3大名廚私房秘訣 水果不再只是做果醬而已，名廚出招，教你水果變成調味醬！ 20種市場買得到的在地水果 25道果香萬用醬，淋沾拌煮不設限 60道中西式美味料理實作 100個大廚私房小撇步製作訣竅 「醬料」在料理中總是佔有一席之地，有了好吃的醬料就能瞬間提升料理的風味，方便又省時。製作醬料的時候，使用的調味料千奇百怪，但是你有沒有想過，素有水果王國美稱的台灣，盛產的各種水果就是最天然、風味最獨到的食材選擇呢？每年總是有水果產量過剩造成的價格崩盤，讓人對辛苦的果農心疼不已，其實，水果清爽的自然酸甜，正是製作醬料的好素材。本書特別選用20種水果，借用三大名廚對料理的熟稔，研發多用途調味醬，運用在60道中西式料理甚至飲品點心上，讓你用簡易的醬料變化出滋味豐富的餐桌風景。 【本書特色】 ◎使用水果做調味醬，打破一般人對水果的定位。 ◎集結三大名廚多年廚藝技巧總合，研發25種在地水果多用醬，可炒、可拌、可淋、可飲，一醬多用。 ◎以醬料延伸示範60道美味佳餚，囊括中西式的餐點選擇。 ◎每道料理皆有重點製作步驟圖示，並隨道備註烹調小撇步或注意事項。

Part 1 水果醬料小學堂
◎簡易醬料保存法
◎水果醬的水果挑選？
◎水果醬注意事項

Part 2 3步驟佐餐暢飲醬
◎柚香蔓越莓醬
◎伯爵蜜梨醬
◎太妃香蕉醬
◎熱情芒果醬
◎君度草莓醬
◎香茅鳳梨醬
◎忘憂百香果
◎金桔楊桃醬
◎木瓜杏桃醬
◎桂花柳橙醬

Part 3 3大名廚醬料理

◎【李德全 家常創意風】
●香橙
‧麥酒甜橙醬
‧甜橙煎豬排
‧甜橙吐司卷
‧香橙醬烤雞翅
‧橙香蓮藕片
●鳳梨
‧丁香鳳梨醬
‧丁香蘋果酥皮卷
‧鳳梨醬煎鱈魚排
‧鳳梨甜椒雞柳
‧鳳梨醬壽司卷
●芒果
‧肉桂芒果醬
‧芒果醬佐涼筍蝦
‧芒果爆漿洋芋球
‧果醬海鮮蒟蒻麵
‧香芒蘑菇牛肉丁
●梅子
‧梅汁香果醬
‧梅香洋蔥拌鮮魷
‧香果醬佐炸雲吞
‧百香咕咾肉
‧洋蔥香果牛肉卷
●葡萄柚
‧蜂蜜葡萄柚醬
‧金絲生菜卷
‧柚香水果湯圓
‧蜜柚牛小排
‧蜜汁烤肋排

◎【郭泰王 御膳養生風】
●火龍果
‧白酒火龍醬
‧吉利雞柳
‧七彩水晶魚
‧醋溜豬柳
‧奶昔龍香雙脆
●香蕉
‧奶昔香蕉醬
‧蕉醬雞絲茄盅
‧鮭魚香蕉鬆餅
‧蕉醬鴨條脆芹
‧蕉醬培根絲瓜卷
●水蜜桃
‧干邑蜜桃醬
‧桃醬金豆腐
‧蜜桃涼瓜魚卵
‧桃醬蕎麥麵
‧蜜桃香根牛肉
●龍眼
‧酒釀桂圓醬
‧酒香桂圓美人蝦
‧甜醬蒸雞翅
‧果香鮮拌脆藻
‧醬烤杏鮑菇
●水蜜桃
‧核桃蜜瓜醬
‧青木瓜蜜鮭魚
‧甜瓜花生煎餅
‧蜜瓜乾煸雞
‧蜜瓜甜排骨

◎【李龍翔 歐陸料理風】
●葡萄
‧紅酒葡萄醬
‧普羅旺斯小牛排
‧爐烤春雞佐紅酒葡萄醬
‧葡萄培根鱈魚卷
‧黃金炸豬排
●番茄
‧番茄羅勒醬
‧瑪格麗特比薩
‧番茄肉醬義大利麵
‧地中海燉海鮮
‧番茄烤鮮魚
●蘋果
‧玫瑰蘋果醬
‧果香油封鴨腿
‧玫瑰蘋果派
‧香煎鮭魚佐蘋果醬
‧蘋果玫瑰燉雞湯
●檸檬
‧紫蘇檸檬醬
‧紫蘇青檸蝦味餅
‧鹽焗檸檬鮮魚
‧香檸海鮮沙拉
‧紫蘇檸檬炸嫩雞
●酪梨
‧森巴酪梨醬
‧酪梨炸蝦捲
‧酪梨鮪魚塔
‧墨西哥牛肉起司卷
‧香烤嫩雞佐酪梨醬

Part 4 從產地到餐桌，在地水果主要產地、產期、挑選指南、貯存方式
◎鳳梨
◎百香果
◎芒果
◎柳橙
◎葡萄柚
◎火龍果
◎香蕉
◎水蜜桃
◎龍眼
◎網紋洋香瓜
◎葡萄
◎番茄
◎蘋果
◎酪梨
◎檸檬

【自序】

◎文／李德全（創意料理名廚）

　　「醬料」在料理上一直是最好用、上手容易、效果顯著的，學會一種風味絕佳的醬料，就能馬上讓端出檯面的菜餚瞬間加分不少，例如：三杯醬、照燒醬、糖醋醬等⋯，隨著異國料理風行，各種泰式醬料、日式醬料、西式醬料等也逐漸興起。

　　「醬料」還能有怎麼樣的創新與變化呢？

　　腦海中頓時閃過台灣四季盛產的各種水果，雖然不乏食譜書教導將之製成果醬，但卻鮮少有人把水果做成能入菜的醬料。於是，有了將「水果做成醬料」的想法，而後出版社編輯更提出要求，希望每種水果醬料都能有多種用法，不單單僅是單純的一種用法。這個要求大大的增加了醬料設計的難度，但也確實把水果醬料的運用範圍拉得更廣、更實用了！

　　於是我們決定設計出用途多變的水果醬料，並且在書中直接以一醬四菜的方式呈現，讓讀者能對醬料的運用方式有更多的了解，並且發揮更多嘗試與創意。

　　真心地希望，大家能善用這本水果醬料書，也非常榮幸有郭泰王師傅與李龍翔師傅的參與，讓這本書的料理方向更多元、豐富並與眾不同！

【自序】

◎文／李德全（創意料理名廚）

　　「醬料」在料理上一直是最好用、上手容易、效果顯著的，學會一種風味絕佳的醬料，就能馬上讓端出檯面的菜餚瞬間加分不少，例如：三杯醬、照燒醬、糖醋醬等⋯，隨著異國料理風行，各種泰式醬料、日式醬料、西式醬料等也逐漸興起。

　　「醬料」還能有怎麼樣的創新與變化呢？

　　腦海中頓時閃過台灣四季盛產的各種水果，雖然不乏食譜書教導將之製成果醬，但卻鮮少有人把水果做成能入菜的醬料。於是，有了將「水果做成醬料」的想法，而後出版社編輯更提出要求，希望每種水果醬料都能有多種用法，不單單僅是單純的一種用法。這個要求大大的增加了醬料設計的難度，但也確實把水果醬料的運用範圍拉得更廣、更實用了！

　　於是我們決定設計出用途多變的水果醬料，並且在書中直接以一醬四菜的方式呈現，讓讀者能對醬料的運用方式有更多的了解，並且發揮更多嘗試與創意。

　　真心地希望，大家能善用這本水果醬料書，也非常榮幸有郭泰王師傅與李龍翔師傅的參與，讓這本書的料理方向更多元、豐富並與眾不同！

【自序】

◎文／李龍翔（歐陸料理名廚 ）

　　從事餐飲業雖已二十多年，但一開始可說是誤打誤撞踏入行，因為學生時期在美食街打工，看見小小的美食街裡網羅了各式各樣、五花八門的異國料理，無形中激起我對餐飲的興趣，也讓原本就讀電子科的我從此栽進料理世界中，就此奠定了自己和餐飲的不解之緣。

　　投身餐飲界後，雖然一路跟著師傅們不斷學習，但卻更感到自己專業知識的不足，於是毅然決然地在27歲那年，報考當時剛成立不久的國立高雄餐旅管理專科學校（現為國立高雄餐旅大學），再次踏入校園當起全職學生，並在陳寬定老師的指導下，學習到對食材的堅持和料理的精神，是一個廚師必備的原則，當戴上廚師的高帽子之際，你的態度與心胸絕對要更謙卑！就學期間，更幸運地到名的國際飯店－圓山大飯店實習，當中國際化的宴會讓我大開眼界，在主廚的磨練下，也讓我更加精進茁壯。

　　而後服務的台北老爺、新竹煙波大飯店，在自助餐廳宴會中，讓我開始更加鑽研各國的餐點。
　　2009年，在玫瑰夫人總經理的引薦下，進入玫瑰夫人餐廳擔任行政主廚，在公司的支持下，得以大膽嘗試善用創新的食材和不設限的思維，設計出一道道嶄新的料理。也因著這些機會，讓這次出版社的邀約雖富挑戰性，但因公司的支持與同事間的集思廣益，以水果為醬料變化出各種料理的難題，就像是一場通力合作的挑戰賽！

　　衷心的希望，拿起這本食譜書的你，能一起動手做出屬於在地的水果好滋味！

作者：李德全、郭泰王、李龍翔 出版社：麥浩斯 書系：TASTE 出版日期：2011-10-10 ISBN：9789866086434 城邦書號：1GM004 規格：膠裝 / 全彩 / 176頁 / 16.8cm×23cm