為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁？ 好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做？ 本書為您深度解析 老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者——國賓大飯店A CUT牛排館 從產地到餐桌，如何一步步打造出極致美味的牛排奧秘！ 誓為所有美食家們，獻上味蕾世界的更多可能性！ 乾式熟成後的牛排，帶有一種獨特的迷人香氣 經過時間的醞釀，不論是油脂的香氣，肉質的柔嫩度，都比未經熟成的牛排更加上乘。 為了將牛肉的美味推向極致，單單只有「熟成」是不夠的 從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調， 到最後上桌時與佳釀的搭配……， 每個環節都需要時間與經驗的累積，每一項都是專業學問，缺一不可。 全台營收達一億二千六百萬元，來客數破四萬六千人次！ 牛排界典範、一生必吃，主廚與饕客一致好評， 國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密，首次大公開！ 由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範， 從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學， 七大牛排部位全步驟圖解精修手法、頂級牛排處理技巧， 自家熟成牛肉建置的關鍵，與26道人氣套餐食譜， 通通一刀不留，首度公開獻給世上所有牛排愛好者！ 【本書特色】 深度解析國賓大飯店A CUT牛排館 熟成牛排風靡老饕界的秘密！ ＊怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排最好吃？ 解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法， 不同部位的口感與建議烹煮方式，帶你買好肉，享品味。 ＊牛排A級大廚基礎先修班： A CUT行政主廚親自示範，七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、 如何掌握牛排的理想熟度，完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。 ＊老饕心中的牛排王道——乾式熟成牛排 介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。 A CUT熟成建置經驗分享，破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素 ＋Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄 ＊A CUT獨家26道食譜配方全公開 從最受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點 回應國內饕客需求，A CUT套餐規劃設計，紙上重現十年老店經典風味。 A CUT的乾式熟成牛排，濃郁而具有深度，令人回味無窮 【各界資深老饕 深情推薦】　 (依姓氏筆畫排列) 「A CUT十年走來，如同歷經一場漫長的淬煉，現在他們將頂級牛排之精隨美味，盡獻於此書！」 ——美福國際 總經理李冠霆 「一本講述熟成牛排大全的書，由A CUT來出版再適合不過。」 ——知名美食評論家、「美食家的自學之路」部落格版主 高琹雯 「A CUT的牛排所以能呈現頂級風味與口感，除了嚴選優越的食材，以及廚藝團隊炙烤牛排時掌握溫度火候的廚技，熟成，更是極致盛宴展開前的重要關鍵！ 」 ——知名美食記者、評論家姚舜　 「獨家——是A CUT最大的魅力，正因它從不追隨別人，所以成為市場追隨的目標。」 ——仰德集團董事長 許育瑞

推薦序 Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館 》1-1 只有A CUT能超越A CUT 》1-2 A CUT大紀事 Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識 》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級 ．美國牛概述／美國牛的評等分級 ．澳洲牛概述／澳洲牛的肉品分級 》2-2 牛肉部位與口感比較 ．饕客最愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨 ．其他隱藏版美味部位推薦：板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉 Chapter 3 乾式熟成——打造美味牛排的終極奧秘 》3-1時間的魔法——熟成 ．什麼是「熟成」／「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點 》3-2台灣自製熟成的關鍵 ．乾式熟成的成功關鍵——溫度、時間、氣流、濕度 ．Plus +其他肉品的熟成操作——鴨胸 》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄 Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味 》4-1前置準備——牛肉各部位精修 ．刀具挑選與準備：西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒 ．基本的基本——肉品精修前的準備工作 ．各部位精修示範：肋眼／肋眼蓋／紐約客／板腱／去骨牛小排／橫隔膜／菲力 》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式 ．牛排烹調基本概念：用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排 ．美味的肋眼牛排這樣做 ．牛排熟度解析：何謂熟度（Definition）、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹 ．精準控制「溫度」——低溫烹調 》4-3 關於「調味」這件事 Chapter 5 A CUT經典風味全公開 》5-1「四季五感」的料理設計概念 》5-2 牛排及其他主菜 匹茲堡式丁骨紐約客牛排／肋眼牛排／羅西尼牛排／馬列紅條／葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬／慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋／熟成鴨胸佐羅望子與爆米花／清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍／香脆春雞佐堅果紅椒醬 》5-3 前菜 香煎鴨肝／醃製柑橘鮭魚／塔斯馬尼亞干貝／香煎虎蝦／柑桔生鮪魚塔／甜菜鮭魚／伊比利火腿與溫泉蛋 》5-4沙拉湯品 恰恰沙拉／凱薩沙拉／蕃茄與布拉塔起司／蘑菇湯／法式洋蔥湯／甜蒜奶油冷湯 》5-5甜點 A CUT之夜／巧克力麵包布丁／番茄白酒幕斯／玫瑰荔枝覆盆子／巧克力舒芙蕾 Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是…… Chapter 7 Steakhouse的服務Know how

作者：A CUT STEAKHOUSE、La Vie編輯部 出版社：麥浩斯 書系：Master Chef 出版日期：2017-12-12 ISBN：9789864083381 城邦書號：1GX717 規格：平裝 / 全彩 / 176頁 / 19cm×26cm