推薦序1 從餐桌翻轉星球健康：一塊天貝的永續與美味革命 張瑋琦（國立清華大學環境與文化資源學系副教授） 飲食，向來不僅是滿足口腹之慾的日常，更是人與土地、文化以及地球環境最深刻的連結。當我們重新思考「吃」的意義時，食物便不再只是個人健康的載體，更是推動世界改變的溫柔力量。 緣起：廚神絕藝與跨國蔬食情誼 我與台灣素食廚神洪銀龍師傅的初次相識，可以追溯到2018 年。而這段特別的緣分，源自於日本京都的素食創作家松永智美（Tomomi Matsunaga）女士。2012 年，松永智美女士懷著對植物性料理的熱愛，遠道前來台灣，師事洪銀龍師傅學習正統且博大精深的台灣素食廚藝。洪師傅不僅在台灣被譽為蔬食界的「廚神」，其影響力更是遠播海外，弟子遍及日本、東南亞，甚至遠至南美洲的巴西。洪師傅數十年如一日，以極致的匠人精神與溫暖的料理初心，將台灣素食提升至國際藝術高度。如今看到洪師傅將這份深厚功力傾注於天貝（Tempeh）料理的推廣，實為廣大蔬食愛好者與追求健康者的莫大福氣。 初遇天貝：峇里島的驚豔與深度的文化知識重逢 回想起第一次認識天貝，那是十五年前去印尼峇里島旅遊時的難忘經歷。當時入住的民宿，晚餐餐桌上擺著一道以天貝烹調的料理，第一口咬下，我便對這種黃豆加工品札實、帶有彈性且蘊含淡淡堅果與菇類香氣的質感感到無比驚豔。那一塊小小的天貝，頓時讓我想起了深植於亞洲各地的黃豆發酵加工文化。無論是台灣傳統的豆腐乳、日本的納豆，或是印尼的天貝，無一不是「發酵黃豆家族」中的親密兄弟。不同文化雖然發展出不同的技術，卻都共享著一種古老的智慧──透過微生物的力量，提升黃豆的營養價值，改善黃豆原本較不易消化的質地，降低植酸等抗營養因子的干擾，同時延伸食材的保存期限，並賦予原本平凡的豆類豐富的風味層次。如果說十五年前在峇里島的初遇，是開啟了我對天貝在「味覺與口感」上的驚喜；那麼這次透過本書，則是讓我跟隨「天貝之父」曾舜祥博士（Dr. Susianto Tseng）口述紀錄中的學術脈絡，重新且深刻地認識了天貝。被尊稱為「天貝中文命名者」與國際推手的曾博士，在書中完整說明了「天貝」這個名稱的由來⸺既取其音近，也寄寓著「上天賜給人類的寶貝」（Treasure from Heaven）之深刻意涵。曾博士以嚴謹的學術態度與研究歷程，帶領我們穿梭於天貝的歷史長河：從印尼爪哇古書中的文化記憶、天貝發酵過程中大分子蛋白質分解為較小胜肽與胺基酸的營養轉化，到它如何跨越國界走進台灣。透過書中的系統化介紹，我得以超越單純的味覺體驗，從營養學與發酵科學的層次，重新理解天貝如何逐步建立起台灣在地生態系，並成為台灣素食與蔬食世界中極具價值的營養來源。 行星健康飲食：天貝在永續時代的當代價值 近年來，權威醫學期刊《刺胳針》（The Lancet）提出了舉世矚目的「行星健康飲食」（Planetary Health Diet）觀點。這項研究指出，為了在2050年滋養全球百億人口，同時將地球生態系統控制在安全的邊界內，人類必須進行一場飲食轉型⸺大幅增加植物性蛋白質的攝取，並降低動物性蛋白質與高度加工食品的比例。從「行星健康飲食」的觀點來看，天貝無疑是這個時代非常具代表性的植物性蛋白質來源： 高蛋白的植物性選項：天貝每100 公克即含有約20 公克的蛋白質，被譽為「田裡的牛排」。相較於畜牧業肉類，豆類種植與發酵生產過程所需的土地、水資源與碳排放量較低，有助於減緩氣候變遷。 全食物（Whole Food）與發酵營養轉化：與需要過濾豆渣的豆腐不同，天貝保留了整顆豆粒的結構與膳食纖維。經由根黴菌發酵後，部分抗營養因子（如植酸）被降解，使蛋白質與部分礦物質更易於人體消化與利用。 天然發酵與低加工特性：天貝的製作過程相對單純，不需繁複的化學添加物，充分展現了利用微生物發酵轉化原型食材的飲食智慧。 結語：連結科學、文化與料理實踐的全方位指南 本書最珍貴之處，在於它並未停留在單純的營養論述，而是將科學研究、歷史文化、台灣在地化與料理實踐緊密串聯。書中完整融合了三位專業者的貢獻⸺曾舜祥博士提供了嚴謹的營養研究、印尼文化脈絡與國際推廣經驗；而台灣素食廚神洪銀龍師傅與洪政裕老師這對父子檔，則展現了絕妙的廚藝轉化能力與傳承，設計出33 道兼具南洋風情與在地口味的天貝料理。 這不僅是一本介紹超級食物的專書，更是一份邀請大家用餐桌行動愛護地球的實踐指南。 推薦序 2 從納豆到天貝：發酵大豆開啟健康飲食新可能 塚田真弘（社團法人日本健康素食協會理事長） 日本約在六百年前，就已將大豆發酵食品「納豆」（Natto）作為日常飲食的一部分，深受人們喜愛。然而，納豆具有獨特的黏性、容易牽絲、氣味較為濃烈，加熱烹調後香氣也更加明顯，因此在料理運用上仍有一定的限制。近年來，源自印尼的大豆發酵食品「天貝」（Tempeh），則以健康食材之姿受到世界各地的關注。天貝具有高蛋白、低脂肪的特色，風味相對溫和，沒有過於強烈的特殊氣味，也容易與各種食材及料理方式搭配。我相信，未來天貝將有機會更廣泛地融入世界各地不同的飲食文化之中。 洪銀龍師傅很早便注意到天貝的價值，多年來持續研究素食與純植物飲食（Vegan）的料理方式。此次出版天貝專書，將多年累積的料理經驗與推廣成果整理分享，相信能讓更多人認識天貝，也能為世界各地追求健康飲食的人們帶來新的選擇。 洪銀龍師傅長年奔走世界各地，懷抱熱忱推廣素食與純植物飲食文化。他每年也多次來到日本，毫不藏私地將多年研究累積的料理技術與日本朋友分享。這份持續交流與推廣的精神，令人十分敬佩。衷心期待這本介紹天貝的著作能在日本廣為推廣，也期待未來洪銀龍師傅再次來到日本，親自示範天貝料理，讓更多日本民眾認識、品嘗並感受天貝的魅力。 推薦序3 從營養研究到日常餐桌：天貝讓一顆黃豆有更多可能 林素貞（寶吉祥中醫診所特約營養師） 第一次真正認識天貝，是在2018年台中舉辦的NAPA國際研討會。天貝（Tempeh）是印尼常見的傳統黃豆發酵食品，以根黴屬菌種進行發酵。當時我從研討會中了解到，黃豆經過發酵後，游離胺基酸與游離脂肪酸增加，部分維生素含量也有所提升。雖然整體蛋白質含量沒有明顯改變，但發酵作用使蛋白質分解成較小的分子，也讓我開始注意到天貝在植物性飲食中的營養價值。近年來，台灣的農業與食品營養研究領域也投入許多天貝相關研究。農業部農業試驗所在2020 年開發全豆天貝發酵技術，改變傳統製程中需要去除黃豆種皮的方式，讓寡孢根黴菌能包覆完整黃豆，不僅保留全食物的概念，也能減少生產廢棄物並縮短製程。此外，國內食品營養相關研究，也持續從異黃酮、抗氧化活性及不同豆類原料等方向探索天貝的營養特色。從營養師的角度來看，我尤其重視天貝在日常飲食中的實際應用。黃豆本身是優質的植物性蛋白質來源，但完整豆類質地較硬，對牙口不佳的熟齡族群而言，有時並不容易食用。黃豆經過發酵製成天貝後，質地變得較為柔軟，讓人可以從黃豆種皮中的纖維，到其中的蛋白質，一起攝取完整黃豆所提供的營養。 對全素食者而言，天貝也是值得納入日常飲食的食材之一；對非素食者來說，則可以和牛、羊、豬、雞、鴨、魚及海鮮等不同蛋白質食物輪替，增加飲食來源的多樣性。我自己也是素食者。多年前認識天貝、了解它的原料與營養價值，並學會簡單料理之後，天貝便逐漸成為我的日常採購食材。這也讓我更加相信，一項真正優質的健康食材，除了營養之外，更重要的是要讓民眾買得到、容易料理、願意入口，最後才能真正融入每天的生活。這也是我推薦本書的重要原因。本書作者之一的曾舜祥博士（天貝之父）從天貝的起源、營養的研究到不遺餘力在世界各地推廣素食及天貝都有著墨。此外，本書也呈現出台灣天貝發展出的多元面貌。除了傳統黃豆之外，台灣業者也嘗試加入鷹嘴豆、藜麥、五穀與不同豆類，增加食材與營養的多樣性；另一位作者洪銀龍師傅（台灣素食廚神）則有豐富的料理經驗，讓天貝不只是一項值得研究的發酵食品，更成為真正可以端上家庭餐桌的美味料理。從2018 年第一次在研討會認識天貝，到今天看到一本書如此完整地介紹它，我所看到的不只是天貝知識的累積，更是台灣在研究、生產與料理應用上的一步步前進。期待透過這本書，讓更多人真正認識天貝，找到適合自己的料理方式，讓這項具有特色的發酵黃豆食品，自然而然地成為健康飲食的一部分。 推薦序4 讓天然發酵的好營養，成為每天餐桌上的健康選擇 陳振華（台灣天貝食品企業有限公司董事長） 天貝，是一項值得被更多台灣人認識的天然發酵食物。它以完整黃豆為主要原料，透過微生物天然發酵製成，不僅保留黃豆原有的營養特色，更因發酵作用而形成不同於一般黃豆製品的風味與質地。近年來，隨著植物性飲食與健康飲食逐漸受到重視，天貝也從印尼的傳統食物，逐步走向世界各地的餐桌，成為備受關注的植物性食材。從營養角度來看，天貝最受到重視的特色之一，就是植物性蛋白質。研究指出，每100公克天貝約含20公克蛋白質，同時含有人體所需的必需胺基酸，是日常攝取植物性蛋白質很好的來源。對素食、蔬食族群而言，可以增加蛋白質食物的選擇；對運動族群來說，也能作為日常飲食中補充蛋白質的食材之一。除了蛋白質之外，天貝還含有膳食纖維、大豆異黃酮、不飽和脂肪酸，以及鈣、鎂、鐵、磷、鉀與維生素B 群等多種營養成分。若能搭配均衡、多樣化的飲食，不僅能增加植物性食物的攝取，也能讓我們從天然食物中獲得更多元的營養。 我認為，天貝真正值得推廣之處，還在於它具有非常豐富的料理可能。好的健康食材如果不知道如何料理，就很難真正進入家庭生活；而天貝可以煎、炒、煮、炸，也能搭配不同蔬菜、醬汁與香料，發展出符合台灣人口味的料理。只要掌握基本技巧，即使是家庭料理，也能做出兼具營養與美味的一餐。因此，我很高興我的好朋友素食廚神洪銀龍師傅，以及享譽國際，被尊稱「天貝之父」曾舜祥博士能夠共同出版本書，如此完整地介紹天貝，從認識天貝、理解營養，到實際料理與日常應用，一步一步帶領讀者走進天貝的世界。這不只是介紹一種「超級食物」而已，更重要的是幫助大家知道如何選擇、如何料理，以及如何把它真正放進每天的飲食之中。健康從來不是靠單一食物創造的，而是來自長期而均衡的飲食、適量運動與良好生活習慣。期待透過這本書，讓更多人認識天然發酵的天貝，適量享用、均衡搭配，讓健康從每天的一餐開始，也讓天貝成為台灣家庭餐桌上一項安心、美味又充滿變化的新選擇。 短文推薦1 來自印尼及新加坡各界肯定 黃德建 教授 (Prof. Dr. Huang Dejian)新加坡國立大學食品科學與工程系副主任 (Deputy Head of Department of Food Science and Engineering, National University of Singapore) 天貝是兼具悠久文化與現代食品科學價值的重要發酵食品。本書以豐富的文獻資料與清晰易懂的內容，完整介紹天貝的發酵原理、營養特性及食品應用，展現其在健康飲食與永續食品發展中的潛力。無論是食品科學研究者、教育工作者或一般讀者，都能從本書獲得寶貴的知識與啟發。 Prof. Dr. Seto Mulyadi印尼兒童保護機構會長 (Chair of the Indonesian Child Protection Agency) 健康飲食應從家庭開始，也應從孩子開始。本書以深入淺出的方式介紹天貝的營養價值、文化背景及多元應用，不僅提供科學知識，更鼓勵家庭建立健康且永續的飲食習慣。相信本書將成為家長、教育工作者及關心兒童健康人士的重要參考，值得誠摯推薦。 黃肖博 (Wong Xiao Bo)新加坡世界蔬食組織會長, 運動員 (Chair, World Vegan Organisation Singapore, Athlete) 早在植物性營養成為全球風潮之前，印尼人民便已世世代代享用天貝——這種被譽為世界上最獨特的發酵食品之一。數百年來，天貝一直是印尼家庭餐桌上的傳統主食，以其簡樸而多樣的烹調方式，以及卓越的營養價值，滋養著一代又一代人，不僅守護著人們的健康，也承載著深厚的印尼飲食文化與生活智慧。然而，在印尼之外，這份珍貴而非凡的文化遺產卻仍鮮為人知。本書希望從科學、健康與日常生活的多元視角出發，邀請讀者重新認識天貝所蘊含的恆久價值與智慧。 何欣芩醫生 (Dr. Ho Xin Qin)新加坡世界蔬食組織副會長, 醫生 (Vice Chair, World Vegan Organisation Singapore, Medical Doctor) 植物性飲食已成為全球健康發展的重要趨勢，而天貝更是兼具營養價值與永續理念的優質發酵食品。本書融合科學研究、營養知識與實際應用，不僅有助於提升大眾對天貝的認識，也為推廣健康生活方式提供了寶貴的參考。誠摯推薦本書給所有關心健康與永續飲食的讀者。 Sangeeta Krishnasamy女演員、電影製片人 (Actress , Film Producer) 一本好書，就像一部好作品，能夠透過故事傳遞價值，也能啟發人們重新認識生活。這本《天貝》不僅介紹了印尼珍貴的飲食文化與發酵智慧，更以親切易懂的方式分享健康飲食與永續生活的理念。相信無論是喜愛美食、關注健康，還是希望了解不同文化的讀者，都能從本書中獲得知識與靈感，誠摯推薦給大家。 短文推薦2 來自國內各界肯定 許純誠（華人素食產業聯盟理事長） 我出身彰化鄉間，從小家境清寒，很早就明白人生要靠勤奮、誠信與不斷學習，一步一步走出自己的路。多年來，我從學徒、業務到創業，始終相信，真正好的事業，不只是追求成功，更要能把健康、美好與有價值的生活分享給更多人。事業穩定之後，我走訪各地，也品嚐過許多美食與高級料理，但心中一直在尋找一種真正兼具健康與美味的飲食。後來接觸精緻蔬食，改變了我對素食的看法，也讓我開始長期茹素。直到有一次，我在洪師傅的料理中品嚐到天貝，那種Q彈細緻的口感、自然發酵的香氣與豐富層次，讓我非常驚豔。深入了解後，我更發現天貝不只是好吃，更是兼具天然、營養與發酵智慧的好食物。它符合我多年來追求健康生活的理念，也讓我看見蔬食可以如此有質感、有深度、有未來性。因此，我誠摯推薦這本書，也希望更多人能透過天貝，重新認識健康飲食的美好可能。 許宏平（帕路亞鍋具董事長） 認識洪師傅以來，每一次品嚐他的料理，總會有意想不到的驚喜。他對食材的理解、對火候的掌握，以及讓簡單食材變成美味佳餚的功力，常常讓我佩服不已。有一次，洪師傅拿了一塊天貝給我，並用我的鍋子現場煎給我看。原本我對天貝並不熟悉，只覺得它是一種特別的豆類發酵食品；沒想到天貝下鍋之後，慢慢煎到兩面金黃，再加上一點醬油，香氣立刻四散開來，真的是讓人聞香而來。入口之後，外層微酥、裡面紮實，帶著豆香與發酵後的溫潤風味，令人讚不絕口。後來，洪師傅又把煎過的天貝切丁，拌入番茄丁與羅曼生菜，做成一道清爽的小菜。那種香、酸、脆、嫩交織的味道，讓我非常驚豔，也讓我重新認識天貝的料理可能。天貝不只是好吃，更是很值得重視的另類蛋白質來源。在健康飲食越來越受到關注的今天，我誠摯推薦大家認識天貝、品嚐天貝，也恭賀本書出版，願這本書能把天貝的美味與價值分享給更多讀者。 張瓊惠（天香堂蔬食執行長） 拜讀本書，讓我對天貝有了更深的認識，也感受到洪銀龍師傅多年來推廣健康飲食的熱忱與堅持。書中除了分享共同作者「天貝之父」曾舜祥博士推廣天貝的故事，也介紹天貝的營養價值與多元料理應用，讓更多人了解天貝，並認識植物性飲食對健康的益處。多年來，我們秉持天然、健康、養生的理念推廣蔬食，也持續將天貝融入日常料理，希望讓更多人從美味開始，認識植物性蛋白的營養價值。我們研發的「天貝五行煲」，深受許多顧客喜愛，也讓不少第一次接觸天貝的朋友，因為一道料理而喜歡上天貝。洪銀龍師傅多年來致力於天貝的研究與推廣，將豐富的知識與經驗整理成冊，相信這本書能幫助更多人認識天貝，並將健康飲食融入生活。誠摯推薦本書給每一位關心自己與家人健康的讀者，期待更多人透過這本書，認識天貝、享受健康，也讓健康飲食成為生活的一部分。 戴茂良（佳饌股份有限公司董事長） 投入素食餐飲產業二十多年，我們長期專注於素食料理的醬料與湯底，也因此深深體會：一項好的食材，不只要營養，更要容易料理，才能真正走進日常生活。天貝正是非常具有發展潛力的植物性食材。它質地紮實，帶有淡淡的堅果香與獨特發酵風味，無論香煎、氣炸、燉煮或滷製，都能呈現不同特色。即使沒有太多廚藝經驗，只要搭配青醬、咖哩醬、黑胡椒醬等百搭醬料，也能簡單做出兼具健康與美味的料理。本書從天貝知識到實際料理，提供讀者完整而實用的指引。我相信，透過這本書，大家會發現天貝其實並不陌生，也不難料理。誠摯推薦給每一位重視健康、喜愛料理的朋友，親自動手試試看，讓天貝成為餐桌上的美味新選擇。