不懂香料，別說你會料理！ 68種你一定要知道的世界香料！ 從料理、做醬、調香到文化，集結所有精華 懂得香料，只要這本就夠！ 我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用？ 這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南，也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科，不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法，讓你一看就懂！ ◎想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎？ 同樣都以香料烹煮，為什麼兩者吃來有那麼大的差別？原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根，比起對個別味道的熟悉，他們更強調鮮味。 ◎相似品項一次搞懂 大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清，蒔蘿和茴香怎麼那麼像！肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨？南薑和薑黃有什麼不同？常見的相似品項，完全揭露。 ◎成為調香高手！ 印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學，解剖香料與醬料間的關係，讓你不只單方應用，也懂複方調配。 ◎給予香料與食材搭配上的好建議 蒔蘿適合配海鮮，迷迭香、小茴香適合搭肉類，奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭，不知道怎麼搭配嗎？本書教你煮出淋漓盡致的味道，並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。 ◎用天然的植物調味 不論新鮮或乾燥，香料都是以植物製成，它是天然的調味料、除臭劑與染料，印度咖哩裡鮮豔的黃色，正是薑黃的功勞；擔心羊肉的騷味，可用迷迭香或薰衣草來覆蓋；想要讓食物來點不一樣的香氣，就用茴香、番紅花來試試吧！拋開化學添加，以自然的方法調配出多層次的味道。 ◎由文化上理解，從「吃」進展到「品味」 理解香料，其實就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜，是台灣人慣常的香料用法，那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢？了解他們的香料生活與文化，有助於日後在看待異國料理時，更有見解。 【本書特色】 1.同一品項，一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。 2.區辨易搞混品種：如，茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。 3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。 4.100道經典與創意料理。 5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。 6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。 7.香料哪裡買之店家資訊。 ◎林勃攸：香料顧問與食譜示範設計——歐美、南洋 ◎郭泰王：香料顧問與食譜示範設計——台式 ◎熊懌騰：香料顧問、食譜設計示範——印度

PART 1 關於香料，你一定要知道的事 ◎香料VS.香草 ◎讓香氣充分釋放的方法 ◎香料的使用概念 ◎香料、香草哪裡買 ◎常用的通用香料 ．胡椒－白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒 [ 墨西哥香辣鮮蠔盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ] ．辣椒－辣椒好朋友 [ 西班牙番茄風辣味肉醬麵 ] ．芥末－黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉 PART 2 歐美料理的香料日常 ◎飲食文化篇：不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感 ◎常見的歐美香料一覽 ◎調香篇：普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料（紐奧良烤豬肋排） ◎香料油：檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油 ◎香料鹽：迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽 ◎香料束做高湯－法式香料束蔬菜火鍋 ◎經典菜－西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜 ◎紅椒粉：香甜不辣，料理的天然紅色素 [ 紅椒雞腿佐雞肉莎莎 ] ◎番紅花：花中珍寶，全世界最昂貴的香料 ．[ 法式馬賽鮮魚湯 ] ◎百里香：適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放 [ 粉煎百里香雞排佐檸檬 ] ◎迷迭香：可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香料 [ 歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 ] ◎薰衣草：浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草 [ 蒜香薰衣草鮮蝦 ] ◎奧勒岡：芳香獨特的味道，是比薩不可少的香料 [ 香烤義式蔬菜 ] ◎馬郁蘭：豐富料理風味，義大利最常用的香料之一 [ 馬郁蘭燉蔬菜 ]、[ 地中海香料雞肉餅 ] ◎蒔蘿：五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜 [ 蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 ] ◎茴香：從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理 [ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香蘋果沙拉 ] ◎荷蘭芹（巴西利）：為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜 [ 蒜味荷蘭芹烤番茄 ] ◎細葉香芹（平葉巴西利）：細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌 [ 香芹甜椒湯 ] ◎羅勒：香氣味道與番茄、魚肉最速配 [ 羅勒乳酪番茄塔 ] ◎龍蒿：可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味 [ 法式鮮蝦濃湯 ]、[ 龍蒿油醋醬 ] ◎鼠尾草：從泡茶醃肉到精油藥用，快樂的芳香藥草植物 [ 鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 ] ◎芝麻葉：充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星 [ 南法香草芝麻葉沙拉 ] ◎蒲公英：亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物 [ 英式炸蒲公英豬肉餃 ] ◎金蓮花：與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高 ．[ 金蓮花鮪魚三明治 ] ◎玫瑰天竺葵：氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈 ．[ 鐵板蘋果玫瑰天竺葵 ] ◎檸檬馬鞭草：可做檸檬替代品的香草茶女王 [ 馬鞭草法式煎餅 ]、[ 馬鞭草薄荷枸杞茶 ] ．薄荷：別具一格的沁涼香氣，是香料也是藥草 [ 辣椒天使麵佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕餅 ] ◎香草：從甜品、飲料道料理，全方位應用的黑色香料皇后 ．[ 法式香草白酒奶油雞塊 ] ◎肉桂：甜美微嗆，適合為肉類及甜點增添香氣 [ 法式肉桂紅酒西洋梨 ] ◎魚腥草：煮過就沒腥味的香料，是神奇的天然抗生素 [ 魚腥草洋芋煎餅 ] ◎杜松子：以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料 [ 德國酸菜佐水煮馬鈴薯 ] ◎辣根：西方芥末，山葵醬原料替代品 [ 酥炸雞柳佐辣根醬] PART 3南洋料理的香料日常 ◎飲食文化篇：產地特權，新鮮的味道才好 ◎南洋常用香料一覽 ◎調香篇：南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽 ◎經典菜：越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶 ◎薑黃：天然著色香料，可增強抗體的黃色力量 [ 越式薑黃烤鮮魚 ]、[ 巴賈魚片 ] ◎南薑：辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒 [ 印尼南薑蜆仔湯 ]、[ 黑糖南薑茶 ] ◎羅望子：迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味 [ 印尼羅望子烤肉串 ] ◎咖哩葉：南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟 [ 印尼辣味鯖魚 ]、[ 咖哩葉冷泡茶 ] ◎萊姆葉（檸檬葉）：持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放 [ 泰式萊姆魚餅 ] ◎香蘭葉：葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料 [ 泰式香蘭炸雞 ] 、[ 香蘭葉茶 ] ◎刺芫荽：獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物 [ 泰式牛肉沙拉 ] ◎檸檬香茅：清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊 [ 泰式檸檬香茅烤鮮魚 ] ◎月桂葉：象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜 [ 越式豬五花燉蔬菜 ]、[香葉筍尖腩肉] ◎鹽膚木：帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類 [ 鹽膚木烤雞棒腿 ] PART 4 印度料理的香料日常 ◎飲食文化篇：在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！ ◎常用印度香料一覽 ◎調香篇：瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉）、香菜醬、酸枳醬 ◎經典菜：小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉 ◎孜然：味道芳香濃郁，與肉類料理最對味 [ 印度蔬菜咖哩 ] ◎黑孜然：法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方 ◎大茴香：甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味 ◎葛縷子：具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感 ◎印度藏茴香：香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理 ◎肉豆蔻：甜美中帶著辛香，適合肉類與甜點料理 [ 南瓜麵疙瘩 ] ◎小豆蔻：香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味 ◎黑豆蔻：帶著煙燻味，可提昇肉類風味 ◎葫蘆巴：甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料 PART 5台式料理的香料日常 ◎飲食文化篇：台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味 ◎常見台式香料一覽 ◎調香篇：五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬 ◎經典菜：古早味肉燥 、台式滷肉、 ◎丁香：香味最濃烈的香料，料理、藥用外，更是古時候的口香糖 [ 丁香燒豬腳 ]、[ 丁香扣鴨肉 ] ◎八角：獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料 [ 椒鹽排骨 ] ◎甘草：來自北國荒漠的甘甜滋味 [ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒鹽鮮魷 ] ◎陳皮：陳年果皮，讓料理更有韻味 [ 豉汁陳皮蒸排骨 ]、[ 陳皮炒牛肉 ] ◎馬告：帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳 [ 馬告雞湯 ]、[ 馬告蛤蜊絲瓜 ] ◎香椿：樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明 [ 香椿燒豆腐 ] ◎刺蔥：濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味 [ 刺蔥皮蛋 ]、[刺蔥麻油雞肉] ◎土肉桂：台自台灣原生品種，為料裡增添辛辣元素 [ 瓜環桂香肉 ] ◎花椒：菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放 [ 花椒口水雞 ]、[ 麻婆豆腐 ] ◎桂皮：備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配 [ 香桂燒排骨 ] ◎紅蔥頭：肉燥、油飯少不了的香噴噴 [ 油蔥炒米粉 ]、[ 紅蔥肉燥煎餅 ] ◎香菜（芫荽）：獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角 [ 芫荽蔥油餅 ]、[ 香菜牛肉絲 ] ◎九層塔：三杯料理中的味覺誘惑 [ 塔香茄子 ]、[ 三杯雞 ] ◎羅漢果：神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體 [ 羅漢果燒腩肉 ]、[ 羅漢果西洋菜煲排骨 ] ◎三奈：辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味 [ 南宋薑肉 ]、[ 三奈長壽雞 ] PART 6日本料理的香料日常 ◎飲食文化篇：強調鮮味的日本飲食文化 ◎七味粉的原料們 ◎山葵：獨有的辛香刺激，讓你專注於當前的美味時刻 ◎山椒：在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾

　　其實，香料無所不在。在白開水裡加片薄荷葉、炒菜時以蒜頭爆香、番茄比薩上都會有的奧勒岡，吃泰式酸辣海鮮湯時明亮的檸檬香茅，牛肉乾裡的滷八角、蘋果派裡的肉桂、還有日本握壽司的哇沙米…… 　　我們是不是常知道某些香料的存在卻總是不知道該怎麼使用它？它就像另個世界，屬於進階版的料理，只有少數人可以踏進。 　　但真的是這樣嗎？理解香料，正是理解一個國家對味道的觀點，香料在不同國家，有不同的使用樣態，如果不僅僅把它當成食材，而能把它放在慣常使用的文化脈絡裡，學起來會更有溫度、感覺與記憶。 　　是的，舌頭是有記憶的。所以我們會記得印度奶茶裡要加小豆蔻，煮香料紅酒時肉桂一定不能少，吃印度或南洋咖哩時常想起薑黃粉、咬一口娘惹糕時，香蘭葉的淡淡芋香彷彿還在嘴邊。 　　在歐美、印度、東南亞及台灣，香料都有不同的用法，它的世界深邃豐富，懂得香料，或許不會讓我們馬上變身大廚，卻可以是讓料理變得「不一樣」的關鍵，提昇品味時的美味與感動。 　　記得有位朋友曾在甜點裡放了一朵金蓮花葉，咬到時淡淡的芥末味，讓在場所有人驚呼，直說這道菜好厲害。本書的台式香料顧問郭泰王，僅用甘草、香菜、白胡椒煮出甘草水，用來蒸蛋就好讓人欣喜。 　　懂得香料，就是懂得味道的靈魂。用天然的方式調味，嘗試跟香料做朋友，你手上的祕密武器就會越來越多，美味與幸福的餐桌，就在指間。

作者：好吃編輯部、林勃攸、郭泰王、熊懌騰 出版社：麥浩斯 書系：TASTE 出版日期：2016-02-18 ISBN：9789864081189 城邦書號：1GM154 規格：平裝 / 全彩 / 384頁 / 16.8cm×23cm