跟著這些人尋找記憶深處最難忘的一道菜，在一道又一道的菜餚間， 我們不但墜入了時光隧道，也看見他們的成長史與鄉愁， 還有對逝去歲月、對人與事的遺憾、想念與感恩。 十趟從味蕾溯洄時光的旅行，訴說著獨一無二的家之味 在烹煮一道道家常菜的同時，一段段家族的記憶、流轉的歲月，隨著迷人的香氣與溫度，逐漸蔓延，落在每一個人的心內。 台大心理系教授黃光國的南瓜麵疙瘩； 開平餐飲學校創辦人夏惠汶的芋頭鴨、四川泡菜； 洪建全教育文化基金會董事長簡靜惠的烘雞、白菜滷； 麗豐資產管理公司董事長兼任總經理陳志鴻的雞卷； 雲朗觀光集團總經理盛治仁的豆豉排骨； 紀錄片導演楊力州的三鮮炒蛋； 明華園當家台柱孫翠鳳的鍋粑； 編舞家布拉瑞揚的野菜稀飯； 伊日美學生活總經理黃禹銘的虎皮蛋； 《經典》雜誌攝影召集人安培淂的番茄義大利麵、提拉米蘇。 【名家推薦】 留味推薦 ◎王宣一（作家） ◎王浩一（作家） ◎郝譽翔（作家．國立台北教育大學語創系教授） 「再嚴肅的生活總少不了一道可以左右人生方向的料理。……十個不同領域與世代的人生故事，十道以上的傳奇菜色，來自台式宴客或日常的灶腳，也來自眷村，原鄉，野台戲棚下的各式廚房，廣納五湖四海，時代動盪的滋味。」 ──陳淑華（作家） 「當我們忙於追逐各種精緻的料理，疲倦於名店繁複的手法，困窘於食安風暴的真偽，寫作《烹調記憶》，在追回味蕾上最原初的「家之味」，無非想為台灣人奪回安心，找回純樸又動人的風味。」 ──須文蔚 「看似簡單的家常菜，若不是帶著一家一味的井泉甘露，又豈能朝朝暮暮教人魂牽夢縈呢！透過這本書、這些人，我們共同傾聽別人的故事，撿拾一個有味道的社會。」 ──陳美桂（台北市立第一女子高級中學教師）

推薦序 無二的家之味 陳淑華 推薦序 撿拾一個有味道的社會 陳美桂 自序 從味蕾溯洄時光的旅行 須文蔚 海島之上，冰雪之下：黃光國的麵食記憶 須文蔚 記憶食譜：南瓜麵疙瘩 還原那一鍋年少的溫柔：夏惠汶 療癒系美食良方 須文蔚 記憶食譜：芋頭鴨、四川泡菜 待員工如家人：簡靜惠 極簡與素樸的美好味道 須文蔚 記憶食譜：烘雞、白菜滷 把剩食化為佳餚的人生啟示：陳志鴻在廚房學到的管理學 須文蔚 記憶食譜：雞卷 始終不變的滋味：盛治仁從雜貨店走向國際觀光餐飲業 須文蔚 記憶食譜：豆豉排骨 那一張承載母愛的餐桌：楊力州相信紀實的力量 郭怡青 記憶食譜：三鮮炒蛋 從灶腳裡看歌仔戲人生：孫翠鳳讓薪火相傳 郭怡青 記憶食譜：鍋粑 由苦回甘的原鄉味：布拉瑞揚尋找回家的路 郭怡青 記憶食譜：野菜稀飯 為在乎的人做菜：黃禹銘傳達生活美學 郭怡青 記憶食譜：虎皮蛋 把鄉愁放在廚房裡：安培淂帶著相機廣踏山川的底蘊 郭怡青 記憶食譜　番茄義大利麵、提拉米蘇

人物簡介 　　黃光國（一九四五年～） 　　台北市人，國立台灣大學心理學系學士與碩士，美國夏威夷大學社會心理學博士，現任國立台灣大學心理學系特聘教授，致力於結合東、西文化，以科學哲學做為基礎，發展本土社會心理學。 　　著有《知識與行動：中華文化傳統的社會心理詮釋》、《民粹亡台論》、《教改錯在哪裡？》、《社會科學的理路》、《一中兩憲：兩岸和平的起點》、《儒家關係主義：哲學反思、理論建構與實徵研究》、《反求諸己：現代社會中的修養》，以及中英文學術論文一百餘篇。 　　曾獲得國科會傑出研究獎三次、優良研究獎十餘次、教育部國家講座兩次。曾任國科會特約研究員、亞洲心理學會會長、國科會卓越計畫主持人，目前為國立台灣大學終身特聘教授、台大講座、傑出人才講座、教育部國家講座教授、總統府國策顧問、海峽交流基金會顧問、亞洲本土及文化心理學會會長。 在熱湯中不會融化的白雪 　　一九五九年的冬天黃昏，隻身帶著三個孩子的黃洪瓊音在甘谷街兩層的舊式樓房裡，招呼孩子吃晚餐。 　　「媽！晚餐吃什麼啊？」穿著建國中學卡其制服的黃光國，從老宅木製的階梯跑跳下來，地板吱吱作響。 　　「南瓜麵疙瘩。」 　　「那麼好啊！好久沒有吃麵食了。」 　　四家人共住在一起，晚餐通常也都簡單，多半是米飯、番薯簽和台灣口味的小菜，舅媽從房間裡出來，看著一碗一碗的麵疙瘩，眼睛一亮，問道：「大姨啊！好新奇，這是什麼？」 　　「麵疙瘩。」黃洪瓊音笑著回答，覺得自己好像在說外文。 　　「麵疙瘩？」舅媽跟著唸了一次，忍不住追問：「麵疙瘩是怎麼做出來的？」 　　「東北人會用麵粉和水攪拌成麵糊，把麵糊徐徐倒入湯中，就會結成又小又細的麵疙瘩，很簡單的。來，趁熱吃。」 　　看著孩子與親戚們開心又好奇地喝著湯，撈食金黃色湯頭裡，白雪一樣的麵疙瘩，頑強地在熱湯裡迴旋，不曾融化。 　　黃洪瓊音想起：「十月天，新京（即今長春）早該下起雪了吧！」想著，想著，眼前白色的漩渦，把她捲進了東北冰天雪地的青春與繁華中…… 　　一九三二年，黃洪瓊音嫁給黃子正，這是一樁人人稱羨的婚姻，她有了「先生娘」的頭銜，鄰里還悄悄說她嫁給了「御醫」。 　　「不是民國了嗎？」黃洪瓊音一度很迷惑，但踏進位於新京的「大同醫院」，她才確實知道，「滿洲國」成立後，丈夫經由滿州國外交部長謝介石的介紹，獲聘為溥儀皇帝的「御醫」。二十一歲的她輕輕咀嚼著「御醫」兩個字，覺得像置身在歐洲的童話故事一樣，皚皚雪花冰封的家，是溫暖又幸福的新世界。 　　起初丈夫一面在外開業、一面替溥儀診療，但皇宮的規矩不少，黃子正就抱怨過：「皇室害怕我把平民的病菌帶進去，每次到皇宮就需要先行消毒，實在麻煩。」加上到皇宮看病也很花時間，有時早上去、下午回來，晚飯過後又得去一次，溥儀、皇后、貴妃和眷屬們打破了懷疑，漸漸相信這個來自台灣唯一的西醫，丈夫開始忙得不可開交，於是就專職御醫，不再對外看病了。 　　當時東北是台灣人的冒險天堂，許多商人、醫師與文人湧進關東軍控制的新京。一個台灣醫生的收入是在台灣的三倍，於是在東北的五千個台灣人裡面，有一千個是醫生，可見台灣醫生受歡迎的程度。 　　御醫黃子正忙於事業，沒有時間陪黃洪瓊音。新嫁娘還很有玩心，在大連與哈爾濱等地走訪親戚朋友，但東北氣候寒冷，一年半載都處於酷寒狀態，能旅遊的日子實在不多。她記得，經常國曆十月就下雪，最冷時還遇過零下三十八度的酷寒。 　　一個冬陽露臉的清晨，一位朋友來到家中，劈頭便說：「今天天氣這麼好，怎麼沒出去玩？」 　　「天啊！零下十幾度，還說好天氣。」 　　朋友笑道：「妳還真是台灣人，咱們東北人可是會趁出太陽時，走動走動，不冷的。妳看街上還有穿著開襠褲的孩子，光著屁股在雪堆中玩耍和滑雪。」 　　「幸好東北又盛產煤，家家戶戶都有暖氣，我還是待在屋裡溫暖。」 　　讓她倍感溫暖的不僅僅是舒適的家居，家中陸續添了兩個女兒，為人母的喜悅讓她忘卻了寂寞，雖然依舊不習慣寒冷的天候，她開始著迷麵食，希望孩子和一家人能更不畏風寒。 　　她總是這樣猜測：「東北人不怕冷，許和吃的食物有關，他們不吃米，多吃玉米、高粱、麵粉，一定是這個緣故。」熱心的鄰居有時送來東北餡餅，餅皮用小豆粉和麵粉做成，內餡有東北特色菜餚，真是好吃。事實上，就是街上買來的窩窩頭，粗礪的口感，也能在齒間磨碎出穀物的清香。 　　一轉眼就是十三年，一九四五年春天黃洪瓊音懷了第三胎，黃子正喜孜孜地期待生下男孩，可以承繼他的醫院。她記得春天一到，白樺和榆樹才剛發新芽，不到兩天就長成新葉，植物成長的匆匆好像在催促新生兒早日降臨。那年日本侵華的戰事開始吃緊，八月美軍在日本本土投下原子彈，蘇聯紅軍同時攻擊滿洲國的關東軍和滿洲國軍，日本戰敗，黃子正再也沒回到家中。 　　長子黃光國在十一月誕生，還在月子中的黃洪瓊音到處託人打聽丈夫的下落，只知道可能隨溥儀押解到西伯利亞，具體的去處，像是寒冬飛雪掩埋的足跡，無聲無息也無從追索。 　　她又開始畏懼寒冷了，國共輪番在改名為長春的城裡城外巷戰。一天她上街打探丈夫的消息，順便到市場帶一塊豆腐回家，一邊走著，一邊聽見鄰居大喊：「又打起來了，快跑！」她聽見槍聲與迫擊砲在身後響起，流彈咻咻呼嘯而過，於是她拔足狂奔，回到家中，定下神來，才發現豆腐已經化成一灘水了。 　　害怕辛苦經營的家也消弭於無形，等不到丈夫歸來，一九四六年黃洪瓊音拖著三個孩子，隨著郭松根醫師的家族，搭火車到天津。同行的朋友都輾轉回台灣了，她仍期待著丈夫的歸來，直到一九四七年共軍兵臨城下，她才搭船回到台灣。 蒐藏思念 　　黃光國記憶中，從來沒有見過媽媽哭泣。 　　媽媽出身於大稻埕的富商之家，外祖父洪禮文以貿易起家，十分重視孩子的教育。曾聘著名詩人趙一山為老師，在家授課。因此趙一山的弟子駱香林也因緣際會，結識黃洪瓊音，收她為義女。 　　黃洪瓊音在戰亂的年代，充分顯現出她的大家閨秀風範，特別是關鍵時刻的果斷與勇敢。回到台灣後，陸續傳來關於一九四八年五月以後長春圍城的慘況，有人說居民餓死了十六萬人，有人說可能超過二十萬人。黃光國問道：「長春城原本有七十幾萬人，圍城戰役結束後，剩下二十幾萬人，到底死了多少老百姓？」總之，歷史留下了一個難解的數字謎團，但對黃光國而言，他深知要不是媽媽當機立斷回台，一家人絕對要魂斷東北了。 　　回到台北後，黃洪瓊音帶著三個孩子，和黃家十幾個人，有的從南洋回來，有的從大陸歸來，一起擠在甘谷街的狹長的老宅中。讓親戚戲稱為「竹竿厝」的老房子，通風不良，採光也極差，最讓現代人感到不可思議的是，竟然沒有自家的浴室。 　　家中失去父親的經濟支持，一個女人要養家是很不容易的。黃光國一直忘不了，在家裡沒有錢的窘境下，媽媽要出門借錢，氣派還是大。他笑著說：「媽媽跟親戚借錢的時候，親戚都覺得很奇怪，每一次都是坐三輪車來。」 　　在人人都貧困的年代，黃家親戚心裡忖度著：「這個大小姐坐三輪車來借錢，我都還沒有三輪車坐呢。」於是問她：「妳先生何時回來？」 　　她說不出先生的過去，因為在國民政府的眼中，溥儀的政權是「偽滿州國」，「御醫」自然成了要隱誨的身分。 　　她說不出先生的現在，一九四五年先生遭到蘇聯逮捕後，僅僅從西伯利亞寄回台灣老家一張明信片，上面寫：「我一切平安！」自此音訊渺茫。 　　借不到錢，「皇帝的先生娘」依舊要優雅與從容度日，於是賣房子、賣財產、賣首飾，耗盡了在東北的富裕收入，再把醫生家族累積的財富典當，才拉拔大一家三個孩子。沒有一個孩子會覺得自己是孤兒，因為父親還在，只是還沒回來。 　　黃光國記得在島國潮濕的冬日，如果遇到陽光普照，媽媽會把爸爸的禮服、襯衫、書籍拿出來晒。媽媽把有關黃子正的思念都摺疊與蒐藏得很好，幾十年來，一切如新，沒有發霉，甚至父親喜歡的書籍，用過的聽診器和一些醫療用具，也都收拾得井然有序，等待著離人隨時歸來。 　　可是爸爸始終沒有歸來這件事，對幼小的黃光國是傷痛的銘記，他不理解為何台灣醫生會消失在茫茫的西伯利亞？他不理解為什麼母親說起東北時，眼睛裡總是閃爍著異樣的光彩？ 　　要很久很久以後，他也才理解，和其他親戚不太一樣，媽媽在過節的時候總喜歡說：「吃頓好的，我們來包餃子。」或是偶爾她會興高采烈地張羅麵疙瘩或是貓耳朵。 　　原來從不會哭泣的媽媽，在冰雪那樣凍結的寂寞中，她把麵團剝下一小球，一個一個捏成像貝殼形狀的、扁扁的貓耳朵。然後在酷熱的海島上，以滾沸的湯，蒸騰白雪般的回憶。對一個亞熱帶成長的孩子，在很台灣式的豬油拌飯、番薯簽稀飯之餘，能吃到麵食，只是雀躍於奢華的口感，卻完全不能理解麵食之於母親的情感與意義。 　　追尋父親的奧德賽之旅 　　媽媽總是思念著爸爸，但媽媽十分開明，沒有逼著兒子走向醫學之路，一直都採取十分個性化的教育。縱使小黃光國在國小、初中的時候，成績都不好，總是考試前才開始讀書，平常都在讀課外書，黃洪瓊音從來沒有責怪過。 　　有趣的是，黃光國竟然也考上了建國中學初中部，從此之後，他更是變本加厲，成天往圖書館跑，上課都在讀各式各樣的文學、歷史或科學的著作，但是對老師指定的教材完全不經心。 　　初三上學期期末時，所有的同學都為升高中緊張，導師把黃光國叫到辦公室：「要放寒假了，你圖書館借的書還沒還，趕快拿去還，再來領成績單。」 　　於是黃光國趕緊三步併兩步跑進教室，找到一疊書，送回圖書館後，回到導師室，看到鐵青著一張臉的導師冷冷問他：「你知道你有幾科不及格？」 　　「不知道。」 　　「三科主科一科副科，連音樂都不及格。」 　　「破紀錄了，比上學期還要更多科不及格。」黃光國心裡嘀咕著。 　　「你成績那麼差，還看那麼多書幹什麼？」 　　黃光國沒接話，總覺得成績不重要，看遍圖書館的書，才是要緊事。 　　高中聯考放榜，黃光國又考回建中，國中導師在校門口見著他，忍不住說：「這個奇怪，比你成績好的同學都不知到哪去了？你又回來了，奇怪，奇怪！」 　　看著兒子總有好學校讀，不重視成績，自詡開明派的媽媽，從不會在學業上有特殊要求，但經常婉轉地說：「光國，你祖父是醫師，父親和叔叔也是醫師。」 　　「當醫師有什麼好？」 　　「做醫生這麼好，你如果考上醫學院，馬上有人來我們家掛號。」媽媽就柔柔地笑著。 　　「掛號是什麼意思？」 　　「就是女孩子要嫁給你啊！你要知道，只要你考上醫學院，馬上就會有人到家裡提親，名門的小姐就想嫁給你，嫁妝都會送上門。」 　　可是黃光國沒有考上醫學院，沒有跟上父親行醫的腳步，但他進入台大心理系，畢業後，一九七一年爭取到美國「東西文化研究中心」（East-West Center）博士課程獎學金，走出言論管制嚴格的台灣，意外走上尋訪父親蹤跡的奧德賽之旅。 　　設立在夏威夷的「東西文化研究中心」，有很清楚的政治與學術目的，就是要把美國的民主價值透過教學與研究，傳布到各個美國的友邦。因此在行為學派與認知心理學為主流的一九六○到一九七○年代，「東西文化研究中心」卻相當重視文化的研討，這對原本就喜愛文學與歷史的黃光國而言，可以另闢蹊徑開發研究主題，也種下了日後提出本土心理學的種子。 　　而從小種在心田中的疑問：「我的父親究竟在哪裡？」在美國豐沛的圖書與資訊中，也就慢慢撥雲見日了。 　　黃光國當時在圖書館中，不停透過查找滿州國、長春圍城戰役和溥儀的紀錄，尋找父親的消息，但始終沒有清晰的下落。 　　一天在人類學家吳燕和的家宴上，黃光國偶然提及了父親在滿州國工作的經歷，吳太太王維蘭說道：「我有滿人的血統喔，而且我們夫妻倆常常去大陸訪問。」 　　吳燕和很熱心地搶過話題：「這個簡單，我幫你問，因為維蘭有親戚和溥儀的親戚熟悉。」 　　於是王維蘭就想辦法去打聽，果然得到溥儀和御醫黃子正的消息，那真是比戲劇還要傳奇的悲劇。 　　在日本戰敗前夕，溥儀的身體江河日下，他對黃子正的依賴與日俱增。一九四五年八月十五日，日本宣布無條件投降。負責監督的吉岡安直向溥儀報告：「關東軍已經和東京聯繫好，決定送陛下到日本去。」面對無言的溥儀，吉岡無情地表示：「不過，天皇陛下也不能絕對擔保您的安全。這一節要聽盟軍的了。」 　　八月十六日，吉岡要溥儀選幾個隨行的人上小飛機，溥儀便挑了溥傑、兩個妹夫、三個姪子、隨侍李國雄和御醫黃子正。連溥儀的「貴人」都只能搭火車，可見黃子正備受禮遇，只是這樣的禮遇在瀋陽機場就成了劫難，蘇軍俘虜了溥儀一行人，拘留在西伯利亞伯力城的收容所。 　　在接近五年的囚禁中，黃子正寄回家中唯一的一張明信片，他自己大概也沒有想到，竟然是最後的一封家書。 　　一九五○年七月，蘇聯把溥儀、親族與隨行人員移交給中國政府，關進撫順戰犯管理所。又歷經了將近六年半的審訊，一九五七年二月二十五日，中國最高檢查院終於理解黃子正不是政治人物，只是一名醫師，於是判決他免於起訴，獲得釋放。諷刺的是，「出獄」的黃子正面對台海的隔離，有家歸不得，只能安置在遼寧鐵嶺勞改醫院任職醫師。 　　一九五九年，黃子正罹病去世，得年五十九歲。 最真實的「東北菜」記憶 　　知道從未謀面的父親已經不在人世，黃光國充滿期待的尋父之旅戛然告終，那個從小在心裡空下的角落，一瞬間塌陷了，好一陣子都覺得心裡空空蕩蕩的。 　　記得當時有位很熱心的僑胞謝金喜女士，總是熱心招呼留學生到家中吃飯，李金銓、陳世敏、汪琪、翁秀琪、徐木蘭和黃光國都是座上客。在黃光國還猶豫要不要告訴媽媽這個噩耗的時候，正巧謝金喜約大家到家裡包餃子。 　　默默無語的黃光國一面?餃子皮，一面想起童年時，在甘谷街的老家，靜靜把餡料包裹起來的媽媽，經歷了那麼多年的等待，期間好多朋友、親戚來跟她講說黃大夫的下落，可是每次證明是假的，都沒有一個訊息是真的，絕望的媽媽早就沒有力氣追問了。黃光國心想：「父親已經過世十多年了，就不必再刺激媽媽了。」 　　在同學喧騰的笑語中，他手中的麵粉如雪，提醒他該把爸爸的死訊冰藏起來。 　　學成回國後，一次偶然的談話，黃光國幽幽對媽媽說：「媽！我在美國託朋友到大陸找爸爸的消息，證實了爸爸在一九五九年就過世了。」 　　黃光國依舊沒有看到媽媽的眼淚，老邁的母親喃喃說：「一九五九年，那就是民國四十八年，那麼早就走了。」 　　黃光國沒有進一步解釋細節，母親也沒有追問，在悠長的等待中，得到一個確定的答案，換來的似乎是安心，已經不是傷心了。 　　忘記了傷心為何物的媽媽，和她光彩亮麗的東北記憶，那些讓北方人不畏寒冷的麵疙瘩、貓耳朵、餃子，也都一一離黃家越來越遠了。 　　忙於研究，不注重美食的黃光國，經常一盒油飯、一個粽子或是兩個客家菜包就能果腹。就連到東北進行學術訪問，主辦單位總是慎重無比地強調宴席是東北菜。那些新奇、陌生的滋味在黃光國的舌尖漾開，他總是這樣想著：「沒有一道菜，沒有一種調味曾經出現在甘谷街的餐桌上，東北菜跟我的記憶一點關係都連不起來。」 　　原來，現在還刻印在他身分證背面出生地欄的「長春」，只春光爛漫在媽媽青春的歲月中，印記在黃光國心中的卻是國族與家族流離與乖謬的命運，唯一最真實的「東北菜」記憶，恐怕是母親調和台灣口味的南瓜麵疙瘩了！ 記憶食譜：南瓜麵疙瘩 　　材料 　　南瓜500 克、麵粉50 克、鹽、蝦米、香菇、肉絲、蔥花、香油、油蔥少許。 　　做法 　　1. 南瓜削皮洗淨，切成一公分厚的片狀。 　　2. 麵粉用溫熱水和成麵糊，備用。 　　3. 熱油鍋，煸炒蝦米、香菇至出香味，放入南瓜炒軟。 　　4. 放入水燒開後，把麵糊細細倒入湯中，製作麵疙瘩。 　　5. 麵疙瘩不宜多煮，調味時加入鹽、蔥花、香油與油蔥。 　　6. 起鍋前放入肉絲，少許鹽調味即可。 廚師上菜 　　（感謝開平餐飲學校中餐組師傅彭瑞騰、學生蕭媺臻料理示範） 　　材料 　　南瓜　 117 公克 　　麵粉　 200 公克 　　蝦米 　　香菇 　　肉絲 　　蔥 　　油蔥酥 　　蠔油 　　醬油 　　糖 　　胡椒 　　鹽 　　香油 　　做法 　　1. 麵粉用溫熱水和成麵團，搓長條狀後蓋塑膠袋，醒麵20 分鐘，備用。 　　2. 南瓜削皮洗淨，切成1 公分厚的片狀。乾香菇泡水後瀝乾切絲、蔥切段、蝦米剁碎、里肌肉切絲後汆燙備用。 　　3. 製作麵疙瘩。放入水，燒開後，將麵團擀薄，手捏成小片放入滾水中煮，熟後撈起，泡冷水備用。 　　4. 將蝦米、香菇絲、蔥白爆香後，加入南瓜拌炒，後加入糖、胡椒炒勻。 　　5. 下蠔油、醬油、水、油蔥，水滾後加入肉絲、麵疙瘩煮一下。麵疙瘩不宜多煮，調味時加入鹽、蔥花、香油即可。

作者：須文蔚、郭怡青 出版社：遠流出版 書系：綠蠹魚 出版日期：2014-11-29 ISBN：9789573275350 城邦書號：A1200618 規格：平裝 / 彩色 / 264頁 / 19cm×26cm