◎文／林璧鳳（臺灣大學 生化科技學系教授） 　　 　　當40年前因緣際會在同時期赴日留學，現任農業科技研究院院長陳建斌博士問我，是否可以為這本書寫序時，我就一口答應，因為這本書提到的食物，正是我一直深感興趣的食材！身為營養研究與教育者，提倡均衡飲食以維持國人健康，預防慢性疾病的發生，是預防醫學很重要的一環。 　　 　　然而，除了利用營養素來維持身體各功能正常運作，避免因缺乏而造成疾病外，有些飲食成分，是具備保健功能，雖然缺乏時不會有明顯的病症，但是，攝取充足對身體的正常功能會有加分的作用。這是目前研究已知，也被認可的觀念。例如蔬菜水果類含豐富的植化素（phytochemical），具抗氧化作用，其中，黃豆的異黃酮（isoflavones）被認為是植物雌激素，可紓緩更年期症狀；葡萄的白藜蘆醇（resveratrol）被認為是法國人喝葡萄酒的優勢，即使是西方飲食，心血管疾病也只有美國人的1/3而已。這些食材，因為臨床實驗的設計和條件差異，雖然還沒有充分的一致性研究結果，來證實絕對有效。但是，以養生的觀念而言，提供了正面的選擇，適當攝取這類食物應該對健康有益。 　　 　　醣類是我們身體能量的來源，尤其是葡萄糖、果糖、半乳糖都是單糖。雙糖是兩個單糖鍵結的蔗糖、麥芽糖和乳糖。寡糖是3~10個單糖鍵結，人體酵素無法消化而在大腸內被腸道菌分解，是有利於益生菌的益生質（prebiotic）。多醣則是超過10個以上的單糖鍵結而成，可簡單分為可被消化的澱粉和肝醣，以及不被消化的膳食纖維。 　　 　　更複雜的多醣組成，會含有胺基酸或硫的成分，稱為黏多醣（mucopolysaccharide或glycosaminoglycan），因為具有很好的保水作用，在身體組成分作為潤滑作用，例如關節滑液，還有眼角膜保水性，皮膚、血管、心瓣膜、韌帶和肺的彈性，以及結締組織的細胞間的緊密度等，都需要黏多醣的成分，才能讓這些組織發揮正常的功能。 　　 　　所以，本書的內容便是介紹多從食物中攝取到黏多醣，是日本傳統食材讓日本能成為在已開發國家中最長壽的民族。書中對日本傳統飲食型態哪些是富含黏多醣的食物，做了詳盡的介紹，然後分別敘述黏多醣的健康效果，包括提升免疫力、消除疲勞恢復元氣、改善血液指標、燃燒脂肪、維持體組成的水分等。深入淺出，容易理解，對黏多醣在身體中參與的生化反應複雜的功能，以科學普及的概念做了詳細的介紹。 　　 　　作者提出黏多醣的健康功能，同時也憂心日本傳統的飲食型態，逐漸被西方食材取代後，年輕人的黏多醣攝取大不如前，故寫此書提出維持攝取富含黏多醣食材的習慣，以黏多醣養生的呼籲。同樣地，台灣何嘗不是？記得小時候常會有的食物，尤其在鄉下，在溪邊隨時可摘採的蕨類蔬菜過貓，蒜炒或涼拌即是日常菜餚；台語的麻芛又名麻薏，是黃麻嫩芽，在夏天盛產時煮湯或煮麻芛粥，總是能消暑解熱。這些都是當時受歡迎的食材，現今卻已經很少種植，在市面上更少在販售了，也因此減少了國人攝取富含黏多醣食材的機會。 　　 　　因此，本書介紹了許多富含黏多醣的食物，讓大家了解黏多醣豐富的食物來源，希望黏多醣的攝取有助於改善日益增加的文明病。除了書中介紹的食材以外，台灣有些食材也有滑溜黏稠的成分，例如絲瓜、莧菜、皇宮菜、龍鬚菜、山蘇、黑木耳、糯玉米等蔬菜，以及芭蕉、芭樂（籽心部分）等水果，是日本較少見的食物，更值得推廣。 　　 　　然而，滑溜黏稠的食物並不是能普遍被接受或喜愛的食材，孩童對黏滑食物也多有所排斥，例如富含黏多醣的秋葵，西方人就會用油炸去其黏稠感。因此，需要從小養成習慣滑溜黏稠的口感，比較能接受這類食物，否則一旦飲食習慣養成，就更難去選擇滑溜黏稠的食材作為日常攝取的食物了。 　　 　　所以，希望經過本書的介紹，了解這些滑溜黏稠食材的好處，老少同時養成多攝取富含黏多醣的食物的飲食習慣。身體組成分黏多醣的充足，讓身體靈活，活動自如，自然能增進健康，減少身體不適或失能的狀態，讓健康平均壽命增長，便是國人之福！