當豆腐、豆漿、麵筋、麵包、口香糖乃至有機蔬菜、珍珠奶茶等食品安全都亮起紅燈時，別再以為雜食的你，「素食安全」便與你無關──其實你天天都在吃素！ 當瘦肉精、禽流感、口蹄疫、重金屬魚蝦貝等肉品安全一一亮起紅燈時，相信不少人會興起不如偶爾吃「素」的念頭。又，人畢竟是雜食性的動物，就算不全然茹素，我們每天也會攝取蔬菜、水果、五榖雜糧和零食甜品等素食食品。 但若「素食」也出現了危機，你還能安心的吃嗎？ ◎恐怖！本書揭露五大常見素食陷阱，三大應避開的素食品與十七大類食品添加物。 ◎危險！介紹七種最常見的違法添加物與可能使用這些添加物的素食食品。 ◎檢測！兩款簡易檢驗法，輕鬆檢測膳食纖維量攝取量與身體酸化程度。 ◎多吃！三十六種排毒食物，介紹益處也教你烹飪祕訣。 ◎健康！五款中醫推薦排毒飲料，適合任何生活型態的人，尤其適合熱性體質的人。 香濃的豆漿、滑嫩的豆腐，是不喜歡吃蔬菜者的優質高纖來源，也是茹素者獲取蛋白質的重要食品。但你知道嗎？台灣黃豆有九成仰賴進口，而進口的豆類中，「基因改造」者高達百分之九十九以上。且長過腫瘤者或者是有相關家族病史者，若大量食用豆類製品，還可能因為「植物雌激素」攝取過量而誘發。 懶得刷牙，餐後就嚼個無糖口香糖清潔口腔，小心！小小一顆口香糖，可能就有十三種人工添加物。剛出爐的麵包、甜甜圈鬆軟又香味四溢，讓人忍不住食指大動，小心！反式香料與反式脂肪可別一起吞下肚囉！天天喝高鈣脫脂奶粉，小心！補鈣不成反倒結石。 你還在用鹽巴或清潔劑洗蔬果嗎？小心二次汙染更嚴重。清新、爽脆的生菜，鮮紅誘人的番茄、草莓、櫻桃等水果，天天五蔬果確實對身體健康有益，但是如果農藥沒有好好處理就貿然吃下肚，那麼恐怕不是養生而是傷身了。 不買一般市場貨，只選購有機的就一定安全嗎？其實有機蔬菜往往採取低光度的溫室栽培，加上多施用有機肥料，而導致許多有機蔬菜的硝酸鹽含量過高。根據主婦聯盟於二○一○年的調查顯示，台灣蔬菜的硝酸鹽含量，比歐盟標準高出一至五倍，連標榜有機的蔬菜，含量都超標。 天啊！那我們該怎麼吃，才能吃得健康又安全？ 本書除了要告訴你，素食常見陷阱與恐怖的食品添加物，也會教你如何正確的挑選食物、清洗蔬果。此外，還有中醫推薦的排毒飲料與食物、阿育吠陀流傳千年的健康飲食建議，更妙的是，還要教你如何善用小小的石蕊試紙，檢測自我身體的情況。 總之，跟著本書這樣聰明選、小心吃，就能確保吃得均衡、安全又健康。

第一章　素食的趨勢
◎飲食男女：當代飲食文化與素食現況
‧從宗教到時尚
‧從素食到彈性素食
◎葷食與素食，哪種比較健康又安全？
‧當飲食危機近在嘴邊
‧你吃的葷食安全嗎？
‧你吃的素食安全嗎？
◎優質蛋白質的評估指標
‧蛋白質的食物來源
‧蛋白質的需要量
‧蛋白質的分類
‧蛋白質營養價值的評定方法

第二章　素食常見的五大陷阱
◎陷阱一：這杯豆漿好好喝，而且還沒有泡泡呢！
◎陷阱二：一白遮三醜，豆皮、豆包變白、變漂亮！
◎陷阱三：成精的，都不要多吃
◎陷阱四：為何出家師父容易罹患心血管疾病？
◎陷阱五：有機蔬菜並不那麼安全

第三章　來亂的複方添加物
◎當慢火燉熬的湯頭遇上「一滴香」
◎從天然添加物到化學添加物
◎虛偽的Q彈口感
‧Q彈口感祕方大公開
◎鬆軟、香酥的代價
◎食物保存的祕密──去水醋酸鈉
◎防腐劑與不合法添加物
‧防腐劑不一定毒！
‧塑化劑風暴來襲！
◎吃食物不吃食品，避免「毒」從口入

第四章　食物的美妙旅程
◎大腦、視覺與滋味
‧食物的百變花稍化妝術
‧口香糖=一塊大型添加物集合體
‧合法標示，業者最愛
◎分子廚藝與添加物
‧分子廚藝的誤用與省思
‧從食物到食品之旅
◎真素？假素？傻傻分不清楚
‧歡迎加入素食或蔬食的行列
‧披著素食外衣的葷食
◎小心！遠離這三大類常見的素食品
‧麵筋
‧精製食品
‧高鈣脫脂奶粉
◎茹素容易遇到的問題與應對之道
‧營養容易不均衡
‧烹調用油量會較多
‧食品被過度加工
‧過甜
‧素食吃不到的營養素
‧小孩吃素會不會影響發育？
◎素食者的營養均衡指南
‧八項素食飲食指標
◎請多吃食物，不要吃「食品」

第五章　安全、健康飲食指南
◎請先了解自己吃的是什麼！
‧產銷履歷──保障農產品安全
◎除了素食，你還有「蔬食」這個選項
‧護腦食物與動物性蛋白質
‧動物性蛋白質與十大死因
‧蔬食與彈性素食者
‧不吃肉能保證體力和活力嗎？
‧蔬果五七九，健康人人有
◎正確洗滌蔬果，減少農藥殘留
‧蔬果安心吃四祕訣
◎自我健康小檢測
‧由蔬果汁攝取膳食纖維
‧身體酸化檢測DIY
◎讓身體喘口氣：防毒與排毒
‧排毒食物：預防勝於治療
‧中醫特調排毒飲料
◎健康吃四方：悅性食物與喜悅的身心
‧來自阿育吠陀醫學的建議
‧從觀察自己到循序漸進的改變！
‧快樂來自節制與專注
‧愛自己，就從了解你吃的東西開始
‧分享，讓飲食更幸福

你吃的素食安全嗎？

　　許多人對於蔬果上的農藥、化肥殘留，多所警惕，然而對於素食者經常食用的大豆製品食安問題，卻往往忽視。 大豆原產在中國，人工栽培歷史約有五千年之久，我們吃豆腐、喝豆漿，至今也有二千多年。大豆一詞最早見於《神農書》的《八谷生長篇》：「大豆生於槐。出於淚石雲山谷中，九十日華，六十日熟，凡一百五十日成。」世界四大黃豆生產供應國分別為：北半球的美國、中國以及南半球的巴西和阿根廷，其中美國的大豆產量占全世界的55%。而台灣黃豆的自給率不到一成，九成以上的黃豆必需仰賴進口，主要進口國就是美國。

　　在台灣，大豆製成的加工食品種類相當多元，營養學界也熱烈討論大豆所提供的營養，聲稱豆漿、豆腐含豐富蛋白質，可降低膽固醇，有助於防癌、防心臟病，減少經期痛苦，防止骨質疏鬆等等。但是，大豆真的這麼神奇且全然無害嗎？

˙台灣人吃的黃豆，九成基因改造

　　美國是全球最大的基因改造農產國，根據二○一○年統計，美國有90％的黃豆、70％的玉米、73％的油菜籽及73％的棉花，都是基因改造的品種。而美國同時也是黃豆的最大生產國，但大部分的美國人並不愛食用黃豆，所以基改黃豆大多作為牲畜飼料，或搾成黃豆油，或銷到國外。

　　台灣從美國進口的黃豆，一年總量高達三百萬噸，其中非基改僅僅兩萬噸，還不到百分之一。加上進口商大多同時設有食品廠與飼料廠，到了台灣的這些美國基改黃豆，是從飼料級黃豆篩選出來的，而且是由不同品種的豆子混雜在一起的非食品級黃豆，又稱選豆。這些黃豆因為價格低廉，被貿易商大量進口，成為許多食品的原料；而商人也將這些飼料豆磨成豆漿，或製成各種黃豆製品：豆腐、豆皮、大豆造的仿素製品（素鵝、素鴨、素腸）。

　　因此，我們其實已在不知不覺中，吃了許多基因改造的大豆製品。雖然到目前為止，尚未有權威性的研究證據顯示它的不安全性，但也不代表它完全無害。基因改造作物目前仍存在相當大的爭議性，例如在食品安全方面，基因改造作物的毒性、致過敏性、營養組成及對別種作物的影響等，都有令人疑慮的模糊地帶。

˙豆漿當水喝，小心喝出毛病

　　西方若干素食者，因唯恐蛋白質攝取不足，所以養成每日攝取大量的豆製食物（豆漿、豆腐漢堡、豆製補充劑）的飲食習慣，卻不知這麼吃喝，恐會對身體健康造成危害，尤其是中年及高齡女性，確有可能增加患乳癌等各種病症的機會。 營養專家雖然推崇豆漿是本世紀「心腦血管保健液」，具有降低人體膽固醇，防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病，還有增強免疫力、延緩機體衰老的功能。雖說豆漿的營養成分對人體有好處，但太愛喝豆漿有時也會惹禍。

　　首先，豆漿含有抗胰蛋白酵素、紅血球凝集素、植酸以及致甲狀腺腫素等抗營養因子，所以豆漿一定要連續煮沸三次才可以喝，否則很容易中毒。

　　此外，醫界也有許多過量飲用豆漿反致病的案例。曾有位三十三歲的女子，就因為長期每日飲用一杯豆漿，加上平日愛吃豆類製品，像是豆腐、豆皮，因攝取過多的大豆異黃酮，誘發子宮腫瘤生長，進而導致不孕。

　　豆漿富含「植物雌激素」，所以長過腫瘤者或者是有相關家族病史者，最好要適量攝取。醫生建議成人一天飲用不要超過1,000 c.c.，一個禮拜喝。一到兩次就好，這樣才能達到補充營養又不傷健康的效果。

作者：貓頭鷹編輯室、文長安、鄭淑文 出版社：貓頭鷹出版社 書系：新生活圖鑑 出版日期：2012-06-11 ISBN：9789862620885 城邦書號：YM6001 規格：平裝 / 雙色 / 192頁 / 14.8cm×21cm