讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道 ★飲食行家齊聲推薦★ 娜塔｜【我可是生活家】 張凱程｜【菜單研究所 Kevin】 楊馥如｜飲食作家 葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 謝宜榮｜Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理 韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人 蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】 按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？ 這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。 為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。 本書要帶你： ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果 ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合 ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚 ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品 ☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」 ☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準 跟著作者一起重新認識基本六味——我們口中「最熟悉的陌生人」： ⊕鹹 鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材，喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中，有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都是有行家解法的！ ⊕酸 有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口——祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材／調料的運用方式都一樣嗎？就讓作者為你解惑。 ⊕甜 糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨），或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。 ⊕油 長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎？少了油必定會美中不足。而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久，哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？油脂的祕密，本書要為讀者隆重揭曉。 ⊕苦 苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！更重要的是，該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分？有沒有善用「苦」味入菜的好方法呢？重新認識苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或許，你的料理從此能到達另一種新境界。 ⊕鮮 歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻讓人覺了少了什麼，或者想替素菜增添一點「肉感」時，統統可派鮮味食材上場——如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。此外，作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎？ 只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？ 本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、卻還不得調味要領的料理迷走出窘境，擺脫見樹不見林的困擾。 跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。 ★口碑推薦★ 一般學做菜常見的方式是照著食譜來，但對料理有進一步興趣的朋友，往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。 新手與高手的差異在於：新手學的是菜色；高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。 其實料理有如音樂，調味就像是樂理。依照本書編排，重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。 只要掌握以上要點，就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典，跳脫食譜形式，用深入淺出的說明，帶你直搗料理的真正核心：「調味學」。 張凱程／【菜單研究所 Kevin】 談味覺的書多年來讀了許多，但大多數皆由智識科普著眼，此書之難得與獨到處，在於從實際烹調的應用面切入，跳脫純粹理論說解，將多年來已然建構完整的味覺論述，進一步銜接導引至廚房裡的實作——鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此，那麼，究竟該「如何調味」，才能真正達致平衡與美味？ 從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來；讀之深有共鳴、獲益良多。 葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 民與食為天，每天都離不開（吃）這件事，絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。 每一口食物至少要咀嚼十五下以上，並且用心去感受口中的食物，如果您都不曾這樣用心感受口中的食物，您一定要擁有一本這麼好的書，跟著書中所寫的細節試著去感受、體會，會讓您感到無比的驚奇，原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙，也會增加自己味蕾的敏銳度。 謝宜榮／Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理

第一章　味道的基本原則 第二章　鹹 第三章　酸 第四章　甜 第五章　油脂 第六章　苦 第七章　鮮 第八章　香 第九章　辣 第十章　質地 第十一章　顏色、酒和其他要素 第十二章　完全美食評比

　　〈我的烹飪夢魘〉 　　 　　雖然蔥蒜受到全世界的推崇，但我要告訴你一件很偏激的事：即使不用蔥蒜，也能做出很棒的菜。你可能會說，那是因為我在這方面很有經驗。那如果我問你，一個主廚對什麼東西過敏最悲哀，你會說什麼？沒錯，就是大蒜和洋蔥。我走上烹飪之路15年後，竟開始對大蒜嚴重過敏（尤其是生大蒜）、對洋蔥也輕微過敏。這聽起來像個笑話，但一點也不好笑。我把心一橫，確定仍有其他事情值得我好好活下去，接著便學會不用大蒜和生洋蔥（熟的我還受得了）做出好吃得不行的料理，客人根本不知道裡面沒有加蔥蒜。你覺得這是不可能的任務嗎？ 　　 　　一開始我也這樣想，但我運用了這本書裡提到的所有知識，做出每個要素都規規矩矩的菜——規矩到什麼都不缺。當然，我不是在說自己能變出有大蒜味的無大蒜版蒜香雞翅，但若擺明不走蒜味炸彈路線的料理，我會確定菜餚中的鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、他種辣味元素和質地，全都各得其所。照理來說，這本來可能終結我事業的毛病，卻成了促使我寫這本書的鼓舞力量之一。平衡之道比任何單一食材——甚至整個「同系列」食材——都重要，無論那種食材多受大家喜愛都一樣。我想念大蒜、想念沙拉醬汁裡的生紅蔥頭，也想念洋蔥圈。但今天的我，比起以前那個在蒜味薯條、煙花女義大利麵、韓國泡菜和超讚凱撒沙拉裡打滾的傢伙，廚藝已不可同日而語。 　　 　　要替代大蒜，我會用切碎的新鮮茴香（有香味、質地和大蒜類似、帶有微甜味）、一點點薑泥（辣）、一撮松露鹽（土味、濃烈、臭味），和一小撮名為阿魏（asafetida）的香料——這種香料取自生長在印度的草本植物，透過將其膠樹脂乾燥後製成，有硫磺味、臭臭的。我會用少許油小火炒香這些材料，直到所有材料都變軟、風味變溫和後，就代替大蒜來為食物調味。如果要幫會過敏的人做料理，可以採用類似的策略。只要了解每種食材為菜餚加入了哪些風味元素，那麼在尋找適合的替代品時，你就已經贏在起跑點了。

作者：貝琪．瑟林加特(Becky Selengut) 譯者：鍾慧元 出版社：臉譜 書系：生活風格 出版日期：2020-01-07 ISBN：9789862358023 城邦書號：FJ1066 規格：平裝 / 雙色 / 240頁 / 14.8cm×21cm