自序 做菜先學基本功的食譜筆記 有一天到醫院做例行回診，在另一棟樓層看完診繳費的時候，有位櫃台人員看了我的健保卡，問我是寫食譜的那位老師嗎？我說是，她很開心的跟我說她母親買了我很多本食譜書，以前都照食譜做菜給他們吃，等她出嫁的時候又把這些食譜書都送給了她，說是她的傳家之寶，現在她也照著食譜做菜給她的家人吃，真是有趣的邂逅。雖然以前也曾多次聽過讀者對我食譜的認可與讚譽，但沒想到我的食譜已經有人傳承到他們的第二代了，而且還說很實用，這樣的肯定讓自己感到欣慰。 在我年輕的那個時代，烹飪教學並不普及，資訊也沒那麼發達，每個家庭掌廚者的手藝，大都來自上一輩的教導，和身邊可學習者的口耳相傳，很多菜的做法和口味都似是而非，即使是家鄉菜也未必完全正確，只能算是各家口味的家常菜。我是第一個把每道食譜的做法和重點都寫得清清楚楚，而且願意把每道菜的祕訣都公開的作者，我敢說在我之前台灣的食譜沒有人這樣做過，因此作品能經得起時間的考驗，是價值的肯定，也是我無愧於自己對這項工作的付出。 時至今日，網路的通達已經讓各種資訊都觸手可及、各種技藝的學習都隨處可得的情況下，老實說如果我還繼續賣弄食譜技巧已經不合時宜了，但是烹飪是一門永不落伍的飲食藝術，它的精髓來自各種工法不被時間淘汰的定律，搞懂它、了解它，就能觸類旁通、掌握技巧。我寫過150本食譜，也沒間斷過報紙專欄述說烹飪的各種話題，但如果問我最想傳承的一本作品是什麼？那麼這本書的內容就是我覺得可以讓讀者終身受用的筆記。任何一道菜學會怎麼做很容易，但要了解為什麼的原理需要引導去搞懂，這就是我認為的「知其然、不如知所以然」。 中菜的烹調法有數十種之多，但是經過時代的演進，一些不合時宜的汰換，留下的才是常用與實用的基本功法。我精簡出25 種基本功法來一一解說，這些內容曾經在報紙的專欄刊登過，但是礙於版面字數的限制，只能談大綱重點，說得不夠詳細，因此有機會出版這本書，我才能解說得更完整。 如何能在短時間內快速做出色香味俱全的菜餚，飽足自己或家人，甚至宴客，這是很多入廚者的需求。喜歡自己做，不表示喜歡花費太多的時間在廚房裡忙碌，所以我提供了20 種醬料的製作秘訣，讓讀者參考運用。包括我自己都是這些方便醬的受惠者，只要花一次的調理時間，就能換來一段時間的輕鬆安逸，吃美食真的不難、不累、不麻煩。 當然，烹調之前除了對食材的選擇，還要懂得調味料的特性與搭配，才能做最好的組合，因此我也將廚房常見和常用的調味料及配料做了介紹與解說，相信可以幫助新手或老手更準確的運用、發揮。從事烹飪工作四十餘年，走過不同年齡段的教學與書寫，遠離職場之後，檢視那些寫過的文字，都是不同時段的表述，完成不同時效的叮囑而已，唯一想留下的心得就是這本書，畢竟如今的食譜即使不買書也能從網路上得到各種學習管道，但這本書的內容可以讓烹飪不會太費神，所以寫下它是我最想盡心的任務。希望它也能像我那些被珍惜看重的食譜一樣流傳下去，讓時間證明它的價值，至於口碑就留與後人評吧。