◆隨書附贈：肉品聖經_牛豬雞品種卡3入組 超強！全球絕品肉圖鑑 前腿或臀肉？慢燉或快煎？ 透徹知曉原理，讓肉更美味！ ◆一本書　深入認識肉品種＆知識 ◆一張圖　完整破解肉切割＆料理 ◆史上最值得收藏的肉類食用指南 舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物， 從頂級品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學， 外加最速配、道地的經典料理作法…… 本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解， 為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密， 一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念， 欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！ 【不可不知的肉知識】 ◎選擇優質肉品的關鍵是什麼？ ◎和牛的滋味為什麼無與倫比？ ◎牛肉的銷魂風味原來是油花？ ◎伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？ ◎肋排和肋眼，差別在那裡？ ◎烹調肉類時的最佳撒鹽時機？ ◎肉應該逆紋切？還是順紋切？ ◎醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？ ◎煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？ ◎生火腿和熟火腿有何不同？ ◎鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？ 【和牛啊！和牛！】 和牛並不是一個品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種，其肉質美味出眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會，不可言傳！ ★還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！ 【骨髓：橫切還是縱剖？】 骨髓有兩種切法。橫切經典，縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事…… ★還有骨髓的清理與料理，讓你瞭解更多！ 【豬仔界的和牛？】 對，就曼加利查豬，牠是我的心頭好，心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛，不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」，這樣明白了嗎？油脂迷人，肉中佈滿油花，沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵！厚厚的油脂和大量油花，肉質腴軟多汁，風味深沉綿長，口齒留香，是徹徹底底的美味原子彈！ ★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹，讓你瞭解更多！ 【生火腿和熟火腿？】 你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？ 同樣部位的豬肉和鹽，以兩種古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個月；後者則保持溼度，僅能保存數日。 ★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！ 【盤中雞肉的品質取決於……】 對，就是品種。有些品種產蛋量極佳，但是肉質平淡無味；有些則既會下蛋，肉也好吃；還有一些稱為「肉用雞」的品種，以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。 ★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！ 【什麼鍋配什麼肉】 平底鍋適合煎牛排，燉鍋適合煮或燜，只有這樣嗎？那你就錯了，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會大大降低肉的品質，還會減少原本能產生的鍋底精華。 ★還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！ 【正確的撒鹽時機？】 鹽和肉的關係說來話長。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」，各持己見。既然我們閒著沒事，不妨就以科學方式瞧瞧，究竟何時該在肉上撒鹽吧！ ★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！ 【鹽漬與鹽醃】 我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂啊！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡單。再說，還能改變肉的滋味與質地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？ ★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！ 【低溫烹調？Sous Vide？】 這是近年來的熱門話題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時間非常長：視食材大小，可從 1 小時到72小時。你沒看錯，真的要煮72小時！ ★還有操作方式、優缺點比較，讓你瞭解更多！　 【內行人審訂】 王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授 蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問　　 【內行人推薦】(依姓名筆劃序排列) 吳季衡 祥圃實業營運長／究好豬創辦人 李硯湄（Emily） 台灣首位女性侍肉師 林和曄 大山洋行執行長 林裕森 作家 松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者 熊爸　A.C.舒肥。料理實驗室負責人 鄧學凱 台灣土雞王／凱馨公司總經理 簡天才 Thomas Chien 廚藝總監 平價肉品的大量充斥，如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度？那麼還是得從認識自己吃的東西，認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》，追尋適合自己的肉品道路將正式展開。 ——王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授 吃肉是種享受，懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。 ——吳季衡 祥圃實業營運長／究好豬創辦人 《肉品聖經》是一本肉類食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具，皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。 ——松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者 這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書！！不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間，這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。 ——鄧學凱 台灣土雞王／凱馨公司總經理

動物 牛 最佳肉牛品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10 和牛⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15 牛的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 18 牛的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 19 食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20 牛肉的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 21 牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 22 無名肋排還是品種肋排？ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 24 丁骨和紅屋，一塊牛排雙重美味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 26 牛肋排VS肋眼 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 27 韃靼牛肉：絞肉還是刀切？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 28 骨髓：橫切還是縱剖？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 29 牛肉火腿與牛肉乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30 小牛 最佳小牛品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 32 小牛的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 34 如何選擇小牛肉？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 35 小牛肉的顏色⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 36 小牛的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 37 小牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 38 豬 最佳肉豬品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40 曼加利查豬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 44 豬的小歷史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 46 豬的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 47 食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 48 豬的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 49 豬肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50 豬排可不只是豬排！⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 52 生火腿和熟火腿？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 53 頂級生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 54 伊比利火腿，要選黑蹄還是貝洛塔？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 56 帶培根回家？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 58 銷魂的豬脂！⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60 血腸的世界⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 62 小羊 最佳羔羊與綿羊品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 64 如何選擇小羊？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 67 小羊和綿羊的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 68 小羊的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 69 食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 70 小羊的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 71 小羊部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 72 禽類 最佳肉雞品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 74 雞的小歷史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 79 其他家禽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 80 雞的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 82 食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 83 雞的解剖學⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 84 雞的處理方式⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 85 雞肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 86 真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 88 肥肝：選鵝還是選鴨？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 89 內臟小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 90 野味 野味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 92 烹調的訣竅與祕密 料理工具 刀具解密⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100 主廚刀VS麵包刀 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102 工欲善其事，必先利其器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104 什麼鍋配什麼肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 106 鍋具的大小⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 108 溫度和廚用溫度計⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 110 食材 如何正確使用鹽？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112 形形色色的鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 116 如何正確使用胡椒？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 118 形形色色的胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 120 烹調法與奶油？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122 液態油的烹調溫度？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124 事前準備 肉的熟成⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126 熟成指南⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128 切肉方向的重要性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130 肉的尺寸與熟度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132 鹽漬與鹽醃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 134 醃漬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 136 完美醃漬汁的祕訣⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 138 烹調 炭烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140 煎⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 142 烘烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 144 低溫烹調⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 147 Sous Vide ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 148 煮⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150 煮的奧秘⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 152 燜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 154 燉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 157 煎牛排之深度報導⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 158 煎牛排時該翻面嗎？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 160 澆淋肉汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 162 肉的靜置⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 164 讓肉更多汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 166 如何產生更多精華？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 168 進階知識 溫差這件事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 170 乾熱VS濕熱 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 171 從其所在，知其炊事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 172 煮湯汁，該不該放骨頭？ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 173 梅納反應⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 174 油脂，不只是油脂！⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 178 膠原蛋白是什麼？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 180 嫩肉？硬肉？差別在那裡？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 181 味覺二三事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 182 說肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 184 經典食譜 蔬菜牛肉鍋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 188 東南西北牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 190 紅酒燉牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 192 煙燻牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 194 炸小牛肉排，芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 196 嫩煎金黃小牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 198 白醬燉小牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 200 米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 202 脆皮香料豬肉捲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 204 手撕豬肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 206 魂牽夢縈豬肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 208 慢燜豬頰肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 210 香草脆皮羔羊排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 212 5小時慢燜羊肩 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 214 顛倒羊腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 216 納瓦杭燉羊肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 218 世界第一脆皮烤雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 220 低溫烤鴨胸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 222 小屁蛋炸雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 224 肥肝填鵝⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 226 牛高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 228 小牛高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230 小羊高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230 豬高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231 雞高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231 索引 目錄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 234 參考書目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 236 謝詞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 239

　　 　　特別的一天…… 　　 　　著手寫作這本書之前，我覺得我必須建立扎實的基礎，就像房屋的結構柱或結構牆。我找了許多科學研究，讀了很多很多本書。除此之外，我也見了許多人，像是畜牧業者、知名肉品業界人士、餐飲業者等，但總是得到很普通的答案，交流沒有產生任何火花。進行得並不順利，我開始感到氣餒…… 　　 　　然後有一天，我分別前去拜訪一位肉鋪商人與一位畜牧業者，前者住在桑斯（Sens），後者在伯恩（Beaune），他們是Jean Denaux和Frend Ménager。Jean和Fred（我現在可以打電話給他們真是太幸運了！）在法國和國外都是業界的指標性人物。或許你們不認識他們，因為他們對經營媒體和網路沒什麼興趣。打造罕見的優質禽肉與畜肉才是他們關心的事，這根本就是高級訂製服的等級了！ 　　 　　我先拜訪Jean Denaux。Jean可是肉品熟成的專家！他對熟成（maturation）非常講究，甚至可以熟成乳酪（a¬nage）的過程比喻之。他的工作方式就和熟成高級乳酪或頂級佳釀沒有兩樣。 　　 　　我們聊了很久，我抄下他告訴我的每一句話。他對自己職業的要求和科學素養讓我瞠目結舌。看著對我解釋的Jean，他的藍色眼睛目光銳利，雙手纖細卻有力。從他身上我明顯感受到活力與智慧，幾乎令人招架不住。 　　 　　接著我前往拜訪Fred Ménager。在家禽業，Fred可說無人不曉。我們聊了整個下午，他向我介紹他的家禽，部分品種非常罕見、過去近乎絕跡，他則為復育盡了一份心力。Fred充滿魅力與智慧，擁有難以想像的學問，我從來沒有在其他養殖業者身上見過，有人可以對自家動物有如此多的愛，及對品質有如此高的要求。我的本子再度抄滿寶貴的資訊。 　　 　　事實上，那天也是本書正式啟動的日子，因為我找到之前想要尋求的一切：智慧、學識、熱情、眼界，還有樂於分享的結晶…… 　　 　　謝謝Jean，也謝謝Fred，為我帶來難忘的一天，以及你們樂意與我分享的一切。

作者：亞瑟．凱納(Arthur Le Caisne) 譯者：韓書研 出版社：積木文化 書系：五味坊 出版日期：2018-08-07 ISBN：9789864591435 城邦書號：VF0103 規格：平裝 / 全彩 / 240頁 / 18.4cm×24.2cm