黃金肉、白水煮羊肉、八珍糕、紅白鴨子、大滷麵、窩窩頭…… 這些「朕」的菜單是怎麼進入你家廚房？這本書告訴你。 懂「吃」，是最有滲透力的社交利器，讓人對你的素養立刻刮目相看。 ◎康熙與乾隆的長壽，都是吃出來的。康熙吃粥配醬菜，乾隆卻大啖鹿和羊。 ◎八國聯軍讓食不厭精的慈禧在跑路時愛上小米粥，還堅持要加蛋！ ◎北京人過生日一定要吃碗大滷麵，起因是道光皇帝太摳門。 ◎清朝皇帝都愛下江南，飲食怎麼辦？全靠要什麼有什麼的行動大糧倉。 本書作者袁燦興是歷史學博士、中央電視臺主講人， 首度從飲食角度考察清史，以御膳為主，搭配宮中祕史， 宛如餐桌上的清朝史！ ◎還原「朕」與「后」的欽點菜單，百姓爭相仿效 ‧努爾哈赤的黃金肉，開創大清王朝 　一道黃金肉，讓努爾哈赤與明朝末代明將李成梁結下一樁緣， 　想不到，這道原本為了拍馬屁而煮的黃金肉，竟意外開創出大清王朝！ ‧天下亂局造就康熙節儉，醬菜變名菜 　康熙帝愛吃醬，醬醃白菜、醬茄子、醬蘿蔔、清醬瓜子、韭菜醃醬瓜等。 　年邁後更喜歡吃粥配醬菜，製法流入民間，成了北京現今知名餐廳的招牌醬菜。 ◎為了收買人心而設的宮廷宴席料理 ‧四次千叟宴，國力大展現 　為了攏絡漢族、安定天下，清朝皇帝特愛辦千叟宴 （招待百歲老人來宮中吃飯）。 　不只為了敬老，也是為了展現國威。宴會上吃什麼？ 　吃火鍋。火鍋就從女真開始一直流行到現在！ ‧滿漢全席的名稱怎麼來？跟鰲拜有關 　官場上的馬屁風與應酬風，吹出了滿漢全席餐，但菜餚並沒有海參魚翅等食材。 　直到慈禧掌權，滿漢全席上的菜肴變豪奢，衍生出的，就是大家熟悉的全聚德烤鴨。 ‧八國聯軍來了！慈禧自此愛上小米粥 　八國聯軍來襲，慈禧、光緒連夜出逃！ 　一道小米粥解救了慈禧的飢餓、一顆蛋補足了她的能量，至此她愛上小米粥！ ◎市井飲食也入宮，人間美味廣流傳 ‧吃過宮中豆腐羹，哪怕丟官也值得 　康熙南巡，在蘇州吃了八寶豆腐羹，結果整個清朝都為豆腐傾倒。 　咸豐皇帝為了自製，還在宮中建了個豆腐房。 　末代皇帝溥儀的御膳單上，更有滷煮豆腐、五香豆腐乾、什錦豆腐、 　羊肉片燉凍豆腐、肉丁豆腐乾醬、炸豆腐絲燉菠菜等十幾樣。 本書要帶你一窺御膳房，看看裡面到底藏了什麼山珍海味？ 還可以算算，皇帝吃一頓飯要花多少錢。 特別收錄「朕的菜單」，與「朕重推薦」單元， 下回遇到康熙、雍正、乾隆與慈禧最愛的御膳食，務必要嘗嘗。 「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師（李廼澔） 文史工作者、美食作家／王浩一 食材達人／徐仲

目錄 推薦序一 在虛實交錯中，傳達事實／鞭神老師（李廼澔） 推薦序二　我在皇家宴席中，一晌貪歡／王浩一 前言 從飲食角度考察清史 第1章　大清皇帝的欽點食單 1. 努爾哈赤的黃金肉，開創大清王朝 2. 天下亂局造就康熙節儉，愛吃醬菜 3. 國庫有錢，正是奢華好時機，但禁殺牛、驢 4. 景氣蕭條，道光只能摳門度日 5. 慈禧的壽膳房，能做四千種菜餚 6. 辛亥革命，變了末代皇帝的口味 第2章　為了收買人心而設的宮廷宴席料理 1. 宮中過年：禮樂起、賜轉宴、上酒膳、吃小元寶 2. 四次千叟宴，國力大展現 3. 祭祀吃白豬肉，滿人特有習俗 4. 清宮大宴，太和殿烤羊肉 5. 滿漢全席的名稱怎麼來？跟鰲拜有關 第3章　南北大雜匯，匯到皇帝餐桌上 1. 多虧乾隆，皇帝飲食多了江南風 2. 熱河山莊避暑，兼吃美食 3. 皇帝巡遊的食材誰供應？皇莊 4. 請皇帝吃飯，曲阜孔府最有經驗 5. 八國聯軍來了！慈禧自此愛上小米粥 第4章　市井飲食也入宮，人間美味廣流傳 1. 一碗臘八粥，改寫革命大歷史 2. 平民食物，豆汁兒從乾隆紅到民國 3. 吃過宮中豆腐羹，哪怕丟官也值得 4. 餑餑裡包錢的習俗，滿人帶進來的 5. 宮中佐餐的小菜，炒四大醬 第5章　御貢五時鮮：鰣魚、鹿尾、鱘鰉魚、人參、燕窩 1. 鰣魚鮮美，連康熙都欲罷不能 2. 一根鹿尾，飽覽遼、金、元、明、清歷史 3. 乾隆快馬送魚羹，朕心與你在一起 4. 康熙不喜歡人參，拿來賞人；乾隆喜歡，將它製成糕 5. 燕窩，未如嚼蠟，照樣深得人心 第6章　擁有山珍海味的御膳房 1. 一窺御膳房禁地 2. 清代的酒中寵兒：玉泉酒 3. 貢茶讓皇帝開心，卻苦了茶農 4. 餑餑不只是食物，它承襲了各式傳統、習俗 5. 算算宮廷伙食費，一餐多少錢 後記 將性格、口味與時代串連一起，成了美食 附錄 朕的特色菜單

少時聽一輩子沒出過鄉土的鄉人們閒扯，他們常想像城裡人家每日吃些什麼東西。 想像力嚴重被限制的人們，以為城裡人家的餐桌上，每餐必然會有噴香的麻油、紅燒的豬肉，僅此而已。 在傳統社會中，萬千辛苦勞作的民眾，則遙望深宮大內，遐想著那裡的皇帝餐桌上是何種美味。皇帝吃什麼，從古到今，一直讓人們好奇。在明清兩代諸多小說中，凡描寫皇帝的宴飲，往往是龍肝鳳髓、山珍海味。可真的如此嗎？ 就清代宮廷而言，皇帝的日常飲食，並不是民間所想像的那樣奢華無比。在皇帝的飲食中，可以看到各種平民的食譜，如作為日常飲食的粥、廉價的豆汁兒（按：用生產澱粉或冬粉過程中產生的綠豆殘餘物製成的飲品）、開胃的小醬菜、最受歡迎的豆腐，常吃的煮餑餑（按：滿族對塊狀麵食的統稱）等。 既然是皇帝，也有皇帝的特權，全國各地的美味，照例是要送一份給皇帝品嘗。在宮廷的菜單中，有南方的鮮筍鰣魚、通脈養神的鹿尾、遼東來的鱘鰉、進補的人參，滋補的東南亞燕窩等。燕窩在清宮菜系中備受追捧（按：追逐捧場），菜餚多用燕窩加以搭配。明末興起的燕窩，在清代得到了大發展，而清廷對燕窩的追捧，也帶動了上流社會使用燕窩的風氣。 皇帝時常會設下宴席，招待大臣們。最隆重的宴席，就是太和殿上的大宴，皇帝設下盛宴，請吃的是烤羊肉。康熙、乾隆朝時期曾多次設下千叟宴（按：邀請耆老參與御宴的大型尊老、敬老活動），請吃的是火鍋。每年有兩次，皇帝會在坤寧宮祭祀之後，請親信大臣吃白片豬肉。清廷從關外而來，在飲食上，保留了濃郁的關外風格，在皇帝請客吃飯時也得到體現。到了後世，滿漢全席出現，將滿菜與漢菜融合，滿菜中的招牌菜，即以燒烤類菜餚為主。 不同皇帝不同菜，不同時節不同酒 清代的宮廷菜系，也不是一成不變。在以滿洲菜系為主的情況下，包容吸收了各地的菜系，如蘇州菜，再如孔府菜。而皇帝巡遊各地時，也會採納各地的諸多美食。在入關之後，清宮菜系不斷變化，到了溥儀時期，甚至吸納了西餐元素。 每個皇帝，有各自的口味與愛好。如康熙帝，飲食雖簡單，但喜歡遼東的野味、江南的鰣魚。至於乾隆帝，則可稱得上是資深老饕，他喜歡江南美食，引江南菜系入宮廷。他喜歡吃鴨，每餐必備。但他不喜吃魚，所以魚類偶爾出現。再比如海鮮，清宮菜系中出現的較少，但光緒帝喜歡，也就開始多起來。 清末，出現了一個更擅於吃的慈禧太后，她的口味，讓清宮菜系又一次大轉變，各種新菜紛紛出現。慈禧出自民間，發達之後卻不忘民間飲食，將各種日常飲食引入宮中。慈禧對飲食又極為挑剔，廚師不得不費盡心思，為她琢磨出各種新鮮菜，豐富了清宮食譜。 美食離不開美酒。清宮中御酒頗豐，既有宮中自釀，也有各地進貢。內務府中常見的有挏酒（馬乳酒）、玉泉酒、太平春酒、蓮花白酒、櫻桃酒、桑葚酒、屠蘇酒、葡萄酒、雄黃酒、紹興酒等。皇室根據不同的時節和場合，飲用不同的酒，最常用的酒則是宮中自釀的玉泉酒了。美酒雖多，但清代皇帝在飲酒上很節制，不曾出現過酒鬼皇帝。 對清宮飲食，民間有各種誤解，如最為民間津津樂道的滿漢全席，卻不曾出現在宮廷中。清代宮中有滿席、漢席。滿席以餑餑為主，以乾鮮果為輔，同時使用羊肉；漢席主要使用鵝、魚、雞、鴨、豬等肉。在清代官場上，漸漸出現漢人請滿洲人用滿菜，滿洲人請漢人用漢菜的現象。於是精明的商家又將滿菜與漢菜，擇其精華，匯集在一席之上，以吸引達官貴人，稱為滿漢席。滿漢席上的招牌菜乃是雙烤，即掛爐豬與掛爐鴨，再往後，滿漢席變成了滿漢全席。 宮廷的飲食，不單單是皇家的吃食，它也是組成歷史的一個重要部分。清宮之中，皇帝每日的飲食，有詳細檔案留存，此即御膳檔。皇帝的飲食，既關係到皇帝本身的健康，更是施行統治的重要部分。吃之中，包含了禮、等級制度，和皇帝的各種考慮。故而本書不單單是一本宮廷美食書籍，更從飲食的角度考察清宮史，給讀者們帶來全新的、不同的感悟。

努爾哈赤的黃金肉，開創大清王朝 建州女真部的首領王杲實力最強，桀驁不馴，屢屢犯邊。努爾哈赤的祖父覺昌安、父親塔克世，依附於王杲，雙方結下了政治婚姻。努爾哈赤十歲時喪母，繼母對他不好，努爾哈赤時常到王杲家中去生活，與外祖父感情深厚。後來覺昌安、塔克世背叛王杲，投靠大明王朝。覺昌安、塔克世父子時而投靠明軍，時而背叛，遼東總兵李成梁對其很不放心，就將努爾哈赤留在家中作為人質。 一次李成梁生病，臥床不起，食不下嚥。僕人們好不容易弄出七道能讓李總兵滿意的菜，卻湊不滿八道。努爾哈赤知道後，自告奮勇，烹製了一道「黃金肉」。黃金肉選用鮮嫩豬肉，切成柳葉片，另用鹽、雞蛋、澱粉攪拌後，將肉片沾蛋粉糊。用鍋中油燒到四、五分熟，將肉片炸至表面發脆時撈出。再起一鍋油，將肉片倒入鍋中，滑油至五分熟時取出，將蔥、薑，香菜撒在肉片上，加酒、醋等調味料即可出鍋。成品色澤金黃，外脆裡嫩。菜端上去後，油光閃閃，讓人一見生津。李成梁吃後大為滿意，對努爾哈赤大加獎賞。 在當時女真人的日常生活中，烹製的肉類以簡單的煮白肉為主。入關之後，此習俗一直傳續下去。煮白肉時，將肉類切成大塊，放入水中煮熟，再用刀切片吃。稍微複雜些的做法，乃是將豬肉、雞肉切成小塊後，在油鍋中煸炒一番，再用文火燉爛。至於努爾哈赤的這道黃金肉，工序複雜，明顯是受到漢人烹製方法的影響。由此道菜還產生了一個歇後語：「努爾哈赤的黃金肉──湊數」。 四次千叟宴，國力大展現 康熙52年（1713年），此年恰逢康熙帝六旬大壽。康熙帝登基後，平三藩、收臺灣、定準噶爾，與民休息，整個國家實力得到了恢復，到了他的晚年，大清國更是蒸蒸日上。各省的文武官員、士紳、平民中的老年人，為了表達對康熙帝的感謝之情（其中自然有拍馬討好的成分），紛紛「自發」組織，於此年2月下旬分批抵京，為康熙帝祝壽。許多老人不顧年老體衰，跋山涉水，數千里匍匐而來。面對此情此景，康熙帝大受感動，決定萬壽慶典後舉行千叟宴，答謝前來祝壽的各省老人。 3月25日，康熙帝萬壽慶典後第七天，在暢春園正門舉辦千叟宴，列席者是入京祝壽的65歲以上老人。與席者主要是各省文武官員、各地士人及庶民。其中年90歲以上者33人，80歲以上者538人，70歲以上者1823人，65歲以上者1846人，總計4240人。過了三日，又在暢春園正門宴請65歲以上的滿漢蒙文武大臣、護軍、兵丁、閒散人等，有兩千六百餘人列席。 康熙61年（1722年），時值康熙帝登基60年，年滿69歲，遂決定在此年正月舉辦千叟宴。此年正月，分兩次在乾清宮前設宴，列席者有滿、蒙、漢軍文武大臣、官員及致仕黜退（按：致仕，主動辭去官職；黜退，即被罷免官職）人員。列席者的老人年齡均在65歲以上。席上，康熙帝回顧自己一生，無限感慨，即興賦《御定千叟宴詩》一首。這年的千叟宴中，有一少年列席觀禮，這就是康熙的孫子弘曆，未來的皇帝乾隆。千叟宴的規模與氣勢，給少年弘曆留下了深刻印象，日後他也將效法祖父，舉辦規模更為浩大的千叟宴。 八國聯軍來了！慈禧自此愛上小米粥 光緒26年（1900年）7月20日，八國聯軍於夜間攻城，當日一早，慈禧、光緒狼狽出逃。 之後，懷來縣吳永突然收到義和團送來的緊急公文，一張紙上簡略的寫著，命他準備：「皇太后、皇上滿漢全席一桌，慶王、禮王、端王等各一品鍋」、「隨駕官員親兵，不知多少，應多準備食物糧草」。 吳永將慈禧一行接到榆林堡後，卻發現當地居民早已逃散盡，驛站中只剩下驛丁一人。原先準備的菜餚都被亂兵搶走，驛站中只剩下一大鍋小米綠豆粥，這還是驛丁苦苦哀求，稱是接駕用的，才僥倖保存了下來。吳永當即命令八名馬勇荷槍實彈，保護好這鍋粥。慈禧安定下來後，把吳永找過去訴苦，隨即詢問有沒有吃的。聽吳永說有小米綠豆粥之後，慈禧大喜：「有小米粥，甚好甚好，可速進。」 吳永盛了碗小米粥，卻發現沒有筷子，所幸吳永身上帶有小刀牙筷，趕緊擦乾淨送上去。其餘人都沒有筷子，慈禧就讓折了高粱桿代替。能吃上綠豆粥的，都是親王與貼身太監，跟著出逃的軍機章京們只能挨餓。慈禧吃了粥後還不滿足，問吳永有無雞蛋。吳永親自去集市內挨家挨戶尋找，總算找出五顆雞蛋，自己取水點火煮熟了送進去。不久李蓮英出來誇獎：「老佛爺很受用，所進五卵，竟食其三。餘二枚賞給萬歲爺。」 太監稱蛋為卵，卻忘記了自身的缺陷。過去北京人常避免說蛋字，因為北方罵人的話中，多有蛋字。連帶著，蛋字被認為不雅，用黃菜、木樨、芙蓉、雞子兒等來指代雞蛋。木樨，即桂花，因蛋花湯色黃如桂花，故被用來指蛋花湯。蛋糕稱「槽糕」，因為製糕時入槽。只有用茶葉所煮的雞蛋，稱茶雞蛋。 在寒風大雨中，坐冷板凳逃了3天的慈禧、光緒又冷又餓。一鍋熱乎乎的粥，再加上吳永親自尋找到的雞蛋，讓慈禧頓時補充了熱量。到了懷來縣城之後，吳永又翻出幾件厚衣服進獻給衣著單薄的兩宮，此時他們才稍恢復些體面。 吃過宮中豆腐羹，哪怕丟官也值得 民間傳說，康熙帝十分喜愛吃質地軟滑、口味鮮美的菜。南巡時，他在蘇州吃了道八寶豆腐羹，大為讚嘆。這道菜以豆腐為主，以蝦仁、雞肉、火腿、蓴菜、香菇、瓜子、松子等為輔，搭配濃雞湯，加各種調味料，燴成羹狀。傳說歸傳說，到了康熙44年（1705年），康熙帝第五次南巡，不但飽食了一番豆腐，還賜給了臣子一道豆腐的烹製方法。清代《聖祖五幸江南全錄》中記錄，十五日早上，江蘇巡撫宋犖進獻百花糖、綠豆、芥菜、鴨脯四色。江蘇地方紳商、官員再三挽留康熙帝，康熙帝甚喜，傳旨再住一天。當日康熙帝龍顏大悅：「賜江蘇巡撫宋犖燒炙雞鴨、人參、酒、長生豆腐四色，隨謝恩。」 宋犖在《西陂類稿》中記載，康熙帝南巡時，某日賜給內臣食品，康熙云：「宋犖是老臣，與眾巡撫不同，著照將軍總督例，一體頒賜。」傳旨云：「朕有日用豆腐一品，味異尋常，因宋巡撫是有年紀的人，可令御廚太監，傳授與巡撫廚子，為後半世享用。」康熙帝所賞賜的豆腐，將豆腐與香菇、雞肉等滋養之物搭配，更具營養，也便於老年人食用。康熙一直將這道菜視為大內珍饌，只賞給自己的親信大臣。外人看到這道豆腐，無不以為其中充滿玄機，心嚮往之。後來尚書徐乾學花了一千兩銀子，從御膳房中弄到了這道豆腐的烹製方法。徐乾學又將豆腐的烹製方法，留給了門生樓村。到了乾隆年間，這道菜傳到了王太守手裡，名字也變成了王太守八寶豆腐，袁枚《隨園食單》中就有這道菜的紀錄。

作者：袁燦興 出版社：大是文化 書系：TELL 出版日期：2020-06-01 ISBN：9789579654821 城邦書號：A9400219 規格：平裝 / 單色 / 320頁 / 17cm×23cm