《時尚》、《城市與鄉村》生活雜誌評選為年度最好看的書之一 在帕妮絲之家長大的女兒書寫與母親溫暖又療癒的生活 承襲家庭飲食文化，記錄每一口真實又美味的回憶 看完只想立刻起身，到廚房動手復刻一盤家的料理 【品味推薦】 Liz 高琹雯 Taster 美食加創辦人 比才 《家酒場》《小聚會》作者 何桂育 巴黎不打烊 徐仲 飲食文化研究者 葉怡蘭 飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 【本書特色】 ★51幅知名攝影師掌鏡的照片，完整呈現慢食教母與女兒的生活場景。 ★56道作者從小到大烹飪的家庭料理，也是愛莉絲．華特斯最愛的食譜。 ★圖文並茂描繪美國當代知名慢食廚師與女兒的家庭飲食風格札記。 無論身在何方，只要與母親同在，就有家的感覺。 從小就接受慢食文化薰陶的作者，成長於世界知名的傳奇餐廳，外人眼中是社會運動者、非典型廚師的媽媽，為她點了哪些人生料理？在人生路途上，和她一起品嚐了哪些家的滋味？ ▍香味像前菜一樣營造屬於家的氛圍 回想母親有讓陌生場域也變得像家一樣的本事：點一根迷迭香，在每個房間揮動幾下，就像在拿淨化棒驅魔那樣。如果在家以外的地方聞到這種薰香的味道，都會一陣暈眩──彷彿母親才剛來過房間，利用獨特的儀式趕走了破壞空間氛圍的邪靈。 ▍從農場到餐桌，主菜就是家的主角 在我記憶中，母親一踏進某個地方就會開始燉煮雞湯，她的用意是讓人在任何地方都有家的感覺。這也是為什麼即使到了異地，母親會先找品質良好的肉舖。到我的住處時，從包包裡拿出一隻雞來（就像魔術師的高帽裡蹦出一隻白兔），在我不注意時她就已經把雞放到鍋子裡開始燉湯。 ▍美味任何人都做得到，只需一點調味料 我們「合寫」的書與其說是食譜，不如說是在口述一系列加了萊姆汁而變得更美味的食物。工作進度向來緩慢，因為我們只有塞在路上動彈不得與找不到更好的娛樂活動時才動「口」，不過書案持續進行中。但我得說，這本食譜要是出版了，肯定會是曠世鉅作，因為我們母女倆發現了一件事：幾乎所有食物加了萊姆都變得更好吃！ ▍親手切出讓日常生活多一點變化的甜點 如果要說母親的雙手在我心中留下最深刻的印象是什麼，那會是她握著水果俐落地削去果皮的樣子。我們家的餐桌中央總有一個碗，擺放幾樣當季盛產的水果。這些水果是家裡做甜點用的食材；在我們家，除了水果之外沒有其他甜食，只有在特殊場合與節慶會製作特別的甜點。將切好的水果放入盤內，無須刻意擺盤即可上桌供大家享用。如此料理的鮮果一向是滋味絕佳、最令人回味無窮的甜點。 這本書是作者芬妮．辛格（Fanny Singer）的回憶錄。她有個大名鼎鼎的母親——備受尊敬的料理界名人愛莉絲．華特斯（Alice Waters）。身為料理名人之女，芬妮寫的回憶錄當然與飲食、旅行與家庭脫不了關係。每一章是短短的文章，以飲食為出發點，訴說過去的生活片段、人物，以及異國風俗與節日等等，從尚在襁褓階段於「帕妮絲之家」的成長過程，到求學、旅居國外的近年經歷都包括在內。在每一篇短文後，多半會搭配相關的食譜。書中也搭配黑白照片，是由知名肖像攝影師布莉姬．拉孔柏（Brigitte Lacombe）掌鏡。 要知道這本書的背景，首先必須知道誰是愛莉絲．華特斯。讀者會翻開這本書，多因為作者是華特斯的女兒，想要從她的角度，更深入了解華特斯這位深深影響美國飲食文化的「慢食」教母。愛莉絲．華特斯是一九四四年出生的非典型美國主廚，她沒有受過正式的廚藝訓練，但在大學期間曾在法國住一段時間，看見法國人運用當地食材，製作簡單新鮮食物。這和美國主流的速食文化大相徑庭，令她深受吸引，也為她後來的飲食主張奠下基礎。一九七一年，她在加州柏克萊開設「帕妮絲之家」（Chez Panisse），採用有機、永續的在地食材，製作「美味」食物，宣揚她的理想。她為了採買食材，結識了不少當地的農民，也強調應該支付合理的價格，給予生產食物的農民。這當然使得餐廳價格昂貴，但令美國人耳目一新的飲食風格廣受喜愛，帕妮絲之家至今依然是加州料理的重量級餐廳。 在帕妮絲之家成立了十多年之後，華特斯的女兒出生了。華特斯說，在女兒出生之後，她開始關心起公共事務。她更積極推動有機食材與教育，先是在中學成立實驗性質的有機菜園，讓中學生了解到栽種與收穫農產品的過程，希望藉此讓學校周圍的社群都能投入與支持有機食材，吃「真正的食物」。後來，華特斯也投入學童午餐的改革，要求將有機食物納入午餐當中。這項從加州柏克萊萌芽的飲食運動後來引起各方重視，甚至讓美國前第一夫人蜜雪兒．歐巴馬共襄盛舉，在白宮開始種菜，把花園變成菜園。 作者就是在這樣的環境中成長。她在〈帕妮絲之家〉一章中提到，她在一九八三年出生，「帕妮絲」已經成立。那時母親雖然已不那麼常在餐廳掌廚，但還是非常忙碌，經常把她帶去餐廳。「她會把我包在乾淨的擦碗巾，放在一只大沙拉碗中。沙拉碗下方是更多擦碗巾⋯⋯我當然不記得這些事，但我會這麼熱愛沙拉，或許和我以前的廚房搖籃有關。」她在這裡吃野莓當零嘴，在鋪好桌巾、等待客人的餐桌底下舉辦秘密下午茶。芬妮在帕妮絲之家，周圍是那麼多重視食物的廚師與農人，耳濡目染之下當然也重視「真食物」、永續有機之類的主張。但特別的是，在全書中她完全沒有對於這些主張的理由多加著墨；那都是她生活中的一部分，很輕鬆、很自然，沒有大聲疾呼，只看得到她享受自己料理的素樸好滋味。 書中提過不少芬妮父母的友人，有的是在帕妮絲之家任職的廚師，或是藝術家、知名法國酒莊的主人等等，每個人都有奇特之處（或說是固執、怪癖）。這些人似乎都有奇特的一面，說是「怪人」也不為過，但是他們給這個世界帶來最美味的食物。 在大部分篇章中，辛格會搭配食譜。這些食譜並不是一般講清楚每個步驟與份量的「說明書」，反而像散文的一部分。芬妮會大略說明材料份量，讀起來的感覺是隨手拿了點材料，隨興變出樸實可口的療癒食物。那都不是餐廳的大菜，但這些簡單的食物，才是支撐平凡人生的好滋味。 這本回憶錄當然是屬於芬妮的。她以富有感官性的細膩文字，以及詼諧逗趣，有時相當戲劇性的插曲，描繪她身邊的人事物，並展現強烈的母女連結。集結許多故事與回憶，在沙拉碗中成長的作者，以細膩與真摯筆觸書寫美國廚師第一把交椅的母親，以及每一道在她成長過程中所出現的料理，而這些都是作者眼中母親對她的愛，反之亦然。 但我想，這本書同時也講述了真正食物的萬能力量——如何讓人們的心凝聚在一起，以及讓自我的滋養充盈生活與人際關係。──愛莉絲．華特斯 你或許會出於好奇而拿起這本書，想知道身為華特斯的女兒在成長過程中會有何感受。然而，你卻時時感受到充滿感官經驗的語調與靈魂。本書的文字讀起來令人欣喜，更重要的是，作者優雅展現出少見的坦率。她的文字讓讀者想品嚐書中描述的每一種滋味，於是你會馬上到廚房製作西洋菜湯、茴香蛋糕，以及早餐布丁。重要的是，我確信每個讀了這本書的人會和我有相同的感覺：我怎麼不過這樣的人生呢？我該怎麼做得更好一點？我愛這本書。——美食作家露絲．雷舒爾（Ruth Reichl），《天生嫩骨》作者 這本回憶錄溫柔地描述「從農場到餐桌」這項運動的推手。——克蘿伊．馬爾（Chloe Malle），《時尚》雜誌 這本書像愛情故事，也是回憶錄，精彩又奇特，食譜當然也是一流。——馬克．彼特曼（Mark Bittman），《極簡烹飪教室》作者 閱讀芬妮．辛格親密坦承的回憶錄，感覺像滿口都是珍貴的美食。我和芬妮與芬妮的母親華特斯一起烹飪十四年，但是透過這本佳作，我對她的了解又更近一步。辛格的寫作讓我想起生活中最重要的四個『F』：朋友、食物、家庭與樂趣。——知名烘焙師克萊兒．塔克（Claire Ptak），倫敦紫羅蘭烘焙坊（Violet Bakery）創辦人，著有《紫羅蘭烘焙食譜》 結合回憶錄與食譜的佳作⋯⋯辛格的語言念起來可口，而在烹飪界的成長故事又是那樣甘美。——《出版人週刊》重點書評 溫暖療癒的一本書，大力推薦給喜愛烹飪、飲食之旅與重視家庭連結的書迷。——《圖書館》雜誌 本書敘事相當吸引人，搭配知名肖像攝影師布莉姬．拉孔柏（Brigitte Lacombe）如繪畫般的肖象攝影，還有充滿色香味的感官續處，重述她『豐富但有點不太傳統』的年少生活⋯⋯是向知名餐廳主人親密的致敬。——柯克斯評論 作者訴說自己以及她影響力十足的母親的故事，以對於食物的熱愛，和著閱讀說故事技巧，將兩者結合起來。——《城市與鄉村》雜誌

01 美是一種關懷語言 02 早晨 03 栗紅色與黃綠色 04 削水果 05 人生中吃到的第一口草莓冰淇淋 06 氣味 07 雞湯 08 沙拉 09章 飯盒 10 派特的薄煎餅 11 一口雞蛋 12 帕尼絲之家 13 唐皮耶酒莊 14 密斯托拉風 15 小海鷗 16 晴朗早晨別墅 17 庇里牛斯山 18 龍蝦沙拉 19 龍蝦肉派 20 皮托 21 特趣巧克力棒 22 波利納斯的生日派對 23 煮不軟的豆子 24 聖誕節 25 七魚宴 26 謎一般的珍奇寶物 27 尼露佛 28 任何食物加了萊姆都美味 29 感恩節 30 大衛 31 大學裡的菜園 32 母女同行的一路上 33 回家義大利麵

　　引言 　　 　　愛莉絲．華特斯（Alice Waters） 　　 　　做父母的肯定很少有機會能為愛女的自傳作序，而對我來說，這件事尤其不尋常，因為書中到處都有我的影子。但從另一個角度想：有誰比我更了解芬妮？而又有誰比她更了解我呢？ 　　 　　芬妮一向從敏銳且同理的角度觀察人性，對大自然也是如此。書中的許多內容都是稍縱即逝的深刻瞬間，但她卻能以如此細膩與真摯的筆觸生動描述：後院紅杉樹新長出的枝芽綻放奇幻的色彩；鍋爐中烹煮的水果散發陣陣「琥珀色的氣味」；帕妮絲之家（Chez Panisse）廚房裡披薩麵糰發酵的油味；普羅旺斯的暑氣與蟬鳴將「聲音與高溫譜成完美交織的奏鳴曲，那樣的旋律滲透了每一寸肌膚，讓人沉浸於在自然天地之中」。芬妮善用強而有力的感官語言，這是一種不可思議、近乎通感的天賦，她能細緻入微地描述周遭萬物的形體、聲響、氣味與紋理，讓人感覺身歷其境。 　　 　　芬妮還擁有很棒的幽默感。她總能在你正經八百的時候冷不防逗你笑。我就是經常遭殃的那一個！沒有人能像芬妮那樣讓我開懷大笑，而她對荒謬之事的深刻洞察，總是敦促所有人——尤其是我——保持初心與約束自我。 　　 　　我也好愛書中整理的那些食譜。它們在芬妮的童年與成年早期占據了重要地位，也是我鍾愛的料理——百煮不膩，是我們多年來從生命中遇到許多才華洋溢的大廚身上一點一滴蒐集而來。我很高興這些食譜在書中相遇，就像老友重逢一樣。請布莉姬．拉孔柏（Brigitte Lacombe）這位傑出的攝影師參與本書，也是芬妮的主意。布莉姬的作品為這些故事與食譜增添了美麗的一面，而在此激發下結合的藝術與寫作，如實呈現了芬妮的面貌與特質。 　　 　　這是專屬於芬妮的故事，獨一無二，也是我們家與帕妮絲之家所有成員——帕尼絲大家庭（La Famille Panisse）——的故事。但我想，這本書同時也講述了真正食物的萬能力量——如何讓人們的心凝聚在一起，以及讓自我的滋養充盈生活與人際關係。最後，芬妮創作了一本關於食物與愛的書，情感深刻、趣味橫生，也喚起了許多回憶。當然，這話由我來說一點也不客觀，卻是不爭的事實。 　　 　　 　　2 　　 　　早晨 　　 　　以前，我家在早上片刻不得安寧，充滿了一間屋子從睡夢中甦醒後會有的各種聲音：熱水嘩啦啦沖入浴缸、爐子上的水壺發出尖鳴，地板被來來去去的腳步壓得嘎吱作響。還有其他聲音——母親在廚房壁爐那兒堆疊木柴，折斷葡萄藤當火種，放入揉成一團的報紙，劃根火柴生起火來。在我的記憶中，廚房的壁爐每天都燒著柴火，儘管實際上並不是這樣。然而，母親點火燒柴、利用精心調控的火侯烹煮食物的日常儀式，是我與她之間永遠的連結，也是我出門上學前跟她在廚房共度的回憶。 　　 　　在柏克萊的這棟房子，廚房是一個寬闊的矩形空間；一張砧板桌占據了大半邊的空間，用餐區的中央擺了一張表面光滑的橢圓形大理石餐桌，與室內的壁爐平行而立。我父母當初在一九八二年翻修這棟房子時，最大的工程就是將這兩個區域打通。但是，要蓋一大座磚砌壁爐（包含一個烘焙烤箱與高度及腰、方便火烤的開放式火爐——還得配上烤肉架），也不是件容易的事。這座壁爐至今依然是屋子裡使用最頻繁、而且備受喜愛——更遑論別具代表性——的特徵。 　　 　　母親總會泡一杯溫熱又帶點咖啡因的飲品細細品嘗，迎接繁忙的早晨。我還小的時候，那是一杯奶味特別醇厚的咖啡歐蕾——法國人偏愛的咖啡，而這促成了一九八四年芬妮咖啡廳（Café Fanny）的開幕，地點就在我們家的同一條路上。我與叔叔吉姆（Jim）一起經營這間咖啡廳，宗旨是讓人們可以盡情享用咖啡歐蕾，品嘗我奶奶的私房格蘭諾拉穀物燕麥（當時這種燕麥尚非主流）及手擀的蕎麥可麗餅。後來，母親自從身體檢查發現膽固醇偏高，就只喝普洱茶（puerh，土壤發酵的中國紅茶），但一向以碗盛裝，因為她的櫥櫃謝絕馬克杯。儘管我生活在慣用馬克杯的務實世界裡（可讓茶保溫更久！），但每天早上依然喜歡與母親捧著溫熱的湯碗坐在一起，看著葉片散開、緩緩沉入色深如墨的茶水。 　　 　　兒時，我總是坐在砧板桌較窄那端的小凳子上，靜靜看著桌上任何像是午餐的料理，或是母親忙著處理早上例行家務的模樣。我們家的早餐要不是鄭重其事的大餐（用風格承襲十七世紀法國古董的鐵湯匙盛裝、拿到壁爐烤熟的雞蛋），就是一般的家常菜。我小時候最常吃的麥片是小麥奶油牌（Cream of Wheat），不是用高山上受純露灌溉的小麥漿果新鮮研磨、崇尚自然且有益健康的那種麥片。那就是經過衛生處理的食品而已，乳黃色的外盒印有巴貝多廚師法蘭克．懷特（Frank L. White）永遠開心洋溢的卡通版肖像。當時母親怎麼會容許這種東西出現在餐桌上、卻又丟棄其他非有機的食物，我到現在還想不透，但我懷疑是因為它帶來一種撫慰人心的懷舊感。然而，受命負責準備這類早餐的人是我的父親，而我對烹調過程十分講究。例如，麥片得加牛奶一起煮，但牛奶不能一開始就加，否則會產生焦味，吃起來就會變得噁心，像煮過頭的牛奶那樣，表面還會結一層詭異的薄膜。首先將麥片和水一起煮，再慢慢加入牛奶。我會吵著要父親大聲念《柳林風聲》（The Wind in the Willows）給我聽，還得顧著不能讓麥片粥煮焦了。我會毫不留情地替麥片粥打分數，嚴格要求煮牛奶的一致性、溫度掌控與流程，可說是不折不扣的「奧客」。 　　 　　話雖如此，小時候我最愛的早餐是三分鐘雞蛋。運氣好的話，可以吃到水煮得恰到好處的藍色阿拉卡納（Araucana）蛋，我會開心地拿那金盞花般的橘色蛋黃來配塗滿奶油的吐司條吃。這在我家是少數利用冷凍庫放了好久的零碎奶油所做成的料理（在橄欖油當道的家庭，奶油自然只能去冷凍庫）。對那時的我而言，沒有比奶油更好吃的食物了，那微微的鹹味和油脂與頂點麵包店（Acme Bread Company）老麵吐司的酸味完美交融，滋味棒極了——那種吐司的邊緣酥脆到很容易割傷嘴角。母親擁有靈媒般的第六感，總能將雞蛋煮得恰恰好，烹調時間當然不只三分鐘，但我們仍然這樣命名。可能八○年代的雞蛋沒有現在來得大。 　　 　　說到八○年代，我想不太起自己開始感受食物滋味之前的日子，也就是說，我不記得一個沒有味道的世界。味道就像礦石的稜柱，我透過它來看待、分析、了解甚至批評大多數的食物，而且想必打從出生起就是這樣，因為母親從沒餵過我吃任何她自己不吃的食物，其實，我小時候吃的大多就是她吃的東西，只是有磨碎一點。但是，她也會問我（等我大一點、懂得描述自己的感受時），剛才吃的東西味道如何。她鼓勵我表達味覺感受並建立飲食喜好。在如此的循循善誘下分析自己對食物的成分有何感覺，反倒使我在吃的方面來者不拒，而嘗試透過詞彙——不論一開始使用的字詞有多簡單——解釋這些感覺，更讓我培養出對美食的敏銳鑑賞力。母親總說自己很幸運能有一個不挑食的孩子，我向來樂於嘗試古怪新奇的食物，也的確幾乎各種蔬菜都愛吃。不論是受到她曾在蒙特梭利體制下任教而關注的重點所影響，或是飲食口味有大半都繼承自她與堪稱葡萄酒專家的父親，我從小就在潛移默化中學會相信自己的味蕾與嗅覺。 　　 　　藍蛋配吐司條 　　 　　在我從二十二歲起住了十年多的英格蘭，沒有人將雞蛋冰在冰箱，也沒有超市會將它們陳列在冰櫃裡。這是因為在英國（及其他許多國家），雞蛋不像在美國那樣販售前會先清洗過，因此表面保有一層防護膜，可室溫保存。我過了好一陣子，才適應逛超市時要到洗衣精那區才找得到雞蛋，而不是牛奶那區，但說到做菜，雞蛋以室溫保存，一向比冰藏來得好。你有看過食譜建議選用冷冰冰的雞蛋嗎？沒有這種食譜！然而，許多食譜會建議使用室溫、甚至溫熱的雞蛋，是因為沒有冰過的雞蛋滋味更好，可以更快打發、更容易熟成，而且乳化效果更好。至於母親為何將這道菜稱作「三分鐘雞蛋」？我認為是因為八○年代的雞蛋比現在小〔那時母親的朋友珮蒂．科坦（Patty Curtan）常常將家裡後院的母雞所下的蛋直接拿來給她〕，另外也是因為母親總將雞蛋放在碗裡並擺在廚房的工作檯面上，既能利用它們的各種顏色來美化廚房，又方便取用。然而，不管雞蛋是大是小、室溫還是冰過，放在鍋裡滾煮三分鐘的做法似乎起了作用：可以讓蛋黃呈現金黃液體狀，而蛋白熟得恰到好處。如果你使用的雞蛋比較大、或溫度較低，就煮久一點。我對水煮蛋沒什麼堅持，只要蛋黃沒有熟到無法用塗了奶油的麵包沾著吃，我就心滿意足了。也就是說，完美雞蛋早餐的關鍵，除了毫不手軟地（而且來回反覆）撒上鹽巴與現磨的胡椒粒之外，更在於酥酥脆脆的吐司條必須浸潤在金黃濃郁的蛋汁裡。我試過用橄欖油或大蒜幫吐司條調味，但都比不上奶油來得美味。切下一片老麵發酵的吐司，然後再切片成「條狀」，最好在烘烤之前切好（確保能烤到酥脆）。塗上微微融化或完全軟化的奶油，趁熱配撒了大量鹽巴與胡椒的水煮蛋一起吃。

作者：芬妮．辛格(Fanny Singer) 譯者：張馨方 出版社：麥田 書系：麥田叢書 出版日期：2022-03-01 ISBN：9786263101753 城邦書號：RL4110 規格：膠裝 / 單色 / 360頁 / 14.8cm×21cm