下廚這件事彷彿一場修行， 而修練的課程是——活在當下。 既然活著，就要好好地活著， 把握季節，珍惜日常。 時光流轉，四季恍如一瞬，與餐桌上滿溢的香氣， 氤氳成最美麗的風景…… ◎春餚：炸春捲、食早韭、品潤餅，三五好友在春夜裡把酒言歡，談笑晏晏，該是多麼有情又有味！ ◎夏飧：冬瓜盅、綠豆湯、荷葉粥，酷暑三伏日裡，就要沾一點東方文化的風雅氣息！ ◎秋饌：銀耳百合蓮子羹、桂花糖藕湯、紅柿冰砂，空氣中彌漫著馥郁甜香的熟悉氣味，讓人確切地感受到，苦夏總算過去，秋天來了！ ◎冬膳：蘿蔔湯、桂花酒釀湯圓、米糕糜，且把冬至當成小過年，設上酒宴，吃點應景食品，也給身體積聚能量，待冬去春來，又得努力幹活！ 一年四季三百六十五天，每一天的傍晚，都是良憶最珍惜的時光，因為這個時間，就是她專心做菜、放空自我的時刻。當下心裡沒有煩憂、沒有雜念，只一心一意想要料理好手邊的食材，將之化為五味兼具的佳餚。 伴隨著手上俐落的動作，那些當令的生鮮食材也彷彿成了她在舞台上一齣齣精采的演出，不僅美味，也讓人心頭為之一暖！原來在日日的餐桌上，親手烹煮四季的味道給自己和親愛的家人，好好地吃飯，實實在在地活著，就是最大的幸福。

　　我坐在書桌前，眼睛盯著電腦螢幕，雙手輕輕地放在鍵盤上，準備隨時敲下按鍵，要嘛訂正錯字，要不刪減、增添一兩個字，好讓文句更通順、語氣更流暢。我的視線停留在同一段落上好久了，拿不定主意要不要整段刪掉。同樣的意思，別篇文章裡提過了，再講，未免太囉嗦，然而就這麼一鍵勾消，又有點心疼。 　　覺得眼睛乾乾的，還有點痠，於是轉過頭往落地窗外瞧去——靜巷中多了好些走動的人影，一個個的影子被斜陽拉得好長。視線飄回螢幕右下方，哎呀，已過了五點半。也罷，反正一時半刻也下不了決心，索性移動滑鼠，讓游標往文件左上方走去，左鍵按了一下，又一下，儲存檔案，關閉視窗，隨即起身，離開書房，走進廚房。 　　一年四季三百六十五天，幾乎每一天的傍晚，我都會在廚房裡待上好一會兒。這是一天當中我特別珍惜的時光，它像一個分號，分開白天和夜晚、工作與休息、躁動和沉靜；又像一座橋樑，讓我不必以決絕的姿勢，從白日縱身躍入黑夜，而是慢慢地走上橋，緩步行去。 　　在這通常不超過一個鐘頭的時間裡，廚房裡常常只有我一個人，我有時會放一張CD，與音符為伴，有時什麼音樂也不聽，低著頭，在料理檯前洗洗切切，在爐上烹煮菜餚。 　　我專心燒菜，白天的各種紛擾煩憂、腦中各種糾結的念頭逐漸遠去，我進入近乎放空的狀態，只關心一件事：如何料理手邊這塊肉、這條魚或這把菜，好將腥臊或青澀的生鮮食材，化為五味兼具的適口熟食。我不慌不忙，按部就班，這一步驟沒做完，我不會去想下一步，專注於眼下的活兒。由是，對於我而言，下廚這件事幾近修行，而我修練的課程是，活在當下。 　　在秋天剛來的這一天傍晚，我從書桌走向廚房，打開水龍頭，讓水嘩啦啦地流著，好洗去綠竹筍殼上殘存的泥土。今早在菜場旁邊的小公園，跟挑著扁擔的阿婆買來這一大袋竹筍，其中一只要用清爽的「出汁」（和風昆布柴魚高湯）煮成今晚的湯品，另外三只我打算連殼煮熟，如此明天就有涼筍可食。秋意漸濃，再過不久綠竹筍就要下市，我得把握這最後的「食」光，好好品嚐這清甜的好滋味。 　　這些年來，越來越注意食物和季節的關係，不論上傳統菜場或到標榜有機的店家買菜，都盡量購買當令農產。當令盛產的蔬果和漁獲品質好，價格也較合理，我何苦當冤大頭，去買那些因量少稀罕故而高價的貨色？何況，違反季節生長的農產品，如果是採慣行農法種植、生產的，我懷疑可能下了較多的農藥、化肥、除草劑和荷爾蒙等等有害人體和土地的物質，一來不環保，二來我也不想把太多那些化學玩意吃進肚子裡。 　　於是，春天我用韭菜花炒蒼蠅頭，為思念家鄉味的丈夫煮白蘆筍佐洋火腿；偶爾興致來了，多花點工夫做一鍋普羅旺斯燉菜，將春天的顏色燴於一鍋。 　　炎夏三伏天，我把涼麵、下飯的糯米椒炒臭豆腐或豆乾端上餐桌，當然也少不了多吃點苦瓜、冬瓜、瓜、胡瓜……夏日食瓜，清爽可口又養生。 　　苦夏總算過去，短暫卻美好的秋天終於來了。微涼的週末午後，我用價廉物美的九層塔做我的台式義大利青醬，還燉了銀耳湯；燉到軟爛的銀耳可解秋燥，還有潤肺止咳之效，是秋補聖品。 　　冬天了，家中冷氣機早已進入休眠狀態，濕涼的日子裡換除濕機嗡嗡響著，偶爾有幾天，天氣甚至會冷到家裡得開暖氣，吃各式砂鍋、火鍋和做義大利燉飯的時候到了。也只有在寒冷的冬日，我才有辦法手持著木杓，守在爐火前半個小時，須臾不離，不時攪拌鍋中物，一切只為那一鍋美味。 　　儘管我曾因愛吃義大利菜，千里迢迢跑去托斯卡納上過烹飪課，但我終究並非廚藝科班出身，充其量是稱職的「煮」婦，因此端上桌和呈現在這本書中的，不論是西菜或中菜，都稱不上「精緻佳餚」、「高級料理」，而是相信能讓人吃得津津有味的家常菜——話說回來，那些得大費周章的華麗菜色，我寧可上可靠的餐館讓高明的專業團隊做給我吃，我呢，只想好好地做我的家常飯菜，好好地過自己的日常生活。 　　世事，瞬息萬變；時光，強留不得。伏案書寫也好，埋首烹飪也罷，我既然活著，就要好好地活著。唯願唇邊能時常帶著淡淡的微笑，直面無常的人生，更盼你我都能把握季節，珍惜日常。

　　行經人潮洶湧的購物街，空氣中彌漫著一股馥郁甜香的氣味，我駐足東張西望，看不見那香氣的來源。往前又走幾步，過轉角，拐了彎，騎樓下有位壯碩的中年攤販大叔，正奮力攪動著他面前的一口大鑊，鑊中可不就是糖炒栗子嗎？ 　　儘管天未寒涼，氣溫仍有二十幾度，我嗅聞著這熟悉的香味，卻確切地感到，苦夏總算過去，秋天來了。 　　抵擋不了那甜香的誘惑，買了一小袋，捂在手裡，掌心熱熱的。 　　回到家，泡了一壺蜜香紅茶，夫妻倆相對而坐，邊喝茶邊剝栗子，剝一顆吃一顆，不一會兒就把香噴噴的栗子吃個精光，一方面意猶未盡，另一方面卻也慶幸方才有所節制，沒敢買太多，要不然，肯定買多少吃多少。須知栗子固然美味，可一口氣吃太多，會脹氣的。 　　話雖如此，緊接著一個星期，卻一連煮了兩回砂鍋栗子飯。 　　淺嚐秋栗後的那個週末，逛菜場時看到常去的菜攤上，有一包包已剝殼的栗子，金黃飽滿。 　　「大陸來的嗎？」我問相熟的菜販。 　　「不，這是本島產的，嘉義那裡山上種的，季節限定哦，過了十月就沒了。」 　　印象中，栗樹是耐寒的溫帶植物，還僑居荷蘭時，每逢秋季，森林間的栗樹便結滿一顆顆長著尖刺、形似刺蝟的果子。刺果成熟墜地，黃綠色的皮綻開，露出裡頭幾顆深褐色的堅果，那便是人們愛吃的栗子。殊不知亞熱帶的台灣居然也生產栗子，想來是山區氣候較溫和之故。 　　既然是本地貨色，又是季節限定，應該特別新鮮，欣然買了一包。本來打算做栗子紅燒肉，可走在回家的路上，不知怎的，想起多年前楓紅季節，和閨蜜結伴遊京都時，曾在日式料理旅館吃到栗子飯，那是日本秋季才有的旬味，清香淡雅，讓人吃在嘴裡，油然而生惜秋之心。 　　一思及，就嘴饞。一來很想重溫舊味，再來紅燒肉固然好吃，可濃油赤醬多少會掩蓋栗香，可惜了這難得買到的本地鮮栗，晚上索性來試做和風栗子飯，做法應該不會太難。 　　一不做二不休，我刻意捨方便簡事的電鍋不用，從櫥櫃中掏出小砂鍋，打算用它來煲飯，這可比電鍋別致多了。我的這口小砂鍋可以煮一杯半的米，約莫兩碗半白飯再多一點，咱家就兩口人，這分量恰恰好。 　　自冰箱取出「出汁」，亦即是日式柴魚昆布高湯，加上一點點的醬油、味醂和米酒，用這湯汁取代清水浸泡白米。就這樣泡了快一個小時，待白米吸飽了高湯，才把栗子攪進鍋中。 　　我在網上找到的食譜說，三杯米配二十顆左右的栗子，折算起來一杯米配七顆，太少了，哪裡夠？於是一整包栗子都倒進砂鍋中，應該有十幾顆吧。 　　趁著栗飯在爐上燜煮著，隨手做了三菜一湯：淺鹽漬過的鯖魚，抹上薄薄的橄欖油，塞進預熱為180度的烤箱，一烤了事；油豆腐加醬油、味醂、高湯和蔥段滷煮入味；冰箱蔬果櫃中有燒菜剩下的零星豆莢、甜椒和鮮香菇，就合起來炒成一盤，起鍋前撒一大匙「三尺堂」酥麻辣渣調味。湯呢，也用同樣的出汁，加金針菇、海帶芽和一小撮薑絲，很快煮好一小鍋具有日本風味的清湯。 　　這一頓和風秋膳容或不夠正宗，咱夫婦倆仍吃得齒頰生香，只因我們嚐到了秋天的味道。 　　有興致的話，不妨也來煮鍋栗子飯，呼應人間秋意濃。 　　砂鍋栗子飯 　　材料 　　洗過淘好的白米1.2杯、剝殼鮮栗子（多少顆隨你）、日式高湯1.2杯再多一點、醬油、味醂、米酒或清酒 　　做法 　　1 白米置於砂鍋中，倒入混合了醬油、味醂和酒的高湯，靜置備用。天冷約泡一小時，天熱，泡三、四十分鐘也就夠了。 　　2 栗子加進砂鍋中，砂鍋不加蓋，置於爐火上，中大火煮到湯滾了，轉中小火，煮至水分快被吸乾，米面出現一個個小洞時，加鍋蓋，轉文火煮15分鐘左右，熄火，別急著掀蓋，再燜15-20分鐘即成。 　　註 　　此法煮好的栗子飯，栗子比較硬，如果喜歡吃鬆軟的口感，可先將栗子蒸或煮至半熟才加進泡過的生米中，或將生栗一顆切成兩三塊，再摻入生米中。另外，當然也可以用電鍋和電子鍋來煮栗子飯，較省事，但這麼一來就沒有帶點焦香的鍋巴可吃了。 　　秋天滑下肚 　　早餐來了碗銀耳枸杞桂圓湯。 　　秋季的天氣一般比較乾，雖說這兩天下起了雨，但細雨一時滋潤不了大地。天乾地燥時，我就愛吃潤肺的銀耳，燉得軟軟的，不必費力咀嚼便滑進肚子裡。 　　前兩天赴外地演講，由於場地較大，我擔心大夥兒聽不清楚，咬字發聲特別用力，似乎傷了聲帶。回台北的路上，置身於乾燥的高鐵車廂內，喉嚨開始怪怪的，像是有什麼哽在喉間，嚥不下也吐不出。到了夜裡，睡夢中隱約感到喉嚨有點痛，半夜醒來，心想，哎呀，果然「鎖喉」了。沒關係，以前也碰過這種情形，休息一兩天，少講點話，就會沒事。 　　怎料第二天一起床，喉嚨不痛了，卻咳了起來，「酷酷嗽」個不停，難道是感冒了？感冒沒有特效藥，只能多休息，好好保養。 　　結果，休息了兩天，少開口，不吃酸辣之物，慢慢便不咳了。好在並不是傷風感冒，真要染上感冒，那可得拖上好一陣子。慶幸之餘，越益覺得該防患未然，給自己補補身子，於是燉了這一鍋養生甜湯。 　　銀耳、枸杞和桂圓乾統統是我喜愛的食材，家中常備，其中銀耳潤肺，枸杞安神，桂圓乾則養心補血，只是吃太多會「上火」，但我實在喜歡，就任性地加了一點，意思意思。我知道一般做法還會加點紅棗，家中不巧沒有存貨，又懶得為此出門採買，加上我對紅棗之味並無偏好，就省略不加。 　　我的銀耳和枸杞購自主婦聯盟消費合作社，雖不見得是台灣土產，但貨源和品質經過監督、掌控，吃起來還是比較安心。桂圓乾（龍眼乾）則是前一陣子去老街晃蕩，行經「大稻埕259」農學園時順便買的。一盒足足有一台斤（六百公克）重，來自台南東山，由於採古法柴燒燻焙，有股天然的煙燻味，特別香甜，我不時揪下一小坨來煮福圓茶，也就是桂圓湯，沒多久便吃掉了大半盒，心裡覺得該節制，可是一到漸有寒意的晚上，犯饞想喝點甜甜的東西時，卻又忍不住去挖一匙。 　　這會兒身體微恙，早午晚各食一碗養生桂圓銀耳湯，名正言順。 　　順帶講一句，在迪化街一段259號的這家農學園，販賣小農新鮮農產，有果菜魚肉、醬料和果醋等調味品，是家庭煮夫煮婦「敗家」的理想去處。 　　銀耳枸杞桂圓湯 　　材料 　　銀耳4-5朵、桂圓乾一大匙、枸杞一大匙、冰糖 　　做法 　　1 銀耳用清水泡軟，摘除黃色的蒂頭，撕成小片；枸杞漂洗一下，瀝去多餘水分。 　　2 鍋中置銀耳，加水蓋過，大火煮滾後加進桂圓，待湯水沸騰時，轉文火燉煮一小時左右。 　　3 加進枸杞，續燉約15分鐘，加冰糖調味，再煮幾分鐘，這時銀耳應已軟爛，湯汁質地略稠。 　　註 　　喜歡更濃稠的湯，就加長文火燉煮銀耳的時間，以釋放更多的膠質。此湯冷食熱吃皆宜。 　　變化做法 　　喜歡紅棗的話，可以丟個十幾二十顆下鍋一起煮；倘若碰到蓮子產季，加點新鮮蓮子同燉亦美味。

作者：韓良憶 出版社：皇冠 書系：PARTY 出版日期：2015-10-05 ISBN：9789573331872 城邦書號：A1300254 規格：平裝 / 全彩 / 176頁 / 16.5cm×21.5cm