一位義大利媳婦、臺灣女兒的十年美味探索！ 在義大利，當令即食與費時醞釀的食材，並陳於料理中； 農人與店家，各有堅持與職人魂，上市場就像一趟深刻的研習。 他們用故事和食材，在廚房與市場上醞釀出日常的美好， 這就是義大利美食傳遞出的真食滋味。 嫁入靴子國，跟著資深主婦婆婆學習老派媽媽味， 學會跟著節令吃飯買菜，也愛上了到傳統市場買菜如研習營的生活…… 楊馥如更發現靴子國美食裡，其實隱藏著神秘的「訊息」。 在十年中，她帶著滿頭問號，熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究， 離開餐桌，親身走訪產地源頭，遊樂間，一併品嘗食物裡頭的天地人。 義大利麵的由來、靴子國的流水席、中古世紀的美食、白米裡的幸福滋味、征服世界的義大利豚…… 她真切發現，每道料理、每種食材，都是美麗的「翻譯」： 生產者對風土的詮釋，讓食材傳達一段特定時空的種種， 做菜的人把愛與熱情當調料，菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。 楊馥如不只談「美食」，也用文化觀點有厚度地談及「飲食文化」， 美食的學問，其實不是｢吃好的」與｢找好吃的」，而是對「好好吃飯」的執著和用心。 從料理認識食物的原味、風土的樣貌、依循天地的飲食哲學， 餐桌上的料理，將所有元素聚在一起。 這本書，獻給在食物中真情流露的你，Buon Appetito! 作者為你說書： 星期日早晨，跟家裡的姨婆姑嫂準備聚餐。女人們繞著大桌子做手工麵、搓肉丸，廚房裡飄出茄汁肉醬的濃郁氣息。大鍋中正熬煮閹雞高湯，清香四溢；烤爐裡蛋糕慢慢膨發，有軟甜勾人口水的熱氣。 我起鍋想把大家搓好的肉丸煎起來，這隊廚娘們竟然齊聲大叫：NO! Bisogna far riposare le polpette! 意思是：「搓好的肉丸子可別馬上煎，要充分休息讓調料完全融合，才會好吃。」 哪樣食物不是如此？反映天地人的葡萄酒、十二年間不斷換桶等待熟成的傳統陳醋、靜置三十六個月才上市的帕馬乾酪、需要全程悉心攪拌的燉飯、慢火熬煮的果醬…… 好食材，是天時地利與生產者的耐心醞釀出來的。好食物，由烹煮的人帶著「愛」下廚房做成。時間到，它們來到餐桌赴宴，撞擊出美好的一瞬相遇。 【原味推薦】 Donato Scioscioli（肖國君）（義大利經濟貿易文化推廣辦事處代表） 王嘉平（近半百的義大利廚師） 張孟仁（天主教輔仁大學義大利語文學系主任） 陳匡民（葡萄酒作家） 莊祖宜（廚師／作家） 楊子葆（前臺灣駐法代表、飲食文化作家） 蔡珠兒（作家） 蔡惠民（裸食系列食書作者） 韓良憶作家） 每一個義大利人都誇耀媽媽的菜是全世界最好吃的料理，總算有一位義大利媳婦、臺灣女兒來幫我們破譯與詮釋義大利媽媽菜的秘密。 ——楊子葆（前臺灣駐法代表、飲食文化作家）

引言—到底誰是義大利人？ 楊江帆（Gianfranco Girelli） 作者序—十年悠悠，一場探索真食的旅程　楊馥如 Chapter１食物裡的人情 人 01　關於美食，那些義大利人教我的事 02　白米裡的幸福 03　萬靈蠶豆酥 04　靴子國的流水席 05　底特律義大利麵 06　愛，廚房 Chapter 2對食材的堅持 良 07　吃不到彈牙義大利麵 08　「豚」味征服世界的秘密 09　歲月的禮物：義大利傳統葡萄酒陳醋 10　瓶罐裡的小宇宙 11　搶救食物大作戰 12　櫻花：釀酒人M的故事 Chapter 3天地人共生的智慧 牜 13　狗班長威士忌 14　Codí果醬 15　天地人共生的智慧：帕馬乾酪 16　藍食物、綠未來 17　乳酪的故事 Chapter 4盤子裡的文化交流　勿 18　陽光、大海、傳統：西西里島的特色美食 19　黑暗裡的星光：中世紀的美食 20　餐桌上的嘉年華 21　Pizza！平凡的真實好味 22　義國香草集 23　因為哥倫布 24　Gelato，無人能擋的滋味

◎文／楊馥如 　　對所愛的人，你做過最浪漫的事是什麼？ 　　有回好朋友來家裡吃飯，聊到他過世的父親。「十八年來，爸爸在同一家咖啡店裡，留下『caffè pagato』。」一邊講，朋友眼底泛起淚光。 　　「caffè pagato 」是「已付費的咖啡」。若你到咖啡館去問有沒有「caffè pagato」，會有兩種可能：一種是有朋友預先付了錢，指名那咖啡是請你的；另一種可能是善心人士樂於分享，讓沒錢喝咖啡的人，也能享受芬芳。 　　朋友的父親，知道自己的太太特別喜歡某家咖啡，於是十八年來，為她在同一個咖啡館留下「已付費咖啡」，就算人已離世，妻子還是可以享受這份情深義重。聽著聽著，同坐一桌的我們，眼眶也紅。 　　義大利人說「 我愛你」， 除了一般聽到的「Ti amo」， 他們更常說的是「Ti vogliobene」，也就是「我希望你好」。這一杯咖啡，「價格」不若鮮花一束；但如此的舉動，是為對方好、摯情摯愛的體現，「價值」無可衡量。 　　餐桌上，有多少感情交流？食物背後，有多少我們視而不見的「價值」？ 　　二○○五年夏天，駝著大背包，我一個人來到義大利；第一站，佛羅倫斯。 　　清晨抵達，我飢腸轆轆，在百花大教堂附近的旅店放好行李後，外出覓食。循著咖啡香來到一家貌似早餐店的地方，不過，招牌上寫著BAR。進到店裡，明亮的玻璃櫃中擺放各式牛角麵包，吧檯手俐落沖煮咖啡。 　　找了位置坐下，卻發現大多數人站在櫃檯旁，呼嚕喝完咖啡後，付帳轉身就走。等了好久，就是沒人來幫我點餐。好心的陌生食客告訴我，在義大利的BAR裡，沒有人會來點餐的， 　　玻璃櫃打開，麵包自己拿；咖啡站著喝跟坐著喝有兩種不一樣的價錢…… 　　探索義大利美食之路，在一陣傻等和驚訝中開展。 　　嫁入義大利家庭後，近距離觀察到這裡的人對「好好吃飯」的執著和用心。跟著婆婆上 　　市場，發現他們是「認臉買菜」的。攤頭整齊乾淨，主顧之間無所不談，很多是農夫自己種、 　　自己賣，所以他們會告訴你這個時節哪種菜最便宜、怎麼煮最好吃。賣魚老伯曉得每條魚蝦的來源，菜攤大媽會誠實地說季末的茄子有點苦，要不今天改買甜椒吧。不像商品分類工整卻充滿疏離感的大型超市，市集裡的食材反映季節更迭，充滿人情趣味。 　　於是我學會跟著節令吃東西，也愛上了到傳統市場買菜的生活…… 　　爾後為工作走訪半島上各種美食節，不只吃吃喝喝，也發現靴子國的美食慶典裡「訊息」很清楚：生產者藉此跟消費者溝通，談生產方式，也談工作甘苦。我離開餐桌，親身走訪產地源頭，遊樂之間，一併品嘗食物裡的天地人。 　　於是，每年各時節皆有期待：春天的菠菜蘆筍、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的蔥韭蘋果。知道哪個季節盛產什麼，而且美味無比、價格便宜，為什麼要去吃冷凍或加工食品？ 　　二○一五年，受當地廚藝學校邀請，在美食之都波隆納開授「道地中菜」課程。答應後，心中著實忐忑，覺得自己是在老虎嘴邊拔毛：義大利人對吃已經夠挑剔了，波隆納人更是老饕中的老饕。 　　面對食物，義大利人總有問不完的問題。他們怎麼看待「道地中菜」？從小到大習以為常的滋味，我該怎麼「翻譯」，好讓他們懂得中菜的藝術？ 　　剛嫁過來時，婆婆擔心我想家，有回大清早特地提醒我：「中午一起吃飯喔！」這是不尋常的，因為公婆和我們雖然比鄰而居，但兩家門戶分開也各自開伙，只有過節才一起用餐慶祝。 　　中午依約下樓，婆婆說：「我為妳做了中菜。」撲鼻而來的醬油味中，她眉開眼笑，端上一盤灑有芝麻的方塊。「芝麻鮪魚」是這道菜的名字。 　　是「硬吞」吃完的。 　　我猜想，婆婆把鮪魚切成方塊，煎熟後淋上醬油、灑芝麻；端上桌時，配的是用大量滾 　　水煮的白米飯（把飯當麵煮，熟了瀝水撈出）。「芝麻鮪魚」裡的組合—醬油、芝麻、乾煎— 　　是婆婆對中式食物的詮釋。 　　但這個邀約，是一種「翻譯」，把愛和關懷變成行動。不管芝麻鮪魚對我的臺灣味蕾是否適口，婆婆的翻譯是一首詩，重點不在詮釋精準，而是情意流露的韻律，美得動人。 　　什麼是義大利美食？ 　　當異鄉變成家，知道他們不是天天吃義大利麵和披薩，而且發現以前常聽到的名菜—拿坡里披薩、波隆納肉醬、米蘭燉牛膝、佛羅倫斯大牛排—每道經典菜餚裡都有「地名」。 　　好幾回向當地朋友討答案，他們說，因為每道都是「地方菜」，然後拉出一長串料理背後的大小事。哪道地方菜最能代表「正統義大利料理」？他們會不假思索地回答，「我媽媽煮的就是」。 　　十年中，我帶著滿頭問號，熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究，真真切切發 　　現每道菜、每種食材，都是美麗的「翻譯」：生產者對風土的詮釋；食材傳達一段特定時空的 　　陽光、空氣、土壤和水；做菜的人把愛與熱情當調料，菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。 　　一道料理端出來，所有元素，聚在一起。 　　這本書，獻給在食物中真情流露的你。Buon Appetito !

　　＜「豚」味征服世界的秘密＞ 　　說起義大利人對豬的鍾愛，世界各地無人能出其右： "Del maiale niente va perduto" 靴子國流傳的諺語：「豬，沒有任何一個部位被浪費。」地球另一端的家鄉臺灣何嘗不是如此？但義大利的達人們製作豬美食時加進的「隱形調味料」，在食安問題頻傳的今日，益顯重要可貴。 　　臺北的廚師朋友捎信給我說，想來義大利找達人學醃漬肉品。「什麼時候去好呢？」越洋討論一來一往，興奮之情如電話線，綿長不停。「當然是冬天。」詢問我的肉品達人朋友時，他斬釘截鐵地說，「因為『冷』是義大利醃漬肉品最重要的調味料。」關於醃漬肉品的故事滔滔開展。 　　「看不見的隱形調味料最重要。」達人說，「冷」與「時間」，是其中兩個關鍵環節：在對的時節、適合的地方製作，過程中遵循古法，絕不違背傳統，其他全交由「時間」作工， 　　生產者只要勤於照顧。 　　「就這麼簡單。」說來一派輕鬆，但可以聽得出其中的堅持，「這些看不見的東西，都 　　是老一輩流傳下來的，我們只是照做而已。」 　　「冷」與「時間」，成就美味 　　讓我想起阿婆手作的豬膽肝，總配著冬日冷冽的氣溫與窗外一片清朗陽光端上餐桌。 　　童年不識美味，總對著小碟裡盛的黝黑薄片皺眉頭；長大後才曉得那可是酒汁蒸透、濃郁飄香的豬肝薄切，繁複的製作過程孕育出超然美味，得以犒賞一年辛勞。 　　阿婆是傳統客家婦女，節儉勤奮。無比能幹的她善用豬的各個部位料理加工，年節期間家裡的團圓菜總是不缺灌得肥滿的香腸、福菜豬肚湯、大塊頭卻燉得軟爛入裡的封肉，還有客家料理中最有名的古早味—豬膽肝。 　　先用鹽巴洗淨豬肝，仔細挑除油脂後，搓洗出血管裡殘餘的髒水。接著放入甕中，灑上香料和酒汁發酵數日，還不能忘記每天多次翻動照顧；醃漬完成後，接著是「時間」的作工：做豬膽肝要看時節，過於濕熱會導致發黴腐壞，也因此每年過年前後是最佳製作時機。阿婆把豬膽肝移到戶外曝曬三五天，冬日陽光颯爽，曝曬過程中血水會慢慢釋放，完全乾燥後美味大功告成。悉心製成的豬膽肝用喜氣洋洋的紅紙一紮，上親朋好友家拜年時伴手，是真心的情誼之禮。 　　一隻豬從頭吃到尾 　　「死豬全家福，死牛全家碌。」臺灣有句諺語這樣說，「福」指的是口福，而「碌」不外是身體勞碌。在物資缺乏的年代，飼養的豬隻死了，還可宰來吃；但若不幸死的是牛，犁田頓缺幫手，全家人的辛苦忙碌可以預期。豬在常民飲食裡的重要性，由此可見。 　　義大利的豬美食多不勝數：醃漬的臉頰肉（guanciale）油脂豐腴，肉質極富彈性；熟成過程中，海鹽與原粒胡椒鎖住鮮甜肉味，吃來滋味飽滿。切碎爆香，拌進蛋汁、胡椒、羊乳酪，與剛起鍋的熱麵條纏綿成一盤美味（這是大家熟悉的「奶油培根義大利麵」正統作法，事實上，材料既無培根也無奶油）。把豬前蹄掏空成袋，回填入絞肉與香料，配上茄汁扁豆，喜氣洋洋，是義大利人過年最愛的發財料理註1。義大利人也吃豬油渣，煸炸出脂肪後的硬塊香酥耐嚼，這可是下酒良伴。 　　義大利人吃不吃豬血？不但吃，而且還做成甜點！甜血腸（sanguinaccio）聽來驚人，卻是嘉年華會期間的傳統料理。老一輩視豬血為營養聖品，隆隆冬日母雞不太下蛋，蛋白質來源有限，殺完豬之後當然得保留滴血滴精。在紅酒、核桃、黑巧克力、葡萄乾、香櫞（亦稱香水檸檬）等食材加持下，豬血腥味盡去，吃起來有股濃郁的古早味。 　　雖然如此，每回到肉品達人朋友家作客，當他端上正統甜血腸款待時，吃慣鹹香豬血糕的臺妹，總要忍著甜味豬血的古怪感，禮貌吃下。現代版的血腸保留古時模樣，只是巧克力完全取代豬血，不再讓人瞪大雙眼，捏著鼻子不敢下嚥。 　　美食裡的堅持—義大利食品認證系統 　　義大利人愛吃也懂吃，除了滿足口腹之慾，他們更擅長美食銷售，十分在意食物的品質與安全。義大利主要有兩大食品認證標章系統，分別是DOP（Denominazione d'Origine Protetta）與IGP（Indicazione Geografica Protetta），目的在保護傳統工法、保障品質。 　　DOP為「法令保護的食源產地認證」，IGP則是「受保護的地理標示認證」。DOP嚴格限定食材來源，製作過程得完全遵循傳統古法，並且全程在認證地製作；上市前更需通過嚴格的品質控管，做出的食品不但富含風土特徵，品質更是優良穩定。IGP的規定較為寬鬆，不一定得使用在地食材，但製程必須在當地，製作工法也需依照法令規定執行。比起DOP，IGP認證食品的品質較有落差，價格也相對低。 　　在義大利，每個產區的傳統生產者會組成「生產聯盟」，類似臺灣的農會或合作社，幫助聚集小生產者的資源，化零為整，有時也提供加工、倉儲與產銷宣傳等服務。 　　帕馬火腿—四大純天然原料造就美味 　　擁有標章當然有利廣告行銷，但這其實是最後步驟，重要的立基在於用心製作、堅守品質的好產品。 　　用鼎鼎有名、擁有DOP認證的帕馬生火腿（Prosciutto di Parma DOP）為例吧！產地在北義的帕馬一帶，亞本寧山在此地溫柔起伏，與平原上的良田美地交織成迷人風景。終年流動的山風吹拂過連綿的橄欖樹和松樹林，是不慍不火的繞指柔，伴隨此地獨有的溫濕度，提供火腿絕佳的乾燥與熟成環境，創造出肉質中幽微的甜度和細嚼時令人難忘的榛果香氣。 　　這，就是所謂的「風土條件」。 　　帕馬火腿的製成原料天然而簡單，豬肉、鹽、空氣、時間，僅此四樣。 　　選用特定品種，豬隻養殖地點限定於義大利北部與中部地區。細心豢養至體重超過一百五十公斤，宰殺後取下完整的後腿，由達人細心修整外形，然後用海鹽溫柔按摩。醃漬一週，洗淨後再醃漬兩個星期，確保腿肉吸收鹽分；這段期間，鹽會讓後腿表皮漸漸脫水，形成火腿堅硬的外皮。接下來以低溫保存約三個月，穩定肉質。畢其功於一役的是長達十至十二個月的熟成期，此間必須嚴格控管溫度和通風狀況，避免滋生細菌。 　　漫長的製造過程裡，有多少可供欺瞞的空間，可以偷斤減兩、一步登天的環節？但堅持做好產品的職人總是按部就班，因為沒有人想背叛傳統，賠上職業名聲。用祖父母教他們的方式，生產健康好吃的東西，是天經地義，也是職人的驕傲。 　　看得見的是標章、成功的行銷、廣受歡迎的商品；看不見的，是製作過程中的堅持與信守承諾，但也是看不到的這一環，標註食物的價值與真實性。 　　食物的價值，是「沒說出的」與「看不見的」 　　我的美食嚴選片單中，有部二○○三年的希臘片《香料共和國》，全片由料理、回憶與愛穿針引線，背景為一次世界大戰後希臘與土耳其兩國人口交換事件。主角凡尼斯在伊斯坦堡長大，和經營香料店的外公特別親密。兩國的種族對立迫使全家遷回祖國希臘，外公卻獨自留在土耳其。雖然外公答應總有一天會去希臘探望凡尼斯，卻始終沒能成行；凡尼斯則是把思念收在心底，一直到外公病危才重返伊斯坦堡奔喪。 　　「食物的美味，通常都是『藏起來的』。」臨別時外公告訴凡尼斯，「星空中有我們看得見的東西，但也有我們看不見的東西，你要談的是『別人看不見的東西』。就像聽故事時大家都愛聽看不見的東西，食物也是一樣。只要好吃，看不見鹽巴又何妨？ 但精華全在這裡。」 　　一如阿婆依古法製作的豬膽肝，翻攪間心心念念的是為家人準備好食物，珍惜得來不易的食材。義大利多項傳統食物—帕馬火腿、帕馬乾酪、波隆納大肉腸、巴薩米可葡萄陳醋—靠著職人們堅守傳統工法，一代傳一代，戰戰兢兢地將獨特風土條件孕育出的美味，端上世界舞臺。他們不但投注時間與心力，更在意「藏起來的」細節，一切來自對食材、自然、當地風 　　土與傳統的尊重。 　　道理簡單，但食物裡的細節與故事說來格外動人，因為簡單的事情，往往最難做到。 　　臺灣高雄那瑪夏鄉的原民梅醋、臺東鹿野與卑南的洛神花、澎湖的白沙丁香魚、臺中大雅的本土小麥……寶島有許多風土美食值得推廣，但一切終須回歸看不見、卻禁得起淬煉的隱形調味料，關鍵在於職人對自己的要求以及生產好食物的期待。 　　註１／義大利人相信過年吃扁豆（lenticchie）會發財，因為圓扁的小豆子形狀近似錢幣；配搭的豬蹄膀義大利原文為"zampone"。 　　＜關於美食，那些義大利人教我的事＞ 　　分享兩個經驗。 　　每逢春夏間，我會回臺灣輔仁大學開課，以文化角度探討義大利美食。 　　面對這樣一堂「美食課」，前來的同學或是身邊親友會問：這門課的內容是什麼？整學期教作菜？講有名的餐廳或是到義大利旅行時該吃的美食？我搖頭。 　　這些年回臺灣，朋友們總會要求我做義大利菜分享。有回大家想學海鮮燉飯。一進廚房，問朋友這蝦打哪兒來，心裡想著太平洋或沿海養殖場之類的答案，朋友卻說：「超市。」沒有不對，卻很直接反映出我們對食物源頭的疏離。 　　跨領域的美食學：吃下肚子的東西，你真的認識嗎？ 　　義大利人對「吃」認真、對「農業」看重，打從心底開始，也實踐於生活：他們重視擺r 　　盤與調味，但更認真跳脫網路評比的迷思；義大利人習慣吃家裡附近生產的東西，很少擠在店頭排隊，他們與食物生產者是好朋友，花很多心思捍衛傳統、照顧土地。 　　在義大利，食農緊緊相連、生產者不是代號編碼，而是我們認識的人，對自己生產的食物自慢驕傲；在義大利，「美食學」是一門跨領域的科學，貫通廚藝、農業、歷史、醫學、人類學與經濟學；「美食學」也是「胃」的管理法則，是肉上頂著一片田的智慧。 　　臺灣擁有優秀的農耕技術與滋味豐美的農產品，大家生活裡也總是繞著美食打轉。但一波波傷害健康和重挫臺灣食品聲望的食安問題，怎麼會發生在一個如此「重吃」的國家？ 　　生活裡這麼多時間與話題都圍著食物打轉，但我們對吃的重點到底擺在哪裡：CP值、排隊名店、媒體報導、名人代言？大量資訊、華麗形容詞如氣泡翻滾，卻掩蓋了許多關鍵問題：我們真的知道自己吃進肚子的是什麼東西、它的品質如何，源頭是否單純？新不新鮮，有沒有添加傷身的化學物質，製作過程衛不衛生？它如何被包裝、運送？價格反映出食材、廣告費用、運送成本還是製作流程？預煮或加工過程中有沒有讓營養流失，甚至危害健康？ 　　我們的食物，起點不是超市、廚房、加工廠。它們經過一段或長或短的旅行，流轉於不同人之手；它們源自田野、大海、草原、河流，甚至來自從未想像過的地方，最後來到你我的盤子裡。 　　是的，我們都是食安問題的受害者，但有沒有想過，買車買電腦前，我們會精實研調，但買食物之前呢？我們花在瞭解食物的時間到底有多少？就算真的花下心神，是不是僅專注在價錢比較、網路食記，而不是去認識食物生產者，探索製作過程的來龍去脈？ 　　難怪，此刻我們都是食安問題的受害者。 　　美食，「價格」與「價值」之間 　　美食是什麼？怎麼定義？ 　　我曾在臉書社群進行調查，得到許多有趣的答案：海外遊子心裡的美食是「回臺灣第一 　　個想吃的」，甚至牽動童年回憶與懷鄉心情；不少回答提及美食並非以「價格」衡量：跟心愛的人共享，吃的過程記錄生命珍貴片刻，並不見得要特別精緻，或來自聲名大噪的餐廳；餐飲界的朋友強調，美食是用心製作、食材新鮮，且傳遞真實滋味。 　　「Gastronomy（美食學）」來自希臘文，字根「gastro—」是希臘文的「胃」；字尾「nomos」則是「管理、法則」。所謂的美食學，就是要符合「胃的管理法則」。把胃管好不見得要山珍海味、星星加持：依時令吃飯、選擇新鮮健康的食材、使用適當的調理方式，其實更為重要。 　　巧的是，歐洲的「美食學」與中文的「胃」，概念不謀而合。甲骨文中「胃」字以米袋為形，《說文解字注》中寫著「胃為穀府」；《史記天官書》則說「以胃為天倉」；現代的「胃」字，肉上頂著一片田，一切直指食物之美在於天地與人類自身的和諧共處。 　　義大利慢食運動發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）為美食下了很好的註腳：「美食非關貪飲暴食。從原料、生產流程、商業活動，一直到我們的味覺與消化……美食是跨領域的，貫通廚藝、農業、人類學與經濟學、歷史甚至醫學……」 　　這也是為什麼我的課會從涵蓋天地人的文化角度探討義大利飲食，希望能用共通經驗來審視臺灣：與土地和食物源頭疏離、不懂得農夫／生產者的「價值」，不但所食難安，美食亦無法成氣候。 　　買賣認臉，產地與餐桌間的溝通 　　在臺北，外食十分方便；在義大利生活，跟著婆婆學做菜、上市場採買，發現廚房與市場裡有挖不完的寶，更有代代傳承的智慧。這幾年在廚藝課程中帶著學員手作義大利麵，從揉麵.麵開始；佐麵的肉醬、番茄醬也自己來，統統從原料開始動手。 　　過程中，大家慢慢體會每樣東西的製成，是要花時間的—自製的番茄醬絕不會紅得鮮豔，也沒有人工假甜，但番茄、大蒜、羅勒該有的香氣滋味，一樣也沒少；用麵粉和雞蛋兩種原料做成的手工麵條，製作費時費工，賞味期短短兩天，那外面買的麵條怎麼可以如此便宜、 　　保存期長到天邊？ 　　親身參與食物製作，才會瞭解從食材到成品的每個環節，真正認識原味、知悉成本、懂得品質；辛苦做出來的口口珍貴，我們開始捨不得浪費，並學會質疑放不壞的食品裡到底加了什麼，不再吃顏色奇怪和味道假假的東西；只有在家自己動手，才能享受安心真食物。 　　義大利人特別重視「吃認識的人做的東西」這回事。他們喜歡開車到牧場買牛奶，那裡自產自銷，生產流程透明，酪農會告訴你最近季節改變，連帶影響牧草的生長，擠出來的牛乳顏色也跟著不同。城裡多數烘焙鋪子是「前店後廠」形式，客人在前面店頭買，老媽媽、師傅們在後面的工作坊忙碌穿梭，架上賣完直接進廚房取，新鮮溫熱直送。 　　沒有中央廚房與長途配送，食物里程數極短，來源單純。從另一個角度來想，義大利人認臉做生意，價格不是唯一考量：買賣重視人與人之間的溝通，利字不在前頭，信任擺第一。 　　這些古老的食物交易方式，在工業與資本主義社會被視為落後，在食安問題頻傳的今天卻顯得彌足珍貴。 　　生活裡做改變，認識真實滋味 　　 美食主義在現今社會裡似乎有被菁英化的趨勢，「吃好的」暗喻花大把鈔票進高檔餐廳、買得起高級食材。十年的義大利生活，讓我發現安心好食物不一定貴，但是想要吃得安心、吃得好，生活需要做些改變。 　　改變一、上市場，動手做 　　 在一次對談中，慢食協會的佩屈尼（Carlo Petrini）和法國名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）不約而同提到，想要吃得好，我們必須重新發現「上市場」與「動手做」的樂趣， 　　也要扭轉以「方便省錢」為優先的思維，再一次思考食物系統。 　　這幾年廚藝課程中，學員常告訴我，從完全不做菜到嘗試動手做，跨出這個崁其實沒有想像中那麼難，而且樂趣無窮。自己下廚不等同拒絕上好館子。若能經常自己烹調，絕對有助於判斷餐廳好壞、分辨葫蘆裡賣的是「吃好的」菁英思維，還是「吃得好」的良心事業。 　　改變二、主動的消費方式 　　 同一個地方可以買到所有東西固然方便，但大型商場裡，生產者和消費者的溝通被截斷，上架基於商業考量，不一定買得到順應時節的食物。九○年代開始，「共組合作社」在義大利 　　各地萌芽：由消費者自行發起，成員們嚴格挑選友善環境、堅持公平交易、提供安心好食的生產者，並形成在地配送網絡；生產者也肩負教育責任，傳播基礎農業知識、食物相關議題和時令作物最佳烹調方法。義大利每個城市都有農夫市集，大家喜歡直接跟源頭（農夫／生產者）買，當季盛產的蔬果趁鮮吃，無多餘包裝與加工，源頭產地到消費者餐桌路徑縮短，摒除仲介與長途運輸，不僅新鮮，更物美價廉。 　　改變三、享受自己種植的樂趣 　　大城市居民說這是唱高調，但用一方小陽臺種可入菜的香草，是好的開始，也有隨手捻來的芳馨與安心。臺北的好友告訴我，自從在廚房窗臺上種了羅勒、迷迭香後，有綠意陪伴，做菜更享受，也才知道食物真實的氣味並沒有人工香料那般濃重。 　　改變四、走入農場親身體驗 　　義大利有許多「agriturismo」，結合「agri—」（農作）與「turismo」（觀光）。異於一般休閒型農場，來到這裡的大人小孩不會拿綑好的無名草餵小動物、看剪羊毛秀，而是真正進入山林、親近土地，謙卑彎下腰認識每種作物，讓褲管沾滿泥土。唯有親身接觸食物源頭，才能瞭解播種發芽、開花結果需要耐心等待，有做不一定有得，自然冥冥有注定；也體會「靠天吃飯」這回事，會反應在產量上，價格絕對連帶受影響，於是買菜、吃東西時懂得在「價格」和「價值」間三思而行。 　　大家常問我，是否到義大利才開始做菜？的確是的。 　　義國的慢生活讓我有機會貼近土地，時時與農友互動，進而體會美食的真諦：知其所食，惜其所值，只要是「真食物」，田裡採來充滿土地滋味的馬鈴薯、家裡手作的糕點，每一樣都與米其林三星餐廳中的料理一樣美味珍貴。

作者：楊馥如 出版社：時報出版 書系：人與土地 出版日期：2016-03-25 ISBN：9789571365619 城邦書號：A2201446 規格：平裝 / 全彩 / 272頁 / 15cm×21cm