在車站旁、空間侷促、不用排隊、想吃就走的中華料理， 就讓我們守護著最後的昭和味道吧！ 「要是錯過了今天，假使只過了半年，這家店說不定也已經收起來了。」 「與町中華一起走到最後。這是我的希望。」 北尾杜呂從學生時代就光顧的、 在高圓寺站旁的中華料理店， 在成為花甲阿伯之後，也終於關門大吉了。 不是難吃、客人太少、或租金太高， 而是廚房忙碌的老邁身影，再也忙不動了。 希望在老店消失前，北尾杜呂決定尋訪町中華的美味記憶， 讓昭和少時的熱血青春，在新的令和寫成豐足的飲食史。 什麼都賣、什麼都不奇怪！ 順應顧客的需求，才是町中華的生存之道！ 炒飯炒麵、咖哩飯、天津飯、炸豬排丼、煎餃配白飯 涼麵、沾麵、豆芽麵、什錦麵、餛飩麵、麻婆豆腐 🍜 美國的麵粉可是幫了大忙啊！ 戰後日本實施物資管制，基本的米、肉、調味料，都要上黑市才買得齊，「吃飯」也變成了一種奢侈享受。在駐日盟軍總司令的援助下，美國小麥大量進入日本，除了小學開始供應麵包，麵粉還可以做成麵條，加上經濟快速復甦，對那些要大量供餐給外食人口的町中華來說，拉麵當然成為了定番料理。 🍜 這裡可沒有味精症候群的容身之處！ 隨著神武景氣到來，町中華納入了愈來愈多料理。傳統熬湯取其鮮味的方式，可不是那些開在車站旁、應付生活步調變快的老闆得以滿足四面八方食客的必要精神。那就靠味精來一決勝負吧，速戰速決的忙碌的身影，讓窮學生、藍領勞工、假日偷閒的主婦，隨點隨做，一點也不浪費時間。 🍜 麻將館跟町中華是泡沫經濟的絕配！ 聽說開麻將館的姐姐，最後都跟町中華老闆共結連理呢！原來泡沫經濟時，賺錢太輕鬆了，花錢也變得痛快起來。賺了錢就去麻將館打整夜的人，什麼都有的町中華料理最適合叫來當宵夜了，這麼些年的交往，當泡沫「破滅」時，退隱的麻將館老闆娘就跟著町中華真的成為老伴了（笑）。 🍜 即便不是連鎖店，師徒的聯繫也不能忘！ 早年町中華都不是大型連鎖店，上京的青年先跟著老師傅學藝，十年、二十年後才自己開業；有的沿用店名、有的稍改名稱。大家都知道彼此師出同門，不過各自管理、自負盈虧，隨時間逐漸不再來往。在町中華逐漸消逝的令和時代，第二代乃至第三代弟子也有心傳承昭和時代的好味道，在暖簾會裡交流心得，希望用料理，見證時代的美好。

前言 第一章　普世歡騰：町中華的起源 一、戰前的發展：尋訪人形町「大勝軒本店」 二、戰後到東京打拚：下北澤「丸長」的擴展 三、遣返者所加入的中國的口味 【町中華小知識】町中華店名為何都很像？ 四、美國的小麥改變了日本人的飲食生活 五、「那個」調味料成為町中華口味的關鍵？ 第二章　舞動的免洗筷，大火快炒的中華鍋：町中華的黃金期 一、穿梭大街小巷的外賣摩托車 二、「最強打線」與「三種神器」：奇蹟的菜單 三、顛峰的八〇年代 第三章　太陽仍未西沉：町中華將何去何從 一、御茶水大勝軒的挑戰：追尋傳說中的口味 二、或許不只是口味，還有師徒間的連結 【町中華小知識】留下來的町中有什麼經營的祕訣？ 尾聲 結語 參考文獻 店家資訊

　　菜單的最強打線 　　 　　雖然有點無厘頭，但在此為了方便討論，我將核心菜單組成了打線。 　　 　　打棒球的時候，第一棒到第九棒的九名打擊者輪番上陣，挑戰對方的投手。跑得快的選手、打擊力較弱卻是防守關鍵而不能排除在外的選手、全壘打王、會意外擊出安打的古怪打擊者......打線不是單純由強到弱依序排列就好，而是要為了提高得點效率排出最佳順序，將個別選手的「點」，連成一條彼此呼應的「線」。 　　 　　如果將町中華比喻成一支棒球隊，選手就是各道料理。雖然會覺得種類豐富，每一道都很重要，但隨著吃過的店家愈來愈多，我對於町中華不可或缺的菜色逐漸有了概念。 　　 　　為什麼多數店家都有這道菜呢？當然是因為受歡迎，或者好吃啊！但真的只有這樣嗎？我覺得不是的。我們現在看到的是町中華界花了數十年建立起來的菜單，飯、麵、單點、定食就像隸屬於球隊的選手。而這許許多多的料理中，隱藏著支撐町中華根基的固定成員。 　　 　　舉例來說，若我們掃視貼在牆上的紙條，點了莫名勾起食欲的「五目燴炒飯」。我們是因為打從心底想吃這道菜才點的嗎？難道不是與旁邊的「五目炒飯」，以及再旁邊的「炒飯」評估比較後，才選擇這道菜嗎？如果這個決定的依據，擺明了就是「今天想吃炒飯」的心情，那麼「五目燴炒飯」就可說是在「炒飯」這個固定成員背後熱身的選手吧？ 　　 　　或者也會有明明想吃「炒飯」，最後卻點了「麻辣味噌拉麵」的情況。因為看著以炒飯為主的菜單時改變了主意，路線從「飯」大幅轉變為「麵」。這種改變看似一時興起，其實是在掃視菜單時，被拉麵軍團吸引過去的結果，是內心渴望從拉麵中找出某個濃醇滋味而做出的極限選擇……雖然我也不知道極限是什麼。但總而言之，「麻辣味噌拉麵」這位選手，就是靠著主力成員「拉麵」與「炒飯」撐腰，才能在團隊中擁有存在感。 　　 　　除了拉麵與炒飯之外，町中華菜單還有其他主力成員，在切磋琢磨當中爭相出頭，如果顧客不喜歡這道，就引導他們試試那道。周邊有「五目燴炒飯」與「麻辣味噌拉麵」之類的個性派，也有吸引老主顧目光的「五目炒麵」在一旁虎視眈眈。雖然配角陣容也是各具魅力，但如果太拘泥於個別的餐點，將會看不見整體。所以，我在此忍痛選出九道料理，將町中華的打線組織起來。 　　 　　「最強打線」的主軸是什麼 　　 　　第一棒打擊者講究的是高上壘率，在町中華界就是餃子了。就受歡迎的程度來看，誰都沒有異議吧？我光顧的町中華餐館中，不提供餃子的只有致力於製作燒賣的店家，以及老闆討厭大蒜的店家。不管是餃子還是燒賣都是手工製作，很費工夫。餃子擠下前輩選手燒賣，坐上了正規選手的穩固寶座。原以為適合搭配啤酒，沒想到也很下飯，還能在套餐當中以「附上三顆餃子」之類的方式提供，具備出色的彈性。如果你觀察客滿的店家，絕對能發現有人正在吃餃子。只吃拉麵而感到有點空虛時，就會忍不住開口說「再來一份餃子」。對店家而言，擁有這種能夠發揮連帶效果的菜色相當珍貴。 　　 　　至於第二棒，我想要提拔不管在哪家店味道都不會落差太大的豆芽麵。該說是腳踏實地、忠實擊球嗎？總之，豆芽麵不會振臂高揮的踏實性，很適合擔任第二棒。豆芽麵深得常吃町中華的許多大叔信賴，口味看似清淡，但做成羹麵的店家也不少，濃重滋味與飽足感兼具，的確是大叔的品味。 　　 　　至於中心打擊者就讓我陷入猶豫了，因為打擊順序會隨著重視的價值而改變。在棒球界，第三到第五棒一般就是隊伍的中心，能夠在關鍵時刻求勝，具有長打力。但也不只如此，我希望中心打擊者具備明星氣質，也希望由元老級選手擔任。 　　 　　我的選擇標準是經典─「沒有這道菜的町中華令人難以想像」。 　　 　　第三棒我選了炒飯。在味道方面，炒飯的力道足夠強勁，能夠帶動飯類料理的人氣，在團隊定位方面，炒飯也具有為第四棒打擊者登場製造機會的機敏性，甚至可以說，不提供炒飯的町中華根本不存在。飯的口感分成濕潤與粒粒分明兩種系統，配料也因店而異。老派店家會在正中央擺幾顆青豆，邊緣附上一些紅薑，外表看起來也很鮮豔。此外，町中華不是會送上小碗的湯嗎？雖然是個人意見，但我覺得最適合搭配這碗湯的應該就是炒飯了。 　　 　　第四棒打擊者是中華麵，也就是拉麵。拉麵是元老級選手，從町中華曙光乍現的時代，就背負起承擔一家店的責任。雖然在拉麵專賣店出現之後，受歡迎程度與第三棒炒飯相比略遜一籌，但就招牌選手的分量來看，炒飯永遠無法超越拉麵吧？請大家回想一下町中華的外觀，印在招牌、關東旗或暖簾上的，絕大多數不都是「拉麵」嗎？明明沒有拉麵就沒有町中華，但能把這個重要性拋在腦後而隨意點來吃，這部分也很令人激賞。加上拉麵價格便宜，一家店價格最低的主食通常都是拉麵。此外，拉麵在套餐中也少不了，而在町中華喝一杯時，最後也能來碗拉麵填飽空虛的胃。拉麵正可謂萬能選手。以前是拉麵配白飯，到了近年則以半炒飯拉麵（拉麵炒飯套餐）這份劃時代的套餐扮演核心角色。拉麵確實是町中華界的泰斗，足以進入名球會。 　　 　　讓我最煩惱的是第五棒打擊者。餃子→豆芽麵→炒飯→拉麵，到此為止列出的都是單品，差不多該是定食出場的時候了。應該是重口味的回鍋肉吧？不不，要比重口味，韭菜炒豬肝也不會輸。我猶豫許久之後，姑且決定推薦炒蔬菜定食。因為想必很多人在年輕歲月都受這道菜照顧，因這道料理補充了稍嫌缺乏的纖維攝取而放下心來。我在結婚以前也是如此。就撫癒人心這點來看，在町中華界應該沒有其他料理能出其右。但這項提案立刻遭到反駁，即使承認炒蔬菜建立了一定程度的地位，卻沒有足以擔任第五棒強打者的氣場。 　　 　　於是我再度反覆沉思，最後改變了想法。雖然定食各有魅力，但嚴格來說，都靠著與白飯、味噌湯、醬菜等組合技綻放光彩。讓所有定食類都在場下準備，反而才能表現町中華的虛懷若谷吧？ 　　 　　那麼該用什麼取代呢？我的答案是中華丼。 　　 　　這時或許會有人提出異議，也有人擔心中華丼的存在感已不復從前，不能斷定中華丼就是受歡迎餐點吧？但中華丼冠上了「中華」兩個字，是足以與中華麵相提並論的元老級餐點，我不希望忘了它。中華丼不僅使用了大量蔬菜，能夠直接傳達勾芡的魅力，這點也獲得極高的評價。此外，近乎暴力、一不小心就會燙傷舌頭的滾燙感，讓顧客對烹飪這道料理的速度與送餐技巧留下強烈印象，為提升店家綜合評價有所貢獻。據說中華丼原本是員工餐，說起來就像低價版的八寶菜。中華丼就是從二軍出發，成功坐上板凳，最後晉升招牌選手的町中華獨創料理。 　　 　　受到矚目的後段打線，以及指定打擊 　　 　　後段打線全都是展現出町中華獨特性的餐點，沒有它們就彷彿少了什麼。 　　 　　第六棒在中心打擊者得點之後，負責創造新的機會。如果抓住訣竅，甚至擁有超越第一棒打擊者的長打力，而且也差不多想來點與「炒飯」、「拉麵」以及「D H」（指定打擊）不同的味道了。既然如此，以蛋皮與芡汁雙重包覆白飯的天津飯如何？雖然評價兩極，但依然是大人小孩都熱愛的料理，少了這道就令人有點落寞。天津飯正因為簡單，所以也隱藏危險，只要米的品質、煎蛋用油、芡汁甜鹹度有任何一項失敗，美味程度就會遽減。 　　 　　擔任第七棒的是什錦湯麵。什錦湯麵的湯是加入許多蔬菜的鹽味清湯，即使不依賴化學調味料也能煮出美味的湯頭。雖然什錦湯麵不可或缺，沒有這道料理的町中華幾乎讓人想判它出局，但由於什錦湯麵個性溫和，希望將它安排在後段打線輕鬆打擊。二、三十歲的町中華愛好者往往追求重口味，或許會有人抗議，認為什錦湯麵在場下準備就夠了。這時請讓我對這些人說一句：「你們還太年輕了。」要等到進入腰圍漸粗的中年後，才能深切感受到充滿滋味的什錦湯麵有多麼值得感謝。光靠食材原味就呈現出色的穩定感，只要按部就班製作，不應該會失敗，頂多只有對口味喜好的差異。因此如果覺得什錦湯麵不好吃，就是這家店不適合你。 　　 　　接著在第八棒熱身的是炒麵。雖然我覺得可以將炒麵排在更前面的棒次，但這個古怪的選手還是安排在後段比較理想。醬汁炒麵、鹽味炒麵、廣式炒麵等，炒麵能有多種組合，為攻擊增添變化。可惜的是，炒麵的町中華感稍嫌薄弱，無論如何都比較像是祭典的攤販美食。 　　 　　最後的第九棒是餛飩麵或餛飩。餛飩是主食與配菜左右開弓的打擊者，其滑順的口感，不管在哪個時代都獲得一定程度的支持。餛飩使用薄皮，在製作技術上也有難度，因此品嘗自製餛飩也很適合確認店家的手藝。比起包滿肉的餛飩，我個人更偏好在外皮展現功力的餛飩。 　　 　　至於指定打擊，我決定由季節限定的中華涼麵擔任。町中華提供的幾乎都是重口味、能帶來熱量的料理。這種料理在冬天令人感激，但夏天非常悶熱，只靠沾麵不足以撐過去。夏天也是町中華難以招攬客人的時期，而中華涼麵就能彌補這項弱點，甚至吸引女性顧客上門。雖然也有店家一年到頭都提供中華涼麵，但我個人較喜歡中華涼麵在氣溫超過二十五度時登場，在入秋時離去，才有季節風情。 　　 　　唔，這樣的打擊陣容雖然強勁，卻有點缺乏年輕感，讓人覺得與昭和時期完全沒有差別。原來如此，這正反映出町中華的現況，那就是沒有培養出新一代的年輕選手。 　　 　　附帶一提，這支隊伍當中沒有投手。因為朝町中華老闆投出強勁一球的，就是上門光顧的顧客。老闆總是用便宜的價格、分量與簡單的滋味拚了命將球打回去。他們將球棒握得短一點，祈求顧客再度上門。

作者：北尾杜呂 譯者：林詠純 出版社：馬可孛羅 書系：EUREKA文庫版 出版日期：2022-01-25 ISBN：9789860767643 城邦書號：ME2102 規格：膠裝 / 單色 / 256頁 / 14.8cm×21cm