日常料理，澎湃文字 從川端町的紀州庵到文學森林 是料理記憶，也是文學滋味 17位散文名家 × 念想的家常菜 談飲食、說軼事、念故人 把文學放進烹飪中，把念想的料理化作動心的文字 作家下廚烹調，也是一種創作，用鍋鏟揮灑出生活的藝術。 ＼＼黃金陣容作家群 獨門料理幸福上桌／／ ●周夢蝶最愛的牛肉麵，出自哪位軍人作家的手藝？ ●正統川菜其實不辣？！馬世芳透過作家莊祖宜，取得川菜妙方？ ●林立青的職人料理「剝皮辣椒雞湯」，在不同工地特色就會改變？ ●遍嚐義、荷、西、葡蛤蜊鮮魚的韓良憶，如何以獨步手法改良這道料理？ ●以鹽漬、曝曬等方式保鮮的客家菜，有什麼特殊發展軌跡？ 更多精彩內容：洪愛珠從蘆洲、南門市場找到冬瓜，復刻外婆冬瓜肉的美好滋味；瞿欣怡傳承母親的家常菜；為緩解職業婦女壓力，方梓變出「電鍋菜」…… 「在紀州庵，品嚐的不只是美食，而是，每一次夾菜、每一口咀嚼，都像是在品味多彩繽紛的人生，感受世間誠悃動人的情誼。」──封德屏（紀州庵文學森林館長、《文訊》總編輯） ．作家說菜也下廚，帶你品嚐食物承載的時光故事 文友聚會，催生出周公讚不絕口的「張家牛肉麵」。作家廖玉蕙的芋香牛肉末，膾炙人口，是她開啟寫作之路的重要料理。馬世芳的川味椒麻雞，由作家莊祖宜提供醬汁祕方，經歷了什麼轉變，成為「思念的遠方滋味」…… 文人說飲食，要好吃，也要有好故事，有人寫廚房傳技，有人寫親情回憶，更多寫出生活的痕跡。作家們用文字為家常飲食添上文學魅力，每個作家端上的，是私房菜，也是一篇篇文學作品。 ．百年老屋復刻作家料理 紀州庵初建於1917年，位於川端町，原為平松家族經營的日式料亭，平松家族以故鄉「紀州」（きしゅう）命名。後續興建離屋、別館與日式庭園。二戰後轉為公務人員眷舍，小說家王文興曾居於此。 2004年，紀州庵被指定為市定古蹟。2011年，紀州庵文學森林新館落成，成為文學展演與推廣的重要基地。設有文創書店、演講空間及「風格茶館」，提供由文學名家設計的特色料理，巧妙融合文學與餐飲，再現百年前日式料理屋的風采。

序：美食美文，在歷史中相輝映──從日本料亭到華文文學中心◎封德屏 周夢蝶指定料理：張拓蕪牛肉麵　樸月 思念，從這道說起：蛤蜊獅子頭　古月 魔幻料理：紅麴燒肉　方梓 味蕾是一座神祕的城：我和仙草雞　羅思容 被客家茶文化昇華的美食：客家粄圓與東方美人茶　吳德亮 過年才上桌的好滋味：蘇式熏魚　朱全斌 簡單美味的幸福：蹄花麵線、芋香牛肉末　廖玉蕙 旅行的味道：歐式番茄蛤蜊烤魚　韓良憶 小說家的私房料理：玻璃肉麻油麵線與莎梨酸菜鴨　凌煙 人生味，辣中帶甜：剝皮辣椒雞湯　林立青 想念遠方的滋味：川式椒麻雞　馬世芳 紀念李永平：白胡椒豬肚湯　封德屏 我媽姓謝，名若君：南洋咖哩雞　蔡明亮 滿滿懷念：牛郎義大利麵、啤酒鴨　焦桐 尋常，才是最珍貴的：蛋餃與家常煎豬排　瞿欣怡 那一年，我可是吃素的：四時流蔬　古碧玲 鹹汫的日子：琥珀蒸肉餅（燉冬瓜肉）　洪愛珠 紀州庵大事紀

我媽姓謝，名若君：南洋咖哩雞 文／蔡明亮 每次回古晉老家，跟親友聊到我媽，大家總是讚嘆她的廚藝。小時候幫我洗澡、餵我吃飯的鄰居大姊姊大珠，現在也快八十歲了，她說：「你們家有很多做點心的傢俬，都是你媽買的，你看她那麼節省，倒是很捨得在這上頭花錢。」 這使我想起，從前過年時，媽媽帶著一家大小在客廳烘焙雞蛋糕的情景。有時大珠也在場幫忙，一個洗衣服用的大鐵桶，裝了調開的蛋麵糊，用一個木製把手彈簧狀的鐵器撥打麵糊。因為不能間斷，所以大人小孩輪番上陣，至到麵糊打發為止，再把麵糊勺進鐵鑄的模具，蓋緊，用碳火烘烤，不久，一顆顆像花朵大小的雞蛋糕就烘好了，香氣四溢。 我媽姓謝，名若君，我爸喚她阿君，朋友也喚她阿君。 我外公叫謝錦勝，廣州人，在他那個苦難的年代，跟著移民潮去到香港，那時只有十三歲的他，就在街邊學賣麵。因為個子小，就站在小板凳上煮麵。後來，又乘船移向南洋，在婆羅洲一個叫砂拉卓的河口小鎮落腳，開了麵檔，娶了我外婆；外婆叫楊麗華，生了我媽，我媽三歲時她又生了我舅，我舅還沒滿月，外婆就瘋了，聽說被人下了降頭，每到半夜就會燒著香上街又哭又拜，要外公去把她尋回來。有一天，竟然往我媽的嘴裡塞竈頭下的灰燼，幸好被外公發現。不久，外婆就過世了，外公頓時感覺房子裡陰氣森森，一時發慌，抱起小嬰兒，拉著女兒，連夜搭船，順著河逃往古晉。後來就有人說，古晉有名的街邊美食哥羅麵（乾撈的諧音）就是外公第一個帶進來的。 這是我媽講給我聽的故事，她就是那個差點被自己母親餵灰燼噎死的小女孩，長大後非常好吃。我媽小學沒念完就開始跟著外公賣麵，切蔥、切辣椒、炸蒜頭豬油、包餛飩，這些準備工夫都是她白天的活，晚上還要到麵檔幫忙端盤洗碗；外公給她搭公車到麵檔的錢她從來不用，提前出門，用走的，省下來的錢都是買吃的，吃到好吃的，就學著自己做。「這樣省很多錢。」她說。我的記憶裡，小時候廚房的廚櫃，總是藏著媽媽做的糕點，有一次被我發現了用白紙包著的，一條深褐色條狀的東西，其貌不揚，偷偷切下一小片往嘴裡送，那味道卻好極了，那是媽媽做的榴槤糕，比起外面買的不知好吃多少倍，忍不住又多偷吃了幾口。 我爸是我外公的徒弟，也是賣麵的，我媽嫁後的生活，起初也沒什麼改變，開檔前爸爸要擀麵，其他的備料都是媽媽做，晚上照樣要到麵檔去幫忙。後來爸爸存了一筆錢，在鄉下買了一塊地，種胡椒、養鷄生蛋，開起了農場，一邊還在賣麵，但媽媽就不跟去麵檔了，原本要備料的活也請了工人幫忙，她只負責包餛飩，分出了大部分的精力照顧孩子跟農事。媽媽既勤快又手腳俐落，養雞養鴨還養鵝，也種香蕉、玉米、紅毛丹、人參果……不久，農地就長出像牛角般大的香蕉，熟黃的牛角蕉可蒸也可裹麵粉炸，酸酸甜甜的，好好吃；她也會去挖野生的木薯，搗爛加椰奶，蒸成香香QQ的木薯糕。我爸是客家人，喜歡吃擂茶，煮擂茶要用到許多野菜，媽媽就鑽進野地裡去找，也總是讓她找到，她煮出來的擂茶比客家人還道地。 這段期間，我們家簡直像美食天堂，一有空，媽媽就做吃的，各種糕點輪番出爐：九層糕、白糖糕、馬蹄糕、煎堆；還有從阿嬤那學來的客家菜粄，要不就是各種甜湯：紅豆湯、綠豆爽、椰漿黑米、摩摩喳喳……沒有她不會做的，每一樣都很好吃。我爸晚上收檔回家有一習慣，喜歡吃炒花生配黑狗啤（健力士），媽媽時不時就要炒花生裝在美祿罐裡，那罐花生也是我們小孩平時的零食。 我家飯桌上的菜也很有特色，爸爸喜歡吃鹹魚，媽媽就用鹹魚燜豆腐，用鹹魚炒三層肉，非常下飯。有一道用鹹魚做的菜，我猜是媽媽發明的，因為賣麵要用到豬油，所以媽媽平日就要炸豬油，炸剩下的豬油渣，她就會把大蒜、梅香鹹魚和豬油渣，按比例一起剁碎混合，再放入鍋裡去炒，利用豬油渣的油脂，炒出一道色澤金黃的醬料，我們用它配飯拌粥，非常甘香可口，媽媽知道我最愛這味菜，她生前只要我回家，就專程為我炸豬油，取其渣做這道鹹魚豬油渣，甚至裝到玻璃罐裡，讓我打包出國。 咖哩雞也是她的拿手菜，常煮。煮咖哩的馬鈴薯要先炸過，才不會一下子就化掉，她說；爆香薑碎蒜末，轉小火炒咖哩粉，這樣咖哩才不會苦。從她告訴我這些煮菜的邏輯看來，我媽媽是絕頂聰明又有天分的。她的咖哩跟別人不同，她加了很多蔬菜，蔬菜要選那些耐煮的，又不會太搶味的，比如玉米筍、長豆、茄子，煮出來的咖哩雞別有一番風味。還有一般的咖哩會辣，我家的咖哩不辣，因為媽媽知道我從小就不會吃辣，所以我家的菜從不放辣椒。 我們家有七個小孩，我排行老三，弟弟出世後家裡忙不過來，把三歲的我送去外公家，到我十二歲才回到媽媽身邊。也不知道為什麼，我總覺得媽媽特別向著我，偏心我，有什麼好吃的，她總是把最好的一份留給我。我曾經有一段時期很愛吃雞肝，每當家裡有殺雞，她總是把蒸熟的雞肝整顆拿給我吃；還有一次很深的印象，她種了一片玉米田，收成的時候，才發現每株玉米都長得不太好，大部分的玉米粒都是稀稀落落的，一大鍋玉米煮熟後，就看媽媽在鍋裡東挑西找，挑出一根最多玉米粒的就遞給了我。後來，我每次在國外，坐火車經過鄉村，看到玉米田，我總會一直望著，我想起媽媽，想起她的玉米田。