞】 　清酒 - 【酒蒸蛤蠣】 　味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】 　葡萄酒 紅酒、白酒 【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】 【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】 ． 醬油類　中式料理的美味基本 　醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】 　淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】 　和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】 　醬油膏 - 【台式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】 　蠔油 - 【蠔油牛肉】 　素蠔油 - 【青菜淋醬】 ｛Column 餃子沾醬少不了這一味｝ 經典元素 　這樣沾就很好吃！ 多元組合 　這樣配好對味！ 【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】 ． 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味 　白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】 　烏醋 - 【烏醋拌麵醬】 　日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】 　果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】 　烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】 　巴薩米克醋 - 【義式油醋醬】 ｛Column 拌麵拌飯好朋友｝ 【滷肉肉燥醬】、【台式炸醬】、【豆干炸醬】、【香菇素肉燥醬】 Part 2 調合調味品 ． 味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣 　白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】 　紅味噌 - 【味噌豬排醬】 ｛Column 餐餐少不了味噌湯｝ 【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】 ． 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風 　韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】 　韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】 ． 麴類 自然發酵的健康調味料 　米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】 　紅麴 - 【紅麴燒肉】 ． 芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質 　黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】 　白芝麻醬 - 【台式涼麵芝麻醬】 ． 番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜 【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中卷冷盤】 ． 甜麵醬 鹹中甘甜，香氣十足促進食慾 【京醬肉絲】 ． 沙茶醬 鹹鮮香兼具，沙沙的絕妙口感 【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】 ｛Column 台灣人最愛的火鍋沾醬｝ 【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】 ． XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中 【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】 ． 美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感 【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】 ． 日式美乃滋 柔軟滑順，日本人的餐桌必備醬料 【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】 ． 咖哩 混合多種香辛料，異國風味十足 　咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬／糊 - 【蘋果咖哩飯】 ｛Column 受歡迎的異國風咖哩｝ 【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】 ． 芥末類 強烈鮮明的味道，一丁點就開胃 　哇沙比（日式芥末） - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】 　美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】 　法式芥末醬 -【塔塔醬】 　芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】 ． 南洋風味類 融合海洋鹹鮮香，讓人食指大動的重口味 　魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】 　蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】 Part 3 常用調味辛香料 基礎萬用辛香料 ． 辣椒類 辛辣過癮，促進循環代謝 　新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】 　辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】 　七味粉 - 【七味味噌烤魚】 　辣油 - 【紅油抄手醬】 　辣椒醬 - 【甜辣醬】 　辣豆瓣醬 - 【魚香醬】 　塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】 ． 青蔥 顏色翠綠微微辛辣，香氣新鮮濃郁 【蔥薑醬】 ． 薑 去腥保鮮，促進身體代謝循環 【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】 ． 蒜頭 豐富蒜素，味道狂野辛辣 【大蒜奶油抹醬】 ． 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇后 【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】 ． 檸檬 酸香清新富維生素C，果肉果皮皆可運用 【檸檬醃蘿蔔】 ． 胡椒 香氣特殊，全世界最普及的調味料 【香辣胡椒蝦】 ． 香菜 製作料理亦可藥用，全株植物皆能食用 【香菜青醬】 ｛Column 多變化的牛排搭配｝ 【原味牛排】 【紅酒牛排醬】、【黑胡椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】 中式經典辛香料 ． 八角 帶山楂和甘草味，滷肉必備的香氣來源 【台式香滷汁】 ． 丁香 狀似釘子，鹹甜料理皆宜 【丁香燒肉醬】 ． 肉桂 香甜濃郁、微微辛嗆，活血又健胃 【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】 ． 花椒 香麻帶勁，麻辣口味的幕後功臣 【麻婆豆腐醬】 ． 豆豉 豆類醃漬發酵而成，豆香鹹甘 【蒜蓉豆豉醬】 ． 孜然 芳香氣味濃烈，料理入藥歷史悠久 【孜然燒烤醬】 ． 九層塔 香氣迷人，熱炒三杯料理都能派上用場 【九層塔沙拉醬】 ｛Column 有了它們，讓蒸魚味道更鮮美｝ 【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃冬瓜醬】 南洋經典辛香料 ． 香茅 散發檸檬香氣，經典的南洋風味 【酸辣海鮮湯】 ． 打拋葉 香氣濃郁，替肉類除腥添香 【打拋豬肉】 ． 檸檬葉 清新柑橘香，南洋料理的調味三寶之一 【清蒸檸檬魚】 西式經典辛香料 ． 西班牙紅椒粉 鮮紅色澤誘人，柴燒煙燻香氣迷人 【西班牙蕃茄辣味紅椒醬】 ． 匈牙利紅椒粉 香而不辣，具有水果甜香味 【匈牙利甜椒雞】 ． 迷迭香 醃漬去腥好方便，實用的萬能香草 【迷迭香蒜油】 ． 月桂葉 適合燉煮料理，且有矯臭驅蟲作用 【月桂葉醃料】、【羅宋湯】 ． 羅勒 番茄、魚肉、義大麵的速配好夥伴 【青醬奶油抹醬】、【蒜味羅勒油醋】 ｛Column 口味百變的義大利麵｝ 【奶油白醬】、【番茄紅醬】、【波隆納肉醬】、【香濃南瓜醬】、【洋蔥野菇醬】、【鮮味墨魚醬】、【松子青醬】、【鮮蝦義大利麵醬】、【明太子白醬義大利麵】 附錄—懂得換算分量，調出準確好味道 附錄—學會容器消毒法，新鮮美味保存更久 【醬料&料理分類索引】

作者：林勃攸、好吃編輯部 出版社：麥浩斯 書系：TASTE 出版日期：2017-05-04 ISBN：9789864082681 城邦書號：1GM173 規格：平裝 / 全彩 / 400頁 / 17cm×23cm