《上下游副刊》精選之作 54篇關於各種飲食風光的散文，54位作者跨域書寫 串接起不同場域與時代，打開五感的飲食文學閱讀體驗 「飲食，於人之間可謂交流之最大公約數，本就承載每個人的成長路徑，與其家庭經濟甚至地方風土多所關聯，家道之富貧豐儉必左右其見識，也見證了族群之殊異及時代的遞嬗。」──《食在四方》主編古碧玲 本書選自搜羅各界擅寫之手的《上下游副刊》，由副刊總編輯古碧玲精選細編，藉54篇飲食散文照見諸家吃食流派，回應當代環境與社會，邀四方食客來品嘗跨領域、跨世代、跨文化的食光滋味。 ─｜輯一 鄉滋家味｜─ 家的味道永遠是個人味覺的鄉愁，且看臺灣多元的族群文化光譜──閩南、客家、阿美、排灣、江浙、港粵、馬來西亞、日本、新住民……，如何折射出五光十色的家鄉飲食方寸。 ─｜輯二 灶間時光｜─ 在廚藝修煉之路上，或成功或失敗的經驗都值得回味，這些紀錄私我烹調現場的食記，最能穿透文字散發氣味。 ─｜輯三 寓食載情｜─ 關係與記憶往往牽動著舌尖滋味，待斯人斯地已遠，在飲食中品嘗到的人情世緣更是耐人尋味。 ─｜輯四 漬物釀食｜─ 醃漬釀造的技藝精隨，在於掌握酸甜苦辣鹹之外的第六味──時間，不僅能將食物濃縮與轉化，還讓人心深處的心思意念慢慢發酵……。 ─｜輯五 小吃小點｜─ 領略各地鄉鎮風土的最佳管道，莫過於實際考察街頭巷尾的小吃小點，就讓探索飲食與地緣的關係成為上路旅行的正當理由。 ─｜輯六 農耕漁獲｜─ 飲食文化溯其源頭都回歸到生態環境，透過農田耕種、野地採擷、水中捕撈、畜殖牧養的身體勞動，也能體會土地海洋的豐厚饋贈。 ─｜輯七 利其器｜─ 食材經過儲藏收納、料理烹調、盛盤擺設，方成為餐桌上的美食，這一連串過程無不仰賴大小用途各異的器物，識食之餘勿忽略品味食藝之美。 本書特色 ★作者群橫跨不同世代、不同背景，各自端出承載感情與記的菜餚，交織出豐富多元的飲食風貌。 ★延續《上下游副刊》透過反芻環境、萬物與人的省思，藉踩踏土地的飲食書寫走進臺灣的風土人情。 ★好菜上桌！內附精美彩圖，啟動視覺享用五光十色的小吃大宴。 可口推薦 王浩一（學數學的作家、旅行家） 朱宥勳（作家） 洪伯邑（國立臺灣大學地理環境資源學系副教授、《尋找台灣味》主編、《台灣話、台灣味》臺語Podcast主持人） 馬世芳（廣播人，作家） 郭忠豪（臺北醫學大學專案助理教授、《台灣話、台灣味》臺語Podcast主持人） 陳美桂（北一女國文老師） 曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心副教授） 馮光遠（作家、編劇） 劉昭儀（水牛書店*我愛你學田市集負責人） 蔡珠兒（作家） 韓良憶（作家） ──（以上依姓氏筆畫排序） ⊙王浩一（學數學的作家、旅行家） 地方食物之間存在著邊界，而不同家族、家庭除了邊界，有更多的故事與記憶。進一步發展，當這些的紀錄數量夠多，隱然形成社會人類學的部分。這些紀錄與書寫，開始建構所謂的「族群文化」，跟你我有關與連結。 這也是為什麼我喜歡看「飲食文選」的原因之一，透過作者們娓娓說著各自家庭或是地方的美食經驗，會有更多理解與滿足。閱讀中，理解的是那些家傳，「都是對回憶的一種不捨與貪戀」，滿足的是它記錄了社會變遷的痕跡。舊建築的紋理可以形成地標的辨識，百年老樹可以凝聚鄉人的世代記憶，而餐桌上滋味萬千，則刻畫著族群文化最美麗的印記。 ⊙洪伯邑（國立臺灣大學地理環境資源學系副教授、《尋找台灣味》主編、《台灣話、台灣味》臺語Podcast主持人） 一本可口的散文集，藉由文字帶著讀者走四方、吃四方，從閱讀打開你我五體感官的食物饗宴。隨著書頁走進味道承載的故事、回憶、情感；這些看似作者群關於食物生活片段的個人抒發，咀嚼品嘗的，卻也是食材與土地纏繞而出，屬於你我生命都可能會有的酸甜苦辣。 ⊙陳美桂（北一女國文老師） 當日常的食物都成了土地的詩篇，文化的田野，那麼廚房中的料理，經由一道道的工序，每個細節的環環相扣，就是我們與生活最誠摯的連結，連結著情感、記憶、味道、顏色，還有季候風土種種的心靈回歸。 打開《食在四方──建蓁華文飲食文選》一書，不是美食指南，也不是饕客養成，而像是閱讀「博物誌」般，給人除了啟動「色香味」的視覺、嗅覺、味覺的感官之外，還有宛如祭典或儀式的身體沉浸，所構成的心思層疊與文化洗禮。 土地是蘊藏的廚房，大海是豐富的冰箱，手執各種食器的勞作者都宛如實驗室裡的詩人，細查各種生物的紋理，運用意念及想像，創造美味佳餚、食物篇章。書中讓我最感興趣的是，野菜的採集食用，傳統生態美學的認知，都給過度文明社會一種新思考，一切求諸於田野，求諸於部落，重新開展「人與物」的關係，好好地向各種食物的生命轉化，更謙卑地學習。 ⊙曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心副教授） 《食在四方──建蓁華文飲食文選》，是《上下游副刊》歷時數年的精心之作，書中收錄了五十三位文學創作者的飲食書寫，透過食材、小吃或是菜餚，娓娓道出他（她）們的故鄉情懷以及人生閱歷。或許是原住民部落的野菜、客家的瓜封、阿嬤醬缸內的醃漬物；或許是灶上的菜頭粿、廚櫃內的中藥乾貨、以及鍋內的鹹粥；食物承載的是人情與時間的記憶，看似塵封已久的往事，藉著氣味與味蕾被召喚出來，讓人感到心頭暖暖的。 當我閱讀這本文選，作者們的心情筆記彷彿帶我步入時光的走廊，讓我想起兒時的點滴回憶：媽媽的「牛肉麵」裡，總會添加燉得恰到好處的馬鈴薯與紅蘿蔔，再撒上一點蔥花；爸爸帶我們去租錄影帶時，總會在隔壁的豆花攤叫一碗濃郁的「花生豆花湯」；還有小學週六半天課程結束後，帶著弟弟去市場，買我們姐弟最愛的客家粄條湯，回家大快朵頤並配著「中國民間故事」電視節目。「家」，總是離不開食物的味道與記憶，讀著讀著，眼眶不禁濕潤，回到了那個我們四人曾經的家。

推薦序｜叨擾了，我今天是來蹭飯的 王浩一 編者序｜釀造一缸靠時間轉化的漬物 古碧玲 輯1 鄉滋家味 1 粄與芋 鍾永豐 2 鄉韻‧鄉味 林剪雲 3 鹹鹹的雨，下在南方的甘蔗田 呂政達 4 馬太鞍濕地的野菜歲月 柯春伎 5 野菜，部落不可缺的味 楊依璇 6 看媽媽的厲害！芋頭與愛的料理法 廖昀靖 7 漚菜尾 凌煙 8 客家年菜，無瓜不封 吳鳴 9 用熱騰騰的回音擁抱彼此 徐彩雲 10 年度限定：豆皮捲和炸蝦 吳家恆 11 命中帶湯 湯長華 12 文化大融合的吉蘭丹野菜飯 曾詩琴 13 越式炸餃子Banh Goi 簡香靜 14 桃花節散壽司 新井一二三 輯2 灶間時光 1 年菜唯有三仙燉 陸之駿 2 蒸魚最高境界 陸之駿 3 煎烤與蒸鮮──我的烹魚實戰記錄 方秋停 4 做一碗海葡萄丼飯 Miru 5 湯匙裡的甜蜜：樹薯 杜盈萱 6 野菇鹹派，攬一把驚喜節氣味 Sophie李淑瑜 輯3 寓食載情 1 焦慮會過去，米會留下來 張讀行 2 明亮的宴席 洪愛珠 3 滾燙不了的火鍋 黃思綺 4 那龍貓引領的甜點女兒 袁朝露 5 爸爸牌止咳祕方 古碧玲 6 洄瀾時光的氤氳滋味 蘇紋雯 7 記一場悲喜參半的廚師出任務 陳洲任 8 用煲底的火，熬湯 劉怡伶 9 還原為茶 汪彥君 10 慧劍斬情絲：毛豆小甜粽 洪金珠 11 花‧貓‧黃芥末 林薇晨 輯4 漬物釀食 1 漬魂 曹麗娟 2 我的釀造花園 鄧美玲 3 蕗蕎為什麼流眼淚？ 張健芳 4 還魂桂花釀 譚玉芝 5 時間之美──濃縮與轉化 胡燕倫 輯5 小吃小點 1 鹹粿與菜頭粿的界線 陳淑華 2 阿江的刀光血影 林俊安 3 紅薯球的滋味 陳議威 4 鹹粥的召喚 周姚萍 5 撐起基隆廟口的兩隻腳 曹銘宗 6 黑糖粉圓冰，濱海鹽工消暑土方 吳比娜 7 我的撩慾食物 簡國書 輯6 農耕漁獲 1 好天存著雨來糧 陳煥中 2 木瓜與蝸牛 楊富民 3 下山的山蘇 Apyang Imiq程廷 4 退潮之際，鮮甜濃郁的海洋零嘴 李盈瑩 5 乾殼 林楷倫 6 雜魚雜紀 林敬峰 7 生命中的藥草之旅 陳牖心 輯7 利其器 1 器物控的養成之路 徐銘志 2 餐桌藝術的文化衝擊 魏聰洲‧蔡潔妮 3 關於冰箱永凍層二三事 包子逸 4 來自「有餘旅舍」的冰箱風景 周憶璇

釀造一缸靠時間轉化的漬物 古碧玲（上下游副刊總編輯） 　　彷彿釀造一缸需要時間轉化的漬物，選集自五十四位作者的《食在四方──建蓁華文飲食文選》，逾十萬字。係由從事環境教育相關事務的財團法人建蓁環境教育基金會贊助《上下游副刊》稿費，經過五年的邀稿與挖掘民間高手，積累書寫出各種飲食的風貌，捏塑出當代諸家的吃食流脈，輪廓立體，眉目清晰。 　　文選，永遠只是選，總有疏漏，無法具備絕對代表性。散文，看似寫作容易，看似品類富繁，少有拘泥，文體最自由；正因為其容易，欲出類拔萃，益發困難。散文為文可以修辭精湛，詞藻瑰麗，步步緊湊，抑揚曼妙，結構完備，每個字句都埋著哏，曲折彎轉，令讀者仰視作者的擅寫，還得字字拆解，若攀爬於山峰峽谷間。亦可清澈若水，用字不見奇巧華麗，若信步漫步於坦徑間，讀者尾隨其素朴無華的行文，初讀可能淡然寡味，深讀後方覺察其抒情內斂，情感汨汨流洩，其共同點為非虛構。 　　飲食，於人之間可謂交流之最大公約數，本就承載每個人的成長路徑，與其家庭經濟甚至地方風土多所關聯，家道之富貧豐儉必左右其見識，也見證了族群之殊異及時代的遞嬗。如近三十年來或因婚姻或因工作或因依親等因素，從東協各國移民臺灣者，帶來種種植物與食物，以及一九四五年的大移民潮所帶來的飲食文化，擾動交融出此間獨有的食方飲譜，俱係時代的產物，也潛移默化了此間的常民生活及文化。 　　五年來，以創建一飲食生態農林漁牧的副刊平臺，繫盼能挖掘擅寫之手，藉此平臺循序寫作。於是，一方面邀深具文名的熟手引路，並藉此培育新手，一方面趁機梳理臺灣五光十色的多元飲食地圖。 　　於《食在四方──建蓁華文飲食文選》選文從輯一的「家滋鄉味」起始，涵蓋不同族群的家鄉飲食方寸：南部鍾永豐、中部徐彩雲、東部吳鳴的客家粄、桶柑餅、無瓜不封；出身屏東的林剪雲寫承襲日治時期製法的飛魚一夜干，竟是當地講臺語族群的尋常家味；臺南呂政達的甘蔗鹽田與虱目魚；嘉義東石的凌煙寫閔南人家漚菜尾；桃園大溪長大的廖昀靚自家種芋的芋槐芋頭粿；阿美族柯春伎與排灣族媳婦楊依璇的原住民野菜文化；父母自江浙移民的吳家恆之豆皮捲與炸蝦年菜；湯長華寫香港外婆傳下的粵式煲湯；曾詩琴想念馬來西亞吉蘭丹的野菜飯；新井一二三寫日本人年節的桃花散壽司；此外，開版以來始終尋覓的新住民飲食書寫，礙於新住民以華文寫作仍有隔閡，透由帶著新移民孩子煮食的年輕老師簡香靜，書寫新住民媽媽做的越南大餃子。此輯記敘母祖和家鄉滋味有之，也呈現出各個族群家庭滋味背後的文化光譜。 　　輯二的「灶間時光」特收選擅烹擅寫的陸之駿的兩篇文章──燉三仙及蒸魚的最高境界，以紀念開版以來即供應稿件，卻已於二Ｏ二二年中年遠行的陸之駿，其煮食叮嚀與不藏私的撇步，音容猶歷歷眼前；深怕煮魚的方秋停挑戰煎魚百轉千迴終至達陣；從西臺灣遷徙東臺灣的Miru寫一入花蓮菜市場的五感全開，以海葡萄丼飯敬謝大海的慷慨給予；杜盈萱寫從未嘗過的樹薯味；而Sophie李淑瑜告訴我們法國森林所採的野菇認證者居然是西藥房。迴轉逗留於灶間的時光總是從容閑散，閃亮暢快。 　　食物，所寄的情往往在遠離一地或斯人已遠時，才知其「銘印現象」之深。輯三「寓食載情」記敘各種親緣與無親緣者之間的相與，飲食催化了真摯的情感。寫思念遠方的母親；已辭世的母親；一家團聚卻無滋味的年菜；離婚母親帶出愛做甜點的女兒；女兒尋覓復刻先父的藥膳；為非親非故的被判極刑受刑人阿澤定時送食物，冤獄釋出後帶他尋親；出任大廚為已逝摯友張羅一席的回憶；辭別不知何時可再相見的香港友人；與移民臺灣的港人共訪茶農；從黃芥末寫大學時期相交之人；結於日本人藉毛豆揮劍斬情絲。 　　本輯包括：落腳荷蘭以為自己絕不會想念臺灣食物的張讀行，放下焦慮，於米食裡坦然面對思念；洪愛珠宛如畫筆似的細描病中母親，輕揮指揮棒看著女兒演奏出一桌宴席；黃思綺寫過年團聚四口人家的毫無滋味，若一鍋始終無法沸騰的火鍋；袁朝露以困窘單親，養出喜歡做尋常人吃得起的甜點女兒；古碧玲描摹揣想已逝父親的調理家人配方；「一人社會局」的蘇紋雯與鄭性澤的送食情誼；陳洲任出任悲喜參半的廚房任務；劉怡伶送走要返回香港、共赴時代命運的友人，猶日日念念；汪彥君在尋訪茶農時，憬悟茶與自身的意義；林薇晨是文字精靈，雀躍於貓般的黃芥末間回想大學時期的友人；深悉日本文化的洪金珠揮動慧劍，原來日本父母取出毛豆麻吉，就是要兒女死了心，斬斷情絲。 　　輯四「漬物釀食」，醃漬食物既是仰仗時間緩步輕移，促使食物改頭換面的技藝，更是於心中不時翻攪的記憶庫藏。小說家曹麗娟因外婆的擅漬，反倒近鄉情怯，望漬卻步多年後，重啟「漬魂」，與外婆遙相聯結；鄧美玲則是獨攬一家漬藝，沉浸於釀造桃花源樂不思蜀；張健芳從輕漬蕗蕎談日本與中國之民族性差異；譚玉芝從都市貴婦移民花蓮做農婦，撿拾桂花釀出金晃晃黃澄澄的桂花釀。 　　各地小吃最顯風土，往往過了此村，只此一家別無分店。輯五「小吃小食」老是在路上田野調查的陳淑華為鹹粿與菜頭粿找出身世的界線；臺南人吃氣口的習性，在林俊安寫阿江刀光血影片鱔魚炒鱔魚，可窺知一二；出身南投市年輕作者陳議威不服氣地獻出紅薯球的滋味，一洗老是被忽視的南投市亦有獨一無二的滋味；匆匆行旅間周姚萍訪鹹粥、憶娘家的鹹粥，食物鏈結始終都在；深悉食物掌故的基隆年輕耆老曹銘宗，亮出撐起雨都廟口的兩隻腳；吳比娜娓娓敘來濱海鹽工藉黑糖粉圓冰，倚為消暑土方；臺南囝仔阿國有個不擅煮食的母親，激勵他凡物自行開發，包括撩慾的冰品。 　 　　飲食取自土地海洋，即所謂之「身土不二」，調身養息，必得回到環境源頭。輯六「農耕漁獲」從半農半X的陳煥中豐收後「好天著存雨來糧」，寫農夫看天吃飯之遠慮近憂；楊富民憶當兵前的遊手好閒，客串木瓜農，竟引來與鍋牛對抗之大作戰，滑稽突梯甚是有趣；都市熱炒店的熱賣山蘇，卻是支亞干部落太魯閣族Apyang Imiq的傷悲，試著釐清族群之間的剝削關係；李盈瑩赴馬祖發掘海洋零嘴，唯有親炙過才知道的鮮甜濃郁；林楷倫藉「乾殼」寫海洋生態的丕變與瀕死；林敬峰以「雜魚雜紀」論底拖漁法捕撈下雜魚的哀愁與消費市場之惡；陳牖心的印度旅次為她枯竭的身心尋回亮光，返臺種植草藥自行調理。 　　冰箱的發明堪稱飲食世紀的一大步，功德絕不遜於人類登陸月球；而識食也要知曉食藝之美，輯七「利其器」徐銘志以「器皿控」的養成，記敘其手藝佐杯碗盤匙筷之美；魏聰洲負笈法蘭西，於湊合的器皿宴客，在餐桌上深受藝術文化的衝擊，這兩篇均在散文之餘，提供實用資訊；包子逸和周憶璇對冰箱幽默感與想像力兼具的把冰箱想成「永凍層」與「有餘旅舍」，為《食在四方──建蓁華文飲食文選》畫下完美的句點。 　　平凡家常，華麗炫目，五十四位中青散文家各擅其場，鋪陳了人類學般的飲食文化光譜，柔腴豐美篇篇俱有其味，持續的書寫是最貼近環境與當代社會的綿長回應，《食在四方──建蓁華文飲食文選》願君品賞。

作者：古碧玲 出版社：一卷文化 出版日期：2022-11-09 ISBN：9786269571253 城邦書號：A5890003 規格：平裝 / 部分彩色 / 368頁 / 14.8cm×21cm