超越日本傳統的新式烹飪風潮——麴的發酵 求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。 米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力： 【流傳千年的地域珍寶】 發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。 【啟發西式烹飪的里程碑】 當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。 以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。 加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。 原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。 麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。 【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】 本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。 麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。 於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。 兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。 ● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術 ● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦 ● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具 ● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐 ● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理 推薦語 ■「邀請你共饗麴的大觀園，聚合酒醋漬味的豐滋」 —— Gather四合院 ■「我是一名做醬油的人，目前已經有17年的製醬經驗，現在的我們都自稱自己叫『製醬人』，對於如何養好麴，並釀造出極致的風味，一直是我們一輩子所追求的事，但我們從來沒有想過試著使用蛋白質以外的發酵基質，因為在我們的觀念裡，不是用蛋白基質發酵的醬油不會好吃。 不過再看完本書後，我們相當驚訝作者對於麴的想像是如此的開放，像是利用黑豆豉的作法來發酵葵花籽，會產生一種帶酸的堅果香氣，爆米花也可以培麴，這完完全全突破了我們只做蛋白基質發酵的領域，本書讓我們清楚地了解不管是任何的食材，都可以使用麴來增加你想要的食物鮮味、甜味或者是香氣，所以問題就變成了你究竟想怎麼料理、料理想呈現什麼風味，而這就會決定你所用的麴菌種類、食材基質與發酵時間，你只要依照著本書內容探索，相信在不久的將來，屬於你人生中美好的滋味將被麴菌進一步昇華，相信我們家的醬油也是。」 ——謝宜澂．謝宜哲／御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人 ■「這本書可真了不起！」 ——《NOMA餐廳發酵實驗》作者，大衛．齊爾柏 ■「《麴之鍊金術》揭開了米麴菌的面紗。這種神奇黴菌大幅跨出日本傳統，能拓展烹飪極限。」 ——《富比世》雜誌 ■「《麴之鍊金術》有一部分是生物學教科書，一部分是對真菌的讚頌，另一部分是對風味的詮釋，還有另一部分則是教你做出糊醬、醬汁、乳酪、釀酒，和熟成肉類的食譜書。」 ——《波士頓環球報》 ■「有人說一公克的麴裡包含上百萬顆孢子，石鼎裕和烏曼斯基的深刻洞見也有這等程度。他們用科學知識讓我們了解麴的神奇轉化能力（而且一點都沒洩了魔術的底）。《麴之鍊金術》是知識性極強的好書。」 ——《第三餐盤》作者，丹．巴柏 ■「石鼎裕和烏曼斯基花費多年研究麴的傳統和新潮用途，也做了大量實驗。在《麴之鍊金術》一書中，他們向所有人公開筆記本，分享關於這種神奇黴菌的深厚的知識，以及足以影響人的熱忱。本書乍看之下易懂好讀，但所有想要追求美味、減少廚餘，或是在發酵前線做實驗的廚人，都會發現本書是無價之寶。」 ——《烹飪畫報》（Cook’s Illustrated）總編輯，丹．索沙

【推薦序】山鐸‧卡茲 【引言】　為何談麴 【第一章】麴是什麼？ 【第二章】彙整麴的通用詞語 【第三章】風味形成的流程 【第四章】如何培麴 【第五章】拓展你的培麴種類 【第六章】短時間增進風味：快速用麴的方法 【第七章】胺基酸糊醬 【第八章】胺基酸醬汁 【第九章】酒與醋 【第十章】熟成肉類與熟肉 【第十一章】乳製品與蛋 【第十二章】蔬菜 【第十三章】甜食與烘焙 【附錄A】基本產品速查表 【附錄B】深入探索製作胺基酸糊醬與醬汁 【附錄C】麴製品關係圖 【附錄D】食品安全 【附錄E】乾醃動物性食品HACCP計畫

麴是什麼？ 你讀這本書的原因，可能是以下兩者之一。你若非不知道麴是什麼，想多了解一點，不然就是你雖然知道，但仍想進一步了解。這不奇怪，我們也每天都學到更多麴的新知識。麴確實擁有驚人的轉化力量，這材料看起來很神奇，數千年來令許多人著迷。讀了這本書，你將明白麴的其中一種作用，就是透過自身產生的強大酵素，將複合碳水化合物分解為單醣以便消化利用。這種黴菌可用來製作許多食物，像是味噌、醬油、清酒、各種中式醬料、豆豉、甘酒、韓國米酒馬格利（makgeolli）、韓國豆餅（meju）和東南亞發酵米食tapai等。亞洲各地使用麴的歷史已有數千年。在近代，即過去150年左右，麴逐漸征服了世界上其他地區，且方法讓最初馴化這種黴菌的人們難以想像。以傑瑞米在拉德熟食與烘焙所做的熟肉為例，肉經過鹽醃並接種麴菌後，乾燥時間縮短多達60%。想像一下，不需要兩年，只花半年就可以做出義式乾醃生火腿是什麼感覺。 麴是強大無比的生物科技，不只形塑了不同民族的飲食樣貌，更深植於文化，並轉化了文化。事實上，任何文化幾乎只要接觸過麴或者用上了麴的食物，都會迷上麴的轉化力量。日本人就封麴為「國菌」，甚至以麴為主角創作漫畫！我們認為，為了真正明白麴的本質和能力，一定得稍微了解麴是怎麼出現、在哪裡出現、何時出現，又為什麼出現。研究這些問題時，為了全盤了解，最好的方法就是追本溯源。而這源頭，就是麴菌的演化。 米麴菌（麴的主要菌種）的起源 麴黴的主要菌種為米麴菌（後續篇章直接以「麴」代稱），起源始終籠罩著神祕色彩。拜精確的科學研究所賜，我們知道麴菌是毒性極強的黃麴菌（Aspergillus flavus）被馴養後演化成。麻州伍斯特巿克拉克大學的約翰．吉本斯博士（Dr. John Gibbons）是該領域的先鋒，他找出米麴菌馴化過程中所產生的性狀與遺傳變化，研究麴菌如何從有毒的祖先物種展開演化。他率領的團隊為了釐清狀況，分別解碼了米麴菌及其有毒的祖先種黃麴菌的基因體序列並加以比對，接著運用計量基因體學、演化生物學和族群遺傳學，找出馴化和野生基因體之間的遺傳差異。當遺傳差異表現在功能已知的基因上，研究團隊就設計實驗室實驗來測試這些遺傳差異如何改變米麴菌的特徵。基本上，該團隊想透過生物學了解遠古職人馴化米麴菌時所選擇的性狀。這些發現在演化、文化、歷史及應用方面都具有重要性，令許多人大感興奮。 為什麼會決定研究麴菌如此特定的對象？吉本斯博士念大學時，並不完全了解絲狀黴菌及其用途。他向來注重整體的大方向，以研究基因體學為目標申請研究所，沒打算特別研究哪種生物。吉本斯去了研究果蠅、人類、酵母、植物和黴菌的幾間實驗室面試後，加入范德比大學安東尼斯．羅卡斯博士（Dr. Antonis Rokas）的實驗室。該實驗室當時的主要研究領域之一，正是麴菌屬基因體學。吉本斯剛進羅卡斯的實驗室時，被要求大量閱讀文獻，以找出最有興趣鑽研的領域，其中有篇文章令他大為驚嘆。他原以為人類只馴化了植物和動物，但數篇文章都提及「馴化」的米麴菌。其中一篇詳細說明發表團隊如何結合化學與考古學知識來鑑定約九千年前的中國陶罐內容物。團隊證明陶罐裡裝著某種用米、蜂蜜和水果製成的發酵飲品，製作時要靠一種擅於將澱粉分解成糖的黴菌才能完成發酵。由此證實，人類已在絲狀真菌的輔助下，用米釀酒長達九千年！這個主題的生物學、基因體學、文化和應用等層面，令吉本斯十分振奮。 確認研究方向後，吉本斯便全心投入解開謎團：到底麴菌是如何、為何、何時又在何處被馴化。為了獲得特定性狀，人類已馴化動植物一萬年以上。例如經過選育，馴化植物通常會比野生的祖先結出更多果實與種子。馴化會深刻影響任何生物的基因體，麴菌也不例外。馴化過程中，經過人類選擇而留存的性狀，有許多需靠特定突變來達成。例如改變玉蜀黍（玉米）的祖先大芻草遺傳密碼的一處，就能使玉蜀黍結出「無殼穀粒」。大芻草的穀粒被氧化矽和木質素構成的外殼包裹，幾乎無法破開，玉蜀黍則沒有這情況。長期下來，這些突變經由選育逐漸發生，只要比較大芻草和玉蜀黍的表現型（基本上就是外表），就能輕易觀察到變化。儘管人們主要是透過動植物來了解馴化所導致的基因體和表現型變化，但有數種細菌、酵母菌和黴菌同樣經過馴化。 我們讀了幾篇吉本斯博士的文章，了解麴菌的馴化路徑後，感到興味盎然！我們認為，如果要了解麴對不同料理和文化的影響，整理出易懂的麴菌演化、馴化時程很重要。吉本斯博士指出，「馴化」的定義是「透過育種將一個物種從祖先族群隔離出來，進行基因改造，使該物種更適合人類應用」。先前提過，人類至少從九千年前就開始馴化麴菌。無獨有偶的是，吉本斯博士表示，米的馴化約發生在同一時期（米與麴菌通常有密切關係）。這點很合理，不難想像米被馴化時，以米為食的黴菌，也就是麴菌，也跟著被新興的農家馴化。吉本斯也指出，麴的銷售可追溯至13-15世紀的中國，而那時，西方科學甚至還不知道微生物是什麼。換個角度看，要再過大約三百年，英國博物學家虎克才首次用顯微鏡觀察到死亡植物細胞，在那之後才有人觀察活生物。 麴菌如何演化和被馴化，相關問題尚未有確切答案。由於麴菌及其有毒祖先黃麴菌的基因體相似度達99.5%，這個謎團實在令人不解。但重要的是，至少從西元前7,000年起，中國就開始用麴來製作食物，於是麴就成了地球上歷史最悠久的馴化食物之一。 傳統與現代培麴法的比較 日本的傳統培麴法，是將麴菌孢子撒在煮過的米飯上，米必須按照特定方法清洗、浸泡並蒸熟，直到顆顆立起卻仍足夠柔軟，能讓黴菌長進去。接著將米飯放入日本柳杉製成的麴盤，並擺進稱為「麴室」的房間培養。全天候都有人悉心照料接種了麴菌的米飯，確保麴菌在米飯上能有最穩定的生長。在清酒釀造廠中，這個過程最為關鍵，必須控制每一個可能變數才能做出優質飲品，否則若是產生不良的氣味、滋味或風味，都會滲入清酒中。製作胺基酸醬等較複雜的食品時，不良的性質則不見得會讓成品變差。由於胺基酸醬有多種原料，需要時間熟成，加上成品會與別的食材搭配和烹調，這類細微差別就沒那麼重要。 培麴使用的木製麴盤很重要，具有以下功用： ● 耐用、不會起化學反應，尤其與橡木、蘋果木等其他木材相比，木材本身幾乎不帶香氣或滋味。 ● 具有孔隙，因此表面能維持濕度卻不會產生冷凝的水滴，從而抑制病原體汙染。 ● 熱傳導效率比其他材質差，因此能發揮良好的隔熱功能，維持適合麴菌生長的溫度。 ● 具備獨一無二的風土特色，如同乳酪工匠的集乳桶和屠夫的熟肉地窖。 現今，這種培麴法在日本以外的地區不見得可行，畢竟日本柳杉麴盤並不便宜，聘請照料麴的專業工人也所費不貲，因此我們可改用其他技術來培麴。運用食物乾燥機、發酵箱、舒肥棒或金屬烤盤，我們發現了許多可以成功培麴的方法，幾乎適用於所有環境。我們將在書中解釋這些技術及拓展應用方法，並反覆強調，與現今相比，前人缺乏許多方便好用的科技產品，同時對培麴步驟的科學原理所知甚少，但長年來都能成功培麴。希望這樣能讓你對自己的能力充滿信心，培養出符合你特定需求的麴。 麴的用途非常廣泛，先前提到的釀酒還只是冰山一角。最早使用麴的人類為了釀酒反覆實驗、突破萬難，卻也在期間得到不少驚喜發現。西元前二百年左右的醫書《五十二病方》就記載了中國的「醬」，即類似味噌的胺基酸糊。*5*麴最初用來糖化米飯的澱粉，此後這類胺基酸糊醬則是最早出現的主要製品之一。隨著胺基酸糊醬在大多數東亞料理中坐穩一席之地，麴也開始發展出其他用法。從製作柴魚片（一種乾燥的發酵魚薄片）等食品到各種胺基酸糊醬汁（例如醬油），麴已成為亞洲各地烹飪特色和烹飪傳統不可或缺的一環。 由於種種原因，例如經濟因素、孤立主義和翻譯不良，導致麴受到普遍誤解。有數千年時間，世界大部分地區對麴幾乎毫不了解。但歐亞間有香料與布料貿易，在此歷史背景下，麴長時間只出現在亞洲似乎還是令人不解。吉本斯博士猜測，這跟亞洲以外的地區不易取得可發酵的食物基質有關（指麴會生長的食物，例如米和大豆）。麴最常用於發酵大豆和米，但這些商品直到約800年前才傳入歐洲。吉本斯博士認為，如果米和大豆價格昂貴，歐洲人不太可能有夠多的剩餘存貨，無需憂心要用發酵的方式保存。對熟知麴的人們來說，直接買賣用麴製作的產品和食物似乎簡單得多，何必買下培麴的原料再來製作食品。這些便於保存的食品，包括各種胺基酸糊醬、胺基酸糊醬汁、酒和醋，都能在常溫下長途運送。反之，剛培好的麴不是得立刻使用，就是必須以能維持最大酵素量的方式存放，而當時要做到這點，既困難又缺乏效率。

作者：傑瑞米．烏曼斯基(Jeremy Umansky)、石鼎裕 譯者：林瑾瑜、鍾慧元 出版社：大家出版 書系：better 出版日期：2021-01-06 ISBN：9789865562021 城邦書號：A1230118 規格：平裝 / 部份彩色 / 352頁 / 17cm×22cm