◎文／林嘉翔（日本國際餐飲休閒集團董事首席顧問） 　　 　　如同本書作者福地享子的自述：「身為極其稀有的女性，我在天真爛漫的二十幾歲就下定決心，要踏入『典型男性社會』工作領域的築地市場任職，連我的丈夫都嚇傻了。」毅然投身仲卸（中盤商）的濱長公司任職之後，她也隨即開啟了和東京都中央批發市場築地市場密不可分的，近二十年道道地地的「築地人」生涯 。其中，包括現任築地魚市場文化團體—— NPO法人銀鱗會的事務局長，透過舉辦魚料理教室和魚苗放流會等，推廣以回歸魚食為導向的傳統優良飲食習慣 。 　　 　　到目前為止，我所讀過專門介紹築地市場的日文書籍不下十册，這些當中最令我折服讚嘆的是，本書作者佔盡先天優勢地藉助實務經歷和專業背景，自信大器的寫出吟誦江户仔（東京人）心目中巨大厨房的，宛如綿長史詩的精彩篇章。 　　 　　應該歸因於個人職場的關連所衍生出來，不忍割捨的特殊情感繫絆吧？浸潤於即將正式别離的惆悵情緒裡，我禁不住喟嘆 : 「就算是提早個一、二十年也好，如此完整的好書為何直到築地市場搬遷的前夕，才終於付梓問世呢？」作者在前言中不也一開始就自己坦承 : 「很久之前，就想用照片來記錄築地」嗎？ 　　 　　儘管原著書名為《築地市場編年史1603--2016》，但作者摒棄一板一眼地將重大事件依年代順序羅列並陳的常規，明智擷取築地市場在其坎坷的成長過程所發生，足以左右榮枯興衰的各個轉折亮點，並採用專題報導的手法，聚焦鎖定再生動描述。 　　 　　此外，她更淋漓盡致地發揮女性纖細敏銳、毅力超凡的特質，花費三年走訪公家相關單位、市場管理部門、公私立圖書館、產業博物館、多家新聞媒體、同業商會工會、承包工程公司、特定關係個人等，廣泛蒐集包含400張第一次曝光的大量照片、浮世繪、風景明信片、古今地圖、工程設計圖、甚至還有易被忽視的魚類配給票和蔬菜購買票。每一件彌足珍貴的史料，都等同有圖有真相地可以作為最具公信力的佐證。 　　 　　對於和日本外食產業界夙有淵源、高度倚賴築地市場的我而言，它無疑是個考驗餐廳負責採購人員的真實功力，絕難僥倖矇混過關的殘酷擂臺 。舉兩個潛規則為例 : 發生在築地市場內的任何交易，不管買貴了或買錯了，採購人員只能默默吞下、自認學藝不精，沒有怪罪賣方耍詐欺騙的藉口；「有錢就是大爺」的法則，在築地市場完全失靈，因為，賣方的魚商會依買方餐廳的等級評價，出售和實力對稱的適當食材，而非任憑買方隨意挑選中意的品項。 　　 　　出乎意料之外地，東京都知事小池百合子突然無預警宣告，原本要在今年十一月七曰，取代築地市場開始營運的豊洲新市場決定延期 。不管未來新市場何時啟用，聞名國際的世界最大魚貨市場「築地品牌」，或許會逐漸褪去光環，甚至遭人慢慢淡忘 。但是，履經明爭暗鬥調整妥協才終於確立的這些獨特的共同語言——分工精細組織體制、順暢無礙運作模式、風俗習慣信仰行事，以及外人難以想像的業界潛規則等等，必定會蕭規曹隨無縫接軌地傳承下去 。這也是本書在築地市場正式搬遷之後，依舊值得閱讀的絕佳理由吧！ 　　 　　最後，我想建議讀者的是，不妨先大致瀏覽卷末所附的簡明大事記年表、組織結構、工作人員與運作機制，再根據獲得的初步概念，跟隨作者有條不紊的腳步，參考輔助說明的照片，穿越騷動頻繁、震盪劇烈的時光隧道，深度認識築地市場四百年來的蜕變歷程和今曰仍是一尾活龍的不老樣貌。 　　 ◎文／張維中（旅日作家） 　　 　　自從對日本有印象以來，甚至還未踏上列島實境旅行前，在我心中「築地市場」這四個字，早已和「東京」連結成密不可分的關係。 　　 　　是啊，到東京，怎能不去築地市場逛一逛呢？抱著一顆朝聖的心，我們就在耳濡目染的浸淫中，第一次拜訪了築地市場。也就是從那一刻開始，彷彿像被某種神秘的力量給魅惑似的，我們就此戀上築地。第二次、第三次、第四次，每每到東京，縱使每一年都要前往新誕生的潮流據點，但唯有百年築地，許多人仍會忍不住要一去再去。 　　 　　在眾多現實因素的考量下，這座我們所熟悉的築地場內市場要搬遷了。除了趕著閉幕前，再次實地走一回以外，還能用什麼方式保存這份美好的記憶呢？福地享子耗費多年時間，終於完成的這本《築地市場四百年》算是送給所有愛戀築地的我們，以及曾在築地工作過的職人們，一份最好的紀念禮物。 　　 　　很少人知道，築地場內市場居然藏有一座圖書館吧？福地享子熱愛築地至極，六年前起擔任築地市場文化團體「築地魚市場銀鱗會」事務局長，這個團體在築地場內市場的七號館二樓，開闢了一座小型圖書館，名為「銀鱗文庫」。以福地享子為首，圖書館不遺餘力地蒐集了眾多關於築地市場史料、業者的自傳及漁產、魚食文化的書籍。曾在築地水產仲介店「濱長」打工過的福地享子，同時也是個懂吃的女人。她不僅寫過關於築地壽司的食材手帖與各類型食譜，還曾編著過日本國民作家向田邦子手工料理書。因此，由她這樣一位對築地瞭若指掌，充滿熱情的人，寫下的這本《築地市場四百年》，可謂是築地的最佳嚮導了。在她精準詳實的文字下，書中珍貴史料的照片裡，我們跟著她，再一次巡禮築地。 　　 　　有些是熟悉的景致，但有更多的是我們未曾深入過的市場歷史。例如，即使是東京人恐怕也不清楚，築地市場帶給日本的不僅是新鮮魚貨的來源，原來日本現代化的洗衣技術，最初竟也是受到築地的影響？ 　　 　　我喜歡這本書裡攤展的時間光譜，也愛濃厚的人文風情。我在想，讓日本循規蹈矩地轉動時代的大輪，或許就是市場職人們所秉持的那份專注精神吧。像剖星鰻的師傅說的：「工具最終會成為身體的一部份」合而為一的忘我境界，只做一件事情但做到專精的態度，造就了築地閃亮的招牌，也是日本社會的縮影。 　　 　　福地享子在這本書裡寫到「標鮪魚的人，絕不會賭博」這篇文章，我以為或許還能衍生成「愛築地的人，都會是好人」這樣的一句話。熱愛築地美食的每一個人，必然也是樂於分享情報的人。因為好吃的東西願意與人共享，通過築地的美味，我們讓自己成為一個不自私的好人。 　　 　　一年多前，我搬到距離築地很近的新富町，從家裡徒步十幾分鐘，就能抵達築地市場。夜裡，我偶爾會散步到築地，不知為什麼，看著拉下鐵門的市集，彷彿仍能感受到早晨時喧囂的活力。 　　 　　築地場內市場搬家以後，這裡還會熱鬧下去嗎？場外市場會延續著百年築地的精神吧？陪著築地，站在歷史的分水嶺上，我願相信故事還會繼續下去。 　　 ◎文／葉怡蘭（飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人） 　　 　　對每每前往東京總習慣前往築地走走的我來說，福地享子的著作始終是我於實地造訪之外，另一更深度窺看築地、理解築地的紙上窗口。而今，在此地命運或將面臨歷史性轉變的當口，她以一幀幀珍貴照片和圖繪加之細緻的考據，娓娓從頭述說、呈現了魚河岸的過去現在風貌與故事，以及一次次不斷蛻變、重生、繼往開來的堅韌歷程和生命力。是無比動人的告別方式，在未來景況混沌不明此刻讀來，更重燃幾分希望和期許。

◎文／麥浩斯出版 編輯 　　福地享子真是不簡單！我們對於築地的種種認識，都是由她而來。 　　從初次進入魚市打工已近二十載，她說築地就像讓她驕傲的男友，無論如何都想讓大家看看，因此誕生了這些書籍：第一本書《築地魚市打工的幸福日子》多麼新奇有趣！ 讓一般人能夠對於（除了壽司名店外的）築地一窺堂奧。第二本書《築地通的壽司全知識》則是針對饕客造訪築地市場時常遭遇的問題與需求，做成讓人隨身攜帶的壽司魚類知識大補帖。 　　而這本在市場搬遷前夕出版的《築地市場四百年》，更可以看出她對築地用情之深──不只耗時三年、費心收集近四百張二戰結束後GHQ（盟軍最高司令官總司令部）接收築地市場時拍攝，首次曝光的珍貴照片、史料，更仔細地將魚市從發源至今面貌的變遷、各種人情習俗、祭典儀式、職人精神等歷史記錄下來，讓我們見到這個世界第一魚市場從江戶初期傳承至今豐富綿長的歷史風貌。 　　幸好築地市場的搬遷計畫延期了，無論是想把握最後的機會前往朝聖的預習，或是在遷移後想緬懷舊日風光，透過《築地市場四百年》，我們都還有機會神遊其中，尋訪在美食名店背後，築地之所以成為築地的原因。

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