等待超過40年，終於出版的中式麵食經典！ 從知識到實作，從歷史、材料、器具、手法到食譜，超完整收錄！ 周清源，人稱「中式麵點界國寶」。 40多年前，他一頭栽入麵食世界， 為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習， 從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等， 他投入了一輩子的精力與光陰，累積成為中式麵食的寶庫， 對於教學分享更不遺餘力，亦成為後輩挖掘學習的最好對象。 轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書， 期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯ 「我在麵食的領域，待了一輩子，一路走來，辛苦萬分，因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，我學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，本書是我的心願，傳承是我的目標。」 ——周清源 本書將中國傳統麵食，依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類，提供詳盡作法及要訣；而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法，即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述，並搭配詳盡圖解、易學易懂。 麵粉依溫度的不同、原料與配方，所變化出的經典麵食包羅萬象，包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種，書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易，初學者也能立即上手！ 【本書特色】 連業界都期待的經典， 一本抵百本！ 本書7大經典特色 特色1：最完整的中式麵點大全 將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中，完整收錄131款傳統麵食麵點，包括許多已失傳的中點佳餚，收藏一本抵百本！ 特色2：逾千張圖解，簡單易懂 無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等，無論從主食到點心，或從鹹食到甜點，皆詳盡圖解，簡單易懂！ 特色3：製作者視角拍攝 以製作者的角度拍攝，呈現40年技法精華，輕鬆理解好上手！ 特色4：關鍵技法QRcode 針對較困難的麵食製作，附上QRcode，掃一掃即可看見師傅手法動態圖，幫助快速理解繁複技巧。 特色5：深入淺出中式麵食文化史 本書不只教技巧，更探究每一樣麵食的身世與演變，能同時飽足舌尖與腦袋！ 特色6：健康取向的麵食配方 回歸天然與質樸，以傳統配方為主，減少添加物的使用，吃出健康！ 特色7：取材容易 書中詳盡介紹了各式麵食機具，但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主，讓新手、熟手皆好上手！ 【盛讚推薦！】 王瑞瑤（美食評論家、廣播節目主持人） 吳寶春（世界麵包冠軍） 林命嘉（僑泰興企業股份有限公司董事長） 施坤河（中華穀類食品工業技術研究所所長） 徐華強（中華穀類食品工業技術研究所前副董事長） 黃凱特（「幸福宣言烘焙室」負責人） 盧榮錦（美國小麥協會台灣辦事處處長） 「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐，謬以千里』，本書實可視為麵食經典。」 ——楊紀華（鼎泰豐董事長） 「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」 ——文長安（衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

【第一章】中式麵食的歷史與未來發展 中式麵食的歷史 中式麵食的分類 麵糰（麵糊）製作 材料與熟製分類 【第二章】原料選用與用途 原料分類與選用 原料一 小麥與麵粉 原料二 糖製品 原料三 油脂製品 原料四 蛋製品 原料五 乳製品 原料六 水 原料七 食鹽 原料八 酵母 原料九 食品添加物 配合原料（麵食配料） 【第三章】器具選用與用途 器具分類 基本設備 製作設備 熟製設備 【第四章】製作技術 麵糰製作技術 內餡調製技術 麵點的成形 麵點的熟製 【第五章】水調麵製作 水調麵 冷水麵 冷水麵／麵條類 生鮮麵條（日式拉麵）／雞蛋麵條／蔬菜麵條／乾麵條／油麵條／涼麵條／貓耳朵／揪片（掐疙瘩）／珍珠麵／刀削麵 （剪刀麵）／剔尖（撥魚麵）／刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵） 麵條配料 炸醬／麻醬／涼麵醬／雪菜肉絲／酸菜肉絲／榨菜肉絲／紅燒牛肉麵／五香牛肉麵／番茄蛋滷／肉燥／大（打）滷湯 冷水麵／薄餅類 筋餅（斤餅）／千層抓餅（手抓餅、甩餅）／淋餅（軟性蛋餅） 冷水麵／包餡類 水餃／菜肉餡／牛肉水餃餡／花素水餃餡／三鮮水餃餡／餛飩／鮮肉餛飩餡 燙麵 蔥油餅／蛋餅／荷葉餅／烙餅（炒餅）／蔥烙餅／鍋貼（煎餃）／韭菜盒／豬肉餡餅／蒸餃／燒賣／四喜燒賣 【第六章】發麵製作 發麵 發酵麵 發酵麵食／饅頭類 白饅頭（刀切）／全麥饅頭／胚芽饅頭／雜糧饅頭／芋頭饅頭／紅豆饅頭／雙色饅頭／花捲／ 銀絲捲（金絲捲）／千層油糕 發酵麵食／包子類 肉包／菜肉包／發麵小籠包／叉燒包／刈包（荷葉包）／水煎包／三角糖包（三角豆沙包）／豆沙包（壽桃）／麵龜系列／兔子包 發酵麵食／老麵類 老麵製作／老麵饅頭／鍋貼饅頭（羊角饅頭）／老麵包子／三角烙餅／蔥油烙餅／厚鍋餅（大鍋餅）／紅豆烙餅／鹹光餅／甜光餅／火燒（槓子頭） 發粉麵食 發糕／黑糖糕／馬拉糕／蒸蛋糕／夾心鹹蒸蛋糕 【第七章】油炸類製作 油炸麵食 糖麻花／脆麻花／兩相好／油條／開口笑／薩其馬／巧果／千層酥／蓮花酥／金絲酥 【第八章】燒餅類製作 燒餅麵食 水調麵類 燒餅油酥／芝麻燒餅／香酥燒餅／芝麻醬燒餅／蘿蔔絲餅／蘿蔔絲酥餅 發麵類 瓜肉燒餅／蟹殼黃燒餅／糖鼓燒餅／蔥脂燒餅／蔥燒餅／發麵燒餅／老麵燒餅／肉末燒餅 【第九章】酥油類製作 酥油皮麵食 菊花酥／椰蓉酥／蒜蓉酥／咖哩餃／鮮肉酥餅／油皮蛋塔／葡式蛋塔／太陽餅／牛舌餅／老婆餅／椪（泡）餅／芝麻喜餅／方塊酥／蛋黃酥／綠豆凸月餅／白豆沙月餅／兩面煎月餅／蘇式棗泥月餅／蘇式椒鹽月餅 【第十章】糕漿皮麵食製作 糕漿皮麵食 桃酥／鳳梨酥／金露酥／酥皮椰塔／酥皮蛋塔／台式月餅／廣式月餅／龍鳳喜餅

　　本書的出版，感觸良多，自學校出來後，起蒙於「中華穀類研究所的前身——台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」，沒想到一腳踏入的麵粉界，一晃40～50年，起因於「穀研所苗創辦人的一席話，技術是你的終身，一定要專注」，加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。 　　由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發，一路走來，總覺得好像少了什麼東西，為什麼走得那麼辛苦，因為一切的學習都因師徒相互傳授，什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人，因此要靠自己的試驗與資料的收集。退休後，因僑泰興林董的盛情，專職於麵粉的應用研發，他希望我將技術與經驗能傳承給年輕人，他的談話給予我很大的啟發，激起我傳承的使命，認為這些手藝與知識用於教學訓練是不夠的，而是要將一生所知所學的知識技術傳給後代，剛好三采文化的編輯們來廠參訪，加上林董事長的一句話，才有本書的出版。 　　於穀類研究所服務期間，曾受過眾多培訓，如美國、瑞士、日本、香港都有培養我的機構，菲律賓、泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國、澳洲等也都有我中式麵食講習的足跡，農委會、農糧署、僑委會、美國小麥協會、大麥協會等也都是贊助我推廣研發計畫的單位。 　　40多年一路走來，訓練的學員數以萬計，因此清楚知道大家需要的是什麼，正是麵食材料的特性與作用、製作的技巧，但麵粉對麵糰與產品的影響，則是另一個領域；退休後，僑泰興麵粉廠正好彌補我教學上最不熟的領域，這些資訊若能傳承，將是後學的福氣，也是我的最大心願。 　　本書編著的特色，有以下幾點： 　　一、以製作簡化、配料簡單、原汁原味、容易上手及健康飲食為導向。 　　二、將原料分類為，不會形成麵糰或麵糊的乾性原料，與會形成麵糰或麵糊的濕性原料，原因如下： 　　1.所用的原料，是用麵粉100公克為基準，配料容易記。 　　2.只要用標準配方，乘以幾倍就可計算出可製作的產品數量。 　　3.可將乾性原料混合，製成預拌粉，只要加入濕性原料，即可製作產品（油歸類在乾性原料，製作時需改用粉狀油脂）。 　　4.用標準配方，很容易計算營養或熱量。 　　5.想要製作自己特色或特殊風味的產品，可以任意調整原料的比例。 　　三、傳統配方為主，減少添加物的使用。 　　四、以最簡單的取材製作產品。 　　五、用point來解答製作原理及製作者常出現的問題。 　　六、以示範製作者的角度，呈現製作技巧及手法，好處是可以用師傅的角度來看產品的製作，而非站在對面模仿，所看到的才是真正傳承者的手法。 　　七、以簡單、家中常見的工具來製作多數產品。 　　因傳統的師徒制，所有的配方與製作方法都是長期摸索改善而來的，這是我的痛苦，因此萌生要將所知所學，毫不藏私的傳承給下一代，尤其製作的原理及原料對麵糰或麵糊的特性，更是實務製作的經驗累積，但因學識與學習及工作環境等因素，無法全面顧及，希望本書的拋磚引玉，能有更專業、實用的資訊，將傳統麵食文化傳承下去。 　　本書產品的拍照，非常感謝僑泰興（嘉禾）麵粉廠，提供烘焙試驗室、材料、設備、所有產品用的麵粉及相關資訊，以及研發部張祥斌師傅的全力協助，當然，加上我的雙手及三采文化的工作團隊，於短時間完成不可能的任務，特致上萬分感謝。 　　周清源2016年11月於台北

第一節 麵糰製作技術 麵糰製作技術是麵食製作的重點，其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來，麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點，備受民眾歡迎。 麵糰最大的特色是，凡可用的食材無所不用，如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料，經合理、精巧搭配，就能製作獨特風味的麵食。 製作花樣繁多，如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富，再加上巧奪天工的技巧，如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝，將麵糰發揮到最大境界。 麵糰製作技術對麵食的色、香、味、形占有一定的影響，因此熟悉與掌握麵糰的調製技術，對製作中式麵食具有關鍵性。 冷水麵食 麵粉加冷水調製的麵糰，質地堅實、無孔洞、不膨脹、富彈韌性、口感滑而有勁，是最常用的麵糰，這類麵糰，適合煮或煎烙的麵食，如水餃、餛飩、麵條、春捲皮等。 1.製作方法 ■手工 麵粉放在麵板上或揉麵盆，將常溫冷水加入麵粉，用手拌揉，使水和麵粉結合成麵糰，反覆搓揉使麵糰光滑不粘手。 ■機製 麵粉放入攪拌缸，加入常溫冷水，慢速攪拌，使水和麵粉結合的麵糰，攪拌至光滑不粘手。 2.製作要訣 ．需根據氣溫、麵粉品質與種類、產品的要求，掌控水的比例。 ．需根據氣候變化調節水溫，適當的水溫才能體現麵糰特性，例如寒冷時，可用約30℃微溫的水。 ．用手揉麵，需要用力，揉得越光滑愈好。攪拌時，時間需要定時，不可攪拌過度。 ．麵糰完成後，需鬆弛10分鐘以上，不可有結皮現象。 ．可提高水溫至50℃左右，製成的麵糰即是溫水麵，有韌性，有柔軟度，筋性比冷水麵稍差，但可塑性較好，適用各種烙餅或蒸餃等麵食。 燙麵麵食 麵粉加部分沸水調製的麵糰，質地軟糯、無孔洞、不膨脹、富可塑性、口感柔軟、色澤較深、微甜、勁性較差，是最常用的麵糰。這類麵糰，適宜煎烙麵食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、蛋餅、蔥油餅等。 1.製作方法 ■手工 麵粉放在麵板上或揉麵盆，加入20～50%沸水，用棍子或筷子攪拌成雪花片狀，再加入剩下的常溫冷水，用手反覆搓揉至麵糰光滑、不黏手為止。 ■機製 (1)傳統：麵粉放入攪拌缸，加入20～50%沸水，用慢速攪拌成雪花片狀，再加入剩下的常溫冷水，繼續用慢速攪拌至麵糰光滑、不黏手為止，但會有少許結粒現象。 (2)商業：先取20～50%麵粉放入攪拌缸，加入同重量的沸水，用慢速或中速攪拌成軟性麵糰，約3～5分鐘，再加入剩下的麵粉及剩下麵粉重量60～70％的冷水或冰水，繼續用慢速或中速攪拌至麵糰光滑不黏手。優點是麵糰均勻，不會有結粒現象，好操作。 2.製作要訣 ．手揉或攪拌用的沸水要沸滾，需依產品需求決定沸水用量。 ．操作時，一定要加入部分冷水，麵糰才不會黏手或黏牙。 ．製作前，麵糰要冷卻，若有熱氣，麵會結皮、表面粗糙、有裂紋，會影響品質。 ．用手揉麵要用力，揉得越光滑愈好。攪拌時，需要定時，不可攪拌過度。 ．麵糰完成後，需鬆弛30分鐘以上，表面不可有結皮現象，保溫之下麵會比較甜。 ．可塑性較好、不易走樣、不易漏餡、產品軟糯，適用於各種烙餅或蒸餃等麵食。 發酵麵食 冷水或燙麵調製時，可加入適量酵母或老麵，使酵母菌在麵糰中分裂繁殖，使產品體積膨脹、充滿小氣孔，富彈性、組織鬆軟，這是最常見的一種發酵麵糰。發酵技術複雜，影響發酵的因素很多，必須了解發酵的特性，才可以製作出色、香、味、形俱佳的發酵麵點。 1.發酵的條件和因素 ■麵粉品質 蛋白質（麵筋）是影響麵糰氣體保持能力的重要因素，麵筋品質好，保氣能力強。 ■酵母用量 酵母（或老麵）用量，對發酵力及發酵時間有不小影響，用量多，發酵力愈大，時間愈短。 ■發麵溫度 溫度是影響酵母發酵的主要因素。酵母在30℃左右發酵最快，15℃以下繁殖緩慢，0℃以下失去活動能力，60℃以上則會死亡，溫度偏低時間要延長，溫度過高時間要減少，避免有雜菌，酸度增高，可用氣溫或水溫控制。 ■麵糰軟硬 麵糰軟，容易膨脹，發酵時間短，但氣體容易散失；麵糰較硬，產氣少，所需發酵時間長，但能保持氣體，因此要根據用途掌握麵糰的軟硬度。 ■發酵時間 發酵時間對麵點影響很大，時間過長，品質差、酸味強；時間過短，發酵不足，脹不大，因此準確掌握發酵時間變得十分重要。 2.製作方法 ■手工 麵粉（已加入酵母及配料）加水（依溫度調節），放在麵板上或揉麵盆，用手揉，使水和麵粉結合成麵糰，反覆揉至麵糰光滑不黏手。 ■機製1 所有乾性材料放入攪拌缸，加入適當溫度的水，用慢、中速攪拌至麵糰光滑，不黏手。鬆弛3～5分鐘後，壓麵或分割整形操作。 ■機製2 所有乾性材料放入攪拌缸，加入老麵與適溫的水，用慢、中速攪拌至麵糰光滑，不黏手。基本發酵2～4小時後，壓麵或分割整形操作。 ■嗆麵 發酵後的軟麵糰，加入麵粉揉成硬麵糰，視產品發酵程度，可加鹼、加糖製成柔軟、香甜或表面開花的發麵，依產品特色決定麵糰的軟硬度。 ■燙酵 燙麵糰冷卻後，加入酵母或老麵，揉勻發酵，這種麵糰較軟糯、爽口，較適宜製作烤、煎麵食。 3.製作要訣 ．選用酵母需要注意。天冷或需冷凍、冷藏的麵糰，最好選用固體的新鮮酵母或活性乾酵母；液體鮮酵母運輸貯存不便，屬於特殊用途；使用速溶酵母粉，最好是在天熱或溫度較高的環境。 ．老麵發酵需注意麵種的培養，應根據水溫、室溫、發酵時間等因素調節。 ．麵糰是否需要加鹼，需了解加鹼目的、鹼水濃度、正確鹼量、加鹼方法及如何判斷加鹼對麵糰影響的程度，常用的有嗅、看、聽、嚐、抓、蒸、烤、烙等幾種方法。 發粉麵食 發粉麵食是用化學膨大劑或蛋類調製，熟製後的產品具有膨鬆、酥脆或鬆軟特點，化學膨大劑的產品有泡打粉（BP）、小蘇打粉（BS）、銨粉（臭粉）等。 1.製作方法 ■分蛋打法 將蛋白、蛋黃分開，先將蛋白加糖，用高速拌打至尖峰狀（濕性發泡），再將蛋黃倒入用慢速拌勻，依序拌入麵粉、水和油，拌勻裝盤後，蒸或烤熟。 ■全蛋打法 將全蛋加糖，用快速拌打至細綿濃稠狀（濕性發泡），依序拌入麵粉、水和油，拌勻裝盤後，蒸或烤熟。 ■麵糊 將乾、濕原料全部混合，用中、高速拌打至均勻的濃稠狀，裝盤後，蒸或烤熟。 2.製作要訣 ．化學膨大劑的使用量與類別，需視產品種類而定，操作時必須謹慎。 ．化學膨大劑調製麵糰時，不宜使用熱水，會降低膨鬆效果。 ．麵糊攪拌時一定要拌均勻，膨大劑分佈不勻時，成品有斑點，口味不佳。 酥油皮麵食 酥油皮是水油皮與油酥組合的麵皮，具有很強的酥鬆性、體積膨鬆、色澤美觀、口味多、成品有層次、手藝獨特，是精緻細膩的麵點。 1.製作方法 ■水油皮（手工） 麵粉放在麵板上或揉麵盆，將油、常溫冷水拌勻加入，用手揉至麵糰光滑，不黏手，有筋性。 ■水油皮（機制） 麵粉放入攪拌缸，加入油、常溫冷水，用漿狀慢速攪拌，直至麵糰光滑，不黏手，有筋性。 ■油酥 麵粉放在麵板上或揉麵盆、攪拌缸內，將油加入，用手或攪拌機拌成均勻的麵糰，沒有筋性。 ■酥油皮 水油皮（外皮）包油酥（內心）組成一份酥油皮，經多次擀、摺、捲或疊成多層次的麵皮，即可整形操作。 2.製作要訣 ■酥油皮 ．水油皮最好比油酥軟，包油酥擀捲後才不會太乾硬而影響酥層與成形。 ．隨室溫的高低，調節用水的溫度。 ．水、油、麵粉的比例，應靈活掌控，如油過多，會影響與油酥間的分層作用，皮容易散碎或漏餡；油過少，則製成的麵糰太硬，不會酥鬆。 ．水油皮鬆弛或擀捲時，要防止表面結皮。 ．水油皮與油酥比例要適當，用熱油調製，麵糰易粘連，成品容易脫殼。 ．水油皮要愈光滑愈好，油酥要均勻細緻，否則易出現鬆散、漏餡、裂縫現象。 ．大包酥優點是速度快、效率高，適用大量生產，但酥層不均勻，品質較差。 ．小包酥優點是酥層均勻，層次多，麵皮光滑，不易破裂，但速度慢、效率低。 ．包酥應注意油皮四周厚薄均勻，防止收口過厚，擀皮後油酥會分佈不均。 ．擀酥油皮時，用力要適當，如用力過猛或不勻，易使油酥壓向一邊，而影響層酥。 ．擀酥油皮時，少用生（手）粉，不要捲的太緊，否則酥層不易黏結，易造成脫殼。 ．擀酥油皮要均勻，不宜擀得過薄或擀薄時露酥。 ■圓酥 切斷的切口向上，按扁，再自中心向外輕輕擀開，紋路朝外，包餡，使圓形紋露在外面。 ■直酥 剖開長邊，切面向上用手輕輕按，擀成圓皮包餡，使直線紋露在外面。用中低溫油炸，火力不能大，火太大，不會起酥，也不會分層，又容易破碎。 ■暗酥 捲酥油皮時，酥層不要露出，用手輕輕按，擀成圓皮包餡，炸或烤時，氣體向外散發，酥油皮會脹發，酥層不散、不碎。 ■半暗酥 酥油皮捲呈筒形後，要用手將酥油皮斜著按扁，再包入餡心。

作者：周清源 出版社：三采文化 書系：好日好食 出版日期：2016-12-09 ISBN：9789863427520 城邦書號：A2001111 規格：精裝 / 全彩 / 440頁 / 19cm×26cm