【推薦序1】 老得健康，老得有用 釋證嚴（佛教慈濟基金會創辦人） 根據2021年統計，臺灣人的平均壽命是80.86歲，六都中以臺北市的84.17歲最為長壽。到了2025年，老年人口將超過百分之二十，臺灣正式邁入超高齡社會。既然老化的潮流擋不住，如何延緩老化，避免失智與失能；黃昏歲月可以老得健康、老得優雅，毋寧是每位長者和眷屬所冀盼追求的。 很感恩花蓮慈院羅慶徽副院長，他是老人醫學的專家，這五年來，善用「志工早會」時間，與全球慈濟人分享醫學故事，談健康養生的觀念，為延緩老化與失智提供良方，進而宣導素食的益處；要攝取足夠的營養，正確的飲食方式就很重要了。 「要老得優雅，就要有尊嚴；不想拖累家人或社會，就要避免自己失能。」羅副一語中的，歸納高齡長者的失能原因，主要是腦中風、骨質疏鬆性骨折、肌少症、失智症及退化性關節疾病這五種。 根據文獻記載，1918年的流行性感冒，全球不過17億人口，就有5億人染病，至少五千萬人走上不歸路，讓人怵目驚心。很感恩現在醫療科技日新月異，對治流行病的疫苗推陳出新，羅副提出數據證明：「在臺灣，只要施打流感疫苗就可以降低43%的住院率，並減少28%的死亡率。」 為了保護自己，也是保護家人和周遭的鄰里親友同事，人人都要警覺，主動積極施打疫苗。 素食者期待優雅老化，就要避免肌少症與骨質疏鬆。羅副為此開出解方：「要攝取富含優良蛋白質的豆類，才能養肌肉」，原來血糖會升高，就是肌肉量變少，醣類代謝差的緣故。現今的工商業社會，步調緊湊，競爭壓力大，每五個人就有一人為睡眠障礙所苦，長久下去，恐怕會有「失智」的風險。羅副提醒大眾，就是「定時定量」，離開3C產品，每天準時上床。 書中提及防治C型肝炎的血淚史，讓人看得驚心動魄。即便已開發出口服新藥上市，倘若病人放浪形骸依舊，一次牛飲12瓶烈酒；對醫師再三囑咐叮嚀必須維持規律生活，定期回診追蹤，都置若罔聞。這是和自己的身體過不去，神仙也難救了。 想要提高免疫力，包括防護性的疫苗注射、定期的身體檢查，做好日常的慢性病管理。「要活就要動」，為師推動社區環保，老菩薩投入回收資源分類，腦力變好、手腳協調，是很好的運動方式，還能回饋社會。那種歡喜滿足，讓老人活得有尊嚴、有價值，自然樂此不疲。 透過長期的觀察研究，發現幽門螺旋桿菌身處惡劣的環境中，猶掙扎著絕地求生。也讓羅副欽佩之餘反思：這隻肉眼看不見的細菌都不放棄了，遇到一連串挫折將我們的心打入煉獄時，又怎能輕易放棄呢？ 為師常說：「環保站是長者最好的輕安居。」一位被巴金森氏症禁錮二十幾年的老菩薩，連舉起一只水杯都要費盡力氣。來到環保站，她負責將一絡絡的塑膠袋往上堆疊整齊，還得靠手臂的力量擠壓。不知從何時開始，她發現自己不僅能一手提起四大袋的回收物，見到人也會露出笑容。更不可思議的是，她發現一直糾纏他的肢體抖動也消失不見了。 許多投入在環保站付出的長者都有深刻的體會，即便來到耄耋之年，還可以為大地付出，讓他們感覺活得有尊嚴而歡喜。 C型肝炎，號稱臺灣旳「國病」，亦即染病者眾，療程要價不斐，高達兩三百萬元之鉅。一般家庭根本負擔不起，很感恩衛福部與藥廠進一步協商降價，並且全數由健保給付，我們人人都應當珍惜。 很感恩羅副一來到花蓮慈院就職，很快的就融入這個大家庭。他的專長是老人醫學，從蔬食的角度，撰寫這本《全植物飲食醫學與營養健康大關鍵【實用知識篇】》，不僅富涵知識性、教育性，也有病源的歷史探索，讀來趣味橫生，很值得推薦予讀者閱讀。 【推薦序2】 不疾不徐「食」在優雅 林靜憪（佛教慈濟基金會副總執行長） 真令人敬佩，羅慶徽副院長又要出版新書了，感恩他寄來初稿供拜讀，但得為之寫序。可是因疫情減緩，近期海內外行程滿滿南奔北跑，為了完成囑託，只得搶時間邊走邊拜讀傑作。 原以為新書主軸為茹素健康與優雅老化，豈知內容超越想像豐富，這本書將時空拉長，有超越百年之疾病發展史，有超越百年來醫界先進為搶救生命鍥而不捨精神，以及醫病間共同為人類，為未來生命所做的努力，更見證以病為師的重要，是醫療進步最重要圭臬。 文中有大量醫界耳熟能詳醫療發展史，例如發現幽門螺旋桿菌，在當年無人相信，將發現者視為騙子，大事撻伐，為了驗證研究成果，發現人之一，勇敢吞食培養出來的病菌，果然病發，藉此體驗病人之苦，驗證此病菌的威力，後來也一一見證，是胃潰瘍、胃炎、胃癌等等的致病因，當年兩位醫師因揭開腸胃致病神秘面紗與吞食病菌壯舉，獲得諾貝爾醫學獎，最終卻反思：「是研究者不簡單或是病菌不簡單的問號。」揭示後進，真耐人尋味。 而在沒有內視鏡之前，腸胃疾病的多元與多變，更是神祕中之神祕。佛法談因緣，竟有一位單純青年，似乎生來注定為醫界揭祕，在單純的送貨工作中，竟被失去準頭的獵人流彈射中，原本活命希望微乎其微，卻因醫師盡力搶救而活命，卻也為他揭開注定的善業，因為需有瘻管引流，竟也有非常認真探索生命的醫師，靈機一動讓他成為活生生的腸胃器官實驗菩薩，看到醫師將許多食物塞進瘻管，真是不忍，並舔瘻管分泌的黏液，在長達十年做活生生的實驗，兩方辛苦奮鬥，始能揭開瞭解人類消化系統的初步，這種可為人類巨大貢獻的因緣，若非夙業，豈是我等所能理解。 說到C型肝炎，干擾素的發明，不由想到靜思精舍排名第四的德恩師父，當年為肝病所擾，後來開始服用干擾素，竟也很快恢復，一段時間後，一方面覺得檢查數據都正常，再方面也覺得費用不貲，與醫師商議而停藥，哪知停藥後過幾個月復發，最後非常遺憾的捨報，每每思及當年，總是懊惱不已。 如今看羅副院長娓娓道來發展始末，加上罹患肝癌病患因緣，任何疾病縱有仙丹，若不自愛亦難反轉。 再分享筆者B12缺乏症經驗，多年前筆者經常無論站或是坐著，均會感覺好像地震，後來地震感覺越來越頻繁，因此求救於耳鼻喉科陳培榕副院長，他聽我的訴說後，立即開單做中耳平衡等等檢查，印象中，其中有一項檢查是面向牆壁，從一數到一百，因技術員在檢查門外，所以必須數很大聲他才聽得到，我就這樣數著數著，自己卻也覺得如同兒戲，最終，陳副院長說都沒有問題啊！您似乎是缺乏B12，我開給您試試看，就這樣我開始服用約一個月後，地震的感覺漸漸消失，顯然B12對身體影響至深，看著羅副院長撰文中，一對恩愛夫妻竟然反目相怨，經羅副院長診斷夫妻均為缺乏B12症，導致情緒失控，隨即對症授藥，夫妻又恢復手牽手共度美好時光。 又看到當年隋煬帝罹患不知名疾病，只知燥熱與口渴痛苦難當，一群群御醫束手無策，皇帝震怒處死，最後經歷百折千繞，有一位醫師知此病無藥可醫，只得畫了兩幅畫，一幅雪景，如今想想可能望雪止熱，一幅畫滿梅子，也就是成語畫梅止渴的由來，此戲劇性的轉折，成了療癒消渴症的故事。看到此，真不捨當年御醫被冤枉，卻也在此書中獲得新知。 如今據世界衛生組織總計，糖尿病在全世界普及率高達近百分之十，以全球八十億人口計算，有將近八億人罹患糖尿病，這個數字相當驚人，而糖尿病的防範，就是堅守口欲勤運動。近日花蓮慈濟醫療團隊，在證嚴上人的指導下，將末草、艾草、南瓜等等對治糖尿病，在實驗室實驗成果在影響分數近六分的國際期刊刊載，因此製成「淨斯草本醣衡沖調飲」健康食品，這就是我們作為地球公民，哪裡有需要，哪方面有需要，我們要善盡地球公民責任，真心期待盡此心力，有機會協助摘除糖尿病罹病率后冠。 向來博學多聞又善於文字，如今羅副院長以幽默又風趣的方式，列舉百年來常見或不常見疾病，例如立百病毒、佝僂症、二十年前的SARS、鈣、維生素Ｄ等等，深探內容所有的疾病沒有離開飲食。 細細咀嚼羅副院長大作，深深感受他是一位美食專家，在過去未加入慈濟之前，深信吃盡人間美味，亦是性情中人，記得當年SARS橫行人人自危，他任職於國軍松山總醫院抗疫執行長，面對疾病快速進展生命無常，壓力非常大，而當年慈濟人則是守護每一需要我們保護的醫院，除了提供防護物資外，更日日提供熱騰騰素食便當，而這一盒便當，竟是他每日面對死生快速現象，最重要維生與安心之食糧，因此與他結了很好的緣。 直至他回到慈濟看到證嚴上人心安了、皈依了、茹素了，看品閱其文，可以體會他雖茹素，卻也不改饕客本性，因此以饕客加上高齡專科、腸胃專科醫師角色，為守護素食者健康，為匡正用對的補品，用心蒐集資料，更求助於營養專家，在晨間的志工早會上分享，嗯！饕客美食專業有健康，因此每星期二早會，已經成為全球慈濟人最期待的時刻。 近年來全球受COVID-19疫情襲擊，加上氣候變遷溫室效應衝擊，經全球學界科學界及醫界研究證實，茹素降低病毒侵襲感染率高達百分之七十三，減碳效應尤其驚人。又，全球最少十分之一飢餓人口，亦要面對人口結構高齡化的變化，高齡就業老有所用已不遠，如何保健康？面對近十分之一飢餓人口，我們如何輸送愛的資糧？ 《佛說四十二章經》佛陀問沙門：「弦緩如何？」答曰：「不鳴矣。」再問：「弦急如何？」答曰：「聲絕矣。急緩得中如何？」三答：「諸音普矣。」佛言：「沙門學道亦然。心若調適，道可得矣。」 感恩羅副院長有系統引導，從古至今的妙喻，邏輯診斷的智慧，勤於入法用於本書中，我們若能參酌書中一二，適當的飲食適當的保養，不過量不會中毒，培養「信仰力」，關心社會所需創造「佈施力」，勤讀豐富心靈書籍培養「精進力」，靜思弟子們則勤薰法並用於行的「行動力」，面對高齡自創優雅老化途徑，趣向中道不偏移的「自在力」，五力不疾不徐生活化，自然道風德香飄逸在自己身邊。 【推薦序3】 蔬食，地球與個人身心更健康 林俊龍（慈濟醫療法人執行長暨心臟內科專科醫師） 從青壯年時期在美國及中年期到現今在臺灣，我在心臟內科門診推廣著同樣的理念—素食，有助於降低心血管疾病；對於已經有心血管疾病的病人，則能減少復發率。在臨床醫師工作三、四十年來，親身感受素食的益處，看到病人及家屬素食後的身心輕安，近幾年來我更積極帶領團隊投入素食有助於減少各種疾病發生率的實證研究，至今已於國際醫學期刊發表二十多篇論文，讓民眾真切看到素食的好處，不是憑空杜撰，而是由全球知名的醫師學者審定通過、有根據的事實，不久之後也將出版成書，期許讓更多人感受素食對健康對地球的好，而調整飲食型態。 專長肝膽腸胃科及高齡醫學的羅慶徽副院長，來到慈濟後非常精進，研讀證嚴法師著作，聆聽開示法語，也常於清晨六點五十分參加志工早會，精心製作簡報檔案，分享肝膽胃腸方面及高齡老化的醫學及養生知識，查證論文後的最新素食營養，也會針對一般人常有的素食迷思解除疑惑，偶爾穿插一些他對於佛法的理解及突然的感悟，深入淺出，又有禪機，造福當下在靜思精舍、臺灣各慈濟醫院，甚至全球連線的志工及所有聆聽者。 至今有愈來愈多的醫學報告及文獻針對素食與葷食的比較，加上我們的慈濟素食營養世代研究資料庫研究，一篇又一篇的研究論文證明素食對人體健康的幫助，包含降低中風、心肌梗塞、狹心症、心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、罹癌的風險，還有失智、憂鬱症、白內障等也都可藉由素食飲食來延緩發生率。 在COVID-19新冠肺炎疫情期間也有國際研究證實，素食可降低新冠患者重症發生率。一般人以為選擇素食者多半是宗教信仰，或者是愛護動物而不捨得殺生。現代醫學實證研究告訴我們，素食，是最健康的飲食方式，除了有助於身體的健康，心理的健康，也有助於地球的健康。 球暖化造成現今的氣候變遷，導致世界各處天災不斷，提供葷食的畜牧養殖業就是地球暖化的最主要製造者。不吃葷食，選擇素食，或因多蔬果而稱「蔬食」，是保護地球最快最有效的方式。 《全植物飲食醫學與營養健康大關鍵【實用知識篇】》一書，羅慶徽副院長帶著讀者過著好生活、選擇好飲食，每晚好睡眠，是適合大眾一讀的健康科普養生書，祝福人人優雅的變老，健康快樂每一天，樂為之序。 【推薦序4】 解茹素謬誤，食好健康 林欣榮（花蓮慈濟醫學中心院長暨神經外科專科醫師） 朋友常問我，作為一位腦神經外科醫師，在生活中是如何預防癌症及保護腦部？我的答案很簡單，就是規律生活、健康飲食和適度壓力，能消除自由基並預防癌症。在知名科學期刊《Nature》也曾指出十字花科蔬菜如花椰菜、高麗菜等，有很強的抑制癌症效果，我不僅茹素、推素，更期待人人三餐都素食。 吃素很簡單，但要養成習慣卻又似乎是「知易行難」。大部分的人都知道素食有很多好處，特別是對於患有心臟病、腦血管疾病、糖尿病、高血壓、高血脂、癌症的人來說。然而，訪間偶而會有一些斷章取義的新聞內容，卻讓人落入素食會營養不足的迷思中。 例如曾經有一篇《阿茲海默症期刊》的研究，指一週吃不到一次肉類比起一週吃四次的受試者，罹患失智症、阿茲海默症的風險高出五成以上，引起素食者擔心，不過研究人員推測，這可能與缺乏維生素B12有關。不過美國梅約診所醫學中心的研究中卻提出，日常生活中吃下足夠的蔬菜，特別是十字花科的植物，包括花椰菜、捲心菜和深色綠葉蔬菜，如菠菜、羽衣甘藍等，都有助於提高記憶力。 在羅慶徽教授撰寫的《全植物飲食醫學與營養健康大關鍵【實用知識篇】》這本書，有很大的篇幅就是要「解茹素謬誤」，羅教授綜觀各國研究素食對於健康影響的文獻報告中，儘管各自提出不同的研究基礎，但針對「素食可能會缺乏鈣質、維生素D、蛋白質」的結語，都是給予否定的答案。而事實上，無論是葷食或素食，若要掌握健康的鑰匙，得先把握均衡飲食。 如何找對食物，輕鬆攝取，書中有很完整的說明，也提到一個很重要的觀點，例如素食者蛋白質不足，最大原因是攝取不足，因為素食者常食用的豆類製品，含有豐富的蛋白質。而且植物性蛋白質還有高含量的膳食纖維、豐富的礦物質，不僅脂肪含量比動物性蛋白質低，穩定度更勝於動物性蛋白，腸胃無須過度運作，即能分解消化；也有助於大腦血清素生成豐沛，換得安穩好眠。 證嚴法師與慈濟推動素食已數十年，除了源自於佛教不殺生、慈悲利他的大愛情懷，同時也是希望為促進人類健康和保護地球環境盡心盡力。因為肉類生產需要大量的水、飼料和能源，且排放大量溫室氣體，素食可以減少對環境的負擔、對水資源的浪費、對土地過度的使用，還可以保護生物多樣性。 回想過去三年來，全球歷經新冠肺炎疫情的威脅與恐懼，「非素不可」已是當務之急，如果您還對於素食者的營養有質疑，《全植物飲食醫學與營養健康大關鍵【實用知識篇】》除了提供您完整的素食觀念之外，同時還告訴您如何補充維生素B12，如何攝取足夠的蛋白質、鈣質、維生素D，如何選擇好的脂肪、好的醣類，如何擁有好的睡眠⋯⋯讓您吃素吃得健康無煩惱。 而羅教授不只是腸胃專家，也是老人醫學專家，字裡行間充滿專業與人文關懷，他希望透過更多正確的觀念與方法，引導葷食者逐步在生活中嘗試素食，特別是在葷轉素之間徘徊的朋友，勇敢邁向素食之路，獲得健康，也影響周邊的親友，在飲食中修福修心又修慧。